一 碗 的 蛤仔麵 。 山城 得天獨厚 ， 讓 農家 的 豬肉 香 與 漁家 的 海鮮味 相互 激盪出 一 碗 讓 人 難以 罷口 的 湯麵 。 三月 初 ， 在 彰化市 民權 市場 ， 偶 見 一 賣 蛤仔 的 攤子 ， 寫 著 大大 的 「 產地 直 送 」 的 布條 ， 讓 我 忍不住 走 了 過去 。 產地 是 哪裡 ？ 王功 啊 ！ 不 就 是 因 國光 石化 設廠 議題 而 受到 關注 的 地方 。 原本 以為 老闆 會 說 蛤仔 是 來自 鹿港 、 線西 一帶 。 比起 王功 ， 它們 距離 彰化市 近 多 了 。 記憶 裡 ， 媽媽 常 說 以前 都 跟從 那裡 來 擺攤 的 人 買 蚵仔 、 蛤仔 、 花蛤仔 等 ， 沒想到 今 竟是 來自 更 遠 的 王功 。 而 阿添 蛤仔麵 的 老闆 黃傳添 說 ， 其實 他們 的 蛤仔 有 更多 來自 雲林 。 雲林 的 蛤仔 養殖 早已 超越 彰化縣 ！ 攤開 彰化縣 的 地圖 ， 鹿港 、 線西 和 更 北 的 伸港 海岸 已 劃作 一塊塊 的 彰濱 工業區 。 「 定寨 望洋 」 ， 大海 迷茫 ， 彰化 八 景 模糊 了 ， 所幸 還 有 一 碗 帶 著 蛤仔味 的 麵 留下來 ， 讓 我 在 湯 裡 回味 … … 皮 、 餡 與 醬 成就 一 顆 完整 肉圓 __UNDEF__ 我 一直 認為 彰化 肉圓 的 特色 ， 在於 它 的 皮 獨尊 番薯粉 後 所 展現 的 彈性 。 一九八○年 ， 《 野外 雜誌 》 記者 施再滿 到訪 彰化市 後 寫下 的 報導 ， 卻 稱 彰化市 的 肉圓 以 餡料 豐富 聞名 。 確實 ， 彰化 肉圓 那 團 扎實 的 肉餡 也 令 我 難忘 ， 店家 交相 利用 豬 的 後腿 部位 ， 以及 位於 豬 的 前腿 靠近 肩胛 的 胛心肉 ── 前者 油脂 較少 ， 取 其 可以 撕成 絲狀 成為 肉絲 ； 後者 油脂 適中 ， 則 成為 入口 軟柔 的 肉角 。 完美 的 肉餡 組合 常 伴有 新鮮 筍丁 或 香氣 襲人 的 香菇 。 豐盛 者 當然 還 有 鴨蛋 、 鹹蛋黃 或者 聞名 的 北海道 干貝 等 。 肉圓 蒸好 了 ， 油鍋 裡 走 了 一 回 ， 但 不 代表 它 就 可以 上桌 ， 少 了 醬料 的 肉圓 ， 基本 上 稱不上 是 肉圓 。 肉圓 的 醬料 大致 有 甜醬 ， 鹹醬 ， 蒜泥 和 辣椒醬 ， 後 兩 者 隨意 ， 甜 鹹 兩 醬 則 幾乎 缺一不可 ， 因此 店家 大多 有 特調 祕方 。 甜醬 常 以 糯米 磨漿 ， 也 有 用 麵粉 或 在來米粉 ， 加 糖 ， 加 花生粉 或 芝麻粉 等 調成 ， 鹹醬 則 以 醬油 為主 ， 輔以 高湯 或 特殊 香料 等 製成 。 如果說 肉圓 的 皮 是 一 粒 肉圓 的 靈魂 所在 ， 那 餡 和 淋醬 則 是 它 的 骨肉 ， 三 者 俱 存 才 能 成就 一 顆 完整 的 肉圓 。 【 延伸 故事 】 燒 肉圓 的 滋味 ── 彰化 肉圓擔 的 歷史 __UNDEF__ 燒 肉圓 呀 ！ 年關 將近 ， 為了 多 掙 點 錢 ， 賣 燒 肉圓 的 隨著 一 班 做 小生意 的 ， 硬 著 腿兒 ， 大街小巷 的 喊 破 喉嚨 ； 還 有 巡查 大人 （ 日本 警察 ） 又 在 街頭 抓 小販 ， 賣 燒 肉圓 的 躲避 不及 ， 不僅 遭 罰錢 還 被 打 了 一 巴掌 。 他們 分別 出現 在 日本 時代 作家 楊守愚 發表 於 一九三一 與 三○年 的 〈 過年 〉 與 〈 顛倒死 〉 的 小說 裡 。 以前 ， 我 總 以為 從小 吃 到 大 的 「 正 彰化 肉圓 」 ── 招牌 寫 著 「 創 於 民國 36年 」 ── 就是 彰化市 內 最 老 的 肉圓擔 ， 但 還是 好奇 在 它 之前 ， 是否 也 有 人 賣 肉圓 ？ 沒想到 在 楊守愚 的 小說 裡 看見 ， 如此 說來 ， 肉圓 存在 彰化 街頭 至少 比 正 彰化 肉圓 開賣 的 一九四七年 （ 民國 三十六年 ） 早 了 十多 年 ， 甚至 二十 年 以上 ， 「 賣 燒 肉圓 的 」 才 會 被 一向 關心 街頭 小販 ， 為 社會 底層 發聲 的 楊守愚 所 捕捉 ， 成為 他 筆下 的 人物 。 肉圓 ， 燒 肉圓 的 呼喊聲 ， 也 讓 我 想起 東民街 上 有 人 喚 「 八卦 山腳 燒 肉圓 」 ， 而 我 叫 「 公園 燒 肉圓 」 的 肉圓擔 。 由於 距離 中山堂 （ 今 藝術館 ） 對面 的 老家 不遠 ， 兒時 隨著 祖母 散步 的 途中 曾 在 那 吃 起 肉圓 ； 長大 以後 ， 常 到 距離 它 只有 幾 步 遠 的 康樂廳 看 免費 的 電影 ， 或 逛 書展 或 於 書展 打工 賣 書 ， 肚子 餓 了 ， 免不了 也 會 來 一 顆 。 不過 ， 它 就是 不若 位在 熱鬧 市中心 ， 過年 買 新衣 或 拿到 壓歲錢 要 吃 一 回 的 正 彰化 肉圓 鮮明 。 燒 肉圓 ， 為何 硬是 比 別人 多 了 一 個 「 燒 」 字 ？ 曾 想 是 老闆 「 標新立異 」 ？ 這 回 ， 它 從 楊守愚 小說 裡 跳出來 ， 原來 「 燒肉圓 」 三 個 字 是 時代 的 延續 。 過去 冬日 走擔 ， 青黃不接 __UNDEF__ 五 、 六 歲 時 就 跟著 走擔 ， 小 腳 跟 著 父親 燒 肉圓 的 喊叫聲 ， 一 走 就 是 整 個 彰化市 。 再次 吃 起 燒 肉圓 的 肉圓 ， 我 忍不住 追 著 老闆 蔡建國 問 ， 民國 四十三 年次 的 蔡建國 憶起 童年 ， 不禁 聊到 一九三一年 出生 的 父親 ── 那 正 是 楊守愚 書寫 燒 肉圓 的 年代 ！ 老闆 的 父親 蔡錦龍 ， 自幼 喪父 ， 跟 著 年長 的 堂兄 們 到處 學習 謀生 的 技能 。 早年 ， 他們 在 一 家 餅店 少東 的 身旁 當 學徒 ， 在 物質 缺乏 的 年代 ， 學 著 不 是 一般 用 糯米 ， 而是 用 番薯粉 揉 皮 、 以 菜脯 、 碎肉 等 為 餡 的 紅龜仔粿 ， 等到 學會 如何 利用 番薯粉 製成 肉圓 時 ， 戰敗 的 日本人 走 了 ， 台灣 已經 改朝換代 ， 堂兄弟 三 人 一起 開始 賣 肉圓 討生活 的 歲月 。 大伯 做 肉圓 ， 父親 與 二伯 擔出去 賣 。 泡 在 溫 油 裡 的 肉圓 ， 燒燒 好吃 ， 不過 ， 炎炎夏日 ， 「 燒 肉圓 」 喊 得 再 響 也 沒有 人 會 將 它 吃下 肚 。 單 靠 賣 燒 肉圓 一味 難以 溫飽 不 說 ， 日本 時代 楊守愚 筆下 遭 警察 驅趕 罰錢 的 夢魘 還 不斷 重現 ， 不僅 市街 的 騎樓 或 人家 的 屋簷 下 ， 常 有 他們 蹲 避 的 身影 ， 有時 走避 不及 接到 一 張 罰單 ， 還 得 辛苦 三 、 四 天 才 抵 得 過 。 老闆 的 父親 因此 一度 另 謀 出路 ， 一會兒 到 爆竹 工廠 工作 ， 一會 又 跑去 踩 人力車 ， 直到 一九五五年 才 又 回來 賣 肉圓 。 那 是 蔡建國 出生 的 隔年 ， 雖然 此時 已 獨當一面 ， 但 依舊 是 走擔 ， 依舊 冬天 走 了 就 要 歇業 ， 於是 為了 讓 日子 過 下去 ， 夏天 只得 跑到 枝仔冰 、 或 做 芋仔 冰殼 的 工廠 當 工人 、 甚至 重 操 舊業 在 烈日 下 揮汗 踩 三輪車 ， 當 三輪車伕 。 小學 一年級 ， 父親 的 肉圓擔 才 漸漸 固定下來 。 儘管 賣 燒 肉圓 的 日子 如此 波折 ， 那時 彰化 街頭 仍 有 許多 人 靠 肉圓擔 維生 。 肉圓財 、 肉圓 大憨 、 南門 市場 土城 、 彰化 肉圓 老蔥仔 （ 老婦人 之 意 ） 、 跛腳 水木仔 、 夜市 九萬仔 、 關帝廟口 查某人 （ 女人 ） 、 北門口 士伍仔 。 一九九六年 ， 接受 彰化縣 文化局 進行 口述 歷史 採集 ， 蔡錦龍 細數 的 肉圓擔 裡 只有 關帝廟口 查某人 沒有 走擔 ， 其餘 皆 如 他 般 喊 燒 肉圓 走過 彰化市 街頭 。 肉圓財 ， 難道 與 今日 台北 名氣 響亮 的 阿財 彰化 肉圓 有 關聯 ？ 北門口 士伍仔 ， 是 今日 北門口 肉圓 的 第一 代 老闆 湯尊五 吧 ！ 而 彰化 肉圓 老蔥仔 想必 是 正 彰化 肉圓 第一 代 老闆 楊永祥 的 母親 。 楊永祥 原 受雇 於 日本人 的 米店 ， 擔任 會計 工作 ， 台灣 光復 ， 日本人 回去 以後 ， 一九四六年 ， 失業 的 他 為了 養活 一 家 老小 ， 學習 做 肉圓 的 手藝 ， 隔年 在 老母親 的 協助 下 ， 開始 賣 肉圓 營生 。 在 蔡錦龍 的 記憶 裡 ， 老婦人 起初 以 手推車 的 方式 沿街 叫賣 ， 並 常 將 攤子 擺 在 民族路 與 太平街 一帶 的 夜市仔 ， 後來 落腳 在 今日 陳稜路 的 店址 ， 成為 彰化市 最早 有 店面 的 肉圓擔 。 老婦人 的 孫子 、 正 彰化 肉圓 第二 代 老闆 楊必端 一九九六年 接受 文化局 口述 歷史 紀錄 時 ， 說 他 家 的 肉圓擔 在 民國 四十三年 （一九五四） 以 「 彰化 肉圓 」 之 名 向 政府 申請 正式 開業 。 隔年 ， 也 是 蔡錦龍 決定 獨當一面 賣 肉圓 的 年代 。 如今 店招 林立 ， 營生 無虞 __UNDEF__ 或許 是 「 彰化 肉圓 」 這 塊 招牌 在 當時 繁華 的 市中心 一 掛 ， 加速 了 冬日 燒肉圓 走擔 在 彰化 街頭 銷聲匿跡 。 一九六○年代 初 ， 燒 肉圓 老闆 小學 三年級 時 ， 家 裡 開始 不 分 寒暑 賣 起 肉圓 ， 但 蔡建國 兒時 記憶 ， 農業 社會 一般人 一大早 吃飯 吃 麵 ， 少有 吃 肉圓 ， 通常 下午