在 此 ， 一 進 大樓 ， 他 先 興奮 地 帶 我 走進 廚房 認識 主廚 。 一 位 來自 東北 ， 承傳 好幾 代 手藝 的 老師傅 。 眼前 的 工作區 ， 除了 以 鋼板 模子 製作 豆腐 ， 工作 環境 更 酷似 實驗室 般 的 密閉 空間 ， 一如 我 在 講演 時 放映 的 台灣 豆腐 工廠 。 這 也 難怪 ， 他 對 我 的 表述 充滿 樂趣 。 近 幾 年 ， 我 看到 不少 台灣 豆腐 業者 ， 堅持 有機 黃豆 ， 更 採用 鋼板 製作 。 沒想到 在 上海 ， 也 有 人 願意 實踐 。 但 這 還不是 我 對 這 位 台商 印象 深刻 的 地方 。 接著 ， 還 有 好幾 件 事 ， 引發 我 思索 食安 和 黑心油 的 問題 。 素食 餐廳 多寡 ， 有時 是 評斷 一 座 城市 綠色 質地 的 文明 指標 。 他 在 上海 經營 素食 餐廳 ， 初期 相當 辛苦 ， 因為 客源 不 多 ， 後來 才 有 穩定 成長 。 但 他 並 未 以 美食 做為 唯一 標的 ， 而是 以 食材 的 實在 做為 上選 。 食材 不一定 非得 有機 或 天然 ， 但 如何 取得 都 應該 跟 顧客 據實以告 。 他 從小 在 農家 長大 ， 深知 農民 的 辛苦 。 因而 寧可 花 高價 ， 直接 跟 在地 農民 購買 好 食材 。 唯有 農民 得到 最 大 利益 ， 保障 他們 生活 的 尊嚴 ， 農民 才 可能 維持 誠信 的 友善 種植 。 未來 他 將 努力 ， 在 生產 的 農民 和 消費 大眾 間 ， 搭建 供需 之間 的 信任 橋樑 ， 推廣 安心 的 醬油 、 食醋 、 食鹽 、 食用油 ， 以及 糖 、 茶葉 等 民生 基本 用品 。 員工 在 廚房 工作 時 ， 他 也 要求 清理 完畢 的 蔬果 絕不 能 放 在 地面 ， 更 不能 跨越 ， 這 是 對 食物 的 尊重 。 餐廳 裡 ， 每 一 道 精采 的 菜色 ， 受到 消費者 讚譽 ， 都 以 發明 的 員工 命名 ， 表示 對 該 員工 的 感恩 。 餐廳 裡 的 各 種 豆類 食品 如何 調配 比例 ， 製作 過程 和 步驟 也 樂於 全部 公開 ， 跟 同業 同好 分享 。 希望 更多 人 認同 ， 素食 愛 地球 的 信念 。 任何 餐廳 一定 都 有 蟑螂 和 老鼠 出沒 的 問題 。 席 間 ， 他 也 侃侃而談 ， 如何 面對 這 兩 種 會 帶來 病菌 的 動物 。 他 在 天花板 設計 了 光滑 的 木棍 ， 讓 老鼠 無法 滯留 。 還 有 櫃子 開闔 的 細 縫 ， 設法 以 漆料 緊緊 密合 ， 讓 蟑螂 難以 滲入 。 另外 一些 小 細則 ， 更 讓 人 驚喜 。 餐廳 採用 的 牙籤 全 以 玉米 製作 ， 倒 不盡然 是 為 了 環保 ， 主要 還是 考量 員工 洗碗 時 ， 避免 戳傷 手部 。 還 有 員工 炒 菜 用 的 油品 ， 絕不 使用 沙拉油 、 菜籽油 ， 而是 以 山茶油 為 底 。 一來 減少 油煙 對 廚師 肺部 的 傷害 ， 二則 對 餐廳 環境 也 較為 良好 。 既然 選購 好 的 食材 讓 顧客 安心 食用 ， 員工 更 應該 跟 客人 一樣 ， 享用 同等 的 食物 。 一 位 老板 經營 餐廳 ， 處處 以 善待 員工 為 出發 ， 是否 為 好 老板 ， 定義 或許 不同 ， 我 卻 從 這 個 角度 ， 觀察 食物 安全 的 問題 。 一 個 人 如何 信誓旦旦 ， 宣稱 自己 的 產品 獲得 多少 認證 ， 我 多少 都 會 保留 。 但 從 其 言談 食材 的 出處 和 情感 ， 以及 對 員工 的 態度 ， 我 較 能 拿捏 。 一 個 人 對 員工 苛刻 ， 或者 對 食材 無法 產生 發自 內心 的 尊敬 ， 若 說 會 認真 把關 食物 安全 ， 我 是 無法 相信 的 。 很 高興 在 上海 之 行 ， 邂逅 一 位 台商 從 經營 的 角度 ， 體悟 傳統 豆腐 製作 的 危機 ， 並 嘗試 以 素食 保護 生態環境 ， 跟 自己 的 人生 信念 做 結合 。 儘管 他 來自 出產 黑心油 的 家園 ， 但 畢竟 在 養成 的 過程 中 ， 台灣 曾 給予 尋找 美好 食材 的 洗禮 ， 他 從中 學得 精華 ， 進而 在 大陸 實踐 。 我 也 從 他 身 上 知道 ， 黑心油 事件 雖然 讓 台灣 嚴重 摔倒 了 ， 但 有 不少 人 早 在 這 一 重 摔 之前 ， 穩健 而 成熟 地 建構 了 自己 的 食安 信念 。 這 一 事 只是 讓 他們 更 相信 ， 自己 走 在 正確 的 道路 上 。 知足 的 捉漏 師傅 「 我們 夫婦 自己 賺錢 ， 只要 努力 認真 ， 就 可以 快樂 過日子 。 但 現在 時代 變 了 ， 年輕人 縱使 有 機會 工作 ， 再 如何 拼命 ， 都 不一定 養 得 活 自己 。 」 跟 我 一樣 知 天命 的 捉漏 師傅 ， 如此 感嘆 地 敘述 ， 一邊 繼續 施工 。 他 姓 戴 ， 和 老婆 花 了 一 個 多 星期 的 工作天 ， 在 我 家 頂樓 ， 處理 防水 補強 的 工作 。 多 年 來 ， 我 請 過 好幾 回 捉漏 的 ， 處理 這 一 區域 的 防水 ， 結果 都 宣告 失敗 。 這 回 再 嘗試 ， 其實 也 不 甚 有 信心 ， 也 不好意思 跟 其他 住戶 討論 ， 頂樓 維修 費用 到底 該 誰 支付 。 我 只是 熟思 著 ， 打從 上 回 通盤 整修 又 經過 十二 年 了 ， 頂樓 防水 勢必 老舊 堪虞 。 買不起 新 房子 下 ， 總是 要 再 維護 ， 因而 痛下 決心 ， 花 大錢 再次 徹底 整修 。 這 回 請 捉漏 的 ， 事 前 還 四下 打探 ， 知道 師傅 功夫 了得 ， 做 事 一絲不苟 ， 因而 才 拜託 前來 處理 。 初次 觀看 頂樓 時 ， 師傅 嚴肅 地 建議 ， 最好 徹底 挖除 過去 的 防水層 。 這 等於 要 花 近 十萬 元 的 費用 ， 但 那時 思忖 ， 或許 可 一勞永逸 ， 也 就 應允 了 。 動工 後 ， 他們 的 工作 十分 徹底 ， 把 頂樓 近 十 公分 左右 的 地面 全部 挖除 ， 重新 再 鋪設 好幾 層 的 防水 材料 。 他們 在 清理 時 ， 我 在 旁 一邊 觀看 ， 這 才 驚覺 ， 以前 買 房子 ， 無法 看見 內部 ， 不 知 工人 到底 如何 鋪設 。 經過 這 回 徹底 重修 ， 不少 先前 的 弊病 都 浮露 。 比如 樓梯 踏階 ， 很 明顯 地 ， 建商 為 了 省錢 ， 竟 偷工減料 ， 興建 時 以 沙石 和 廢棄物 填充 在 裡面 。 年 近 七十 的 阿公 ， 總是 先 安靜 地 在 小攤 旁 ， 慢慢 地 用 桿麵棍 擀製 麵皮 ， 再 包成 一顆顆 小 饅頭 ， 鍋子 裡 則 倒入 清澈 的 食用油 ， 徐徐 加熱 。 第三 代 兒媳 雖 有 自己 的 工作 ， 偶爾 還是 出來 幫忙 。 最 教 人 欽佩 的 是 ， 兩 傳 阿祖 並 未 退休 。 中午 時 仍 要 現身 ， 參與 油炸 的 工作 。 小攤 的 牌子 寫 著 營業 時間 ， 九點 到 晚上 七點 。 但 阿公 八點 出頭 就 在 這兒 忙碌 了 。 炸 一 粒 小 饅頭 約莫 兩 分鐘 ， 必須 不斷 翻攪 。 仔細 看 鍋 內 油質 ， 澄澈 如 清湯 ， 明顯 不 是 回鍋油 。 我們 走訪 時 才 剛 開始 ， 炸好 沒 幾 批 饅頭 ， 已 在 處理 第一 回 的 廢棄 油 。 換掉 的 油 全 都 回收 ， 再 製成 手工 肥皂 ， 自家 使用 或 免費 贈予 他人 。 天天 饅頭 一 顆 五 元 ， 半 甲子 未 漲價 了 。 如今 我 經常 來 買 ， 一 買 便 十 顆 ， 帶回 家 給 母親 和 外籍 看護 一起 分享 。 每 天 過 了 十點 ， 巷弄 就 會 大排長龍 。 由於 每 回 炸 的 數量 不 多 ， 慕名而來 的 遊客 常 得 列隊 成 人龍 。 雖說 要 等待 ， 但 光 觀看 製作 便是 享受 。 天天 饅頭 也 明顯 改良 ， 紅豆餡 只 略帶 甜味 ， 不 像 日式 的 濃郁 ， 因而 很 受 年輕人 的 喜愛 。 我 很 好奇 為何 不 漲價 ， 一 位 孫子 跟 我 說 ， 現在 買 的 年輕人 愈來愈 多 ， 阿公 覺得 這 個 小 甜點 的 製作 成本 若 能 自行 吸收 ， 長 時 堅持 低廉 的 價錢 也 是 美德 。 此外 ， 我 研判 還 有 一 主因 ， 因為 在 自家 巷口 販售 ， 省下 房租 和 水電費 等 ， 才 能 繼續 維持 這 等 價位 。 我 來此 多 回 ， 只 專注 於 饅頭 製作 的 精巧 ， 祖孫 三代 的 忙碌 ， 或者 觀看 食用油 之 起鍋 回收 。 王浩一 卻 獨具 慧眼 ， 注意到 擺 在 小攤 上 的 蘭花 盆栽 。 天天 饅頭 過去 常 被 各 家 媒體 報導 ， 他們 看到 記者 來訪 早已 麻木 。 若 未 事先 打招呼 ， 因 忙於 工作 ， 還 不一定 接受 採訪 。 這 回 阿公 卻 因 浩 一 眼尖 ， 探問 花事 ， 加上 早上 較 無 客人 ， 熱情 地 答腔 了 。 原來 阿祖 熱中 花卉 ， 巷子 裡 不遠 的 家屋 便 栽種 了 不少 。 大約 半 甲子 前 ， 他 做 這 款 饅頭 生意 時 ， 都 習慣 帶 一 盆 ， 擺置 在 小攤