名家 推薦 □ 前言 __UNDEF__ 第1 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 廚房 裡 的 科學 __UNDEF__ ● 較 廉價 的 成分 ● 白色 粉末 ● 食品 科學 的 學府 ● 熱愛 食物 __UNDEF__ 第2 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 化學家 的 聖戰 __UNDEF__ ● 純淨 食品 的 緣起 ● 食品 大戰 ● 超越 時代 的 英雄 __UNDEF__ 第3 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 追尋 不朽 的 乳酪 __UNDEF__ ● 牛奶 的 裂解 ● 這 是 乳酪 嗎 ？ 第4 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 砲管 裡 的 穀片 __UNDEF__ __UNDEF__ ● 健康 食品 ● 機器 食物 ● 柔軟 又 光滑 ● 空洞 的 卡路里 __UNDEF__ 第5 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 破 蛋 重圓 ？ 111 ● 維持 生命 所 需 的 胺 __UNDEF__ ● 中國 製造 ● 等值 不等值 ● 植化素 __UNDEF__ 第6 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 無所不在 的 __UNDEF__ __UNDEF__ 食品 添加物 __UNDEF__ ● 為何 麵包 需要 奇怪 的 成分 ● 公認 安全 ● 雞棚 中 的 狐狸 ● 一氧化二氫 及 其他 可怕 的 化學 物質 ● 生物 科技 烘焙 術 __UNDEF__ 第7 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 享受 大豆 __UNDEF__ ● 永遠 的 大豆田 ● 不會 爆炸 的 工廠 ● 在 你 口 中 融化 ● 有點 魚腥 __UNDEF__ 第8 章 __UNDEF__ __UNDEF__ 肉品 的 替身 __UNDEF__ ● 大豆 替身 ● 通往 熱狗 的 旅程 ● 營養 之 謎 ● 液態 雞 __UNDEF__ 【 專文 推薦 】 __UNDEF__ 輔仁 大學 餐旅 管理系 兼任 講師 　文長安 __UNDEF__ 讓 食物 充滿 生命力 __UNDEF__ 個人 在 行政院 衛生署 食品 衛生處 及 衛生 福利部 食品 藥物 管理署 計 工作 了 二十五 年 ， 並 於 民國 99年 3月 退休 ， 公職 期間 ， 稽查 過 的 食品 工廠 不下 一千五百 家 ， 餐廳 亦 有 一萬 家 之多 ， 食安 閱歷 可謂 相當 完整 豐富 。 過去 二十 年 對 國民 的 食品 安全 衛生 教育 ， 已 成功 教導 國民 認知 防腐劑 是 一 種 罪大惡極 的 食品 添加物 ， 衛生 機關 並 將 防腐劑 列為 重大 稽查 項目 ， 年節 食品 更 是 將 防腐劑 不符 規定 之 食品 列為 新聞 發布 重點 ； 國民 亦 對 食品 的 變質 、 發霉 及 腐敗 感到 受創 與 不滿 ， 於是乎 於 保存 期限 內 不會 變色 、 不會 變味 、 更 不會 腐敗 的 食品 紛紛 應運而生 ， 宣稱 不 含 防腐劑 的 食品 更 是 到處 可 見 ； 但 食品 中 不 添加 防腐劑 ， 卻 變 得 更 不會 腐敗 變質 之 原委 ， 卻 鮮少 人 知道 。 常用 的 防腐劑 僅有 丙酸鈉 、 己二烯酸鈉 、 苯甲酸鈉 三 種 ， 業者 只要 不 添加 這 三 項 添加物 ， 即可 取得 國民 對 食品 衛生 的 信賴 。 但 我國 列管 之 單方 食品 添加物 計有 八百 種 ， 超過 六百 種 以上 的 添加物 或多或少 都 具有 防腐 之 功能 。 若 將 單方 食品 添加物 調配 其他 食品 原料 ， 或 食品 添加物 即 是 複方 食品 添加物 ， 此時 就 更 具有 強大 的 多重 功效 及 防腐 功能 。 殺菌劑 、 漂白劑 、 膨脹劑 、 保色劑 、 品質 改良劑 及 調味劑 都 具有 強大 防腐 功能 ， 但 都 不 是 國民 痛恨 之 防腐劑 ， 如 上 添加物 取而代之 防腐劑 遭致 濫用 即為 最 明顯 的 例子 。 公職 期間 ， 我 越 努力 食品 衛生 稽查 ， 心 中 感觸 卻 是 心驚肉跳 ， 越來越 多 的 食品 業者 於 加工 製造 食品 時 ， 均 有志一同 的 將 食品 「 永恆 」 列為 重大 加工 目標 ， 滿足 了 國民 對 食品 於 保存 期限 內 色 香 味 極 佳 及 品質 不變 之 需求 。 添加物 大量 使用 ， 食品 品質 得以 獲得 保證 ， 但 蟑螂 、 老鼠 、 蒼蠅 、 蚊子 再 也 不 入侵 食品 工廠 ， 成功 造就 食品 工廠 防治 病媒 措施 沒有 再 實施 之 必要 ， 現在 的 糖果 掉到 地上 ， 螞蟻 不 來 搬 食 即為 一 明例 。 「 『 天然 的 ， 不一定 尚 好 』 ， 天然 蔬果 也 可能 成為 黴菌 生長 的 溫床 ， 適量 使用 食品 添加物 可以 抑制 微生物 繼續 生長 。 」 這 是 現在 食品 科學 先進 常用 的 一 句 說詞 ， 我 也 贊成 適量 使用 食品 添加物 的 說法 ， 但 我 非常 反對 濫用 食品 添加物 。 我 一直 在 宣導 強調 每 天 一 個 正常人 可以 食用 的 添加物 以 不 超過 一百五十 種 為限 ， 現今 隨便 一 種 食品 內含 十 種 以上 添加物 已 到處 可 見 ， 食品 業者 的確 有 責任 及 義務 將 所 使用 之 食品 添加物 一一 列出 ， 讓 民眾 確實 了解 他 今天 吃 了 多少 種 食品 添加物 ， 於 天然 食品 及 加工 食品 之 攝取 方面 ， 自己 可以 適度 地 做 一 調節 ， 以 避免 過度 的 攝取 加工 食品 ， 方 能 讓 民眾 吃出 健康 ， 吃 出 快樂 。 遠流 出版 《 最佳 賞味期 的 代價 》 一 書 ， 深 獲 我 的 認同 。 在 書 中 提及 之 乳酪 ， 業者 將 乳酪 之 優點 高蛋白 、 低脂肪 及 生物 活性肽 敘述 淋漓盡致 ， 但 業者 卻 未 將 天然 乳酪 僅 含 少量 的 生物 活性 肽 、 加工 水解 純化 之 生物 活性 肽 價位 又 高 得 嚇人 ， 且 乳酪 濫用 食品 添加物 磷酸鈉 這些 事實 告知 消費者 。 磷酸鹽 是 現今 最 廣泛 、 功效 最多 也 最 濫用 的 添加物 ， 我國 列管 之 八百 種 單方 食品 添加物 ， 就 有 八十六 種 為 磷酸鹽類 ， 其 功能 分類 分別 為 膨脹劑 、 品質 改良用 、 釀造用 及 食品 製造 用 劑 、 營養 添加劑 、 著色劑 、 調味劑 、 黏稠劑 、 結著劑 及 乳化劑 等 。 目前 的 研究 發現 ， 磷酸鹽 攝取 太多 ， 容易 產生 體液 酸化 、 骨骼 疏鬆 症 及 血管 產生 鈣化 的 問題 ， 造成 人體 慢性病 罹患 比率 急遽 上升 ， 但 良好 的 食品 品質 及 不會 腐敗 的 特性 ， 卻 也 造成 了 磷酸鹽 一 片 認同 的 掌聲 。 書 中 提及 「 食物 不 應當 死亡 ， 它們 應當 有 靈魂 」 ， 應 給予 食物 滋養 力量 所有 的 東西 ， 我 非常 認同 此 句 話 。 大家 喜歡 的 霜淇淋 ， 如若 添加 黏著劑 即可 減緩 其 融化 速度 ， 但 卻 導致 這 食品 死亡 ； 如若 添加 天然 之 半 膳食 纖維 ， 則 可 使得 這 食品 充滿 了 生命力 。 食品 化學 是 現今 食品 科系 學生 必修 必 考 之 科目 ， 食品 物理 卻 沒有 學校 將 之 列入 研究 及 教學 領域 。 快速 有效 的 食品 加工 ， 已 成為 現代 食品 科技 主流 ， 慢速 無效 的 古早味 加工 ， 已 逐漸 為 人 所 淡忘 ， 我們 應 逐漸 將 食物 應 有 的 靈魂 放入 ， 讓 食物 更 充滿 了 生命力 。 《 最佳 賞味期 的 代價 》 是 一 本 好 書 ， 頗 值得 推薦 ， 相信 大家 閱讀 後 ， 對 身體 健康 一定 會 有 助益 ， 我們 更 期待 明天 可以 擁有 完美 的 「 食品 衛生 好 ， 放心 吃 到 老 ， 健保 不 愁 倒 」 的 無毒 綠色 飲食 生活 。 又 一 本 讓 食品 業者 頭痛 ， 衛生 管理 機構 尷尬 的 好 書 問市 。 雖然 說 的 是 人家 美國 的 事 ， 但 因為 台灣 對於 來自 美國 的 產品 ， 幾乎 是 照單全收 ， 有樣學樣 ， 書 中 提到 的 產品 和 品牌 ， 對 台灣 讀者 一點 也 不 陌生 。 作者 抽絲剝繭 般 ， 娓娓 道出 食品 工業 以及 食品 法規 的 歷史 演變 ， 詳細 描述 天然 食物 如何 一步步 的 轉變 成為 複雜 的 產品 。 作者 以 柯南 的 精神 ， 耗時 費力 訪查 細節 。 看完 之後 ， 讀者 可能 會 跟 我 一樣 更加 肯定 心 中 的 結論 ： 還是 吃 四 季 鮮活 的 食物 ， 遠離 加工品 吧 ！ ─ 財團 法人 梧桐 環境 整合 基金會 執行長 、 綠色 食材 專欄 作家 　 朱慧芳 __UNDEF__ 本 書 如同 其 英文 書名 Pandora's __UNDEF__ Lunchbox （ 潘朵拉 的 便當盒 ） 一樣 ， 打開 了 加工 食品 的 黑箱 ， 消費者 將 會 赫然 發現 我們 對 加工 食品 的 真相 知道 得 太少 ， 對 廣告 及 包裝 上 的 聲稱 相信 太多 ！ 作者 揭露 食品 工業 靠 各 種 人工 的 食品 添加物 和 匪夷所思 的 加工 程序 ， 幫 許多 食物 改變 質地 、 降低 成本 、 延長 保存 期限 ， 提供 方便 但 卻 犧牲 營養 的 真相 。 透過 作者 的 走訪 ， 我們 方 知 單 片 乳酪 與 天然 乳酪 相去 甚 遠 ， 而 穀片 在 加工 中 失去 了 原有 的 維生素 ， 而 需 靠 人工 添加 做 營養 強化 、 大豆 替代 肉製品 居然 要 用 鹽酸 洗澡 ， 再 以 強鹼 氫氧化鈉 中和 ， 結果 原本 豐富 的 營養 只 剩下 蛋白質 。 更 不可思議 的 是 ， 食品 包裝盒 上 的 維生素 竟 非 來自 食物 ， 而是 取自 羊毛 脂 、 尼龍 廢棄物 和 丙酮 等 完全 不能 吃 的 資源 ！ 本 書 幫助 我們 認識 食品 工業 的 歷史 與 祕密 、 食品 加工 的 歷程 與 真相 ， 消費者 則 可 自行 選擇 及 決定 要 吃 多少 加工 食品 。 即使 無法 做到 「 完全 真 食物 ， 零 加工 食品 」 的 境界 ， 但 追求 最 低 加工 食品 ， 應 是 你我 追求 食安 可 努力 的 方向 。 ─ 主婦 聯盟 環境 保護 基金會 台中 分會 主任祕書 　 許心欣 __UNDEF__ 這 幾十 年 來 隨著 西方 食品 工業 的 發達 和 廣告 行銷業 的