做 這 件 事 會 怎樣 。 」 數 年 前 ， 她 主編 一 個 時尚 藝術 專輯 《 夢想家 》 （ Visionaire ） ， 為 約翰藍儂 的 遺孀 小洋野子 （ Yoko __UNDEF__ Ono ） 和 衝浪 者 漢密爾頓 （ Laird Hamilton ） 等 名人 作 特寫 ， 想像 香料 專家 創造 「 香味條 」 （ scents strips ， 譯註 ： 廣告 上 印上 香料 的 地方 ） 的 原始 構想 。 她 最 喜歡 的 是 「 高潮 」 （ 一 種 巧克力 、 松露 和 出汗 的 身體 的 氣味 ） 和 「 異國情調 」 （ 一 種 芒果 、 柳橙花 和 辣椒 的 混合 氣味 ） 。 她 自己 的 飲食 和 她 協助 別人 制定 的 加工 包裝 產品 配方 之間 的 不 協調 ， 似乎 並非 犬儒 主義 或 菁英 主義 的 表達 ， 而是 一 種 現代 工作 場所 知識分子 分工化 的 徵候 。 萊特 從 香料 創造 的 藝術 與 科學 引出 意義 和 生計 ， 但 在 她 的 權限 範圍 內 並 不 需要 去 思考 那些 氣味 的 旋律 飄 往 何處 ， 包括 誰 吃 了 它 ， 吃 了 多少 。 如同 她 所 說 ， 她 的 工作 是 使 東西 好吃 ， 而 她 在 這 方面 表現 超級 棒 。 不 快樂 的 雞 __UNDEF__ 粗略 估計 ， 約 有 五千 種 添加物 被 容許 加入 食物 ， 其中 超過 一半 是 調味劑 。 這 數千 種 調味 分子 不僅僅 用來 粉飾 門面 使 食物 極度 吸引人 ， 而且 往往 作為 房子 本身 的 基礎 。 仔細 想想 肯德基 的 調味 肉汁 ， 這 項 產品 含有 七 種 調味 成分 ， 幾近 總數 的 三分之一 ： __UNDEF__ 食品 修飾 澱粉 、 麥芽糊精 、 強化 麵粉 （ 內含 菸鹼酸 、 還原鐵 、 硝酸硫胺明 、 核黃素 、 葉酸 ） 、 雞脂肪 、 麵粉 、 鹽 、 部分 氫化 大豆油 、 味精 、 葡萄糖 、 棕櫚油 和 芥花油 、 單甘油酯 和 二甘油酯 、 水解 大豆 蛋白 、 天然 及 人工 香料 （ 和 水解 玉米 蛋白 、 牛奶 ） 、 焦糖 色素 （ 用 亞硫酸鹽 處理 ） 、 洋蔥粉 、 肌苷酸二鈉 、 鳥苷酸二鈉 、 香辛料 、 香辛料 萃取物 、 另外 還 有 不 超過 2％ 的 二氧化矽 作為 抗結塊劑 。 你 以為 自己 可以 辨認出 多數 調味料 的 情況 是 個 特例 。 你 往往 會 失敗 。 它們 被 精心 設計 ， 塞入 晦澀 難解 的 「 天然 香料 」 和 「 人工 香料 」 中 ， 這 兩 者 包括 你 可以 嘗 得 出來 的 水果 、 香辛 、 香 薄荷 、 鹹味 和 檸檬 或 醋 等 強烈 調味料 ， 還 有 你 嘗 不 出來 的 ， 因為 那些 味道 是 被 用來 掩蓋 不 想要 的 氣味 。 許多 進入 加工 食品 的 成分 並非 真的 有 很 好 的 味道 ， 因此 需要 加以 遮掩 。 除了 大豆 蛋白 ， 這裡 還 有 多數 人工 增甜劑 的 苦味 及 防腐劑 （ 如 苯甲酸鈉 和 山梨酸鉀 ） 帶 著 「 防腐劑 的 焦味 」 。 維爾德 公司 有 一 種 產品 可以 修正 甜菊葉 的 味道 。 「 它 有 這 種 可怕 的 徘徊 不 散 的 甘草味 。 」 萊特 特別 指出 。 毫不 意外 ， 另外 還 有 維生素 （ 特別 是 維生素 B1 ） 像 臭蛋 一般 的 味道 。 廚師 在 做 肉汁 的 時候 ， 可能 用到 家禽 脂肪 和 烹調 菜肉 留下 的 原汁 湯頭 ， 還 有 奶油 、 洋蔥 、 麵粉 、 鮮 奶油 、 鹽 、 胡椒 、 也許 還 有 白酒 ， 而 工業 處理 多數 時候 無法 如此 奢華 。 使用 真正 的 成分 不僅 較為 昂貴 ， 也 缺乏 效率 ， 因為 大自然 不 穩定 和 脆弱 的 香料 在 通過 裝配線 時 往往 處境 不佳 。 維爾德 公司 、 國際 香料 和 香精 公司 、 奇華頓 （ Givaudan ， 世界 最 大 香料 公司 ） 、 瑞士 芬美意 食品 香料 公司 （ Firmenich ） 、 德國 企業 德之馨 （ Symrise ） 、 總部 設於 辛辛那提 的 森馨 公司 以及 少數 其他 公司 的 製劑 則 較為 持久 穩定 。 「 如果 你 吃 加工 後 的 草莓 ， 它 什麼 都 沒有 。 一點 滋味 都 沒有 。 」 萊特 說 。 她 用 這 句 話 來 解釋 ， 為什麼 食品 工業 如此 倚賴 這 個 全球 產值 一百二十億 美元 的 調味品 行業 。 某些 調味料 的 需求 與 植物 和 動物 如何 種植 和 生長 有關 。 如果 我 那麼 想 了解 ， 萊特 鼓勵 我 在 家 做 一 次 口味 測試 。 她 說 ， 找 三 隻 不同 的 雞 ， 一 隻 來自 超市 的 一般 低價 冷凍 雞 ； 一 隻 大量 產製 的 雞 ， 例如 貝爾 及 埃文斯 的 有機 版本 ； 以及 她 稱 之為 「 快樂 雞 」 的 雞 。 這 是 一 隻 在 戶外 生活 ， 到處 跑 並 吃草 、 種子 、 蟲 和 蠕蟲 等 天然 食物 的 鳥 。 在 你 家 廚房 烤 這 三 隻 雞 ， 並 記下 味道 。 她 說 ， 那 種 便宜 的 雞 會 由於 較 短 的 生命期 、 缺少 陽光 和 單調 的 玉米 和 大豆 飲食 ， 味道 最少 。 貝爾 及 埃文斯 的 雞 會 有 少數 「 烘烤 音符 和 脂肪 音符 」 ， 而 快樂雞 則 味 濃 多汁 有 堅果味 。 你 猜想 得 到 ， 萊特 偏愛 食用 快樂雞 ， 通常 是 她 先生 烤 的 。 她 先生 也 是 一 位 調味料 專家 ， 在 家 擔任 顧問 工作 。 這 件 事 我 已 略 有 所 知 。 在 會見 萊特 前 數 個 月 ， 對於 如何 複製 快樂 雞 的 某些 味道 ， 我 已經 獲得 個別 指導 。 在 紐澤西州 中部 郊區 ， 我 拜訪 味香 系統 國際 （ Savoury System __UNDEF__ Inter-national ） ， 那 是 香料 世界 中 的 一 個 小型 專門 從業 者 。 如同 它 的 名字 所 暗示 的 ， 該 公司 為 食品業 創造 美味 的 、 似 肉 的 調味料 。 它 的 辦公室 位於 布蘭奇堡 （ Branchburg ） 一 個 普通 的 辦公 園區 前方 角落 ， 如同 所有 的 實驗室 或 在 現場 完成 原料 的 調味 操作 ， 這 辦公室 整 天 瀰漫 著 氣味 。 當 我 進入 這 棟 建築 時 ， 聞到 的 是 甜味 、 果汁味 和 肉味 ， 如同 有 人 在 烤 「 救星 」 水果糖 （ Lifesavers ） 口味 的 香雞塊 。 後來 ， 我 要 離開 時 ， 聞起來 較 像是 熱狗 麵包 。 在 小 會客室 掛 著 的 空氣 威克 （ Air Wick ， 一 種 空氣 清新 劑 ） 已經 被 掩蓋 過去 了 。 走過 會客室 進入 實驗室 ， 味香 系統 國際 年輕 又 熱心 的 技術 行銷 經理 麥克德莫特 （ Kevin Mc Dermott ） 為 我 做 了 一 個 口味 測試 。 首先 是 一 種 由 真正 雞塊 做 的 粉末 。 他 用 溫水 將 它 混合 ， 然後 倒入 兩 個 塑膠杯 以便 我們 啜飲 。 我 小心 地 注視 這 淡黃色 飲料 ， 然後 試喝 一點點 。 它 味道 很 淡 ， 很 快 地 消失 ─ 有點 噁心 。 麥克德莫特 取出 另 一 個 裝 粉末 的 塑膠 容器 ， 舀 了 一點點 出來 ， 然後 用 熱水 在 大燒杯 內 混合 。 這 是 用 大豆 製造 的 水解 植物 蛋白 ， 是 構成 這 家 公司 的 肉類 調味料 如 「 烤 雞類 調味料 」 、 和 「 天然 多汁 牛肉 調味料 」 的 核心 成分 之 一 。 這 種 水解 植物 蛋白 味道 很 棒 ， 就 像 多汁 的 雞肉 泡 在 醬油 內 。 它 嘗起來 比 真正 的 雞肉 還 像 雞肉 。 麥克德莫特 讓 我 試 另外 一 種 水解 植物 蛋白 ， 這 種 微 黑 、 幾乎 燒焦 的 調味料 ， 也 相當 美味 。 素食 物質 如 水解 植物 蛋白 和 酵母 萃取物 （ 味香 系統 國際 也 採用 ） ， 由於 在 分子 層次 模仿 肉類 的 味道 ， 可以 使 味道 恰如 雞肉 或 牛肉 。 大豆 蛋白 本身 並 無 任何 肉類 的 味道 ， 但 若 將 它 分解成為 構成 要素 胺基酸 （ 為 所有 蛋白質 的 基本 單位 ） ， 則 有 活力 的 香氣 浮現 。 它們 之中 有 一些 ， 如 白胺酸 和 纈胺酸 ， 的確 令 人 作嘔 ； 其他 胺基酸 則 以 令 人 愉悅 的 方式 啟動 我們 的 味蕾 。 例如 ， 麩胺酸鹽 ， 就 是 味精 成為 如此 有用 的 調味 成分 的 原因 。 麩胺酸鹽 也 賦予 水解 植物 蛋白 和 酵母 萃取物 味道 ， 不過 它 在 其中 的 濃度 較 味精 為 低 。 當 我 問 創立 味香 系統 國際 的 食品 科學家 亞當斯 （ Dave Adams ） 為什麼 真正 的 肉 反而 是 雞肉 調味料 的 劣等 來源 時 ， 奇怪 的 是 ， 他 給 我 的 答案 跟 萊特 的 答案 一樣 。 他 抱怨 說 ， 現代 雞肉 沒有 味道 。 他 說 ： 「 他們 養 雞 養 得 太 快 ， 這些 雞 沒 時間 發展 味道 。 」 然而 雞肉 即使 是 沒 味道 、 殘缺 的 東西 ， 卻 比 大豆 昂貴 。 為了 獲得 水解 植物 蛋白 ， 要 將 已 脫 油 的 豆粕 （ 或 玉米粕 ） 放 在 大 桶 的 鹽酸 中 煮沸 六 小時 ， 把 大豆 分子 扭開 成為 胺基酸 。 玉米 糖漿 可以 加入 混合液 中 以 產生 一 種 較 強烈 的 褐變 風味 。 然後 用 氫氧化鈉 （ 它 留給 最後 產品