拿來 高遠 栽培 ， 高遠町 希望 能 推出 這樣 東西 。 在 這 座 寺 的 地產 蘿蔔 適用 電動 磨 蘿蔔 機器 大量 磨出 ， 然後 用 擠出來 的 汁 來 吃 麵 。 這 也 真的 是 辣 。 跟 親田 的 比 起來 ， 辣味 更為 尖銳 。 如果 加入 些許 味噌 ， 就 會 變成 比較 圓潤 的 味道 。 麵 是 田舍麵 。 還 有 出來 烤 田樂 茄子 跟 醃 野澤菜 。 看來 ， 又 更 下酒 了 。 P.260 __UNDEF__ 塾長 __UNDEF__ __UNDEF__ 小泉武夫 __UNDEF__ （ 東京 農業 大學 教授 __UNDEF__ __UNDEF__ 發酵 化學 ． 釀造學 　 國立 民族學 博物館 共同 研究員 ） ＫＯＩＺＵＭＩ　ＴＡＫＥＯ __UNDEF__ １９４３年 福島縣 初生 。 東京 農業 大學 農學部 釀造 學科 畢業 。 從小 對於 有 臭味 的 食物 來者不拒 ， 還 因為 好奇心 而 專攻 發酵學 。 之後 ， 踏遍 世界 各 地 ， 遍 嚐 奇 食 珍食 奇 酒 珍酒 。 １９８２年 起 擔任 東京 農業 大學 教授 。 １９９４年 擔任 財團 法人 日本 發酵 機構 余吳 研究所 所長 。 目前 以 國立 民族學 博物館 共同 研究員 的 身份 ， 繼續 民族 與 飲食 文化 、 民族 與 酒 等 田野 調查 。 著 有 《 酒肴 奇譚 》 《 納豆 的 快樂 》 《 食 有 智慧 》 《 酒 有 謎 》 《 怪 食 地球 》 《 醃菜 大全 》 等 作品 ， 超過 ５０ 冊 。 曾經 得 過 日本 發明 協會 白井賞 、 日本 釀造 協會 伊藤保平賞 等 ， 得獎 無數 。 塾生 __UNDEF__ 椎名誠 __UNDEF__ （ 嗜 辣 如 命 作家 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 林政明 __UNDEF__ （ 料理 研究 實踐 者 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 太田和彥 __UNDEF__ （ 死 辣 愛好 設計師 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ Ｐ 高橋 __UNDEF__ （ 料理 知識 傾向 編輯 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 阿部剛 __UNDEF__ （ 主持 當值 __UNDEF__ 編輯 ） __UNDEF__ __UNDEF__ 基調 演講 ： 來 問 小泉 老師 __UNDEF__ __UNDEF__ 味覺 有 「 五 味 」 ， 甜味 、 酸味 、 苦味 、 澀味 、 鹹 辣味 或者 是 美味 ， 其中 人們 對於 辣味 是 特別 敏感 ， 而 辣味 本身 似乎 有 有 各式各樣 的 味道 。 用 地球 的 舌頭 天秤 來 看 ， 在 全 世界 當中 ， 亞都 對於 辣味 的 嗜好 感覺 最為 強烈 。 為了 探索 飲食 文化 當中 的 辣味 扮演 何 種 角色 ， 我們 先 請 小泉 老師 進行 基調 演講 之後 ， 來 進行 我們 的 問答 時間 。 希望 塾生 諸君 可以 用心 聆聽 ， 那麼 ， 老師 請 。 辣味 好吃 嗎 ？ 在 我 的 辣味 體驗 當中 ， 最 辣 的 是 什麼 ， 我 試 著 回想 發現 有 不少 經驗 。 其中 以 新宿 的 一 家 咖哩店 「 BORUTSU 」 。 它 有 一 倍 、 兩 倍 、 三 倍 ...
 
， 事實 上 特製 的 辣味 甚至 到 五十 倍 。 嘩 ， 講到 那 個 辣 ， 好像 是 被 人家 揍 了 一 拳 的 感覺 。 像是 從 嘴 裡 冒出 煙火 來 ， 才 吃 了 一 口 瞬間 鼻水 就 滔滔不絕 ， 第二 口 的 時候 口水 已經 停不了 。 這 算是 危險 訊號 了 。 好不容易 忍住 往 肚子 吞 時 ， 這 時候 換 喉嚨 遭殃 了 。 喉嚨 也 有 對於 辣味 的 味覺 。 在 第二 口 就 舉 白旗 投降 了 ！ ！ 。 第二 天 大號 的 時候 ， 肛門 好 熱 。 因為 *** 的 關係 。 用 特別 辣 的 辣椒 ， 而且 把 辣椒子 都 剝出來 ， 也 難怪 這麼 辣 了 。 然後 是 在 以色列 的 *** 所 吃 的 辣 炒 菠菜 茄子 。 這 也 是 辣 得 不得了 。 *** 。 總之 舌頭 像是 噴火 的 火山頭 一樣 ， 是 一 種 灼燙 的 熱 。 跟 剛剛 所 提到 的 咖哩 不 一樣 ， 是 一 種 要 讓 人 起 痙攣 般 的 辣 。 辣 等於 痛 __UNDEF__ 雖然 一概而論 稱 之為 辣椒 ， 但是 在 這 世界 上 有 四百 種 左右 的 辣椒 。 整體 來 說 辣 的 都 是 小 品種 的 。 山椒 只要 是 小 顆粒 的 就 辣 得 發麻 ， 辣椒 也 是 越 小 越 辣 。 我 在 大學 講授 飲食 文化 論 ， 在 國立 民族學 博物館 ， 則 做 民族 與 嗜好 、 民族 與 酒 的 研究 。 我們 在 食味學 當中 ， 只有 辣味 不 稱 之為 味覺 ， 而 把 它 稱 之為 痛決 。 所以 說 像是 被 揍 的 的 感覺 是 很 貼切 的 。 漢字 裡頭 辣 寫成 「 辛 」 ， 這 在 中文 裡頭 唸成 XIN 。 這 個 字 是 象形 文化 ， 表現 用 刀刃 在 皮膚 上 用力 刺 下 的 樣子 。 所以 辣 與 痛 是 相通 的 。 因為 痛 是 刺激 ， 所以 反過來說 ， 也 可以 成為 藥 。 跟 " 苦 " 是 一樣 的 。 苦味 或 辣味 為什麼 會 成為 藥 ， 是 因為 它們 可以 刺激 胃袋 吸收 藥效 成分 。 講到 這 個 辣味 ， 它 的 效能 非常 多 。 首先 是 刺激 食慾 。 去 東南亞 我 首先 感覺到 的 就 是 辣味 食材 很 豐富 。 那 表示 他們 從 小時候 就 過 著 那樣 的 飲食 生活 。 反而 是 沒有 了 辣味 可能 造成 體質 失調 。 特別 是 緬甸 的 食物 很 辣 。 我 因為 喜歡 那裡 所以 去 過 好幾 次 ， 酒 也 辣 ， 是 蒸餾酒 。 剛好 講到 酒 ， 日本 酒 也 分 甘口 跟 辛口 。 有 個 稱 之為 日本 酒度計 的 ， 用 那 個 來 測量 之後 ， 甘口 是 負 幾 度 ， 辛口 是 正 的 。 日本 酒 如果 是 辣 的話 ， 大約 是 正十 左右 。 但是 蒸餾酒 的 燒酌 大約 是 正 九十 左右 。 這 種 辣酒 只有 在 非常 暖和 的 地方 或者 非常 寒冷 的 地方 有 。 結果 就是 用來 溫暖 身體 或者 是 製造 發汗 作用 的 。 因為 辣味 具有 發汗 作用 ， 所以 在 炎熱 的 區域 已經 是 少不了 的 民族 食物 味道 。 再 加上 ， 辣味 還 有 防腐 效果 。 酒 也 是 百分之百 蒸餾酒 ， 如果 不 蒸餾 的話 會 腐壞 ， 咖哩 也 是 。 我 想 大概 沒有 人 這麼 做 過 ， 以前 在 正夏 時 ， 我 曾經 把 咖哩 放 了 三 天 ， 吃 了 之後 發現 並 沒有 腐壞 。 當然 太 淡 的 咖哩 是 不行 的 。 要是 HARD咖 哩 。 是 在 印度 或者 ** 吃 的 咖哩 。 以 辣味 為 民族 之 食 的 人們 擁有 辣味 舌頭 、 辣味 消化器 、 辣味腸 。 也 就是 指 可以 忍受 辣 東西 的 消化 器官 。 看 常 吃 辣 的 人 的 糞便 會 發現 有趣 的 事情 。 在 糞便 當中 的 微生物 跟 我們 的 完全 不 一樣 。 也 就 是 可以 抵抗 辣 東西 的 腸 內 細菌 。 又 ， 曾經 有 過 這樣 的 事情 ， 是 在 ＊＊＊ 發生 的 事情 。 在 辣椒 裡頭 有 蟲 在 蠕動 著 ， 平常 來 說 應該 是 會 死掉 的 ， 但 這 是 一 種 叫做 ＊＊＊ 的 種類 的 蟲 。 把 這些 蟲 捉 了 十 隻 起來 想 說 是 什麼 味道 吃吃 看 。 結果 發現 非常 地 辣 。 原來 世界 上 竟然 有 蟲 這麼 喜歡 吃 辣 。 這 讓 人 瞭解 ， 不只 是 人 ， 根據 當地 的 氣候 風土 ， 大家 都 是 在 辣味 當中 共生 的 。 我們 日本人 有 個 觀念 就 是 覺得 辣 東西 對 身體 不 好 ， 甚至 還 覺得 辣 是 一 種 毒 。 那 是 因為 我們 辣味 的 歷史 很 短 。 畢竟 ＊＊＊ 人 將 辣椒 傳來 日本 是 十六世紀 的 事情 。 在 那 之前 ， 講到 辣椒 ， 日本 只 有 山葵 跟 山椒 。 並 不 是 激 辣 。 而是 一 種 穩重 的 辣 。 從 鼻子 出來 的 辣 。 當然 ， 日本人 也 喜歡 吃 辣 。 只是 對於 情緒性 的 辣 或者 是 與其 是 痛 ， 還是 比較 容易 被 像是 包圍住 自己 的 那 種 辣味 給 吸引 。 辣味 會 成癮 __UNDEF__ __UNDEF__ 接著 ， 讓 我們 以 生理學 的 角度 來 看看 辣味 。 首先 ， 它 會 促進 唾液 的 分泌 。 我 想 這 是 有 兩 個 要素 。 首先 ， 是 用 唾液 沖淡 辣味 的 防衛 本能 。 還 有 一 個 就 是 因為 被 刺激 了 食慾 所以 會 有 唾液 產生 的 說法 。 可以 讓 血液 運行 更為 良好 。 有趣 的 是 ， 泡菜 大國 韓國 的 人 的 ＊＊值 並 不 高 。 可能 是 因為 辣味 成分 的 ＊＊＊ ， 一 吃 辣 東西 ， 血壓 會 上升 是 相反 的 說法 ， 反而 在 韓國 是 健康 的 事情 。 只是 必須 小心 的 是 ， 像 日本人 不 太 習慣 辣味 的話 ， 舌頭 還是 食道 、 胃袋 等 消化 器官 的 黏膜 會 受傷 而 潰瘍 或者 得 痔 。 總之 就是說 對於 辣味 的 接受 程度 是 有 民族 差異 的 。 又 ， 辣味 也 有 習慣性 。 因為 辣味 是 刺激 的 ， 只要 受 過 一 次 刺激 就 會 想 再 得 到 。 感覺 好像 是 很 裝神弄鬼 的 事情 ， 但是 實際 上 在 南米 的 秘魯 或者 保利比亞 辣味 對 其 祈禱師 來 說 是 必需品 。