__UNDEF__ 櫻花蝦 適量 __UNDEF__ 調味料 　 　 鹽巴 、 胡椒 … 各 少許 __UNDEF__ 作法 1. 小米 預先 蒸熟 。 蔥 切末 。 櫻花蝦 先 以 少許 油 煸出 香氣 。 2. 蝦仁 挑去 腸泥 ， 洗淨 後 瀝乾 。 中卷 洗淨 後 切成 圈狀 。 3. 把 處理好 的 蝦仁 、 中卷 ， 加入 雞高湯 裡 煮熟 後 ， 撈取出 備用 。 4. 將 小米 、 玉米粒 倒進 雞高湯 裡 煨 煮成 粥 ， 然後 再 加入 煮好 的 作法 3 拌勻 。 5. 加入 少許 鹽巴 、 胡椒 調味 ， 盛入 碗 中 ， 並 灑上 蔥花 、 櫻花蝦 即 完成 。 周 醫師 健康 好 周 到 __UNDEF__ 時序 進入 大暑 ， 在 飲食 的 調理 方面 ， 需要 多 補充 水份 。 此時 我們 可以 吃 一些 粥品 ， 像是 這 道 海鮮 軟絲 玉米 黃金 粥 ， 就 結合 了 海味 的 鮮甜 ， 玉米 和 小米 的 營養 ， 再 搭配上 櫻花 蝦 的 香氣 ， 即使 炎炎夏日 ， 也 能 使 人 胃口 大開 。 主菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 蓮藕 花生 糙米 石榴包 __UNDEF__ 材 　料 　 　 蓮藕 1/2 根 、 南瓜 1 小 塊 、 花生 50 g 、 __UNDEF__ 糙米 1/2 量 米杯 、 潤餅皮 2 張 、 雞高湯 500 cc 、 水蓮梗 2 根 、 小 片 生菜葉 2 片 __UNDEF__ 調味料 　 　 鹽巴 、 胡椒… 各 少許 __UNDEF__ 作法 1. 糙米 、 南瓜 、 花生 預先 蒸熟 。 蓮藕 切成 和 花生 大小 相當 的 顆粒狀 。 2. 將 糙米 、 花生 、 蓮藕 加入 400 cc 的 雞高湯 中 ， 煨煮 至 濃稠 ， 並 以 少許 鹽巴 、 胡椒 調味 ， 將 湯汁 收乾 。 3. 取 一 空 碗 ， 先 放進 潤餅皮 ， 然後 包入 作法 2 ， 並 以 水蓮梗 綁住 封口 。 4. 將 蒸熟 的 南瓜 壓成 泥 ， 加入 剩下 的 雞高湯 煮成 醬汁 後 ， 鋪 在 盤子 底部 ， 再 擺上 作法 3 ， 並 以 生菜葉 點綴 即可 。 周 醫師 健康 好 周到 __UNDEF__ 蓮藕 能 補養 氣血 、 養心 安神 。 花生 又 名 「 長生果 」 ， 含 維生素 B6 、 泛酸 、 菸鹼酸 以及 多元 不 飽和 脂肪酸 ， 能 幫助 緩和 情緒 。 糙米 含 泛酸 、 葉酸 以及 生物素 ， 同樣 能 達到 穩定 情緒 的 效果 。 將 這 三 種 食材 組合 在一起 ， 就 像 組成 了 一 支 「 快樂 陣線 聯盟 」 — — 包 在 潤餅皮 裡 大 口 享用 ， 感覺 一切 幸福 美好 盡 在 其中 。 副菜 （ 2 人 份 ） __UNDEF__ 五穀 養生 饅頭 __UNDEF__ 材 料 A ： 五穀米 3 大 匙 、 速發 酵母 2 g B ： 中筋 麵粉 200 g 、 水 110 cc 、 砂糖 10 g 、 __UNDEF__ 橄欖油 10 g 、 鹽 1/6 小 匙 C ： 枸杞 少許 、 黑芝麻 1/4 小 匙 、 南瓜子 1 小 匙 、 葡萄乾 （ 或 蔓越莓乾 ） 1 大 匙 __UNDEF__ 作法 1. 五穀米 預先 蒸熟 放涼 備用 。 材料 C 均 分為 4 等份 備用 。 2. 將 材料B 全部 和 在 鋼盆 中 攪拌 均勻 ， 再 加入 材料A ， 揉桿成 不 黏手 的 光滑 麵糰 。 3. 將 麵糰 整成 圓形 ， 然後 用 鋼盆 或 保鮮膜 覆蓋 ， 靜 置 發酵 至 體積 膨脹成 原本 的 兩 倍 大 （ 約 30 分鐘 ） 。 4. 將 麵糰 揉搓成 光滑 長條狀 ， 切成 4 等份 。 然後 在 每 一 份 麵糰 當中 ， 各 加入 1 份 材料C ， 揉捏成 圓形 麵糰 。 5. 蒸盤 鋪上 烘焙紙 預防 沾黏 ， 然後 將 圓形 麵糰 放入 蒸盤 中 排好 ， 靜置 約 30 ～ 40 分鐘 做 二 度 發酵 （ 體積 再 膨脹 兩 倍 大 ） 。 6. 水 燒開 後 放入 蒸籠 當中 ， 以 小火 蒸 約 20 分鐘 即可 。 舉例 來 說 ， 在 傳統 的 獅子頭 裡 ， 加入 「 糙米 」 這 種 粗糧 ， 一方面 可以 讓 獅子頭 吃起來 更 綿密 、 更 富有 彈性 與 口感 ； 一方面 是 獅子頭 在 燒 滷 過後 ， 糙米 會 吸附 其中 的 湯汁 與 肉汁 ， 入口 就 更加 美味 多汁 。 如此一來 ， 便 達到 本 書 目的 ： 粗糧 ＝ 美味 ＝ 養生 ＝ 健康 ， 魚 與 熊掌 可以 兼得 ！ 為了 製作 這 本 書 ， 我們 整 個 團隊 絞盡腦汁 ， 設法 開創出 一 條 沒有 人 走過 的 道路 。 鴻哥 更 將 自己 多 年 來 對 美食 的 獨到 品味 與 構想 融入 其 間 ， 使 這 本 書 不單單 只 是 一般 的 食譜 ， 更 多 了 節令 旬味 的 概念 ， 方便 讀者 運用 隨手 可 得 的 當令 食材 搭配 粗糧 ， 輕鬆 吃出 活力 、 健康 與 美味 。 「 與 你 相遇 ， 好 幸運 … … 」 這 次 有幸 參與 其間 ， 和 我 的 偶像 鴻哥 以及 整 個 養生 廚房 團隊 ， 一同 創作出 這 本 「 好看 」 又 「 好吃 」 的 書 ， 真的 是 我 畢生 永 難 忘懷 的 「 小 幸運 」 ！ 台北 假日 飯店 行政 副主廚 __UNDEF__ __UNDEF__ 郭家宇 __UNDEF__ 作者 序 __UNDEF__ 健康鴻 食代 ， __UNDEF__ 反璞歸真 Home __UNDEF__ Style __UNDEF__ 陳鴻 __UNDEF__ 出道 至今 數十 寒暑 ， 《 阿鴻 上菜 》 仍 是 大家 最 耳熟能詳 的 代表作 ， 走 在 路 上 ， 經常 會 有 人 問 我 ： 「 阿鴻 你 今天 要 上 什麼 菜 ？ 」 或是 「 阿鴻 為什麼 你 那麼 會 煮菜 ？ 」 其實 我 會 煮 菜 ， 和 家庭 背景 有 很 大 的 關連 — — 我 阿公 家 是 賣 米 的 ， 我 外婆家 是 賣 鹽 的 ， 柴 米 油 鹽 民生 大事 ， 我們 家族 就 占 了 一半 。 客人 來 買 東西 ， 聊 的 是 美食 的 作法 ； 往來 應酬 聚會 ， 大多 是 在 家 中 辦 席 設宴 。 耳濡目染 之下 ， 我 便 學會 了 如何 用 物美價廉 的 材料 ， 創作出 一道道 撫慰 人心 的 料理 。 我 想 人生 於 世 ， 最 快速 獲得 滿足 的 方式 就 是 吃 ， 正 所謂 飲食男女 ， 由 食道 通往 腸道 ， 幾乎 是 追求 幸福 的 最 短 捷徑 了 。 還 記得 小時候 ， 我 最 喜歡 黏著 母親 ， 看 她 在 廚房 裡 洗洗 切切 ， 趁著 菜 還 沒 端上 桌 前 ， 偷偷 揩油 一 塊 ， 就 是 我 童年 生活 中 的 小確幸 了 。 而 現代人 生活 普遍 忙碌 ， 什麼 事情 都 外包 ， 就 連 煮食 這 件 事 ， 也 經常 是 由 餐館 或 便利商店 的 微波爐 代勞 。 我們 被 大眾 主流 商業 通路 餵養 ， 習慣於 吃 速食 、 吃 洋食 ， 習慣於 重 口味 的 添加物 ， 習慣於 補充 各 種 合成 營養 劑 。 偶爾 吃到 純 天然 、 無 添加 的 食物 ， 味蕾 反倒 不 習慣 ， 反而 覺得 不 好吃 了 。 滿足 口腹之欲 ， 是 人 最 基本 的 需求 ， 但是 在 追求 美味 之餘 ， 還 必須 兼顧 健康 ， 才 能 做到 以 食 養人 、 以 食 養生 、 以 食 以 壽 的 良好 效果 。 日本 是 著名 的 養生 大國 ， 自古 就 有 所謂 的 「 旬 味 料理 」 ， 指 的 是 以 節令 中 盛產 的 農 、 漁獲 入菜 ， 合於 季節 的 味道 ， 蘊藏 著 豐富 的 季節 能量 。 從 旬味 料理 當中 ， 你 能 吃到 第一 口 的 新鮮 、 第一 口 的 生命 原力 ， 也 就 是 中國人 所 說 的 「 接地氣 」 ， 只要 是 在地 的 新鮮 滋味 ， 就 是 最 棒 的 季節 旬味 。 而 這 本 《 陳鴻 上菜 __UNDEF__ 粗糧 煮意 》 ， 就是 延續 日本 旬味 料理 的 精神 ， 並 融合 中國 傳統 二十四 節氣 的 養生 理論 ， 強調 反璞歸真 ， 減少 調味 ， 用 粗糧 來 幫助 達到 體 內 環保 的 效果 ， 讓 大家 能 吃 美味 、 享 健康 、 少 負擔 。 在 食譜 菜色 方面 ， 盡量 設計 得 清楚 易懂 、 容易 操作 ， 目的 是 希望 讓 每 個 人 都 能 動手 試 看看 。 在 不同 的 季節 ， 用 隨手 可 得 的 食材 ， 烹調出 別具 幸福感 的 料理 — — 這 就是 我 從 早年 《 阿鴻 上菜 》 到 近年 《 陳鴻 養生 廚房 》 一直 強調 的 「 Home Style ： 鴻 食代 的 家庭味 」 。 本 書 的 完成 ， 有賴於 陣容 堅強 的 「 陳鴻 養生 廚房 」 團隊 成員 通力 合作 ， 其中 特別 要 感謝 來自 上海 長寧 新涇 醫院 、 榮獲 「 十 佳 好 醫師 」 榜首 的 周祥俊 醫師 ， 提供給 讀者 最 專業 的 節氣 養生 觀念 以及 健康 保健 常識 。 還 有 任職 台北 假日 飯店 、 廚藝 和 創造力 皆 為 業界 表率 的 郭家宇 主廚 ， 精心 為 我們 演繹出 書 中 精采 的 72 道 創意 料理 。 名 導演 蔡庚辛 為 本 書 跨刀 拍攝 精彩 養生 視頻 。 另外 ， 還要 感謝 遠流 出版社 的 莉苓 副總編輯 、 雅慧 主編 ， 以及 攝影 大師 宗億 ， 你們 都 是 我 的 精神 支柱 ， 也 是 這 本 書 的 最佳 推手 ， 有 你們 真 好 ！ 粗糧 家族 介紹 __UNDEF__ 「 粗糧 煮意 」 ， 煮 的 是 什麼 「 意 」 ？ 煮 的 是 創意 和 心意 。 把 樸實 無華