的 北方 飲食 習慣 。 在 短短 的 幾十 年 間 ， 包括 菁英 士族 和 商戶 酒樓 在 內 的 宋人 ， 遷往 臨時 都城 杭州 的 人數 大約 有 百萬 人 之多 。 《 中國 人口史 》 的 紀錄 也 表明 ， 在 北宋 最高峰 時期 ， 杭州 人口 就 二十餘萬 人 ； 到 了 南宋 的 淳佑 年間 ， 杭州 已經 達到 一三○多萬 人 。 定 都 臨安 後 ， 南 渡 的 北宋 臣民 們 無時不刻 不 在 懷想 著 北方 的 王朝 和 家鄉 食物 的 味道 。 孟元老 寫 的 《 東京夢華錄 》 是 一 本 描述 北宋 末年 東京 汴梁 社會 生活 舊事 的 著作 ， 在 這 本 書 中 ， 更 可以 明確 感受到 這些 南渡 宋人 對於 汴梁 美味 的 懷念 。 當時 的 宋高宗 甚至 會 派 宮 內 的 人 到 民間 街頭 攤子 買 吃 的 ， 稱 之 為 「 買 市 」 。 為了 配合 宋高宗 的 「 買 市 」 ， 當時 杭州 的 攤商 都 會 把 店鋪 和 各 色 小吃 裝飾 得 和 在 汴京 時 一樣 ， 連 衣服 和 口音 也 是 ， 營造出 一 個 「 直 把 杭州 作 汴州 」 的 虛擬 幻象 。 獅子頭 是 純肉丸 、 重湯 底 __UNDEF__ 江浙館 的 「 獅子頭 」 是 一般人 常點 的 一 道 菜 ， 一些 家庭 主婦 也 喜歡 在 家 裡 自己 做 。 傳說 中 ， 「 獅子頭 」 的 名稱 來自 隋煬帝 的 「 葵花斬肉 」 ； 唐朝 郇國公 韋陟 在 揚州 吃 這 道 菜 的 時候 ， 因為 賓客 覺得 這 個 大 肉 丸子 有如 雄獅 之 頭 ， 勸酒 說 ： 「 郇國公 半生 戎馬 ， 戰功 彪炳 ， 應 佩 獅子 帥印 。 」 韋陟 一 高興 就 說 了 ： 「 為 紀念 今日 盛會 ， 『 葵花斬肉 』 不如 改名 『 獅子頭 』 。 」 也就是說 ， 能夠 真正 稱 之 為 獅子頭 的 大肉丸 ， 是 肥肉丁 和 瘦肉丁 在 久 燉 之後 ， 因為 收縮 程度 不同 ， 形成 猶如 中國 古典 園林 中 石 獅子頭 的 疙瘩 般 的 凹凸狀 。 我們 現在 吃到 的 許多 獅子頭 都 名不符實 ， 抑或 是 四 喜 丸子 的 綜合體 。 清 乾隆年 的 正宗 揚州菜 烹飪書 《 調鼎集 》 中 載 ： 「 取 肋 條 肉 ， 去 皮 ， 切 細 長條 ， 粗 劗 ， 加 豆粉 、 少許 作料 ， 用 手 鬆捺 ， 不可 搓 。 或 油炸 ， 或 蒸 ， 襯用 嫩青 。 」 「 粗劗 」 就是 粗 砍 ， 「 用 手 鬆捺 ， 不可 搓 」 是 說 做成 肉 丸子 時 不能 搓 來 搓去 ， 而是 輕輕 的 團 成形 ── 這 與 現在 獅子頭 的 製作 方式 基本 上 已經 是 十分 相近 了 。 「 切 細 長條 ， 粗劗 」 與 「 肉 以 細切 粗 劗 為 丸 」 ， 都 與 現在 做 獅子頭 的 刀工 要求 完全 一致 ： 先 切片 ， 再 粗切成 絲 ， 再 細切成 丁 ， 其 大小 有如 石榴籽 一般 ， 絕對 不可以 用 絞肉機 去 絞 ， 也 不可以 用 排刀 去 剁 。 老飯骨 的 大爺 鄭秀生 與 上海 飲食 作家 邵宛澍 都 強調 過 ， 要點 是 「 細切粗斬 」 ； 大爺 鄭秀生 說 得 更 傳神 ， 要 「 虛斬 」 ， 好似 在 斬 ， 卻 不 是 硬 剁下去 ， 而是 用 刀 粗放 的 斬出 肉 的 黏性 。 薛泉生 是 江蘇 省級 非 物質 文化 遺產 揚州 三 把 刀 （ 淮揚菜 ） 的 傳承人 ， 他 做 獅子頭 的 切法 ， 則 是 切成 黃豆 大小 的 丁 ， 完全 不 斬 不 剁 。 清 光緒 年間 舉人 徐珂 ， 曾 任 袁世凱 在 天津 小站 練兵 時 的 幕僚 ， 在 他 所 著 之 《 清稗類鈔 》 中 就 明確 說 ： 「 獅子頭 者 ， 以 形似 而 得名 ， 豬肉圓 也 。 豬肉 肥瘦 各 半 ， 細切 粗斬 ， 乃 和 以 蛋白 ， 使 易 凝固 ， 或 加 蝦仁 、 蟹粉 。 以 黃沙罐 一 ， 底 置 黃芽菜 或 竹筍 ， 略 和 以 水 及 鹽 ， 以 肉 作 極 大 之 圓 ， 置 其 上 ， 上 覆 菜葉 ， 以 罐蓋 蓋 之 ， 乃 入 鐵鍋 ， 撒 鹽 少許 ， 以防 鍋裂 。 然後 ， 以 文火 干 燒 之 。 每 燒 數 把 柴 一 停 ， 約 越 五 分 時 更 燒 之 ， 侯熟 取出 。 」 梁實秋 先生 在 其 《 雅舍 談 吃 》 論及 獅子頭 時 ， 有 提到 他 的 揚州 好友 王化成 是 這麼 教 他 的 ： 「 細嫩 豬肉 一 大 塊 ， 七 分 瘦 三 分 肥 ， 不可 有些 須 筋絡 糾結 於 其 間 。 切割 之 際 最 要 注意 ， 不可 切 得 七歪八斜 ， 亦 不可 剁成 碎泥 ， 其 祕訣 是 『 多 切 少 斬 』 。 挨 著 刀 切成 碎丁 ， 越 碎 越 好 ， 然後 略為 斬剁 。 」 這樣 切出來 、 而 非 剁出來 的 獅子頭 ， 方 能 保證 獅子頭 「 鬆 、 軟 、 綿 、 彈 、 抖 」 味 與 型 的 完美 結合 。 小 碗 中 盛 著 獅子頭 ， 會 宛若 獅子 甩 水 一般 的 顫動 ， 這 是 由於 在 長 時間 的 文火 燉煮 之下 ， 肥肉 的 一 部分 已 化為 脂肪 ， 包裹住 瘦肉 的 部分 。 燉 的 時間 ， 則 是 要 燉到 和 燉 五花肉 時 肥肉 部位 喜歡 的 口感 一樣 ， 通常 要 兩 個 半 小時 以上 。 如此 燉出來 的 獅子頭 ， 吃 的 時候 非得 使 勺 而 不 用 筷 ， 要是 筷子 可以 直接 夾起來 ， 那 就 是 摔 的 時候 過度 了 ， 套 一 句 老 飯骨 的 話 ： 「 那 是 石頭 。 」 四 喜 丸子 會 加料 並 淋上 勾芡 的 燉汁 __UNDEF__ 淮揚菜 的 獅子頭 與 魯菜 的 四 喜 丸子 ， 現在 作法 上 幾乎 是 混淆不清 了 。 四 喜 丸子 除了 肉餡 外 ， 還 會 加 醬 、 香菇丁 、 鮮 筍丁 、 紅蘿蔔丁 、 米飯 或 饅頭渣 等 ； 獅子頭 通常 為 純 肉餡 ， 並 隨著 不同 季節 搭配 荸薺 、 蟹黃 、 冬筍 、 春筍 等 單一 配料 。 而且 ， 獅子 頭 重 湯 底 ； 四 喜 丸子 則 是 乾 的 ， 再 淋上 勾 了 芡 的 燉 汁 。 最 重要 的 是 ， 四 喜 丸子 必須 是 一 盤 四 個 ， 寓為 「 福祿 壽喜 」 ， 個頭 也 較 獅子 頭 小 ， 因而 被 稱為 「 丸 」 ； 獅子頭 則 通常 是 一 盅 一 個 ， 不過 在 宴席 中 則 要 有 六 個 ， 寓意 為 六六 大順 ， 每 個 重量 也 得 是 三兩三 錢 。 根據 曾 拜 魯菜 大師 王甫亭 和 宮廷菜 大師 唐克明 學藝 的 《 中國 烹飪 》 雜誌 編輯 吳正格 的 說法 ， 原本 被 稱為 「 大 劗 肉圓 」 的 「 葵花 肉丸 」 這 道 菜 ， 在 清 同治 和 光緒 年間 被 改稱為 獅子頭 。 辛亥 革命 後 ， 由於 中華民國 北洋 政府 許多 大員 來自 江浙 地區 ， 因此 北平 的 江浙 風味 飯店 開始 多 了 起來 。 民國 初年 ， 在 北平西 長安街 上 曾 先後 出現 了 慶林春 、 方壺春 、 玉壺春 、 東亞春 、 大陸春 、 新陸春 、 鹿鳴春 、 四如春 、 宣南春 、 萬家春 、 淮揚春 、 同春園 等 十二 家 淮揚菜館 ， 人們 把 它們 稱為 「 十二 春 」 。 獅子頭 這 道 菜 ， 正 是 由 這些 淮揚菜館 傳到 北方 ， 北方 菜館 後來 將 其 改良 ， 稱 之 為 四 喜 丸子 。 源自 徽菜 「 問政 山筍 」 的 醃 篤 鮮 __UNDEF__ 醃 篤鮮 ， 這 道 被 視為 理所當然 的 淮揚 名 饌 ， 讓 人 意想不到 的 是 源自於 一 道 叫 「 問政 山筍 」 的 徽菜 。 畢竟 徽菜 雖然 名列 八 大 菜系 之 一 ， 卻 存在感 極 低 。 這 道 菜 又 稱為 「 臘香 問 政筍 」 ， 源自 安徽 歙縣 的 問政山 ， 這裡 所 產 的 問政筍 ， 在 《 安徽通志 》 中 載道 ： 「 筍 出 徽州 六 邑 ， 以 問政山 者 味 最佳 ， 籜 紅 肉 白 ， 墮地 能 碎 。 」 過去 ， 徽州人 出門 經商 ， 會 從 新安江 坐 船 到 浙江 。 每當 春季 外出 經商 時 ， 家人 就 會 挖出 了 新鮮 的 問政筍 ， 在 船 上 剝 筍 切片 和 臘肉 一起 入 砂鍋 後 ， 用 炭火 慢 煨 ， 待 抵達 杭州 時 ， 再 揭開 砂鍋 ， 已 是 鮮味 撲鼻 。 問政 山筍 之所以 在 上海 與 杭州 一帶 發揚光大 ， 是 由於 自 清朝 末年 ， 開始 到 江浙 經商 的 大量 徽商 帶來 了 徽州 的 飲食 文化 。 上海 在 開埠 之前 ， 最 大 的 菜系 便 是 徽菜 。 後來 上海人 稱 這 道 菜 為 醃 篤鮮 ， 到 了 杭州 則 被 稱為 鹹篤鮮 ， 在 江蘇 淮陽 一帶 稱為 醃 燉鮮 ， 在 浙江 金華 則 被 稱為 鹹肉 滾筍 ── 不管 名稱 為何 ， 都 沒有 「 醃 篤鮮 」 這 個 稱呼 要 來得 傳神 與 意趣 ， 一方面 能夠 表現出 鹹肉 （ 醃肉 ） 與 鮮肉 以 「 篤 」 （ 指 小火 慢 燉