有 滋味 的 小日子 。 ‧ P 165 紅麴 南瓜 粉蒸 肉 12 __UNDEF__ 大暑篇 __UNDEF__ 國曆 7月 22日 ～ 7月 24日 __UNDEF__ 「 小暑 大暑 ， 有 米 也 懶 煮 」 __UNDEF__ __UNDEF__ 關鍵字 ： 「 勿 動 肝火 」 __UNDEF__ 宜 　 食 ： 「 綠豆 」 __UNDEF__ 慎 　 防 ： 「 防 暑 降溫 」 __UNDEF__ 保 　健 ： 「 食用 黃耆粥 」 __UNDEF__ __UNDEF__ 大暑 節氣 高溫 炎熱 ， 易 動 肝火 ， 所以 人們 經常 處於 心煩意亂 、 無精打采 、 思維 紊亂 、 食欲不振 、 焦慮 急躁 的 狀態 下 ， 彷彿 情緒 也 跟著 一起 「 中暑 」 了 ！ 因此 ， 「 防 暑 降溫 」 可 說 是 平安 度過 大暑 節氣 的 一 帖 特效藥 。 大暑篇 __UNDEF__ 周 醫師 健康 加油站 __UNDEF__ 「 防 暑 降溫 」 是 大暑 節氣 的 一 帖 良方 __UNDEF__ 「 烈日 炎炎 似 火燒 」 ， 大暑 正 值 中伏 前後 ， 是 全 年 溫度 最 高 、 陽氣 最 盛 的 時節 。 此時 心氣 往往 容易 損耗 ， 尤其 是 老人 、 孩童 、 體 弱 氣虛 者 ， 往往 難以 抵禦 酷熱 而 導致 中暑 。 此外 ， 高溫 炎熱 ， 易 動 肝火 ， 所以 人們 經常 處於 心煩意亂 、 無精打采 、 思維 紊亂 、 食欲不振 、 急躁 焦慮 的 狀態 下 ， 彷彿 情緒 也 跟著 一起 「 中暑 」 了 ！ 因此 ， 「 防 暑 降溫 」 可 說 是 平安 度過 大暑 節氣 的 一 帖 良方 。 想要 防治 「 情緒 中暑 」 ， 就 要 做到 心平氣和 ， 勿 動 肝火 。 大暑 時節 每每 大汗 淋漓 ， 且 暑 易 傷 氣 ， 加上 胃腸 功能 低落 ， 此時 「 吃 粥 」 最 能 減少 腸胃 負擔 ， 像是 ： 綠豆 百合 粥 、 西瓜 翠衣 粥 、 薏米 小豆 粥 、 茯苓 山藥 粥 ， 都 是 相當 推薦 的 粥品 。 其中 ， 「 綠豆 」 是 當之無愧 的 消暑 之 王 ， 在 大暑 時節 可以 煮 一 鍋 綠豆湯 隨時 享用 。 日常 生活 方面 ， 要 避免 在 烈日 下 活動 ， 注意 室 內 降溫 ， 確保 睡眠 充足 ， 多 喝 溫開水 。 想要 散步 或 做 運動 ， 也 請 選擇 在 早晚 溫度 較 低 時 進行 。 食用 「 黃耆粥 」 補中 益氣 ， 增強 免疫力 __UNDEF__ 保健 養生 方面 ， 宜 食用 「 黃耆粥 」 補中 益氣 。 煮 黃耆粥 時 ， 要 注意 黃耆 本身 是 不能 直接 吃下 肚 的 ， 而是 要 把 黃耆 以 中藥 「 三 煎 三 煮 」 的 方法 熬成 藥汁 ， 然後 用 這 個 藥汁 來 煮 粥 。 步驟 1 ： 取 大約 30 公克 黃耆 ， 加入 10 倍 清水 浸泡 半 小時 後 ， 連同 清水 一起 燒開 ， 以 中火 煮 30 分鐘 後 ， 將 藥汁 瀝出 備用 。 步驟 2 ： 再 加入 等量 清水 燒開 後 ， 以 中火 煮 15 分鐘 ， 再次 瀝出 藥汁 。 步驟 3 ： 重複 步驟 2 的 動作 。 步驟 4 ： 將 煮 過 的 黃耆 藥渣 撈出 扔除 。 然後 把 三 次 煮好 的 藥汁 全部 倒 在一起 ， 放入 約 100 克 的 白米 ， 一起 熬煮成 稀粥 即 完成 。 黃耆粥 的 補氣 效果 很 強 ， 最 適宜 早上 食用 。 吃完 之後 ， 一 整 天 都 會 感覺 精神 十足 。 在 上述 配方 中 ， 黃耆 的 用量 並 不 多 ， 搭配 白米 熬 粥 ， 屬於 溫和 平補 的 性質 ， 在 暑氣 濕重 的 季節 裡 ， 大部分 的 人 都 可以 吃上 一點 。 特別 是 氣 弱 體 虛 的 朋友 ， 若 能 在 三伏 期間 保持 每 天 食用 黃耆粥 來 補中益氣 、 增強 免疫力 的 習慣 ， 到 了 秋冬 季節 自然 就 不 容易 生病 了 。 主菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 海鮮 軟絲 玉米 黃金 粥 __UNDEF__ 材 　料 　　 中卷 1 尾 、 蝦仁 100 g 、 玉米粒 1 大 匙 、 雞 高湯 500 cc 、 小米 1 量 米杯 、 蔥 1 根 、 __UNDEF__ 櫻花蝦 適量 __UNDEF__ 調味料 　 　 鹽巴 、 胡椒 … 各 少許 __UNDEF__ 作法 1. 小米 預先 蒸熟 。 蔥 切末 。 櫻花蝦 先 以 少許 油 煸出 香氣 。 2. 蝦仁 挑去 腸泥 ， 洗淨 後 瀝乾 。 中卷 洗淨 後 切成 圈狀 。 3. 把 處理好 的 蝦仁 、 中卷 ， 加入 雞高湯 裡 煮熟 後 ， 撈取出 備用 。 4. 將 小米 、 玉米粒 倒進 雞高湯 裡 煨 煮成 粥 ， 然後 再 加入 煮好 的 作法 3 拌勻 。 5. 加入 少許 鹽巴 、 胡椒 調味 ， 盛入 碗 中 ， 並 灑上 蔥花 、 櫻花蝦 即 完成 。 周 醫師 健康 好 周 到 __UNDEF__ 時序 進入 大暑 ， 在 飲食 的 調理 方面 ， 需要 多 補充 水份 。 此時 我們 可以 吃 一些 粥品 ， 像是 這 道 海鮮 軟絲 玉米 黃金 粥 ， 就 結合 了 海味 的 鮮甜 ， 玉米 和 小米 的 營養 ， 再 搭配上 櫻花 蝦 的 香氣 ， 即使 炎炎夏日 ， 也 能 使 人 胃口 大開 。 主菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 蓮藕 花生 糙米 石榴包 __UNDEF__ 材 　料 　 　 蓮藕 1/2 根 、 南瓜 1 小 塊 、 花生 50 g 、 __UNDEF__ 糙米 1/2 量 米杯 、 潤餅皮 2 張 、 雞高湯 500 cc 、 水蓮梗 2 根 、 小 片 生菜葉 2 片 __UNDEF__ 調味料 　 　 鹽巴 、 胡椒… 各 少許 __UNDEF__ 作法 1. 糙米 、 南瓜 、 花生 預先 蒸熟 。 蓮藕 切成 和 花生 大小 相當 的 顆粒狀 。 2. 將 糙米 、 花生 、 蓮藕 加入 400 cc 的 雞高湯 中 ， 煨煮 至 濃稠 ， 並 以 少許 鹽巴 、 胡椒 調味 ， 將 湯汁 收乾 。 3. 取 一 空 碗 ， 先 放進 潤餅皮 ， 然後 包入 作法 2 ， 並 以 水蓮梗 綁住 封口 。 4. 將 蒸熟 的 南瓜 壓成 泥 ， 加入 剩下 的 雞高湯 煮成 醬汁 後 ， 鋪 在 盤子 底部 ， 再 擺上 作法 3 ， 並 以 生菜葉 點綴 即可 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 蓮藕 能 補養 氣血 、 養心 安神 。 花生 又 名 「 長生果 」 ， 含 維生素 B6 、 泛酸 、 菸鹼酸 以及 多元 不 飽和 脂肪酸 ， 能 幫助 緩和 情緒 。 糙米 含 泛酸 、 葉酸 以及 生物素 ， 同樣 能 達到 穩定 情緒 的 效果 。 將 這 三 種 食材 組合 在一起 ， 就 像 組成 了 一 支 「 快樂 陣線 聯盟 」 — — 包 在 潤餅皮 裡 大 口 享用 ， 感覺 一切 幸福 美好 盡 在 其中 。 副菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 五穀 養生 饅頭 __UNDEF__ 材 料 A ： 五穀米 3 大 匙 、 速發 酵母 2 g B ： 中筋 麵粉 200 g 、 水 110 cc 、 砂糖 10 g 、 __UNDEF__ 橄欖油 10 g 、 鹽 1/6 小 匙 C ： 枸杞 少許 、 黑芝麻 1/4 小 匙 、 南瓜子 1 小 匙 、 葡萄乾 （ 或 蔓越莓乾 ） 1 大 匙 __UNDEF__ 作法 1. 五穀米 預先 蒸熟 放涼 備用 。 材料 C 均 分為 4 等份 備用 。 2. 將 材料B 全部 和 在 鋼盆 中 攪拌 均勻 ， 再 加入 材料A ， 揉桿成 不 黏手 的 光滑 麵糰 。 3. 將 麵糰 整成 圓形 ， 然後 用 鋼盆 或 保鮮膜 覆蓋 ， 靜 置 發酵 至 體積 膨脹成 原本 的 兩 倍 大 （ 約 30 分鐘 ） 。 4. 將 麵糰 揉搓成 光滑 長條狀 ， 切成 4 等份 。 然後 在 每 一 份 麵糰 當中 ， 各 加入 1 份 材料C ， 揉捏成 圓形 麵糰 。 5. 蒸盤 鋪上 烘焙紙 預防 沾黏 ， 然後 將 圓形 麵糰 放入 蒸盤 中 排好 ， 靜置 約 30 ～ 40 分鐘 做 二 度 發酵 （ 體積 再 膨脹 兩 倍 大 ） 。 6. 水 燒開 後 放入 蒸籠 當中 ， 以 小火 蒸 約 20 分鐘 即可 。 舉例 來 說 ， 在 傳統 的 獅子頭 裡 ， 加入 「 糙米 」 這 種 粗糧 ， 一方面 可以 讓 獅子頭 吃起來 更 綿密 、 更 富有 彈性 與 口感 ； 一方面 是 獅子頭 在 燒 滷 過後 ， 糙米 會 吸附 其中 的 湯汁 與 肉汁 ， 入口 就 更加 美味 多汁 。 如此一來 ， 便 達到 本 書 目的 ： 粗糧 ＝ 美味 ＝ 養生 ＝ 健康 ， 魚 與 熊掌 可以 兼得 ！ 為了 製作 這 本 書 ， 我們 整 個 團隊 絞盡腦汁 ， 設法 開創出 一 條 沒有 人 走過 的 道路 。 鴻哥 更 將 自己 多 年 來 對 美食 的 獨到 品味 與 構想 融入 其 間 ， 使 這 本 書 不單單 只 是 一般 的 食譜 ， 更 多 了 節令 旬味 的 概念 ， 方便 讀者 運用 隨手 可 得 的 當令 食材 搭配 粗糧 ， 輕鬆 吃出 活力 、 健康 與 美味 。 「 與 你 相遇 ， 好 幸運 … … 」 這 次 有幸 參與 其間 ， 和 我 的 偶像 鴻哥 以及 整 個 養生 廚房 團隊 ， 一同 創作出 這 本 「 好看 」 又 「 好吃 」 的 書 ， 真的 是 我 畢生 永 難 忘懷 的 「 小 幸運 」 ！ 台北 假日 飯店 行政 副主廚 __UNDEF__ __UNDEF__ 郭家宇 __UNDEF__ 作者 序 __UNDEF__ 健康鴻 食代 ， __UNDEF__ 反璞歸真 Home __UNDEF__ Style __UNDEF__ 陳鴻 __UNDEF__ 出道 至今 數十 寒暑 ， 《 阿鴻 上菜 》 仍 是 大家 最 耳熟能詳 的 代表作 ， 走 在 路 上 ， 經常 會 有