於 優酪乳 的 ？ 」 我 問 。 「 它 是 一 種 質地 系統 。 」 他 說 。 「 我們 不 喜歡 用 『 增稠 』 這 個 辭彙 ， 因為 它 暗示 著 嚼 不動 和 厚重 。 它 結合 水分 ， 提供 人們 吃 希臘 優酪乳 時 所 期待 的 光滑 柔軟 質地 。 」 「 但是 ， 一旦 人們 知道 了 吃 的 不 是 真正 的 希臘 優酪乳 ， 他們 會不會 覺得 受騙 ？ 」 我 問 。 彼得森 不解 地 看 著 我 ， 好像 認為 我 全然 沒 把握住 主要 論點 。 「 希臘 優酪乳 的 特性 並 沒有 標準 或 規則 。 」 他 說 。 他 說 的 沒 錯 。 食品 藥物 管理局 （ FDA ） 對 大約 二百八十 種 食品 訂有 法規 ， 但 像 希臘 優酪乳 之類 的 新 產品 並 未 包含 在 內 。 就 如同 希臘 沙拉 由 哪些 東西 組成 並 無 規範 一樣 ， 希臘 優酪乳 也 沒有 標準 。 彼得森 說 ： 「 請 記得 ， 這 種 優酪乳 將 會 比 傳統 的 希臘 優酪乳 便宜 很多 。 」 事實 上 ， 已經 是 這樣子 了 。 含有 國民 澱粉 的 增稠劑 ， 並 添加 濃縮 奶蛋白 的 希臘 優酪乳 早已 上市 ， 成本 也 確實 較 低 。 Subway 店 裡 賣 的 自家 品牌 紫苜蓿 （ Lucerne ） 就 有 一 種 （ 優沛蕾 也 出品 一 種 ） 。 不過 ， 在 食品 科技 協會 年會 數 個 月 後 ， 有 一 位 通用 磨坊 的 科學家 告訴 我 ， 這 是 一 個 不如 預期 的 降低 成本 行動 。 優沛蕾 的 希臘 優酪乳 銷售 並 沒有 特別 好 ， 因為 顧客 察覺 它 比 其他 品牌 較 不 正宗 。 「 在 這裡 工作 的 希臘人 認為 它 糟透了 。 」 她 說 。 直到 二○一二年 秋季 為止 ， 通用 磨坊 仍然 在 測試 這 種 新 的 真實性 的 益處 。 優沛蕾 優酪乳 的 產品 ， 有些 是 用 濃縮 奶蛋白 做 的 ， 有些 則 不 是 。 吃 過 希臘 優酪乳 ， 我 移動到 國民 澱粉 用 他們 的 「 細緻 黏著 20 」 （ Precisa Cling 20 ） 做 的 清淡 黃瓜 牧場 調味醬 （ light cucumber ranch dip ） 。 彼得森 解釋 說 ： 「 你 想 讓 調味料 黏附 在 蔬菜 上 ， 卻 不 想要 有 鼻涕 似的 黏稠 。 」 我 嘗 了 一些 。 調味醬 在 我 的 小 胡蘿蔔 周圍 形成 一 顆 可愛 的 、 結實 的 小 球 ， 不 像 自製 的 蔬菜 調味醬 容易 滴落 。 我 稍微 搖 一 搖 ， 果然 如同 廣告 上 說 的 ， 醬料 仍然 附著 在 上面 。 白色 粉末 __UNDEF__ 我 想 我 無法 了解 竟 會 有 人 專門 負責 衡量 「 結實 的 」 和 「 容易 滴落 的 」 生菜 調味醬 之間 的 微妙 區別 。 或者 如同 國際 纖維 公司 （ International __UNDEF__ Fiber __UNDEF__ Corporation ） 的 代表 所 說 的 ： 去 衡量 漢堡 內 「 烹調 出來 」 的 水分 和 油脂 。 「 這 場 展示 很 神奇 。 」 他 告訴 我 時 ， 一 張 上面 印 著 厚厚 的 漢堡 的 巨型 海報 正 懸盪 在 他 頭 上方 。 他 解釋 說 他們 公司 的 燕麥 纖維 有助於 避免 漢堡 在 烹調 時 收縮 ， 使 它們 多汁 ， 並且 使 「 四 盎司 漢堡 」 只 需 用到 較少 的 肉 。 國際 纖維 公司 生產 的 一 種 原料 ─ 當時 稱為 「 燕麥 分離 產品 」 ， 現在 叫 「 纖維素 」 （ 由 植物漿 製成 ） ─ 就是 傳言 中 的 塔可鐘 （ Taco __UNDEF__ Bell ） 玉米 卷餅 內 的 非 牛肉 物質 ， 二○一一年 引發 一 個 廣 受 矚目 的 訴訟 案件 的 就 是 它 。 這 個 訴訟 指控 塔可鐘 在 玉米 卷餅 內 使用 低於 要求 水準 的 肉 （ 訴訟 於 提交 後 兩 個 月 撤回 ） 。 在 這 之前 ， 該 公司 執行長 克理德 （ Greg Creed ） 有 機會 上 美國 廣播 公司 電視 節目 《 早安 美國 》 （ Good __UNDEF__ Morning America ） 與 主持人 史蒂芬諾伯羅斯 （ George Stephanopoulos ） 對談 。 對方 問 他 ： 「 燕麥 分離 產品 是 什麼 ？ 」 克理德 不得不 承認 ， 他 不 知道 怎麼 回答 。 年年 都 參加 食品 科技 協會 年會 的 人 不會 對 這些 感到 奇怪 。 一點 也 不會 。 銷售 燕麥 分離 產品 和 低價 優酪乳 成分 是 他們 的 工作 ， 那 是 他們 償付 房屋 貸款 、 讓 家人 穿 得 暖 的 方式 。 除此之外 ， 食品業 內 有 很多 人 相當 喜歡 自己 的 工作 。 規劃出 新 的 點心棒 或 冷凍 甜食 帶來 的 快樂 ， 跟 解開 極 具 挑戰性 的 謎題 沒有 區別 。 當 我 問 一 位 食品 科學家 ， 他 是否 認為 一般人 會 覺得 食品 科技 協會 令 人 費解 。 他 回答 ： 「 並非 每 一 個 人 都 能 吃到 新鮮 蔬菜 。 」 他 強調 ， 世界 需要 加工 食品 ， 但 他 也 承認 他 的 需要 比 多數 人 還要 少 。 他 告訴 我 ， 他 喜歡 在 農夫 市集 採購 ， 也 在 每 年 春天 種菜 。 我 在 年會 中 遇到 最 離奇 的 時刻 ， 是 在 泰萊 公司 （ Tate & Lyle ） 架起 的 營地 內 來到 。 這 家 公司 是 年 營業額 四十三億 美元 的 英國 農業 企業 ， 十九世紀 初 就 開始 賣 糖 。 該 公司 現在 製造 多 種 不同 成分 ， 包括 澱粉 和 代糖 ， 例如 蔗糖素 。 我 踏上 一 片 灰色 厚 地毯 ， 走到 一 個 臨時 吧檯 ， 試吃 一 小 碟 上面 放 著 一 顆 覆盆子 的 香草 凍糕 （ parfait ） 。 一 名 身穿 淺藍綠色 襯衫 佩戴 泰萊 公司 徽章 的 業務 代表 說明 ， 這 種 凍糕 已經 在 某些 超市 當成 水果 調味料 出售 。 她 說 ， 它 是 由 泰萊 公司 兩 種 不同 類型 的 玉米基 澱粉 ， 並 以 它 的 結晶 果糖 （ 也 是 由 玉米 製造 ） 添加 甜味 製成 。 她 解釋 說 ： 「 澱粉 的 角色 就是 把 所有 的 東西 黏 在一起 。 」 在 一 個 寫 著 「 我們 的 原料 ， 你們 的 成功 」 的 標語 下 ， 我 試吃 了 一 杯 凍糕 。 它 滑滑 甜甜 ， 但 味道 奇怪 難 辨 。 我 感到 困惑 ， 無法 說出 我 到底 吃 了 什麼 。 「 這 裡面 是 什麼 ？ 」 我 問 。 「 啊 ， 就 是 基本 的 成分 。 」 銷售 人員 以 困惑 、 茫然 的 眼光 看 著 我 。 她 轉向 同事 ， 同樣 沒有 答案 。 過 了 一會兒 ， 她 說 ： 「 這 是 一 種 發酵 的 乳製品 。 」 「 所以 就 是 優酪乳 ？ 」 「 呃 ， 不 是 優酪乳 。 」 她 停 了 一下 。 「 它 可能 是 一 種 粉末狀 的 產品 ， 你 要 加 水 。 但 它 肯定 是 發酵 的 乳製品 。 它 會 為 你 帶來 撲鼻 的 香氣 。 」 我 並 沒有 聞到 撲鼻 的 香氣 ， 但 那 是 答非所問 。 這 種 凍糕 不 是 食物 ， 甚至 也 不同於 被 用來 作為 傳送 系統 的 數 種 可 食用 粉末狀 成分 ─ 這些 成分 ， 我 漸漸 發覺 真是 無所不在 。 如果 撇開 免費 食物 贈品 ， 和 圓潤 的 水果 與 多汁 的 漢堡 構成 的 繽紛 背景 ， 食物 科技 協會 可 說 是 中性 顏色 粉末 的 大型 慶祝 活動 。 結晶 果糖 、 修飾 澱粉 跟 蔗糖素 、 羅漢果 的 萃取物 同樣 都 是 白色 的 。 酵母 萃取物 、 酵素 、 防腐劑 （ 如 二丁基 羥基甲苯 和 檸檬酸 ） 、 麵團 調整 劑 （ 如 硫酸銨 和 乳酸硬脂酸鈉 ） ， 以及 其他 許多 調味料 ， 都 是 米黃色 粉末 。 大豆 蛋白 是 淺黃色 粉末 ， 乳蛋白 則 接近 白色 。 許多 合成 的 維生素 都 是 白色 粉末 ─ 當然 我 的 凍糕 內 的 優酪乳 般 的 成分 也 包括 在 內 。 食品 工業 極度 依賴 這些 乾乾 的 、 研磨成 細 粉 的 材料 ， 不僅 因為 它們 既 便宜 又 便於 運送 ， 也 因為 它們 比 任何 潮溼 的 東西 更加 持久 。 如果說 你 的 午餐 是 粉末 建構 而 成 的 ， 你 可能 不以為然 ， 但 請 先 考慮 一下 Subway 的 甜蔥 照 燒 雞肉堡 再 說 。 在 基於 種種 需要 加入 這 個 潛艇堡 的 一○五 種 成分 中 ， 有 五十五 種 成分 是 乾 的 粉狀 物質 。 雞肉 裡 含有 十三 種 ： 氯化鉀 、 麥芽糊精 、 自 溶 酵母 萃取物 、 阿拉伯膠 、 鹽 、 肌苷酸二鈉 、 鳥苷酸二鈉 、 果糖 、 葡萄糖 、 鹽酸硫胺明 、 大豆 濃縮 蛋白 、 修飾 馬鈴薯 澱粉 和 磷酸鈉 。 照燒 醬料 有 十二 種 成分 ： 苯甲酸鈉 、 修飾 食品 澱粉 、 鹽 、 糖 、 醋酸 、 麥芽 糊精 、 玉米 澱粉 、 香料 、 小麥 、 天然 香料 、 大蒜粉 和 酵母 萃取物 。 在 無 脂 甜蔥醬 中 還 有 八 種 成分 ： 糖 、 玉米 澱粉 、 修飾 食品 澱粉 、 香料 、 鹽 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 和 乙二胺四乙酸二鈉 鈣 。 最後 還 有 義大利 白 麵包 的 二十二 種 成分 ： 麵粉 、 菸鹼酸 、 鐵 、 硝酸硫胺明 、 核黃素 、 葉酸 、 糖 、 酵母 、 麵筋 、