那 神乎其技 的 刀工 ， 便 想起 黃蓉 的 「 二十四 橋 明月夜 」 。 黃蓉 十 指 靈巧 輕柔 ， 還 得 有 「 蘭花 拂 穴手 」 功夫 ， 才 能 把 觸手 即 爛 的 嫩 豆腐 削成 二十四 顆 小球 放進 火腿 裡 ； 蒸熟 了 之後 火腿 棄 之 不 食 ， 只 吃 那 飽 吮 火腿 鮮味 的 豆腐 小球 。 這 道 菜 騙得 洪七公 教 郭靖 降 龍 十八 掌 。 唉 ！ 聽來 只 覺 暴殄天物 ， 跟 曹雪芹 的 「 茄鯗 」 異曲同工 。 不過 ， 好 刀工 真的 令 人 羨慕 。 達 不 到 的 事 ， 姑且 不 勉強 ， 我 大概 做 不 出 那 道地 的 文思 豆腐 ， 那 不只 刀法 要 細 ， 並且 要 快 ， 因為 豆腐 非常 軟 嫩 ， 快 刀 才 能 切 得 細 又 不 弄斷 。 但 我 還是 有 一 個 靈敏 的 舌頭 ， 舀 一 匙 文思 豆腐 入口 ： 「 裡面 的 細絲 是 筍子 吧 ？ 」 焦桐 點點頭 ： 「 瑜雯 舌頭 很 敏感 啊 ！ 」 這 是 做菜 時 典型 的 反襯 手法 ， 用 有點 脆度 的 竹筍絲 ， 更 能 襯托 豆腐 的 柔嫩 輕靈 。 竹筍 、 荸薺 、 芹菜 都 常 扮演 這 種 角色 。 豆腐 是 我 便當 裡 的 常客 ， 平常 在 外頭 吃飯 ， 有時 一 群 朋友 ， 大家 說 一 人 點 一 道 菜 ， 我 多半 點 豆腐 。 做 便當 以後 ， 對待 豆腐 的 方式 ， 可以 說 就 是 我 當日 心情 的 指數 。 時間 多 、 心情 好 ， 我 會 大張旗鼓 ， 把 豆腐 當 皇后 侍奉 ， 從 冰箱 搜索 一干 朝臣 ： 梅花肉片 ／ 雞胸肉 ／ 絞肉 、 筍片 ／ 玉米筍 、 豌豆莢 ／ 甜豆 、 木耳 、 紅蘿蔔 、 香菇 、 火腿 、 金鉤蝦 、 青蔥 … … 把 豆腐 切片 （ 我 較 喜歡 傳統 的 板豆腐 ） ， 入 油鍋 煎 ， 說 它 是 皇后 ， 正 因為 豆腐 一定 得 細心 伺候 ， 切 、 煎 、 翻面 都 要 謹慎 才 不致 碎裂 。 取出 豆腐 後 ， 原 鍋 爆 蔥 炒 肉片 ， 續 加入 其他 配料 炒勻 ， 加 水 或 高湯 ， 少許 鹽 、 酒 ， 加 回 豆腐 ， 小火 燒煮 十來 分鐘 ， 讓 豆腐 盡 收 精華 ， 起鍋 前 勾芡 。 這 道 家常 豆腐 ， 配料 變化萬千 ， 無論 肉 、 蝦 、 菇類 、 蔬菜 ， 滋味 皆 為 皇后 ——豆腐 收攏 。 我 後來 在 一 本 食譜 中 發現 ， 還 真 有 「 貴妃 豆腐 」 一 味 ， 不過 那 就 真的 是 「 貴妃 」 了 ， 那 食譜 上 用 的 是 嫩豆腐 。 同樣 爆炒 肉片 、 種種 蔬菜片 ， 以及 豆豉 ， 再 加 水 ／ 高湯 、 鹽 、 醬油 煮開 ， 放入 嫩 豆腐 ， 燒煮 十來 分鐘 後 勾芡 起鍋 。 更 有 閒情逸致 的話 ， 做 個 百 花 鑲 豆腐 ， 板豆腐 中間 挖 個 洞 ， 揉成 球形 的 蝦漿 沾 點 太白粉 填進去 ， 進 電鍋 裡 蒸 十 分鐘 左右 ， 淋上 蔥花 、 日式 醬油 即可 。 挖 個 洞 填 蝦漿 、 填 絞肉 ， 比起 要 削出 「 明月夜 」 可 簡單 多 了 。 那麼 ， 心思 恍惚 或是 時間 匆忙 時 又 該 怎麼 處置 豆腐 ？ 蔥豆腐 是 其 一 ，豆腐 在 醬油 裡 浸 一下 ， 熱 油鍋 ， 加 少許 鹽 ， 倒入 豆腐 ， 再 加 點 清水 ， 小火 煮 五 分鐘 ， 起鍋 前 撒 點 蔥花 、 白 胡椒粉 。 烤豆腐 是 其 二 。 煎豆腐 是 其 三 ， 板豆腐 切 片 抹 點 鹽 ， 煎 至 表面 金黃 微 酥 ， 撒上 黑 胡椒粉 、 蔥花 或 細 蔥絲 即 成 。 這 類 做法 在 簡單 中 ， 見 豆腐 真 味 。 夏天 涼拌 豆腐 最 好 ， 可惜 不能 帶 便當 。 海鮮 要 三 鮮 ， 鮮 蝦 、 干貝 、 花枝 ， 或是 海參 （ 我 兒 下 過 禁奢令 ， 我 便 不 用 海參 ， 其實 他 不 知道 好 的 干貝 更 貴 ） 、 蛤蜊 、 魷魚 ， 又 或者 不一定 都 用 海鮮 ， 有時 豬腰 、 雞胸 肉片 、 鮮菇 也 能 算 一 份 ， 總之 湊 三 個 主角 ， 或 炒 ， 或 熗 ， 或 燴 ， 三 鮮 是 基本 菜色 。 紅燒肉 ， 也 非 「 三 層 肉 」 （ 即 五花肉 ） 不可 ， 而且 要 連 皮 ， 視覺 上 也 是 三 色 、 三 種 質感 （ 瘦肉 、 肥肉 、 皮 ） ， 太 瘦 的 肉 ， 白 糟蹋 了 紅燒 的 火候 。 而 我 做 便當 ， 三 道 菜 為 大 原則 。 為 我 熱愛 三國 歷史 的 小孩 ， 在 廚房 裡 水掠 火攻 ， 神謀妙策 一日日 便 當 演義 。 卷 五 食光 家常菜 「 煙火 」 一 詞 ， 既 代表 了 人家 、 人口 集中 ， 也 代表 了 後代 子嗣 ； 中國 是 最 食 煙火 的 民族 。 現在 有時 老公 夜歸 ， 問 一 句 ： 「 吃 了 沒 ？ 」 「 要 吃 點 東西 嗎 ？ 」 然後 爐子 一 熱 便 可 端出 消夜 。 家 裡 開伙 、 有 了 鑊氣 ， 氣氛 微妙 的 變化 ， 實在 難以 言說 。 絲瓜 炒蛋 ● 材料 ： 絲瓜 一 條 、 雞蛋 二 顆 、 鹽 半 小 匙 。 ● 做法 ： 一 、 絲瓜 切 一．五 公分 厚片 。 二 、 雞蛋 打散 ， 少許 油 ， 小火 煸炒成 散粒 。 三 、 放進 絲瓜片 ， 蓋上 鍋蓋 ， 轉 最 小火 燜 ， 過程 中 不時 掀 蓋 略 翻 一下 ， 避免 絲瓜 黏 鍋 燒焦 ， 出水 後 蓋 鍋蓋 續 煮 至 軟 ， 少許 鹽 起鍋 。 孜然 蒜香 乾煸 杏鮑菇 ● 材料 ： 杏鮑菇 二百 克 、 蒜末 一 大 匙 、 孜然粉 一 茶匙 、 胡椒鹽 適量 。 ● 做法 ： 一 、 杏鮑菇 切 厚片 。 二 、 熱 鍋 ， 小火 用 橄欖油 把 杏鮑菇 煎黃 ， 加 點 蒜末 續 炒 至 乾香 。 三 、 起鍋 前 撒上 胡椒鹽 和 孜然粉 炒勻 。 註 ： 可 把 這 道 孜然 杏鮑菇 鋪 在 義大利 麵條 上 。 菊花 小管 ● 材料 ： 小管 六 ～ 八 隻 、 紅蘿蔔 數 片 、 節瓜 （ 或 小黃瓜 ） 數 片 、 檸檬 胡椒鹽 適量 、 醬油膏 適量 。 ● 做法 ： 一 、 小管 去除 頭 、 尾 （ 可 留下 另 做 三 杯 小管 ） ， 保留 身體 ， 撕去 薄膜 ， 切成 四 公分 長 的 圓圈 ， 由 上 縱 切 三 公分 不 切斷 。 二 、 滾水 加入 小管 燙熟 立刻 撈起 ， 便 成 菊花狀 。 三 、 紅蘿蔔 、 節瓜 （ 小黃瓜 ） 片 燙熟 ， 擺盤 做為 襯底 ， 菊花 形狀 的 小管 擺放 其 上 。 小管 撒 檸檬 胡椒鹽 ， 醬油膏 另 放 小 碟 ， 供 紅蘿蔔 、 瓜片 蘸食 。 咖哩 四季豆 馬鈴薯 ● 材料 ： 馬鈴薯 二 ～ 三 個 、 玉米筍 六 支 、 四季豆 一 小 把 、 糯米 辣椒 四 根 、 大蒜 六 瓣 、 奶油 一 大 匙 、 橄欖油 三 大 匙 、 印式 咖哩粉 二 大 匙 、 鹽 少許 。 ● 做法 ： 一 、 馬鈴薯 切 厚片 ， 玉米筍 對半 橫剖 ， 四季豆 去 兩 端 、 去 筋 後 切 段 。 二 、 奶油 一 大 匙 、 橄欖油 三 大 匙 入 煎鍋 加熱 後 ， 放入 糯米 辣椒 、 大蒜 、 咖哩粉 ， 大火 拌炒 一下 ， 把 馬鈴薯片 加入 鍋 中 ， 少許 鹽 調味 ， 讓 馬鈴薯 充分 裹上 奶油 、 香料 。 三 、 放入 四季豆 、 玉米筍 ， 蓋上 鍋蓋 ， 轉 中小火 ， 中間 不時 翻動 以免 黏 鍋 ， 約 十五 分鐘 馬鈴薯 熟透 即 成 。 干貝 茄子塔 ● 材料 ： 茄子 一 條 、 新鮮 干貝 六 個 、 檸檬汁 少許 、 白酒 一 小 匙 ， 蒜末 一 大 匙 、 鹽 少許 、 黑 胡椒粉 少許 、 橄欖油 1/2 大 匙 、 奶油 1/2 大 匙 。 ● 做法 ： 一 、 茄子 洗淨 ， 切 厚 約 ○．三 公分 的 斜片 ， 泡入 水 中 備用 。 二 、 熱 橄欖油 ， 做法 一 的 茄子 以 中火 煎 至 兩 面 上色 ， 一邊 撒 少許 鹽 、 黑 胡椒粉 ， 起鍋 備用 。 三 、 干貝 擦乾 ， 撒 少許 鹽 。 四 、 橄欖油 、 奶油 各 1/2 大 匙 ， 小火 爆香 蒜末 ， 轉 中 大火 放進 干貝 ， 每 面 各 煎 約 兩 分鐘 ， 其間 撒上 黑 胡椒粉 ， 煎 至 兩 面 金黃 （ 不 需要 全 熟 ， 餘 熱 可 把 中心 燜熟 ） ， 撒上 檸檬汁 、 白酒 ， 起鍋 。 五 、 把 香 煎 茄子 疊上 干貝 即 成 。 蘋果 養生 雞 ● 材料 ： 雞腿肉 二百 克 、 富士 蘋果 半 顆 、 美白菇 一 小 包 、 木耳 少許 、 紅蘿蔔 少許 、 節瓜 一 條 、 蔥 一 支 、 蒜 三 瓣 、 薑 少許 、 高湯 二百 毫升 、 蛋白 一 大 匙 、 紹興酒 一 大 匙 、 醬油 一 大 匙 、 白 胡椒粉 一 小 匙 、 鹽 1/2 小 匙 、 太白粉 一 小 匙