是 一清早 在 胡同 裡 提 筐子 叫賣 的 。 這 回 回來 卻 還 沒有 吃到 。 打聽 住家 人 ， 也 說 少 聽見 了 。 這 馬蹄兒 燒餅 用 硬 麵 做 ， 用 吊爐 烤 ， 薄薄 的 ， 卻 有點兒 韌 ， 夾 果子 （ 就 是 脆 而 細 的 油條 ） 最 是 相得益彰 ， 也 脆 ， 也 有 咬 嚼 ， 比起 有心子 的 芝醬 燒餅 有意思 得多 。 可是 現在 劈柴 貴 了 ， 吊爐 少 了 ， 做 馬蹄兒 並 不能 多 賣錢 ， 誰 樂意 再 做 下去 ！ 於是 大家 一律 用 芝醬 燒餅 來 夾 果子 了 。 芝醬 燒餅 厚 ， 倒 更 管 飽 些 。 然而 ， 然而 不 一樣 了 。 回來 雜記 新 高中 會考 必 讀 （ 文學 ） __UNDEF__ 說 揚州 在 第十 期 上 看到 曹聚仁 先生 的 《 閑 話 揚州 》 ， 比 那 本 出名 的 書 有味 多 了 。 不過 那 本 書 將 揚州 說 得 太 壞 ， 曹 先生 又 未免 說 得 太 好 ； 也 不 是 說 得 太 好 ， 他 沒有 去 過 那裡 ， 所 說 的 只 是 從 詩賦 中 ， 歷史 上 得來 的 印象 。 這些 自然 也 是 揚州 的 一 面 ， 不過 已然 過去 ， 現在 的 揚州 卻 不能 再 給 我們 那 種 美 夢 。 自己 從 七 歲 到 揚州 ， 一 住 十三 年 ， 纔 出來 唸書 。 家 裡 是 客籍 ， 父親 又 是 在 外省 當 差事 的 時候 多 ， 所以 與 當地 賢豪 長者 並 無 來往 。 他們 的 雅事 ， 如 訪勝 ， 吟詩 ， 賭酒 ， 書畫 名家 ， 烹調 佳味 ， 我 那時 全 沒有 份 ， 也 全 不 在行 。 因此 雖 住 了 那麼多 年 ， 並 不能 做 揚州通 ， 是 很 遺憾 的 。 記得 的 只 是 光復 的 時候 ， 父親 正 病 ， 讓 一 個 高等 流氓 憑 了 軍政府 的 名字 ， 敲 了 一 竹槓 ； 還 有 ， 在 中學 的 幾 年 裡 ， 眼見 所謂 “ 甩子團 ” 橫行 無忌 。 “ 甩子 ” 是 揚州 方言 ， 有時候 指 那些 “ 怯 ” 的 人 ， 有時候 指 那些 滿 不 在乎 的 人 。 “ 甩子團 ” 不用說 是 後 一 類 ； 他們 多數 是 紳宦家 子弟 ， 仗 家 裡 或者 “幫” 裡 的 勢力 ， 在 各 公共 場所 鬧 標勁 ， 如 看戲 不 買票 ， 起哄 等等 ， 也 有 包攬 詞訟 ， 調戲 婦女 的 。 更 可 怪 的 ， 大 鄉紳 的 僕人 可以 指揮 警察區 區長 ， 可以 大模大樣 招搖過市 — 這 都 是 民國 五六年 的 事 ， 並非 前 清 君主 專制 時代 。 自己 當時 血氣方剛 ， 看 了 一 肚子 氣 ； 可是 人微言輕 ， 也 只好 讓 那 口 氣 憋 罷了 。 __UNDEF__ 從前 揚州 是 個 大 地方 ， 如 曹 先生 那 文 所 說 ； 現在 鹽務 不行 了 ， 簡直 就 算 個 沒 “落兒 ” 的 小城 。 可是 一般人 還 忘 其 所以 地 耍 氣派 ， 自以為美 ， 幾乎 不 知 天 多 高 地 多 厚 。 這 真是 所謂 “ 夜郎自大 ” 了 。 揚州人 有 “ 揚虛子 ” 的 名字 ； 這 個 “ 虛子 ” 有 兩 種 意思 ， 一 是 大驚小怪 ， 二 是 以少報多 ， 總而言之 ， 不 離乎 虛張聲勢 的 毛病 。 他們 還 有 個 “ 揚盤 ” 的 名字 ， 譬如 東西 買 貴 了 ， 人家 可以 笑話 你 是 “ 揚盤 ” ； 又 如 店家 價錢 要 的 太 貴 ， 你 可以 詰問 他 ， “ 把 我 當 揚盤 看 麼 ？ ”盤 是 捧出來 給 別人 看 的 ， 正好 形容 耍 氣派 的 揚州人 。 又 有 所謂 “ 商派 ” ， 譏笑 那些 仿效 鹽商 的 奢侈 生活 的 人 ， 那 更 是 氣派 中 之 氣派 了 。 但是 這裡 只 就 一般 情形 說 ， 刻苦 誠 篤 的 君子 自然 也 有 ； 我 所 敬愛 的 朋友 中 ， 便 不 缺乏 揚州人 。 提起 揚州 這 地名 ， 許多 人 想到 的 是 出 女人 的 地方 。 但是 我 長 到 那麼 大 ， 從來 不 曾 在 街 上 見 過 一 個 出色 的 女人 ， 也許 那時 女人 還 少 出街 吧 ？ 不過 從前 人 所謂 “ 出 女人 ” ， 實在 指 姨太太 與 妓女 而言 ； 那 個 “ 出 ” 字 就 和 出 羊毛 ， 出 蘋果 的 “ 出 ” 字 一樣 。 《 陶庵夢憶 》 裡 有 “ 揚州 瘦 馬 ” 一 節 ， 就 記 的 這 類 事 ； 但是 我 毫無 所 知 。 不過 納妾 與 狎妓 的 風氣 漸漸 衰 了 ， “ 出 女人 ” 那 句 話 怕 遲早 會 失掉 意義 的 吧 。 另 有 許多 人 想 ， 揚州 是 吃 得 好 的 地方 。 這 個 保 你 沒 錯兒 。 北平 尋常 提到 江蘇 菜 ， 總 想 是 甜甜 的 膩膩 的 。 現在 有 了 淮揚菜 ， 纔 知道 江蘇 菜 也 有 不 甜 的 ； 但 還 以為 油 重 ， 和 山東 菜 的 清淡 不同 。 其實 真正 油重 的 是 鎮江菜 ， 上桌子 常 教 你 說 揚州 新 高中 會考 必 讀 （ 文學 ） __UNDEF__ 膩 得 無可奈何 。 揚州菜 若是 讓 鹽 商家 的 廚子 做起來 ， 雖 不 到 山東 菜 的 清淡 ， 卻 也 滋潤 ， 俐落 ， 決不 膩 嘴 膩舌 。 不但 味道 鮮美 ， 顏色 也 清麗 悅目 。 揚州 又 以 麵館 著名 。 好在 湯味 醇美 ， 是 所謂 白 湯 ， 由 種種 出 湯 的 東西 如 雞 鴨 魚肉 等 熬成 ， 好在 它 的 厚 ， 和 啖 熊掌 一般 。 也 有 清湯 ， 就 是 一 味 雞湯 ， 倒 並 不 出奇 。 內行 的 人 吃 麵 要 “ 大 煮 ” ； 普通 將 麵 挑 在 碗 裡 ， 澆上 湯 ， “ 大煮 ” 是 將 麵 在 湯 裡 煮 一會 ， 更 能 入味 些 。 揚州 最 著名 的 是 茶館 ； 早上 去 下午 去 都 是 滿滿 的 。 吃 的 花樣 最多 。 坐定 了 沏 上 茶 ， 便有 賣 零碎 的 來 兜攬 ， 手臂 上 挽 一 個 黯淡 的 柳條筐 ， 筐子 裡 擺滿 了 一些 小 蒲包 分 放 瓜子 花生 炒 鹽豆 之類 。 又 有 炒 白果 的 ， 在 擔子 上 鐵鍋 爆 白果 ， 一 片 鏟子 的 聲音 。 得 先 告訴 他 ， 纔 給 你 炒 。 炒 得 殼子 爆 了 ， 露出 黃亮 的 仁兒 ， 鏟 在 鐵絲罩 裡 送過來 ， 又 熱 又 香 。 還 有 賣 五香 牛肉 的 ， 讓 他 抓 一些 ， 攤 在 乾 荷葉 上 ； 叫 茶房 拿 點 好 麻醬油 來 ， 拌上 慢慢 地 吃 ， 也 可 向 賣 零碎 的 買 些 白酒 — 揚州 普通 都 喝 白酒 — 喝 。 這 纔 叫 茶房 燙 乾 絲 。 北平 現在 吃 乾 絲 ， 都 是 所謂 煮 乾 絲 ； 那 是 很 濃 的 ， 當 菜 很 好 ， 當 點心 卻 未必 合式 。 燙 乾 絲 先 將 一 大 塊 方 的 白豆腐 乾 飛快 地 切成 薄片 ， 再 切為 細絲 ， 放 在 小 碗 裡 ， 用 開水 一 澆 ， 乾 絲 便 熟 了 ； 逼去 了 水 ， 摶成 圓錐 似的 ， 再 倒上 麻醬油 ， 擱 一 撮 蝦米 和 乾絲 在 尖兒 ， 就 成 。 說 時 遲 ， 那時 快 ， 剛 瞧 在 切 豆腐乾 ， 一眨眼 已 端來 了 。 燙乾 絲 就 是 清 得 好 ， 不 妨礙 你 吃 別的 。 接 該 要 小籠 點心 。 北平 淮揚 館子 出賣 的 湯包 ， 誠哉 是 好 ， 在 揚州 卻 少見 ； 那 實在 是 淮陰 的 名字 ， 揚州 不 該 掠 美 。 揚州 的 小籠 點心 ， 肉餡兒 的 ， 蟹肉 餡兒 的 ， 肉餡兒 的 且 不用說 ， 最 可口 的 是 菜 包子 菜 燒賣 ， 還 有 乾 菜 包子 。 菜 選 那 最 嫩 的 ， 剁成 泥 ， 加 一點兒 糖 一點兒 油 ， 蒸 得 白生生 的 ， 熱騰騰 的 ， 到 口 輕鬆 地 化 去 ， 留下 一絲兒 餘味 。 乾菜 也 是 切碎 ， 也 是 加 一點兒 糖 和 油 ， 燥 濕 恰到好處 ； 細細 地 咬嚼 ， 可以 嚼出 一點 橄欖 般 的 回味 來 。 我 曾 在 N 城 的 一 座 橋 上 ， 遇見 一 個 女人 ； 我 偶然 地 看 她 時 ， 她 卻 垂下 了 長長 的 黑 睫毛 ， 露出 老練 和 鄙夷 的 神色 。 那時 我 也 感 壓迫 和 空虛 ， 但 比起 這 一 次 ， 就 稀薄 多 了 ： 我 在 那 小 西洋人 兩 顆 槍彈 似的 眼光 之下 ， 茫然 地 覺 有 被 吞食 的 危險 ， 於是 身子 不知不覺 地 縮小 — 大 有 在 奇境 中 的 阿麗思 的 勁兒 ！ 我 木木然 目送 那 父 與 子 白種人 新 高中 會考 必 讀 （ 文學 ） __UNDEF__ __UNDEF__ 下 了 電車 ， 在