身 上 的 十 個 部位 ， 就 需要 十 種 不同 的 切法 ， 以 求得 最佳 口感 ， 並 保證 每 一 片 肉 的 厚度 一致 。 潮汕 牛肉 裡 的 「 吊龍 」 前 半 部分 相當於 我們 常 說 的 肋眼 ， 後 半 則 為 沙朗 的 部分 ， 有 脂肪 卻 不 油膩 ， 口感 滑順 而 甜美 。 「 吊龍伴 」 ， 又 叫 吊菱膀 ， 是 吊龍 的 兩 條 帶 著 肥肉 的 側邊 ， 比 吊龍 更加 香滑 肥嫩 ， 有 一點 肥 ， 可以 看到 一 層 白色 的 厚 油 ， 但 涮 了 之後 咬起來 則 是 脆嫩 且 香 。 這 兩 邊 最 好 的 部位 又 叫 「 龍蝦 須 」 或是 「 伴仔 」 ， 樣子 很 像 龍蝦 的 大 觸角 ， 一 條 只 有 幾 兩 重 ， 是 菁華 中 的 菁華 。 「 脖仁 」 的 「 脖 」 就 是 脖子 ， 顧名思義 是 頭頸 上 的 某 塊 肉 ， 「 仁 」 在 潮汕話 中 是 果實 、 中心 的 意思 ， 脖仁 指 的 就 是 牛 脖子 上 那 塊 微微 突起 、 最 經常 活動 的 肉 的 核心 部分 。 西餐 中 ， 這 個 部位 是 Chuck eye log ， 但 脖仁 的 範圍 更 小 ， 只 占 一 頭 牛 的 1% ， 而且 還不是 每 頭 牛 都 有 。 脖仁 肥瘦 相間 ， 一般 薄切 處理 ， 有 著 大理石 般 的 紋路 ， 因此 又 稱為 雪花 ， 口感 柔嫩 多脂 而 鮮甜脆爽 。 「 匙仁 」 和 「 匙柄 」 相當於 上 肩胛肉 和 下肩胛肉 。 匙仁 （ Chuck flap ） 被 譽為 嫩 中 之 嫩 ， 它 位於 肩胛 里脊 的 內層 ， 在 日本 燒肉 中 稱為 上肩肉 ， 切成 一 公釐 的 薄片 ， 脂肪 散布 於 肌肉 纖維 中 ， 吃 的 時候 可以 同時 感覺到 油脂 的 柔潤 與 肉質 的 嫩滑 。 匙柄 （ Chuck rib ） 也 就是 板腱肉 ， 在 一 頭 牛 裡 只 有 兩 條 ， 大致 是 肩胛 小排 的 部位 。 被 稱為 匙柄 是 因為 將 其 切片 後 ， 中間 會 有 一 條 明顯 的 肉筋 紋路 ， 像 鑰匙 的 柄 一樣 ， 入口 爽脆 。 「 花趾 」 為 牛腱子芯 ， 是 牛腱子 最 中心 的 一 小 塊 ， 因 其 漂亮 的 筋花 ， 所以 被 稱為 花趾 。 這 部位 又 可 分為 肉 上 紋路 是 五 條 筋 的 五花趾 （ Hind Shank ） ， 和 肉 上 紋路 為 三 條 筋 的 三花趾 （ top blade 或 fore shank ） 。 要 吃到 牛後腿 的 「 五花趾 」 ， 可 得 碰碰運氣 了 ， 這 是 因為 其 出肉率 極 低 ， 一 頭 牛 身 上 只 能 切出 約 七百 克 左右 。 這 部位 的 肉 ， 特別 之 處 在於 就算 是 煮 的 時間 稍 長 ， 吃起來 也 不會 老 ， 切成 ○．八 公釐 薄片 後 ， 下鍋 就 會 打捲成 耳廓狀 。 一 片 五花趾 的 肉 中 ， 筋 與 肌肉 緊密 交錯 ， 吃起來 脆彈 無比 。 三花趾 則 出自 牛前腿 ， 也 是 牛 身 上 的 稀有 部分 ， 位於 肩胛骨 裡側 ， 有 粗筋 ， 切片 紋理 如同 樹葉 ， 口感 也 是 彈牙 有勁 。 其他 像是 「 嫩 肉 」 指 的 是 臀腰肉 ， 肉質 偏瘦 ， 是 口感 比較 普通 的 部位 。 「 肥胼 」 是 經過 精修 的 牛腩 ， 只 留 牛腩 腹心 及 上面 一 層 牛油 ， 切開來 之後 每 一 片 有 著 明顯 的 兩 層 ： 一 層 嫩肉 與 一 層 黃色 牛油 。 「 胸口朥 」 也 稱為 胸口 油 ， 屬 牛前胸 的 軟 組織 ， 切成 薄片 後 ， 看上去 像 黃油塊 ， 放入 鍋 中 任憑 煮 多久 都 不 起 變化 ， 吃起來 嚼勁 十足 而 脆爽 。 廣東 潮汕 火鍋 將 最 好 的 牛肉 食材 交給 了 我們 ， 至於 好不好吃 ， 就 要 看 自己 涮肉 的 功力 ， 各 憑 本事 了 。 涮 牛肉 的 水溫 以 攝氏 八十 ～ 九十 度 為佳 ， 水 開 之後 就 轉 小 火 ， 火 不要 太 大 ， 以 文火 為 佳 。 如果 火 太 大 的話 ， 不但 會 將 牛肉 的 血水 鎖 在 裡面 ， 還 會 使 湯水 產生 過多 的 血沫 ， 影響 接下來 涮肉 的 品質 。 吃 潮汕 火鍋 要 遵循 三 條 原則 ： 先 牛肉 後 蔬菜 、 先 瘦肉 後 肥肉 、 先 耐 煮 後 易 熟 。 吃 潮汕 牛肉 火鍋 ， 通常 先 吃 的 是 牛肉 ， 後面 再 吃 蔬菜 。 所謂 「 先 瘦 後 肥 」 的 順序 ， 可以 先 從 嫩 肉 、 牛舌 開始 ， 接著 是 三花趾 、 五花趾 ， 再 涮 匙柄 、 匙皮 ， 然後 是 吊龍 、 脖仁 ， 最後 才 是 肥胼 、 胸口朥 。 除了 牛肉鍋 之外 ， 一般 的 牛肉鍋店 還 會 兼賣 牛肉 筍煲 、 牛肉乾 、 炸牛肉餃 、 牛肉粥 等 餐點 。 客家人 帶來 潮汕 牛肉丸 __UNDEF__ 粵菜 又 分 廣府菜 、 潮汕菜 和 客家菜 三 個 菜系 ， 相互 獨立 也 相互 影響 。 潮汕 地方 沒有 興盛 的 牛隻 養殖 ， 不過 潮汕人 和 客家人 這 兩 個 族群 住 得 很 近 ， 客家人 在 山 上 ， 耕作 和 運輸 都 會 使用 黃牛 和 水牛 。 潮汕 火鍋 最 重要 的 品項 「 牛肉丸 」 ， 正 是 這些 客家人 發明 的 。 這些 牛肉丸 是以 老 得 被 淘汰 的 耕牛 為 原料 ， 肉質 乾韌 ， 只好 粗 剁 之後 蒸 來 吃 ， 又 稱 之 為 「 肉餅 」 。 不過 ， 雖然 客家人 和 潮汕人 都 住在 粵東 ， 但 大多數 客家人 居住 在 山區 ， 自給自足 ， 因此 並 沒有 發生 大 融合 的 情況 。 在 講 潮汕 方言 的 村落 ， 常常 在 相隔 不到 幾里 的 丘陵地 上 ， 就 到 了 完全 說 著 客家話 的 村落 。 直到 第二 次 鴉片 戰爭 之後 ， 清 政府 在 《 天津 條約 》 中 增開 汕頭 為 新 的 通商 口岸 之 一 ， 經濟 發展 才 吸引 客家人 前來 ， 也 帶來 他們 的 牛肉丸 。 到 了 一九二二年 前後 ， 客家人 會 在 白天 的 時候 ， 在 汕頭市 街頭 挨街串巷 的 叫賣 牛肉丸 。 晚上 ， 在 韓堤路 八角亭 至 公園 後面 的 韓江 一帶 ， 則 是 常 有 船頭 掛 著 一 盞 小 燈 的 穿梭 小 舟 ， 專 為 停泊 在 那裡 的 客家 貨船 賣 宵夜 ， 賣 的 也 是 牛肉丸湯 。 由於 潮汕 地區 地 少 人 多 ， 只 能 精耕 細作 ， 牛 一向 不 是 用來 耕地 的 ， 對 吃 牛 沒有 什麼 特別 禁忌 ， 加上 開埠 後 ， 西方人 吃 牛排 的 習慣 早已 被 潮汕人 接受 ， 因此 吃 牛肉丸 很 快 就 在 潮汕 地區 流行 起來 。 潮汕 牛肉鍋 的 前身 就 是 潮汕 牛肉丸 。 之所以 會 做 牛肉丸 ， 是 因為 以前 吃 牛肉 只 能 吃 老 得 不能 耕作 的 老 牛 ， 為了 得到 較 好 的 口感 ， 得 長時間 用力 搥打 ， 將 其 肉質 敲散 和 敲鬆 。 敲打 潮汕 牛肉丸 靠 的 是 一 雙 後臂 的 力量 ； 工具 則 是 長形 的 立方 鐵棒 ， 以 整 個 面 砸下 ， 一 秒鐘 兩 下 。 不過 ， 搥打 牛肉丸 也 並 非 一個 勁兒 不停 的 搥打 。 在 搥打 的 過程 中 ， 還 有 一 個 絕對 不能 省略 的 步驟 ， 那 就 是 挑去 筋膜 和 血管 。 這 是 因為 肉 裡 的 血管 和 筋膜 ， 就算 經過 長 時間 的 手工 搥打 ， 也 不會 被 打碎 。 這 也 正 是 手工 牛丸 的 可貴 之 處 ， 在 搥打 過程 中 去除 那些 會 影響 口感 的 雜質 ， 也 只有 花 時間 把 這些 雜質 一一 剔除 ， 才 能 讓 我們 在 咀嚼 牛肉丸 時 毫無 阻礙 。 做 正宗 的 潮汕 牛肉丸 ， 關鍵 是 要 選對 肉 ， 一定 要 新鮮 的 黃牛 後腿 股肉 才 行 ， 因為 牛 後 屁股 上 的 肉 純 瘦 而且 均勻 ， 製作 牛肉丸 能夠 最 大 限度 的 施展 它 的 彈性 。 潮汕 牛肉丸 與 其他 地方 肉丸 製 漿 手法 上 的 最 大 區別 ， 是 去 筋 後 切塊 ， 不用 利刀 切碎 、 剁碎成 漿 ， 確保 不 過度 切斷 肌肉 纖維 ， 透過 捶打 使 肌肉 纖維 不斷 延展 摺疊 的 製法 ， 才 造就 彈性 如此 出眾 的 潮汕 牛肉丸 。 手工 牛肉丸 經過 長時間 搥打 ， 不僅 會 讓 牛肉 出漿 ， 產生 黏性 ， 還 能夠 保持 牛肉 本身 的 纖維 ， 使 肉丸 吃起來 更加 緊 致 彈牙 。 而且 現在 所 使用 的 牛肉 ， 也 早已 不 是 那些 被 淘汰 的 老 牛 ， 而是 精挑細選 、 肉質 上乘 的 牛 了 ， 再 加上 這 種 嚴謹 的 製作 方式 ， 也 讓 我們 現在 吃 的 牛肉丸 口感 更 上 一 層 樓 。 潮汕 牛肉丸 分為 生丸 與 熟丸 。 熟丸 為 肉漿 製好 之後 ， 用 手 擠出 ， 再 用 勺子 挖成 球形 到 攝氏 七十 度 水 中 定型 ； 擠好 後 直接 擺盤 的 則 稱為 生丸 。 此外 ， 潮汕 牛肉丸 還 分為 牛肉丸 和 牛筋丸 ， 牛肉丸 脆彈 爽口 ， 牛筋丸