老湯 」 中 ， 開鍋 後 小 火 燒 三 個 小時 。 逯耀東 先生 所 推薦 的 道口 燒 雞 ， 在 書 中 沒 說 店名 ， 只 說 「 以 永和 一 家 影院 對面 巷子 裡 那 家味 最佳 」 ， 但 其實 就 是 永和 的 「 豫記 」 。 其他 提到 的 原本 開 在 中華 商場 二樓 的 「 唐山 燒雞 」 、 仁愛路 屋簷 下 推 腳踏車 賣 滷菜 的 老傅 的 符 離集 燒雞 等 ， 皆 已 不復 存在 。 除了 以上 眷村 菜 餐廳 外 ， 木柵路 三段 的 「 三老村 」 和 忠順街 的 「 山東 餃子館 」 ， 是 為了 逃避 軍閥 而 逃到 韓國 的 山東 書生 孫 爺爺 所 傳下來 的 ， 現在 則 由 孫 爺爺 的 兩 個 兒子 分別 經營 。 三老村 之 名 ， 指 的 是 爺爺 、 奶奶 以及 老爺爺 （ 爺爺 的 叔叔 ） 三 老 。 三老村 除了 餃子 正宗 外 ， 醬蹄膀 、 醬豬耳 、 醬豬腳 等 滷菜 ， 無 一 不 是 滷 得 味通 任督 二 脈 ， 晶瑩剔透 、 望眼欲穿 。 如果 喜歡 麻辣 口味 ， 「 蜀留香 正宗 重慶 手工 酸辣粉 」 的 渝派 麻辣 滷味 ── 麻辣 鴨翅 、 麻辣 鴨舌 、 麻辣 鴨脖 ， 吃起來 更 是 令 人 忍不住 大呼 過癮 。 （ 軍 ） 眷村 菜 有 伙伕 頭味 __UNDEF__ 位於 仁愛路 建國南路 口 的 「 忠南 飯館 」 ， 則 又 是 另 一 種 形式 的 （ 軍 ） 眷村 菜 。 忠南 飯館 賣 的 不 是 眷村 媽媽味 ， 而是 伙伕頭味 ， 它 賣 的 是 「 軍 中菜 」 。 所謂 的 軍 中菜 ， 是 隨著 八 年 抗戰 和 國 共 內戰 ， 國軍 部隊 從 沿海 省分 先 是 移入 大西南 的 四川 ， 後來 又 轉戰 各 地 。 於是 ， 江浙 或 北方 的 菜品 沾染 了 川菜 的 手法 ； 軍 中 來自 五湖四海 的 好漢 ， 也 分別 帶 著 自己 的 家鄉味 來到 軍 中 ， 從而 融合成 一些 家常菜 。 這 間 店 的 第一 代 老闆 黃聲 ， 十四 歲 就 隨 國軍 撤退 來 台 ， 向 各 地 老兵 學會 大鍋 炒製 各自 的 家鄉味 。 加上 他 開店 時 ， 號召 了 一 票 也 是 自己 的 軍 中 同袍 ， 使得 這兒 的 菜色 格外 引起 待 過 軍隊 的 老兵 共鳴 。 他 也 因為 感念 老 將軍 ， 因此 用 老 長官 的 名字 當 店名 ， 民國 四十五年 開 了 這 家 餐館 。 店 裡 賣 的 ， 正 是 以前 軍 中 常 吃 的 菜色 。 忠南 飯館 還 為了 保留 軍 中 的 味道 ， 連 米飯 都 分為 蓬萊米 和 軍 中 吃 的 在來 米 兩 種 ， 從 開店 以來 ， 這 兩 種 米飯 一直 都 是 免費 吃 到 飽 。 店 內 牆 上 的 數十 道 菜品 ， 除了 湯類 之外 ， 只有 分成 四 種 價位 。 二○二一年 一五○ 元 的 菜品 包括 韭菜 豆干 、 麻婆豆腐 、 番茄 炒蛋 、 黃豆芽 等 ； 一八○ 元 的 菜 以 回鍋肉 、 豆干 肉絲 、 開陽 白菜 、 雪裡紅 等 菜品 為 代表 ； 二一○ 元 的 菜色 就 有 紅燒 獅子頭 、 蹄花黃豆 、 泡菜 牛肉 、 梅菜 扣肉 、 芹菜 牛肉 、 芹菜 魷魚 等 ； 二八○ 元 為 豆瓣魚 和 魚湯 。 另外 ， 還 有 滷牛肉 與 各 式 湯品 。 在 看似 家常 的 菜品 ， 又 有 著 各 大 菜系 的 經典 菜色 ， 可 說 是 以 川菜 為 體 ， 江浙菜 為 骨 ， 再 收納 了 湘菜 和 粵菜 。 其中 最 經典 的 一 道 蹄花 黃豆 ， 源自於 以前 軍 中 長官 吃 肉 剩下 的 豬蹄 ── 即 以 軍 中 最 不 缺 的 食材 拿來 燉 。 這 道 菜 的 蹄花 吃起來 外皮 略帶 嚼勁 而 清爽 ， 不 像 台式 或 上海式 的 滷豬腳 那麼 甜膩 ， 因此 非常 耐吃 。 這 道 菜 的 黃豆 ， 在 前 一 天 要 先 泡 水 後 再 煮 ， 去除 豆腥味 ， 煮完 之後 將 水 倒掉 ， 接下來 還 得 冷凍 一 天 ， 讓 黃豆 熱脹 冷縮 ， 使 其 在 蒸製 之後 不但 口感 綿密 且 不 散 ， 又 飽吸 湯汁 。 最後 ， 再 與 蹄花 蒸 六 個 小時 才 完成 ， 耗時 兩 天 。 此外 ， 這 道 菜 的 蒸盅 最 下 層 鋪 著 豬皮 ， 讓 整 盅 菜品 充滿 了 膠質 。 這樣 一 道 費時 又 費工 的 菜 ， 居然 只 要 兩百 元 出頭 。 芥藍臘肉 的 臘肉 要 選用 湖南臘肉 。 由於 臘肉 比較 鹹 ， 因此 爆 半 肥 半 瘦 的 切片 臘肉 時 ， 得 加 一些 味精 提鮮 ， 這樣 成菜 才 不會 死 鹹 。 所謂 「 不 死 鹹 」 ， 就 是 因為 有 足夠 的 鮮味 ， 也 就 是 麩胺酸納 與 呈味 物質 的 融合 ， 帶給 我們 口腔 內 充實 、 完滿 的 味覺 感受 ， 緩慢 消散 。 有的 時候 ， 吃 辣 吃 得 燒心 ， 辣 得 不 舒服 ， 也 是 因為 鮮味 不足 。 同樣 的 ， 若是 辣 得 不 燒心 ， 也 正 是 因為 鮮味 引領 著 我們 ， 才 會 吃 得 歡愉 而 一口 接 一 口 。 豆干 肉絲 則 挑選 比較 有 彈性 的 豆干 ， 而且 從 買回來 之後 到 切好 都 要 泡 在 水 裡 。 炒 的 訣竅 是 不能 全 程 大 火 快 炒 ， 而是 在 炒製 過程 中 要 稍微 加 一點 水 ， 用 㸆 （ ㄎˋㄠ ， 以 小火 燉煮 、 收乾 ） 的 方式 讓 它 收 汁 。 一方面 保持 豆干 的 軟嫩 ， 一方面 也 讓 豆干 能夠 更為 入味 。 除了 忠南 飯館 ， 「 公公 小館 」 也 是 熱 炒 菜色 非常 豐富 的 一 間 眷村 菜 。 以 湘菜 為 主幹 的 眷村 菜 在 台北 很 少見 ， 陳安達 與 母親 袁傳錦 一同 經營 這 間 店 ， 因為 懷念 小時候 外公 做 的 湖南菜 ， 而 取 了 公公 小館 這 個 店名 。 母親 負責 滷味 ， 和 湖南 老師傅 學 過 菜 的 兒子 負責 炒 菜 。 其中 用 泡蘿蔔 炒 的 老罈 炒 肉絲 ， 酸辣 夠味 ， 我 每 次 都 要 連 吃 兩 盤 ， 或是 點 一 盤 牛肉絲 、 一 盤 豬肉絲 才 過癮 。 炒臭仙 這 道 炒 臭豆腐 和 剁 椒 爆蛋 也 是 我 的 必點 。 還 有 一 道 裝 在 小學生 用 的 不鏽鋼 便當盒 的 特別 菜色 「 克難飯 」 ， 光 看 其 名 可能 讓 人 丈二 金剛 摸不著 頭腦 ， 但 其實 就 是 臘肉 青菜 蛋 炒飯 。 老闆 以 眷村 黑話 圍毆 之 意 的 克難飯 （ 或 作 「 嗑爛飯 」 ） 命名 ， 充分 展現 眷村 文化 。 其實 ， 有 許多 眷村 黑話 早已 融入 我們 的 日常 用語 之中 ， 像是 死掉 叫 「 掛掉 」 ， 「 扁 」 就是 毆打 ， 騙錢 叫 「 噱鋃 」 ， 「 擋鋃 」 是 借 錢 ， 「 凱子 」 指 被 人 騙錢 的 冤大頭 或 出手 大方 的 人 ， 「 哈啦 」 是 閒聊 ， 「 太保 」 指 流氓 ， 「 打 槍 」 就是 拒絕 ， 「 性子 」 和 「 馬子 」 分別 是 男女 朋友 的 意思 。 4 烹飪 術語 ， 指 大量 的 油 。 11 __UNDEF__ 宮保 雞丁 ── 最 常 被 點 的 四川 菜 __UNDEF__ __UNDEF__ 宮保 雞丁 獨特 的 煳辣 風味 與 酸甜 可口 的 味道 ， 再 加上 滑嫩 的 雞丁 與 酥脆 的 花生 所 形成 的 鮮明 口感 對比 ， 讓 許多 吃 過 的 人 都 難以 忘懷 。 台北 的 川菜 館子 雄霸 中菜 餐廳 一方 。 從 台北 車站 的 「 小魏川菜 」 、 米其林 必 比 登 二○一九 、 二○二○ 推薦 的 「 四川 吳抄手 」 ； 西門町 川菜 一 條 街 的 「 真川味 」 、 「 新芷園 」 、 「 黔園 」 ； 公館 商圈 的 「 峨眉 」 和 「 重順 」 ； 東門 的 「 小郭川菜 」 ； 建國南路 濟南路口 的 「 黃河 蜀魚館 」 ， 到 以 砂鍋 雞湯 聞名 的 「 驥園 」 等 數十 年 老店 。 到 後來 的 「 皇城 老媽 」 、 「 KIKI 」 、 「 川妹子 」 、 「 老罈 香川味兒 」 等 ， 少 說 也 有 上百 家 。 至於 是否 能 在 這些 川菜館 吃到 正宗 美味 的 蒜泥 白肉 、 回鍋肉 和 麻婆 豆腐 ， 需 靠 著 對 其 味型 的 基本 認識 來 評斷 。 做為 西方人 最 熟悉 的 中菜 之 一 ── 麻婆 豆腐 ， 想 吃到 正宗 的 ， 可以 在 東京 「 四川 料理 __UNDEF__ 趙揚 」 這 間 食 べ ロ グ （ Tabelog ） 上 得到 銀牌 賞 的 川菜館 中 吃到 。 成都 的 「 陳 麻婆 」 ， 在 東京 、 橫濱 、 名古屋 、 大阪 也 都 以 其 正統 口味 而 大 受 歡迎 。 同樣 是 西方人 最為 熟悉 的 中菜 之 一 ── 宮保 雞丁 ， 在 台北 的 許多 老店 都 已經 喪失 其 味型 。 除了 調味 與 烹調 方式 的 問題 外 ， 宮保雞丁 明明 是 「 雞丁 」 ， 卻 做成 雞塊 的 情形 也 是 屢見不鮮 。 其 薑 與 蒜 也 都 切成 片 ， 不 是 薑末 和 蒜末