。 一九○五年 ， 他 徹底 改變 了 玉米片 的 配方 ， 除去 了 出 問題 的 玉米 胚芽 和 麩皮 。 他 只 使用 飽含 澱粉 的 中心 （ 稱 之為 「 玉米 的 甜心 」 ） ， 並 將 玉米 擬人化 ， 在 盒子 畫上 一 名 農村 女孩 緊 抱 著 剛 採收 的 新鮮 玉米束 。 此 一 改變 有效 地 延長 了 家樂氏 玉米片 可以 放 在 倉庫 內 或 食品 雜貨店 貨架 上 的 總日數 ， 但 犧牲 了 胚芽 內 所 含有 的 維生素 和 麩皮 上 的 纖維 。 由於 當時 還 沒有 辦法 確認 食物 裡 所 含有 的 維生素 和 纖維 ， 威爾 有 可能 並 未 認識到 ， 他 以 營養 為 代價 做 了 交換 。 在 他 看來 ， 他 的 顧客 獲得 了 改進 很 大 的 產品 。 其後 ， 食品 科學家 已經 找出 方法 ， 應用 加熱 和 防腐劑 ， 以 解除 導致 玉米 和 小麥 脂肪 腐化 的 酵素 的 活性 ， 但是 家樂氏 不 曾 回頭 使用 全 玉米 。 威爾 對 穀片 上架 期限 問題 的 補救 方式 ， 成為 食品 加工業 的 核心 矛盾 事實 ─ 營養 和 方便 有時 根本 互相 抵觸 ─ 的 最早 實例 之 一 。 至於 天然 地 處理 這 部分 ， 也 沒 持續 多久 。 第一 種 變形 技術 （ trans formative technology ） 就 是 砲管 膨化 （ gun puffing ） 。 一九○四年 桂格 燕麥 公司 （ Quaker Oats ） 在 聖路易市 世界 博覽會 介紹 這 種 新 機器 。 公司 將 一 排 軍隊 淘汰 的 青銅 大砲 拖進 會場 ， 裝入 白米 ， 然後 加熱 。 當 砲管 熱 了 以後 ， 彈膛 內 壓力 變 得 很 高 。 當 彈膛 被 打開 時 ， 由於 壓力 急遽 降低 ， 迫使 稻米 爆炸 ， 引發 很 大 的 聲響 ， 並 將 暴雨 般 的 膨脹物 ─ 爆米香 ， 該 公司 的 第一 種 立即 可 食 早餐 穀物 ， 射到 群眾 上空 。 博覽會 的 一 張 桂格 海報 宣稱 ， 這 種 新 技術 是 「 世界 第八 奇蹟 」 。 儘管 展示 撼動 人心 ， 爆炸 的 穀片 卻 未 能 抓住 顧客 ， 只 能 在 市場 浮沈 將近 十 年 ─ 亦即 ， 直到 一九一三年 ， 公司 開始 廣告 宣傳 ， 集中 突顯 「 由 砲管 射出 的 穀物 」 的 口號 。 就 跟 卡夫 的 加工 乳酪 廣告 一樣 ， 這 次 宣傳 活動 提升 了 對 技術 創新 的 驚奇 感受 。 桂格 刊登 廣告 強調 爆米香 新穎 的 科學性 ， 有時 呈現出 創造 此 一 產品 的 前 明尼蘇達 大學 （ University __UNDEF__ of __UNDEF__ Minnesota ） 化學家 穿著 白色 實驗衣 的 照片 。 在 包裝盒 上 告知 顧客 ， 他們 吃 的 穀片 是 由 「 蒸汽 爆炸 」 至 「 正常 大小 八 倍 」 。 銷售量 在 五 年 內 增為 十 倍 ， 讓 「 爆米香 」 和 「 爆麥香 」 進入 早餐 的 主流 。 桂格 的 「 砲管 」 宣傳 活動 ， 反映出 食品業 對於 應用 科學 來 創造出 被 宣傳 為 改進 的 食品 產品 的 方式 引以為傲 。 一九一九年 ， 罐裝 食品 工廠 聲稱 他們 的 產品 是 「 你 的 桌 上 奇蹟 」 。 在 廣告 中 ， 當 一 位 美國 罐頭 製造商 協會 （ National Canners Association ） 帶 眼鏡 的 科學家 凝視 著 一 個 燒 杯 時 ， 六 名 家庭 主婦 以 欣賞 的 眼光 注視 著 。 從 一九○五年 開始 數 年 ， 寶氏 的 葡萄 堅果 穀片 盒 上 印 著 這樣 的 邀請 ： 製造廠 永遠 對 訪客 開放 。 大約 一百 年 後 ， 我 為了 寫作 本 書 和 很多 家 穀片 公司 聯繫 ， 沒有 一 家 （ 包括 葡萄 堅果 穀片 的 製造商 寶氏 公司 ） 願意 安排 讓 我 參觀 他們 的 工廠 。 倒是 有 數 名 戰鬥溪 的 老 居民 ， 很 樂意 對 我 訴說 在 一九五○ 和 六○年代 遠足 經過 家樂氏 工廠 的 往事 。 今日 的 美國人 對 自己 早餐 的 了解 ， 遠 少於 我們 受 教育 較少 的 祖先 ─ 而 他們 生活 於 較 缺少 科技 知識 的 時代 。 一九一三年 ， 多數 美國人 多少 知道 一點 「 砲管 膨化 」 是 什麼 ， 這 要 感謝 桂格 。 今天 ， 幾乎 沒有 人 知道 。 若是 提到 自動 單射砲 、 自動 多 射 和 連射砲 （ 今日 所 用 砲管 膨化 機器 ） ， 人們 很 可能 會 想到 你 正在 計畫 重新 排演 美國 南北戰爭 ， 而 非 與 爆麥花 或 神奇 圈圈 餅 相關 。 現代 食品 工廠 不再 吹噓 他們 技術 的 高超 ， 而是 努力 強調 產品 的 田園式 起源 。 看到 包裝 ， 就 會 想像 琥珀色 的 麥浪 、 翠綠 的 果樹 和 快樂 的 農場 動物 ， 而 廣告 也 吹噓 著 「 天然 營養 」 。 至於 在 如 詩 如 畫 的 農場 和 超市 走道 之間 存在 什麼 問題 ， 製造商 往往 三緘其口 。 例如 ， 熊河谷 （ Bear River Valley ） 的 純 天然 穀片 顧客 ， 往往 會 假設 這些 產品 是 在 北 猶他州 布滿 小 河 的 熊河市 （ 人口 有 八百五十三 人 ） 中 細心 作業 生產出來 的 。 在 網站 上 ， 有 一 張 地圖 顯示出 這 個 田園 風味 的 僻靜 地方 的 正確 位置 。 畢竟 ， 熊河市 是 一 個 真實 的 市鎮 。 只不過 熊河谷 的 純 天然 穀片 並非 製造 於 此 。 它們 製造 於 十三 公里 外 特里蒙頓市 （ Tremonton ） 屬於 ＭＯＭ 品牌 （ 前身 是 Malt-O-Meal ） 的 巨大 穀片 工廠 （ 造價 一億 美元 ） 。 該 公司 所有 的 穀片 ， 包括 蘋果 活力 、 鬆餅 頂端 、 可可魯斯 及 蜂蜜 蜂鳴器 等等 也 都 在 此 製造 。 在 砲筒 膨化 之後 又 有 射出 成型機 。 這 種 技術 創始 於 一九三○年代 ， 到 了 一九六○年代 受到 較 廣泛 地 應用 ， 作為 烹飪 和 加工 穀片 的 一 種 方法 。 此 一 突破 使 以前 所有 的 進展 都 顯得 過時 。 射出 成型 機器 可以 處理 多 種 成分 ， 快速 將 它們 混合 在一起 ， 並 有 潛力 讓 穀物 形成 不可勝數 的 趣味 形狀 組合 。 它們 宣告 早餐 被 塑形 為 鑽石 、 苜蓿 和 字母 ， 以 幫忙 抓住 兒童 注意力 的 時代 到來 。 但 這些 機器 真正 最 美妙 的 是 ： 大幅 降低 成本 。 不再 需要 花 七 小時 烹調 並 處理 穀物 ， 整 個 作業 可以 連續 進行 在 二十 分鐘 內 一氣呵成 （ 今天 ， 原始 的 材料 迅速 通過 射出 成型機 ， 只 需 十五 到 六十 秒 ） 。 這 不僅 意味 著 提高 產量 ， 也 表示 較少 的 機器 、 較少 的 空間 ， 並且 減少 能源 的 使用 ， 因而 降低 製造 成本 和 得到 較多 的 盈餘 。 還 有 額外 的 紅利 ： 射出 成型機 能夠 殺死 細菌 ， 使 食物 安全 最大化 。 某些 穀片 （ 例如 ＭＯＭ 品牌 的 蘋果 活力 和 蜂蜜 蜂鳴器 ， 以及 許多 廉價 的 穀片 和 商店 品牌 穀片 ） 幾乎 是 完全 在 射出 成型 機器 的 管子 內 創造出來 的 。 各 種 成分 從 一 端 輸入 ， 然後 以 鬆脆 、 膨化 的 各 種 造型 源源不絕 地 從 另 一 端 的 壓模 中 冒出來 。 其他 不同 的 穀片 ， 是 在 射出 成型機 內 進行 部分 烹調 成為 小 圓球 ， 然後 進一步 加工 ─ 有的 進行 砲管 膨化 （ 神奇 圈圈餅 、 香果圈 和 頂客坊 〔 Cascadian Farms 〕 的 水果圈 ） ， 有的 碾平 烘乾 （ 有些 葡萄 麥麩 ） 。 毫無 疑問 地 ， 射出 成型 是 最 嚴酷 也 最 具 營養 毀滅性 的 穀物 處理 方式 。 這些 設備 不 是 溫和 的 機器 。 它們 看起來 有點 像是 超大型 的 鑽岩機 在 旁邊 運轉 。 在 長長 的 砲管 內 ， 澱粉 、 糖 和 葡萄糖 分子 被 旋轉 擰緊 的 螺絲 產生 的 巨大 熱量 和 壓力 撕裂 。 你 可以 把 射出 成型 想成 分子 的 熔爐 。 有 一 位 科學家 將 射出 成型機 內 的 澱粉 分子 比做 爆炸 的 水氣球 。 「 你 讓 澱粉 粒子 膨脹 ， 然後 讓 它 破裂 ， 將 內容 噴入 它 周邊 的 溶液 ， 」 他 告訴 我 。 這樣 的 損傷 是 有 企圖 的 ， 因為 如此 才 能 使 各 種 成分 快速 融合 在一起 ， 形成 濃稠 又 同質化 的 物體 。 這 個 程序 往往 被 歸類為 「 塑化 」 （ plasticization ） ─ 它 可以 簡明 地 概括 射出 成型機 內 所 發生 的 營養 要點 。 依據 美國 射出 成型 一流 專家 、 德州 農工 大學 （ Taxas A&M University ） 食品 科學 教授 里亞茲 （ Main Ziaz ） 二○○九年 的 一 項 研究 ， 在 射出 成型機 中 ， 最 脆弱 的 營養 有 維生素A 、 B1 （ 或 硫胺素 ） 、 C 、 E 和 葉酸 ， 而 射出 成型機 也 用於 膨化 點心 奇多 玉米棒 和 點心棒 。 維生素 B1 的 減損 尤其 不幸 ， 因為 做 穀片 的 穀物 是 這 種 營養 的 重要 來源 之 一 。 損傷 的 程度 有 很 大 的 差異 ， 但 有時 可能 達到 100％ 。 天然 發生 的 纖維 和 植化素 （ 如 現出 在 燕麥 中 的 抗氧化劑 ） ， 也 表現 不佳 。 離開 了 射出 成型 機 ， 壓力 下 的 蒸汽 烹調 、 乾燥 、 烘烤 （ 發生 在 高溫 華氏 525 至 625 度 ） 使 穀物 及 其他 未 加工 材料