、 菜脯 不 外露 ， 表面 平整 光滑 ， 吃起來 不 油 不 膩 ， 才 算 合格 。 在 我 心目中 ， 有 兩 家 店 的 菜脯蛋 才 夠味 ， 也 是 我 常 會 去 光顧 的 地方 。 第一 家 是 位於 台北市 長春路 的 「 雞家莊 」 ， 它 是 由 建成 市場 的 雞販 李雪玉 在 一九七四年 所 創立 的 ； 第二 家 則 是 李秀英 一九七七年 在 台北市 雙城街 巷子 所 創立 的 「 欣葉台菜 」 。 它們 兩 家 的 菜脯蛋 ， 共同點 都 是 外表 無 焦色 ， 呈 正圓形 ， 厚 而 紮實 ， 一 口 咬下 ， 被 蛋皮 封裹住 的 菜脯 與 蛋 的 香氣 就 直 衝 口 鼻 。 這樣 頂尖 的 菜脯蛋 在 製作 上 ， 除了 蛋 要 新鮮 ， 菜脯 要 先 炒香 之外 ， 油 的 用量 與 火候 的 掌控 更 是 關鍵 。 油 不 多 ， 無法 做出 蓬鬆 的 口感 ； 油溫 低 ， 蛋 無法 成型 ； 油溫 高 ， 則 會 變 得 焦黑 。 此外 ， 蛋 要 用 常 溫 的 蛋 ， 不要 用 冰 過 的 蛋 ， 否則 做出來 也 不會 膨 。 而且 ， 最後 成品 的 厚度 更 是 要 在 一．五 公分 以上 。 菜脯蛋 所 使用 的 蛋 越 多 ， 製作 難度 就 越 高 。 要 做出 好吃 的 菜脯蛋 ， 需 混合 三 ～ 四 顆 蛋 的 蛋液 ， 裝 菜脯 和 蔥花 的 碗 先 不要 攪勻 ， 而是 蛋汁 在 一 旁 ， 蘿蔔乾 和 蔥花 在 另 一 旁 。 油鍋 的 油 要 稍微 多 一些 ， 而且 要 夠 熱 。 接著 ， 不要 把 材料 一 次 全部 倒入 ， 必須 分 三 次 倒 ： 先 慢慢 倒入 蛋汁 ， 使 其 有 胚型 ， 再 將 其他 蛋汁 、 菜脯 、 蔥花 倒 在 已 固定 成型 的 部分 ， 然後 在 未 成型 的 中間 部分 慢慢 以 長筷畫 圓圈 的 方式 塑形 ， 待 其 變 得 濃稠 後 ， 即可 晃鍋 並 翻面 ， 繼續 晃鍋 ── 這 是 為 了 調整 蛋 的 形狀 ， 使 其 成為 漂亮 的 圓形 。 這 步驟 只要 再 做 二 ～ 三 分鐘 ， 便 可 起鍋 。 老菜脯 是 窮人 的 黑金 __UNDEF__ 菜脯 之所以 叫 菜脯 ， 是 因為 潮汕 、 福建 與 台灣 習慣 稱 蘿蔔 為 「 菜頭 」 ， 「 脯 」 是 肉乾 或 經過 糖漬 再 晾乾 的 果肉 ， 例如 肉乾 叫做 「 肉脯 」 ， 曬乾 的 菜頭 便 叫做 「 菜脯 」 。 農曆 過年 前後 是 製作 菜脯 的 旺季 ， 因為 從 十一月 開始 到 隔年 二 、 三月 ， 當 令 盛產 的 蘿蔔 吃 不 完 ， 就 做成 菜脯 來 保存 。 菜脯 要 經過 「 曬 、 醃 、 藏 」 等 三 道 工序 才 大功告成 ： 把 白蘿蔔 洗淨 後 ， 放 在 太陽 下 曝曬 ， 一 層 蘿蔔 一 層 鹽 裝滿 加蓋 ， 然後 壓上 重石 。 一 週 後 ， 再 取出 搓 去 水分 ， 再 曝曬 ， 直到 擠 不 出 水 為止 。 然後 ， 將 鹽水 煮開 ， 加入 蘿蔔 浸泡 ， 擠去 鹽水 後 再 曬乾 ， 等到 變為 金黃色 後 ， 將 之 放入 乾淨 的 罈子 中 壓實 封口 ， 半 年 後 就 完成 了 __UNDEF__ 以 台灣 各 地 的 菜脯 來 說 ， 北 、 中 、 南 各 有 不同 。 北部 以 桃竹苗 為主 的 客家 菜脯 ， 使用 短胖 的 梅花種 蘿蔔 ， 切 長條 後 製作 ， 又 分成 兩 類 ： 蘿蔔 洗淨 後 連 皮 切成 長條 ， 反覆 搓 鹽 、 壓 重物 出水 、 日曬 ， 約 五 ～ 七 天 可 完成 的 條狀 「 蘿蔔乾 」 ； 蘿蔔 連 皮 刨成 薄片 ， 不 加 鹽巴 直接 日曬 約 二 ～ 三 天 完成 ， 料理 前 不需 浸泡 ， 但 不宜 久 煮 ， 外型 像是 古代 銅錢 的 薄片 「 蘿蔔錢 」 。 蘿蔔 刨成 細絲 ， 不 加 鹽 直接 日曬 ， 約 二 ～ 三 天 完成 ， 費時 短 、 顏色 偏 白 ， 則 是 客家人 用來 做為 草仔粿 、 菜包 等 餡料 的 「 蘿蔔絲 」 。 中部 則 是 以 彰化 、 雲林 、 嘉義 、 南投 的 閩南 菜脯 為主 。 嘉義縣 布袋鎮 見龍里 、 振寮里 一帶 是 台灣 最 大 的 菜脯 加工區 ， 約 占 台灣 菜脯 市場 的 七成 。 其中 包括 以 整 條 蘿蔔 製作 ， 經 反覆 搓 鹽 、 重壓 出水 、 日曬 ， 製作 費時 約 一 個 月 ， 比 切條 菜脯 更 粗厚 、 有 彈性 ， 常 用於 煮 湯 的 胖 粗條狀 「 條仔脯 」 ； 以 較 小 、 整 條 的 蘿蔔 製作 ， 拿來 煮 雞湯 為主 的 小型 條 仔脯 ， 稱 之 為 「 人參脯 」 ； 將 蘿蔔 對 剖切塊 製作 ， 形狀 為 細條 ， 依 大小 分別 被 稱為 「 大脯 」 、 「 中 脯 」 ， 常 用來 炒 蒜苗 ； 「 碎脯 」 則 是 用 表面 有 瑕疵 的 蘿蔔 製作 ， 以 機器 切條 、 曬 過 後 ， 再 用 機器 切成 小 碎丁 ， 常 用於 炒 菜脯蛋 或 做 粽子 、 碗粿 配料 。 而 「 珍珠脯 」 則 與 碎脯 相似 ， 為 丁狀 顆粒 ， 較 有 口感 。 南部 和 北部 一樣 常見 客家 菜脯 ， 產區 為 屏東 美濃 ， 使用 以 白玉蘿蔔 為主 的 品種 ， 其 最 大 特色 在於 放 在 高粱酒 或 米酒頭 的 酒瓶 中 保存 。 白玉蘿蔔 為 美濃 之 特產 ， 將 之 連皮 切條 、 搓 鹽 ， 曬乾 後 ， 一片片 放入 酒瓶 壓實 ， 再 以 高溫 燒製 的 穀殼灰 或 燒 柴 灰屑 幫 瓶嘴 封口 ， 取用 時 再 以 小 鐵 勾 將 菜脯 勾出 。 在 美濃 ， 傳統 菜脯 有 兩 種 醃漬 方法 ， 一 是 用 豆粕 、 鹽巴 、 糖醃漬 的 甜菜脯 ， 一 是 純粹 用 鹽 來 醃漬 的 鹹菜脯 。 前者 醃漬 數 天 即 可以 食用 ， 主要 是 當成 配飯 鹹菜 ； 而 當地 的 老菜脯 則 是 後者 ， 可 甕藏 數 年 至 數十 年 之 久 。 蘿蔔乾 若是 曬 至 剩 約 一成 水分 收藏 於 甕 中 ， 隨 時間 由 黃轉黑 會 變成 老 菜脯 。 在 台灣 ， 陳年 的 老菜脯 被 稱為 「 黑金 」 ， 又 因為 含有 豐富 的 營養 成分 ， 所以 又 被 稱為 「 窮人 的 參 」 。 使用 粗 鹽 醃製 的 白蘿蔔 ， 抑制 雜菌 生長 ， 菜脯 靜置 三 年 後 變成 褐色 、 十五 年 會 變成 深褐色 ， 到 了 二十 年 後 就 會 變成 黑色 。 十幾 年 以上 的 老 菜脯 ， 一 斤 可 賣到 一千 到 兩千 元 ， 滋味 是 越 陳 越 甘 。 用 陳年 老 菜脯 煮成 的 雞湯 ， 所 使用 的 老 菜脯 呈現 深黑色 ， 外型 類似 軟掉 的 木炭 。 但 烹煮 菜脯 雞湯 ， 通常 要 以 老 菜脯 搭配 新 菜脯 ， 如此 搭配 起來 的 味道 才 會 恰到好處 ， 湯頭 濃郁 回甘 。 菜脯 雞湯 __UNDEF__ ◆ 先 將 雞肉 切 塊 汆燙 。 ◆ 加入 老 菜脯 與 少許 米酒 、 薑片 一起 入 鍋 燉煮 。 ◆ 經過 一 、 兩 個 小時 的 熬煮 ， 待 老 菜脯 的 菁華 融進 雞湯 裡 。 ◆ 最後 再 加 少許 鹽巴 提味 即 可 。 花心 大 蘿蔔 __UNDEF__ 花心 的 人 常 被 叫成 「 花心 大 蘿蔔 」 ， 但 卻 沒 人 會 叫 花心 大 西瓜 、 花心 大 冬瓜 、 或是 花心 大豆苗 。 蘿蔔 之所以 被 如此 衍生 意義 ， 是 因為 這 種 根莖類 作物 ， 藏 於 地 下 的 根部 萬一 沒有 在 開花 前 及時 採收 ， 根部 的 養分 自然 會 被 花朵 吸收 、 使用 ， 這 時候 原本 含 豐富 水分 及 養分 的 蘿蔔 ， 雖然 根部 會 加速 變 得 肥大 ， 但 由於 地上 部分 光合作用 的 產物 無法 滿足 根部 需求 ， 導致 蘿蔔 中心 的 細胞 逐漸 薄弱 而 變 得 空心 ， 只 剩下 越來越 乾燥 的 纖維 。 因為 蘿蔔 的 這 種 特性 ， 人們 把 那些 外表 俊帥 ， 但 用情不專 、 徒 有 空心 的 花花公子 們 稱為 花心 大 蘿蔔 。 也 因為 這樣 ， 我們 在 挑選 蘿蔔 的 時候 ， 除了 要 注意 其 表面 是否 帶 土 、 是否 平滑 、 蘿蔔葉 是否 直 且 水分 飽滿 外 ， 更 重要 的 是 ， 確定 蘿蔔 是否 飽實 ？ 拿起來 的 重量 是否 符合 其 體積 大小 ？ 台灣 的 蘿蔔 種類 很多 ， 有 東方 蘿蔔 （ Oriental radish ） 、 冬天 蘿蔔 （ Winter radishes ） 、 中國 蘿蔔 __UNDEF__ （ Chinese radish ） 、 日本 蘿蔔 （ Japanese radish 、 True daikon ） 。 由於 其 根形 與 大小 差異 甚 大 ， 因此 台灣 常 以 其 外形 特徵 來 稱呼 。 像是 台灣 常見 外型 較 細 、 兩 端 尖 ， 適合 煮 、 醃漬 或是 做成 蘿蔔乾 的 「 杙仔 」 __UNDEF__ （ 「 杙 」 音 「 ˋ一 」 ， 小 木樁 之 意 ， 台語 發音 為 khi̍t-á ， 指 形狀 像 釘子 的 木樁 ） ， 亦即 木樁型 蘿蔔 。 此外 ， 盛產 於 十月 以後 ， 產地 在 南投 埔里 、 彰化 二林 、 芳苑 、 雲林