， 糙米 會 吸附 其中 的 湯汁 與 肉汁 ， 入口 就 更加 美味 多汁 。 如此一來 ， 便 達到 本 書 目的 ： 粗糧 ＝ 美味 ＝ 養生 ＝ 健康 ， 魚 與 熊掌 可以 兼得 ！ 為了 製作 這 本 書 ， 我們 整 個 團隊 絞盡腦汁 ， 設法 開創出 一 條 沒有 人 走過 的 道路 。 鴻哥 更 將 自己 多 年 來 對 美食 的 獨到 品味 與 構想 融入 其 間 ， 使 這 本 書 不單單 只 是 一般 的 食譜 ， 更 多 了 節令 旬味 的 概念 ， 方便 讀者 運用 隨手 可 得 的 當令 食材 搭配 粗糧 ， 輕鬆 吃出 活力 、 健康 與 美味 。 「 與 你 相遇 ， 好 幸運 … … 」 這 次 有幸 參與 其間 ， 和 我 的 偶像 鴻哥 以及 整 個 養生 廚房 團隊 ， 一同 創作出 這 本 「 好看 」 又 「 好吃 」 的 書 ， 真的 是 我 畢生 永 難 忘懷 的 「 小 幸運 」 ！ 台北 假日 飯店 行政 副主廚 __UNDEF__ __UNDEF__ 郭家宇 __UNDEF__ 作者 序 __UNDEF__ 健康鴻 食代 ， __UNDEF__ 反璞歸真 Home __UNDEF__ Style __UNDEF__ 陳鴻 __UNDEF__ 出道 至今 數十 寒暑 ， 《 阿鴻 上菜 》 仍 是 大家 最 耳熟能詳 的 代表作 ， 走 在 路 上 ， 經常 會 有 人 問 我 ： 「 阿鴻 你 今天 要 上 什麼 菜 ？ 」 或是 「 阿鴻 為什麼 你 那麼 會 煮菜 ？ 」 其實 我 會 煮 菜 ， 和 家庭 背景 有 很 大 的 關連 — — 我 阿公 家 是 賣 米 的 ， 我 外婆家 是 賣 鹽 的 ， 柴 米 油 鹽 民生 大事 ， 我們 家族 就 占 了 一半 。 客人 來 買 東西 ， 聊 的 是 美食 的 作法 ； 往來 應酬 聚會 ， 大多 是 在 家 中 辦 席 設宴 。 耳濡目染 之下 ， 我 便 學會 了 如何 用 物美價廉 的 材料 ， 創作出 一道道 撫慰 人心 的 料理 。 我 想 人生 於 世 ， 最 快速 獲得 滿足 的 方式 就 是 吃 ， 正 所謂 飲食男女 ， 由 食道 通往 腸道 ， 幾乎 是 追求 幸福 的 最 短 捷徑 了 。 還 記得 小時候 ， 我 最 喜歡 黏著 母親 ， 看 她 在 廚房 裡 洗洗 切切 ， 趁著 菜 還 沒 端上 桌 前 ， 偷偷 揩油 一 塊 ， 就 是 我 童年 生活 中 的 小確幸 了 。 而 現代人 生活 普遍 忙碌 ， 什麼 事情 都 外包 ， 就 連 煮食 這 件 事 ， 也 經常 是 由 餐館 或 便利商店 的 微波爐 代勞 。 我們 被 大眾 主流 商業 通路 餵養 ， 習慣於 吃 速食 、 吃 洋食 ， 習慣於 重 口味 的 添加物 ， 習慣於 補充 各 種 合成 營養 劑 。 偶爾 吃到 純 天然 、 無 添加 的 食物 ， 味蕾 反倒 不 習慣 ， 反而 覺得 不 好吃 了 。 滿足 口腹之欲 ， 是 人 最 基本 的 需求 ， 但是 在 追求 美味 之餘 ， 還 必須 兼顧 健康 ， 才 能 做到 以 食 養人 、 以 食 養生 、 以 食 以 壽 的 良好 效果 。 日本 是 著名 的 養生 大國 ， 自古 就 有 所謂 的 「 旬 味 料理 」 ， 指 的 是 以 節令 中 盛產 的 農 、 漁獲 入菜 ， 合於 季節 的 味道 ， 蘊藏 著 豐富 的 季節 能量 。 從 旬味 料理 當中 ， 你 能 吃到 第一 口 的 新鮮 、 第一 口 的 生命 原力 ， 也 就 是 中國人 所 說 的 「 接地氣 」 ， 只要 是 在地 的 新鮮 滋味 ， 就 是 最 棒 的 季節 旬味 。 而 這 本 《 陳鴻 上菜 __UNDEF__ 粗糧 煮意 》 ， 就是 延續 日本 旬味 料理 的 精神 ， 並 融合 中國 傳統 二十四 節氣 的 養生 理論 ， 強調 反璞歸真 ， 減少 調味 ， 用 粗糧 來 幫助 達到 體 內 環保 的 效果 ， 讓 大家 能 吃 美味 、 享 健康 、 少 負擔 。 在 食譜 菜色 方面 ， 盡量 設計 得 清楚 易懂 、 容易 操作 ， 目的 是 希望 讓 每 個 人 都 能 動手 試 看看 。 在 不同 的 季節 ， 用 隨手 可 得 的 食材 ， 烹調出 別具 幸福感 的 料理 — — 這 就是 我 從 早年 《 阿鴻 上菜 》 到 近年 《 陳鴻 養生 廚房 》 一直 強調 的 「 Home Style ： 鴻 食代 的 家庭味 」 。 本 書 的 完成 ， 有賴於 陣容 堅強 的 「 陳鴻 養生 廚房 」 團隊 成員 通力 合作 ， 其中 特別 要 感謝 來自 上海 長寧 新涇 醫院 、 榮獲 「 十 佳 好 醫師 」 榜首 的 周祥俊 醫師 ， 提供給 讀者 最 專業 的 節氣 養生 觀念 以及 健康 保健 常識 。 還 有 任職 台北 假日 飯店 、 廚藝 和 創造力 皆 為 業界 表率 的 郭家宇 主廚 ， 精心 為 我們 演繹出 書 中 精采 的 72 道 創意 料理 。 名 導演 蔡庚辛 為 本 書 跨刀 拍攝 精彩 養生 視頻 。 另外 ， 還要 感謝 遠流 出版社 的 莉苓 副總編輯 、 雅慧 主編 ， 以及 攝影 大師 宗億 ， 你們 都 是 我 的 精神 支柱 ， 也 是 這 本 書 的 最佳 推手 ， 有 你們 真 好 ！ 粗糧 家族 介紹 __UNDEF__ 「 粗糧 煮意 」 ， 煮 的 是 什麼 「 意 」 ？ 煮 的 是 創意 和 心意 。 把 樸實 無華 的 粗糧 ， 依循 節氣 養生 原理 ， 透過 料理人 絕妙 創意 ， 華麗 變身成 72 道 豐盛 又 健康 的 料理 ， 兼具 保健 與 食療 功能 ， 讓 人 愈 吃 愈 有味 ， 愈 吃 愈 療癒 ， 這 就 是 我們 想要 傳達 的 美好 心意 。 Q ： 那麼 ， 什麼 是 「 粗糧 」 呢 ？ A ： 粗糧 泛指 含 豐富 纖維素 ， 相對於 白米 、 白 麵粉 等 細 糧 的 健康 食材 。 由於 粗糧 家族 相當 龐大 ， 為 了 方便 認識 ， 大致 可 區分為 以下 幾 類 ： __UNDEF__ __UNDEF__ 全 穀類 ： 燕麥 、 蕎麥 、 紅藜麥 、 玉米 、 小米 、 紫米 、 糙米 、 大麥 …… 等等 。 豆類 ： 綠豆 、 紅豆 、 黃豆 、 黑豆 、 眉豆 、 蠶豆 、 豌豆 …… 等等 。 塊莖類 ： 地瓜 、 芋頭 、 山藥 、 馬鈴薯 …… 等等 。 其它 類 ： 栗子 、 蓮子 、 芡實 、 各 式 堅果 … … 等等 。 ※ 本 書 中 最 重要 的 粗糧 使用 技巧 __UNDEF__ __UNDEF__ 書 中 使用到 許多 全 穀類 、 豆類 粗糧 入菜 ， 不但 能 增添 料理 口感 和 風味 ， 對 身體 健康 也 非常 有 幫助 。 但是 要 和 其它 食材 同 煮 ， 因為 所 需 時間 落差 大 ， 容易 發生 食材 煮爛 了 ， 但 穀物 和 豆子 卻 還 沒 熟 的 狀況 ！ 解決 方法 ， 請 看 下方 「 達人 小 技巧 」 。 達人 小 技巧 __UNDEF__ ‧ 請 將 全 穀類 、 豆類 預先 處理 ， 蒸 煮 或 水煮 至 熟 ， 於 常溫 下 放涼 後 ， 置入 冰箱 冷凍庫 中 保存 。 ‧ 待 料理 時 ， 再 依 所 需 份量 取出 退冰 ， __UNDEF__ 然後 加入 料理 中 使用 即可 。 ‧ 可 依 食譜 建議 用量 添加 ， 也 可 依 個人 喜好 增減 、 替換 ， 創造出 喜歡 的 口感 。 ‧ 簡單 、 快速 、 方便 ， 輕輕鬆鬆 ， __UNDEF__ 就 可以 吃到 各 種 粗糧 的 營養 。 書 中 使用到 的 粗糧 索引 ＊ 全 穀類 和 豆類 食材 ， 可 依 左 頁 「 達人 小 技巧 」 先行 備料 ， 方便 日後 料理 時 取用 。 ＊ 五穀米 、 五穀粉 ： 混合 多 種 穀類 的 搭配 組合 ， 市面 上 均 可 購得 ， 亦 可 隨 喜好 自行 調配 組合 。 名稱 __UNDEF__ 頁數 索引 __UNDEF__ 綜合類 __UNDEF__ 五穀米 __UNDEF__ 154/155/163/167/180 __UNDEF__ 五穀粉 __UNDEF__ 142/155/157/169/182 __UNDEF__ 全 穀類 __UNDEF__ __UNDEF__ __UNDEF__ 蕎麥 __UNDEF__ __UNDEF__ 紅藜麥 __UNDEF__ 140/151/155/163/165/166 __UNDEF__ 玉米 __UNDEF__ __UNDEF__ 小米 __UNDEF__ __UNDEF__ 紫米 __UNDEF__ __UNDEF__ 糙米 __UNDEF__ __UNDEF__ 薏仁 __UNDEF__ __UNDEF__ 紅薏仁 __UNDEF__ 豆類 __UNDEF__ 綠豆 __UNDEF__ __UNDEF__ 黃豆 __UNDEF__ __UNDEF__ 黑豆 __UNDEF__ __UNDEF__ 眉豆 __UNDEF__ __UNDEF__ 塊莖類 __UNDEF__ 地瓜 __UNDEF__ __UNDEF__ 南瓜 __UNDEF__ __UNDEF__ 馬鈴薯 __UNDEF__ __UNDEF__ 山藥 __UNDEF__ __UNDEF__ 其它 類 __UNDEF__ 栗子 __UNDEF__ __UNDEF__ 蓮子 __UNDEF__ __UNDEF__ 南瓜子 __UNDEF__ __UNDEF__ 堅果 __UNDEF__ __UNDEF__ 杏仁 __UNDEF__ __UNDEF__ 芡實 __UNDEF__ __UNDEF__ 花生 __UNDEF__ __UNDEF__ __UNDEF__ __UNDEF__ 黑芝麻 __UNDEF__ __UNDEF__ 春季 總論 __UNDEF__ 順 時令 、 養 天和 ， 防 患 於未 然 __UNDEF__ 二十四 節氣 是 中國 傳統 的 時間 劃分 方法 ， 古人 在 長期 的 農耕 生活 當中 ， 透過 對 天文 、 氣象 、 農作 生長 的 觀察 ， 予以 詳細 描述 與 記錄 ， 逐漸 集結成 與 之 相關 的 一 門 知識 。 一 年 有 四 季 、 十二 個 月 ， 每 個 月 有 兩 個 節氣 ， 每 個 節氣 又 分為 三 候 。 每 候 五 天 ， 共 十五 天 。 二十四 節氣 看似 獨立 ， 實則 環環相扣 。 節氣 與 節氣 之間 ， 具有 連續性 、 交叉性 、 相似性 的 特徵 。 天地 是 大 宇宙 ， 人體 是 小 宇宙 ， 人 生活 在 天地 之間 ， 若 能 配合 春 夏 秋 冬 二十四 節氣 運行 規律 生息 ， 做到 「 順 時令 、 養 天和 ， 防 患 於 未 然 」 ， 就 能 與 天地 和諧 共生 共存 。 其實 傳統 的 中醫學 ， 很 早 就 從 保健 養生 角度 切入