片 薄薄 的 、 幾乎 沒 烹調 的 北極 紅點鮭 滑溜 入口 。 「 新鮮 的 食物 滋味 妙不可言 。 一 片 清新 。 」 我們 點 了 幾 種 飲料 來 試 。 其中 之 一 叫 「 紅根 」 ， 是 由 甜菜 、 胡蘿蔔 、 黃瓜 、 檸檬 和 薑 調製成 起泡 的 深紫色 泡沫 飲料 。 「 哇 ， 甜菜 還 真不少 ！ 」 萊特 吸 了 幾 口 後 說 ： 「 它 有 強烈 的 泥土 芬芳 ， 像是 在 吃 土 。 」 她 又 說 ： 「 現在 泥土 有 很 大 的 利益 ， 特別 是 高檔 烘焙 食品 。 通用 磨坊 還 沒 要求 在 巧克力 蛋糕 加入 泥土 香 ， 但 這 類 東西 會 漸漸 擴散 。 」 她 愉快 地 特別 提及 箱 中 傑克 （ Jack in the __UNDEF__ Box ） 實驗性 的 培根 奶昔 和 漢堡王 的 培根 聖代 。 萊特 也 感受到 來自 飲料 中 黃瓜 的 「 油膩 」 音符 ， 那 是 一 種 我 自己 無法 體會 的 感受 。 香料 專家 可以 由 多數 人 以為 是 一 兩 種 味道 中 ， 分辨出 有時 高達 十數 種 不同 的 「 音符 」 （ notes ） 。 藉由 名廚 發現 香料 靈感 對 萊特 而言 並非 不尋常 。 不久 之前 ， 她 才 從 澳洲 廚師 宗博 （ Adriano __UNDEF__ Zumbo ） 那裡 學到 百香果 和 羅勒 蛋白 杏仁 餅乾 的 配方 。 她 腦 中 浮現 羅勒 所 含 大茴香 和 花 的 調性 將 會 對 百香果 的 味道 產生 相當 程度 的 扭轉 ， 但 後者 的 甜味 若 略微 扭轉 ， 將 是 別致 巧克力 的 潛在 完美 味道 。 「 所有 的 好 構想 都 是 偷來 的 。 」 她 自我 挖苦 地 說 。 儘管 它們 提供 了 創意 ， 但 宗博 獨創 、 昂貴 的 十 美元 蛋白 杏仁 餅乾 和 比爾曼 在 胭脂 番茄 的 季節性 供應 ， 距離 維爾德 公司 的 多數 香料 產品 還 有 光年 之 遙 。 工廠 製造 的 味道 ， 跟 糖 、 鹽 、 脂肪 、 小麥 和 合成 維生素 與 礦物質 一樣 普遍 ， 是 加工 食品 中 最 須 明確 界定 的 成分 之 一 。 你 幾乎 很 難 發現 超市 中 的 包裝 食品 ， 或 速食 成分 表 ， 沒有 「 天然 香料 」 或 「 人工 香料 」 的 字眼 。 這些 調味料 使得 整 個 飲料 工業 （ 以及 多數 冰淇淋 和 優格 ） 成為 可能 。 它們 賦予 多力多滋 、 某些 早餐 穀片 和 能量棒 之類 的 產品 讓 人 想 吃 的 慾望 ， 否則 將 只是 難以 下嚥 的 玉米 、 小麥 或 大豆 泥漿 。 它們 也 讓 製造商 可以 在 能量棒 和 餡餅 填充料 中 放入 較少 的 水果 ， 而 以 草莓 和 蘋果 的 香料 補足 其中 的 差額 ； 能 以 不 甚 新鮮 的 生 材料 做出 果汁 ； 也 傳達 一 種 加工 肉類 曾 以 你 在 家 烹調 的 方式 烹調 的 印象 。 你 可以 在 超市 看到 許多 品牌 預先 「 烤 」 過 的 雞胸肉 。 作為 真正 烘烤 的 替代 ， 香料 公司 如 維爾德 給 它們 一 種 很 好 的 、 美味 的 、 燒焦 的 「 燒烤 」 香料 ， 這 種 香料 很 可能 是 在 高溫 下 用 加工 蔬菜油 做出來 的 。 為了 使 這 種 燒烤 雞肉 的 印象 更加 完全 ， 他們 會 用 一 部 機器 為 雞肉 壓印 黑色 條紋 並 在 表面 塗上 褐色 色素 ， 使 它 金光 閃閃 。 我 很 好奇 ， 作為 一 個 肯 為 簡單 、 完全 、 現 採 新鮮 食物 而 花費 大 把 鈔票 的 人 ， 萊特 會 對 參與 偽造 假 燒烤 雞胸肉 和 沒有 任何 水果 的 水果棒 有 何 感覺 。 「 如果 我 能 使 一 片 淡 而 無味 的 雞肉 變 得 好吃 些 ， 我 就 可以 接受 那樣 做 。 」 她 說 ： 「 因為 那樣 的 雞肉 仍然 是 好 的 蛋白質 也 有 營養 。 並非 每 一 個 人 都 付得起 或 吃 得 到 真正 的 、 新鮮 的 食物 。 」 我 向 萊特 問及 雞肉 以外 的 食品 ， 那些 沒有 營養 而 以 香料 讓 我們 產生 慾望 的 產品 ─ 含 糖 飲料 、 零嘴 薯條 、 玉米片 和 布丁 等 。 「 我們 該 為 人們 的 意志力 負責 嗎 ？ 」 她 很 誇張 地 問 。 「 我們 只是 使 它 味道 變好 而已 。 」 萊特 是 一 位 熱愛 兩 個 學齡 孩子 的 好 媽媽 ， 她 也 對 自己 的 職業 充滿 熱情 。 「 很少 有 什麼 事 會 像 創造 香料 這般 讓 我 快樂 。 」 她 說 。 「 很 難 想像 如果 不 做 這 件 事 會 怎樣 。 」 數 年 前 ， 她 主編 一 個 時尚 藝術 專輯 《 夢想家 》 （ Visionaire ） ， 為 約翰藍儂 的 遺孀 小洋野子 （ Yoko __UNDEF__ Ono ） 和 衝浪 者 漢密爾頓 （ Laird Hamilton ） 等 名人 作 特寫 ， 想像 香料 專家 創造 「 香味條 」 （ scents strips ， 譯註 ： 廣告 上 印上 香料 的 地方 ） 的 原始 構想 。 她 最 喜歡 的 是 「 高潮 」 （ 一 種 巧克力 、 松露 和 出汗 的 身體 的 氣味 ） 和 「 異國情調 」 （ 一 種 芒果 、 柳橙花 和 辣椒 的 混合 氣味 ） 。 她 自己 的 飲食 和 她 協助 別人 制定 的 加工 包裝 產品 配方 之間 的 不 協調 ， 似乎 並非 犬儒 主義 或 菁英 主義 的 表達 ， 而是 一 種 現代 工作 場所 知識分子 分工化 的 徵候 。 萊特 從 香料 創造 的 藝術 與 科學 引出 意義 和 生計 ， 但 在 她 的 權限 範圍 內 並 不 需要 去 思考 那些 氣味 的 旋律 飄 往 何處 ， 包括 誰 吃 了 它 ， 吃 了 多少 。 如同 她 所 說 ， 她 的 工作 是 使 東西 好吃 ， 而 她 在 這 方面 表現 超級 棒 。 不 快樂 的 雞 __UNDEF__ 粗略 估計 ， 約 有 五千 種 添加物 被 容許 加入 食物 ， 其中 超過 一半 是 調味劑 。 這 數千 種 調味 分子 不僅僅 用來 粉飾 門面 使 食物 極度 吸引人 ， 而且 往往 作為 房子 本身 的 基礎 。 仔細 想想 肯德基 的 調味 肉汁 ， 這 項 產品 含有 七 種 調味 成分 ， 幾近 總數 的 三分之一 ： __UNDEF__ 食品 修飾 澱粉 、 麥芽糊精 、 強化 麵粉 （ 內含 菸鹼酸 、 還原鐵 、 硝酸硫胺明 、 核黃素 、 葉酸 ） 、 雞脂肪 、 麵粉 、 鹽 、 部分 氫化 大豆油 、 味精 、 葡萄糖 、 棕櫚油 和 芥花油 、 單甘油酯 和 二甘油酯 、 水解 大豆 蛋白 、 天然 及 人工 香料 （ 和 水解 玉米 蛋白 、 牛奶 ） 、 焦糖 色素 （ 用 亞硫酸鹽 處理 ） 、 洋蔥粉 、 肌苷酸二鈉 、 鳥苷酸二鈉 、 香辛料 、 香辛料 萃取物 、 另外 還 有 不 超過 2％ 的 二氧化矽 作為 抗結塊劑 。 你 以為 自己 可以 辨認出 多數 調味料 的 情況 是 個 特例 。 你 往往 會 失敗 。 它們 被 精心 設計 ， 塞入 晦澀 難解 的 「 天然 香料 」 和 「 人工 香料 」 中 ， 這 兩 者 包括 你 可以 嘗 得 出來 的 水果 、 香辛 、 香 薄荷 、 鹹味 和 檸檬 或 醋 等 強烈 調味料 ， 還 有 你 嘗 不 出來 的 ， 因為 那些 味道 是 被 用來 掩蓋 不 想要 的 氣味 。 許多 進入 加工 食品 的 成分 並非 真的 有 很 好 的 味道 ， 因此 需要 加以 遮掩 。 除了 大豆 蛋白 ， 這裡 還 有 多數 人工 增甜劑 的 苦味 及 防腐劑 （ 如 苯甲酸鈉 和 山梨酸鉀 ） 帶 著 「 防腐劑 的 焦味 」 。 維爾德 公司 有 一 種 產品 可以 修正 甜菊葉 的 味道 。 「 它 有 這 種 可怕 的 徘徊 不 散 的 甘草味 。 」 萊特 特別 指出 。 毫不 意外 ， 另外 還 有 維生素 （ 特別 是 維生素 B1 ） 像 臭蛋 一般 的 味道 。 廚師 在 做 肉汁 的 時候 ， 可能 用到 家禽 脂肪 和 烹調 菜肉 留下 的 原汁 湯頭 ， 還 有 奶油 、 洋蔥 、 麵粉 、 鮮 奶油 、 鹽 、 胡椒 、 也許 還 有 白酒 ， 而 工業 處理 多數 時候 無法 如此 奢華 。 使用 真正 的 成分 不僅 較為 昂貴 ， 也 缺乏 效率 ， 因為 大自然 不 穩定 和 脆弱 的 香料 在 通過 裝配線 時 往往 處境 不佳 。 維爾德 公司 、 國際 香料 和 香精 公司 、 奇華頓 （ Givaudan ， 世界 最 大 香料 公司 ） 、 瑞士 芬美意 食品 香料 公司 （ Firmenich ） 、 德國 企業 德之馨 （ Symrise ） 、 總部 設於 辛辛那提 的 森馨 公司 以及 少數 其他 公司 的 製劑 則 較為 持久 穩定 。 「 如果 你 吃 加工 後 的 草莓 ， 它 什麼 都 沒有 。 一點 滋味 都 沒有 。 」 萊特 說 。 她 用 這 句 話 來 解釋 ， 為什麼 食品 工業 如此 倚賴 這 個 全球 產值 一百二十億 美元 的 調味品 行業 。 某些 調味料 的 需求 與 植物 和 動物 如何 種植 和 生長 有關 。 如果 我 那麼 想 了解 ， 萊特 鼓勵 我 在 家 做 一 次 口味 測試 。 她 說 ， 找 三 隻 不同 的 雞 ， 一 隻 來自 超市 的 一般 低價 冷凍 雞 ； 一 隻 大量 產製 的 雞 ， 例如 貝爾