餅食 吧 ！ 名 同 「 水晶 」 貌 相異 __UNDEF__ 位於 嘉義 市區 噴水 圓環 一隅 的 新台灣 餅鋪 ， 是 一 家 有 六十 年 歷史 的 餅店 ， 店 內 招牌 之 一 ， 就 是 「 水晶 杏仁餅 」 ， 不過 它 只 以 水晶粉 加上 杏仁 、 香料 製成 ， 入口 後 淡淡 的 杏仁 香 會 從 嘴 裡 化開 ， 口感 有點 沙沙 乾乾 的 ， 適合 搭配 茶飲 。 至於 台南 萬川號 的 水晶餅 ， 則 完全 不 帶 杏仁味 ， 據 店長 陳月霞 表示 ， 他們 的 水晶餅 外皮 較 厚 且 硬 ， 內餡 則 以 白豆沙 及 「 肉卵 」 （ 網狀 的 肥 豬肉 ） 為主 ， 做法 又 與 其他 店家 大相逕庭 。 一個個 灑滿 白 芝麻 的 水晶餅 ， 是 北港 地區 常見 的 口味 。 錦華齋 的 水晶餅 除了 杏仁油 之外 ， 還 拌入 冬瓜 及 小 塊 肥肉 ， 可 視為 一 種 杏仁 口味 的 肉餅 。 想必 ， 不 是 每 個 人 都 能 接受 杏仁 口味 ， 而 喜歡 的 就 很 喜歡 。 為了 進一步 了解 雲嘉 地區 食用 水晶餅 的 情形 ， 我 也 請教 了 土庫 的 高隆珍 餅鋪 ， 讓 人 意外 的 是 ， 第六 代 的 高宗慶 說 ， 自 他 母親 那 一 代 起 就 不再 製作 水晶餅 了 ， 理由 是 天然 的 杏仁 等 香料 取得 不易 。 說不定 ， 這 也 是 水晶餅 漸漸 式微 的 原因 之 一 。 因此 ， 想 找到 最 傳統 的 水晶餅 雛形 相當 困難 ， 不過 從 目前 餅店 製作 的 水晶餅 來 看 ， 杏仁味 的 香甜 口感 是 較多 的 做法 ， 應 可 作為 找尋 古早味 的 指標 之 一 。 新 台灣 餅鋪 __UNDEF__ 地址 ： 嘉義市 中山路 294號 __UNDEF__ 電話 ： （05） 222 -2154 __UNDEF__ 價格 ： 水晶 杏仁餅 （ 小 ） 30 元 ／ 個 __UNDEF__ 是 一 家 自 民國 38年 （1949） 開業 至今 的 老 餅店 ， 前身 為 日治 時期 的 日向屋 餅家 ， 創立 於 明治 34年 （1901） ， 是 嘉義 第一 家 麵包店 ， 台灣 光復 後 則 由 在 店 內 學藝 的 盧福 接手 。 目前 除了 西點 麵包 外 ， 並 兼有 中日式 點心 ， 其中 以 羊羹 、 水晶 杏仁餅 為 招牌 產品 。 錦華齋 餅店 __UNDEF__ 地址 ： 雲林縣 北港鎮 民主路 33號 __UNDEF__ 電話 ： （05） 783-2070 __UNDEF__ 價格 ： 水晶餅 25 元 ／ 個 __UNDEF__ 錦華齋 現址 不 在 朝天宮 前 熱鬧 的 中山路 上 ， 但 上門 的 都 是 懂 門道 的 熟客 。 哪裡 買 __UNDEF__ 新 台灣 餅鋪 的 神木 羊羹 是 其 招牌 之 一 。 香餅 __UNDEF__ 第一 次 認識 「 香餅 」 ， 是 多 年 以前 在 台南 的 時候 ， 這 種 單純 由 麵粉 、 糖 所 製成 的 餅食 ， 沒有 華麗 的 外表 ， 但 圓鼓鼓 的 模樣 ， 帶 著 一點 拙趣 ； 輕 手 掰開 後 ， 發現 它 只是 「 虛胖 」 ， 在 薄脆 的 外殼 下 ， 裡面 居然 是 空心 的 ， 只 在 底部 有 一 層 糖漿 ， 以 黑糖 做成 的 稱 「 黑 香 」 ， 白糖 做 的 則 叫 「 白 香 」 。 這麼 樸素 、 簡單 的 餅 ， 若非 事先 蒐集 資料 知道 它 的 歷史 悠久 ， 可能 一點 也 引 不 起 我 的 興趣 。 後來 再度 拜訪 台南 ， 我 才 有 機會 可以 仔細 地 品嚐 香餅 ， 吃出 它 獨特 的 滋味 來 。 坐月子 聖品 __UNDEF__ 麻油 煎餅 幸福味 __UNDEF__ 香餅 其實 是 早年 生活 拮据 、 營養 比較 缺乏 的 情形 下 ， 給 坐月子 婦女 吃 的 一 道 滋補 點心 ， 因此 又 稱為 「 月內餅 」 。 吃法 是 先 以 麻油 熱 鍋 ， 然後 把 餅 上方 開 個 小 洞 、 放 在 鍋 裡 ， 打 一 個 蛋 或 加 龍眼 乾 進去 ， 與 餅 一同 煎熟 ， 之後 翻 面 滴上 米酒 ， 就 是 外 脆 內 軟 、 又 「 香 」 又 「 補 」 的 坐月子 聖品 。 府城 老 餅店 「 萬川號 」 的 店長 陳月霞 說 ， 這 種 飲食 風俗 是 台南 獨有 的 地方 文化 ， 許多 坐月子 婦女 都 會 指定 購買 ； 如果 不 想 吃 得 這麼 補 ， 也 可以 單 吃 ， 感受 餅皮 的 Ｑ度 及 糖香 。 這 一 點 ， 讓 我 覺得 台南人 很 幸福 ， 至少 在 吃膩 了 坐月子餐 之後 ， 還 有 月內餅 可以 做 變化 。 而 單 吃 滋味 的 奧妙 ， 則 是 我 在 比較 萬川號 與 舊來發 這 兩 家 百 年 老 餅店 的 手藝 之後 ， 才 慢慢 衍生出 的 心得 。 白 胖 圓凸 的 香 餅 ， 是 古都 台南 源遠流長 的 一 項 特產 ； 以 麻油 小火 慢 煎 ， 再 加 個 蛋 或是 龍眼 乾 ， 那 香氣 十足 的 樸實 美味 ， 滋補 了 坐月子 婦女 的 身心 ， 也 代表 著 一 地 飲食 風俗 的 獨特 樣貌 。 舊 來 發 的 香 餅 口感 甚 好 ， 又 薄 又 Ｑ ， 唯一 缺點 是 太 容易 破 了 。 香餅 又 稱為 「 月內餅 」 ， 是 早年 給 婦女 坐月子 時 吃 的 餅 。 黑糖 做 的 叫 「 黑 香 」 ， 白糖 的 叫 「 白 香 」 。 香餅 東西軍 __UNDEF__ __UNDEF__ 皮 薄 餡 香 各 擅 場 __UNDEF__ 萬川號 與 舊 來 發 的 香餅 ， 各 有 擁戴 者 。 不過 ， 就 我 個人 看法 ， 以 餅皮 來 說 ， 舊來發 略勝一籌 ， 它 做 的 尺寸 稍 大 ， 卻 較為 薄 且 Ｑ軟 ， 唯一 的 缺點 就 是 太 容易 破碎 了 ； 至於 內餡 ， 兩 者 的 「 黑香 」 雖然 都 是 以 黑糖 做 原料 ， 味道 濃郁 而 不 黏 牙 ， 但是 萬川號 的 吃起來 還 另 有 一 股 花生 味道 ， 這 也 是 其 獨門 祕方 所在 。 陳月霞 補充 說明 ： 「 我 曾經 看過 師傅 製作 ， 他們 出來 的 麵皮 原是 很 大 一 個 ， 但 因 彈性 很 好 而 回縮 ， 所以 再 怎麼 做 也 不可能 太 大 ； 麵皮 進 烤箱 後 由於 熱脹 原理 ， 一 有點 空氣 內部 就 膨脹 起來 。 雖然 我們 的 尺寸 較 小 ， 但 重量 一定 比 別人 大 的 還 重 ， 表示 真正 有 料 。 」 她 指出 ， 有 些 店家 尺寸 做 得 較 大 ， 雖 不易 破碎 ， 但 口感 過 硬 反倒 不 好吃 。 1 .
 
香餅 必須 純 手工 製 ， 才 能 有 恰到好處 的 大小 與 口感 。 2 .
 
以 尺寸 來 說 ， 舊 來 發 的 香餅 較 萬川號 稍 大 ， 但 也 較 容易 破碎 。 3 .
 
一顆顆 褐色 的 香餅 包 的 是 黑糖 內餡 。 1 2 3 __UNDEF__ 香餅 是 台南 特有 的 傳統 點心 ， 別 處 幾乎 吃 不 到 ， 為什麼 不 像 其他 的 餅 一樣 普及 於 各 地 ， 也許 就 在於 它 的 簡單 與 樸實 吧 ！ 沒有 花俏 的 外表 ， 也 沒有 炫人 的 內餡 ， 因此 在 味蕾 充滿 刺激 的 大 都市 中 勾引 不 起 誘惑 ， 不過 卻 能 憑著 麵粉 與 糖 的 單純 原味 ， 緊 扣 府城 人心 三百多 年 ， 顯見 這 地方 的 飲食 生活 有 著 悠久 的 傳承 與 文化 的 沉澱 。 圓鼓鼓 的 香餅 ， 雖然 沒有 什麼 華麗 的 外形 ， 但 卻 是 常 存 人心 的 古早 滋味 。 萬川號 餅鋪 __UNDEF__ 地址 ： 台南市 民權路 一段 205號 __UNDEF__ 電話 ： （06） 222 -3234 __UNDEF__ 價格 ： 20 元 ／ 個 __UNDEF__ 創 設 於 清 同治 10年 （1871） 的 萬川號 ， 是 台南 最 老字號 的 餅店 ， 以 包子 、 水晶餃 等 台式 點心 起家 。 包子 內餡 是 以上 選 豬肉 加入 天然 佐料 入味 ， 外皮 綿密 富有 彈性 ， 因此 一個個 渾厚 飽滿 ； 且 堅持 每 天 現 做 、 限量 供應 的 原則 ， 讓 客人 都 能 吃到 熱騰騰 的 新鮮 肉包 。 另 一 項 特色 點心 水晶餃 ， 則 是 以 脆甜 的 豆薯 、 鮮肉 、 香菇 、 蝦米 為 原料 ， 外 再 裹上 一 層 薄薄 Ｑ軟 的 番薯 粉皮 ， 可 說 台灣味 十足 ， 是 具有 特色 的 「 台灣 水餃 」 。 而 傳統 糕餅 除了 香餅 外 ， 古 月餅 、 花瓶餅 、 沙西餅 等 別具 特色 的 古早餅 ， 以及 涼糕 、 桂花糕 、 話梅糕 等 中式 糕品 ， 也 都 是 膾炙人口 的 鄉土 點心 ！ 舊來 發 餅鋪 __UNDEF__ 地址 ： 台南市 自強街 15號 __UNDEF__ 電話 ： （06） 225 -8663 __UNDEF__ 價格 ： 18 元 ／ 個 __UNDEF__ 是 一 家 自 清 光緒 年間 就 營業 至今 的 餅店 ， 位於 開基 天后宮 正對面 ， 與 廟宇 、 宗教 信仰 緊密 相連 ， 每逢 過年 或 神明 誕辰 就 是 店 裡 最 忙碌 的 時刻 。 各 項 傳統 餅食 皆 採 手工 製作 ， 如 香餅 、 鳳梨酥 、 綠豆椪 、 壽桃 、 紅龜粿 及 各 式 糕品 等 ， 不僅 神明 青睞 ， 府城 民眾 也 相當 捧場 。 至今 能 維持 百 年 不 墜 的 原因 ， 唯有 「 誠心 」 二 字 ！ 哪裡 買 __UNDEF__ 胡椒餅 __UNDEF__ 我 喜歡 吃 胡椒餅 ， 尤其 是 剛剛 從 缸爐 裡 拿出來 熱騰騰