留 牛腩 腹心 及 上面 一 層 牛油 ， 切開來 之後 每 一 片 有 著 明顯 的 兩 層 ： 一 層 嫩肉 與 一 層 黃色 牛油 。 「 胸口朥 」 也 稱為 胸口 油 ， 屬 牛前胸 的 軟 組織 ， 切成 薄片 後 ， 看上去 像 黃油塊 ， 放入 鍋 中 任憑 煮 多久 都 不 起 變化 ， 吃起來 嚼勁 十足 而 脆爽 。 廣東 潮汕 火鍋 將 最 好 的 牛肉 食材 交給 了 我們 ， 至於 好不好吃 ， 就 要 看 自己 涮肉 的 功力 ， 各 憑 本事 了 。 涮 牛肉 的 水溫 以 攝氏 八十 ～ 九十 度 為佳 ， 水 開 之後 就 轉 小 火 ， 火 不要 太 大 ， 以 文火 為 佳 。 如果 火 太 大 的話 ， 不但 會 將 牛肉 的 血水 鎖 在 裡面 ， 還 會 使 湯水 產生 過多 的 血沫 ， 影響 接下來 涮肉 的 品質 。 吃 潮汕 火鍋 要 遵循 三 條 原則 ： 先 牛肉 後 蔬菜 、 先 瘦肉 後 肥肉 、 先 耐 煮 後 易 熟 。 吃 潮汕 牛肉 火鍋 ， 通常 先 吃 的 是 牛肉 ， 後面 再 吃 蔬菜 。 所謂 「 先 瘦 後 肥 」 的 順序 ， 可以 先 從 嫩 肉 、 牛舌 開始 ， 接著 是 三花趾 、 五花趾 ， 再 涮 匙柄 、 匙皮 ， 然後 是 吊龍 、 脖仁 ， 最後 才 是 肥胼 、 胸口朥 。 除了 牛肉鍋 之外 ， 一般 的 牛肉鍋店 還 會 兼賣 牛肉 筍煲 、 牛肉乾 、 炸牛肉餃 、 牛肉粥 等 餐點 。 客家人 帶來 潮汕 牛肉丸 __UNDEF__ 粵菜 又 分 廣府菜 、 潮汕菜 和 客家菜 三 個 菜系 ， 相互 獨立 也 相互 影響 。 潮汕 地方 沒有 興盛 的 牛隻 養殖 ， 不過 潮汕人 和 客家人 這 兩 個 族群 住 得 很 近 ， 客家人 在 山 上 ， 耕作 和 運輸 都 會 使用 黃牛 和 水牛 。 潮汕 火鍋 最 重要 的 品項 「 牛肉丸 」 ， 正 是 這些 客家人 發明 的 。 這些 牛肉丸 是以 老 得 被 淘汰 的 耕牛 為 原料 ， 肉質 乾韌 ， 只好 粗 剁 之後 蒸 來 吃 ， 又 稱 之 為 「 肉餅 」 。 不過 ， 雖然 客家人 和 潮汕人 都 住在 粵東 ， 但 大多數 客家人 居住 在 山區 ， 自給自足 ， 因此 並 沒有 發生 大 融合 的 情況 。 在 講 潮汕 方言 的 村落 ， 常常 在 相隔 不到 幾里 的 丘陵地 上 ， 就 到 了 完全 說 著 客家話 的 村落 。 直到 第二 次 鴉片 戰爭 之後 ， 清 政府 在 《 天津 條約 》 中 增開 汕頭 為 新 的 通商 口岸 之 一 ， 經濟 發展 才 吸引 客家人 前來 ， 也 帶來 他們 的 牛肉丸 。 到 了 一九二二年 前後 ， 客家人 會 在 白天 的 時候 ， 在 汕頭市 街頭 挨街串巷 的 叫賣 牛肉丸 。 晚上 ， 在 韓堤路 八角亭 至 公園 後面 的 韓江 一帶 ， 則 是 常 有 船頭 掛 著 一 盞 小 燈 的 穿梭 小 舟 ， 專 為 停泊 在 那裡 的 客家 貨船 賣 宵夜 ， 賣 的 也 是 牛肉丸湯 。 由於 潮汕 地區 地 少 人 多 ， 只 能 精耕 細作 ， 牛 一向 不 是 用來 耕地 的 ， 對 吃 牛 沒有 什麼 特別 禁忌 ， 加上 開埠 後 ， 西方人 吃 牛排 的 習慣 早已 被 潮汕人 接受 ， 因此 吃 牛肉丸 很 快 就 在 潮汕 地區 流行 起來 。 潮汕 牛肉鍋 的 前身 就 是 潮汕 牛肉丸 。 之所以 會 做 牛肉丸 ， 是 因為 以前 吃 牛肉 只 能 吃 老 得 不能 耕作 的 老 牛 ， 為了 得到 較 好 的 口感 ， 得 長時間 用力 搥打 ， 將 其 肉質 敲散 和 敲鬆 。 敲打 潮汕 牛肉丸 靠 的 是 一 雙 後臂 的 力量 ； 工具 則 是 長形 的 立方 鐵棒 ， 以 整 個 面 砸下 ， 一 秒鐘 兩 下 。 不過 ， 搥打 牛肉丸 也 並 非 一個 勁兒 不停 的 搥打 。 在 搥打 的 過程 中 ， 還 有 一 個 絕對 不能 省略 的 步驟 ， 那 就 是 挑去 筋膜 和 血管 。 這 是 因為 肉 裡 的 血管 和 筋膜 ， 就算 經過 長 時間 的 手工 搥打 ， 也 不會 被 打碎 。 這 也 正 是 手工 牛丸 的 可貴 之 處 ， 在 搥打 過程 中 去除 那些 會 影響 口感 的 雜質 ， 也 只有 花 時間 把 這些 雜質 一一 剔除 ， 才 能 讓 我們 在 咀嚼 牛肉丸 時 毫無 阻礙 。 做 正宗 的 潮汕 牛肉丸 ， 關鍵 是 要 選對 肉 ， 一定 要 新鮮 的 黃牛 後腿 股肉 才 行 ， 因為 牛 後 屁股 上 的 肉 純 瘦 而且 均勻 ， 製作 牛肉丸 能夠 最 大 限度 的 施展 它 的 彈性 。 潮汕 牛肉丸 與 其他 地方 肉丸 製 漿 手法 上 的 最 大 區別 ， 是 去 筋 後 切塊 ， 不用 利刀 切碎 、 剁碎成 漿 ， 確保 不 過度 切斷 肌肉 纖維 ， 透過 捶打 使 肌肉 纖維 不斷 延展 摺疊 的 製法 ， 才 造就 彈性 如此 出眾 的 潮汕 牛肉丸 。 手工 牛肉丸 經過 長時間 搥打 ， 不僅 會 讓 牛肉 出漿 ， 產生 黏性 ， 還 能夠 保持 牛肉 本身 的 纖維 ， 使 肉丸 吃起來 更加 緊 致 彈牙 。 而且 現在 所 使用 的 牛肉 ， 也 早已 不 是 那些 被 淘汰 的 老 牛 ， 而是 精挑細選 、 肉質 上乘 的 牛 了 ， 再 加上 這 種 嚴謹 的 製作 方式 ， 也 讓 我們 現在 吃 的 牛肉丸 口感 更 上 一 層 樓 。 潮汕 牛肉丸 分為 生丸 與 熟丸 。 熟丸 為 肉漿 製好 之後 ， 用 手 擠出 ， 再 用 勺子 挖成 球形 到 攝氏 七十 度 水 中 定型 ； 擠好 後 直接 擺盤 的 則 稱為 生丸 。 此外 ， 潮汕 牛肉丸 還 分為 牛肉丸 和 牛筋丸 ， 牛肉丸 脆彈 爽口 ， 牛筋丸 則 是 會 爆漿 的 牛丸 。 煮 牛肉丸 要 判斷 熟 了 沒有 ， 只要 看 它 是否 40% 浮 在 水面 上 就 好 。 6 薑母鴨 ── 台人 的 藥膳 食補 __UNDEF__ 薑母鴨 ， 顧名思義 是 薑 與 鴨 的 結合 ， 這 也 體現 了 台灣 本土 火鍋 的 食補 元素 。 不過 ， 讓 薑母鴨 成為 台灣味 的 靈魂 ， 其實 不 是 薑母 、 也 不 是 鴨 ， 而是 麻油 和 米酒 。 在 冬夜 寒風 中 ， 我們 也許 都 曾 站 在 三重 、 東湖 、 忠孝東路 五段 、 吉林路 的 街頭 ， 在 紅 底 黑字 的 招牌 下 ， 眼巴巴 望 著 那 一張張 矮桌 被 穿著 厚重 外套 、 如同 人生 勝利 組 的 男男女女 ， 包圍 著 那 只 炭火 簇擁 著 、 罈口 如 雲山 霧罩 般 的 土棕色 陶甕 。 秋冬 季節 的 用餐 時間 ， 各 大 火鍋店 的 人潮 總是 絡繹不絕 。 雖然 樣本 資料 不盡相同 ， 但 在 大多數 的 統計 數據 中 ， 麻辣鍋 一直 穩居 台灣 火鍋 菜品 的 寶座 ， 而 第二 、 第三 名 ， 則 是 羊肉爐 和 薑母鴨 在 廝殺 拚奪 。 不過 ， 與 源自 川渝 的 麻辣鍋 、 東北 的 酸菜 白肉鍋 、 北京 的 涮羊肉 或是 日本 的 涮涮鍋 相比 ， 台灣 本土 的 火鍋 有 一 大 特點 ， 那 就 是 它們 都 是 屬於 食補 的 藥膳 火鍋 ， 這 其中 的 代表 ， 就 是 薑母鴨 、 麻油雞 、 燒酒雞 及 羊肉爐 。 根據 蔡珮緹 《 臺灣 薑母鴨 及 其 產業 之 研究 》 一 文 的 研究 ， 台灣人 特別 愛 吃 藥膳 產品 和 各 種 不同 的 補品 ， 這 其中 ， 「 何冠清 於 二○○三年 碩士 論文 中 歸納 臺灣 大台北 地區 六七二 位 消費者 較 常 食用 的 藥膳 產品 ， 羊肉爐 占 羊肉爐 占 59.15% ， 其次 為 薑母鴨 48.5% 與 四神湯 46.5% 。 」 的確 ， 冬天 走 在 台灣 街頭 ， 雖然 不 是 三 步 一 間 、 五 步 一 家 ， 但 幾乎 每 區 的 街 邊 巷尾 ， 都 可以 不經意 的 看到 那 黑色 鴨身 與 紅面 鴨頭 ， 以及 寫 著 大大 「 食補 」 二 字 的 招牌 。 根據 業者 統計 ， 台灣 的 薑母鴨店 約 有 一千 家 之多 ， 年 營業額 一百億 元 ， 每 年 要 吃掉 三百萬 隻 鴨 ， 也 就 是 一千五百萬 鍋 的 薑母鴨 ， 而且 只 開 半 年 。 內湖 成功路 二段 的 「 皇宮 食補 紅面 薑母鴨 」 與 常見 的 薑母鴨 不同 ， 用 的 不 是 闇 不見 底 的 陶鍋 ， 更 不 是 用 燒 得 通紅 的 炭火 婉約 加熱 ， 而是 毫無 氣氛 的 用 不鏽鋼鍋 和 瓦斯爐 ， 讓 食材 在 鍋 中 載浮載沉 。 不過 ， 這 家 的 湯頭 味道 極好 ， 麻油 與 鴨油 不管 在 視覺 或 香氣 上 都 特別 霸道 。 門口 兩 個 又 大 又 深 的 鍋 裝 著 湯底 和 鴨肉 的 邊角塊 ， 讓 客人 自己 隨時 可以 拿 著 不鏽鋼 水瓢 再 打上 一 鍋 。 在 台北 吃 薑母鴨 的話 ， 和 炭火 陶鍋 這 種 充滿 意境 的 組合 比 起來 ， 這 間 反而 讓 我 吃 得 更 滿足 。 因為 在 一般 以 炭火 陶鍋 烹煮 薑母鴨 的 店 用餐 的 過程 中 ， 為了 等 鴨肉 煮到 夠 嫩 ， 我 往往 在 用 下水 、 豆腐 和 金針菇 這些 火鍋料 配 酒 之後 ， 就 難以 再 認真 吃 肉 。