因為 *** 的 關係 。 用 特別 辣 的 辣椒 ， 而且 把 辣椒子 都 剝出來 ， 也 難怪 這麼 辣 了 。 然後 是 在 以色列 的 *** 所 吃 的 辣 炒 菠菜 茄子 。 這 也 是 辣 得 不得了 。 *** 。 總之 舌頭 像是 噴火 的 火山頭 一樣 ， 是 一 種 灼燙 的 熱 。 跟 剛剛 所 提到 的 咖哩 不 一樣 ， 是 一 種 要 讓 人 起 痙攣 般 的 辣 。 辣 等於 痛 __UNDEF__ 雖然 一概而論 稱 之為 辣椒 ， 但是 在 這 世界 上 有 四百 種 左右 的 辣椒 。 整體 來 說 辣 的 都 是 小 品種 的 。 山椒 只要 是 小 顆粒 的 就 辣 得 發麻 ， 辣椒 也 是 越 小 越 辣 。 我 在 大學 講授 飲食 文化 論 ， 在 國立 民族學 博物館 ， 則 做 民族 與 嗜好 、 民族 與 酒 的 研究 。 我們 在 食味學 當中 ， 只有 辣味 不 稱 之為 味覺 ， 而 把 它 稱 之為 痛決 。 所以 說 像是 被 揍 的 的 感覺 是 很 貼切 的 。 漢字 裡頭 辣 寫成 「 辛 」 ， 這 在 中文 裡頭 唸成 XIN 。 這 個 字 是 象形 文化 ， 表現 用 刀刃 在 皮膚 上 用力 刺 下 的 樣子 。 所以 辣 與 痛 是 相通 的 。 因為 痛 是 刺激 ， 所以 反過來說 ， 也 可以 成為 藥 。 跟 " 苦 " 是 一樣 的 。 苦味 或 辣味 為什麼 會 成為 藥 ， 是 因為 它們 可以 刺激 胃袋 吸收 藥效 成分 。 講到 這 個 辣味 ， 它 的 效能 非常 多 。 首先 是 刺激 食慾 。 去 東南亞 我 首先 感覺到 的 就 是 辣味 食材 很 豐富 。 那 表示 他們 從 小時候 就 過 著 那樣 的 飲食 生活 。 反而 是 沒有 了 辣味 可能 造成 體質 失調 。 特別 是 緬甸 的 食物 很 辣 。 我 因為 喜歡 那裡 所以 去 過 好幾 次 ， 酒 也 辣 ， 是 蒸餾酒 。 剛好 講到 酒 ， 日本 酒 也 分 甘口 跟 辛口 。 有 個 稱 之為 日本 酒度計 的 ， 用 那 個 來 測量 之後 ， 甘口 是 負 幾 度 ， 辛口 是 正 的 。 日本 酒 如果 是 辣 的話 ， 大約 是 正十 左右 。 但是 蒸餾酒 的 燒酌 大約 是 正 九十 左右 。 這 種 辣酒 只有 在 非常 暖和 的 地方 或者 非常 寒冷 的 地方 有 。 結果 就是 用來 溫暖 身體 或者 是 製造 發汗 作用 的 。 因為 辣味 具有 發汗 作用 ， 所以 在 炎熱 的 區域 已經 是 少不了 的 民族 食物 味道 。 再 加上 ， 辣味 還 有 防腐 效果 。 酒 也 是 百分之百 蒸餾酒 ， 如果 不 蒸餾 的話 會 腐壞 ， 咖哩 也 是 。 我 想 大概 沒有 人 這麼 做 過 ， 以前 在 正夏 時 ， 我 曾經 把 咖哩 放 了 三 天 ， 吃 了 之後 發現 並 沒有 腐壞 。 當然 太 淡 的 咖哩 是 不行 的 。 要是 HARD咖 哩 。 是 在 印度 或者 ** 吃 的 咖哩 。 以 辣味 為 民族 之 食 的 人們 擁有 辣味 舌頭 、 辣味 消化器 、 辣味腸 。 也 就是 指 可以 忍受 辣 東西 的 消化 器官 。 看 常 吃 辣 的 人 的 糞便 會 發現 有趣 的 事情 。 在 糞便 當中 的 微生物 跟 我們 的 完全 不 一樣 。 也 就 是 可以 抵抗 辣 東西 的 腸 內 細菌 。 又 ， 曾經 有 過 這樣 的 事情 ， 是 在 ＊＊＊ 發生 的 事情 。 在 辣椒 裡頭 有 蟲 在 蠕動 著 ， 平常 來 說 應該 是 會 死掉 的 ， 但 這 是 一 種 叫做 ＊＊＊ 的 種類 的 蟲 。 把 這些 蟲 捉 了 十 隻 起來 想 說 是 什麼 味道 吃吃 看 。 結果 發現 非常 地 辣 。 原來 世界 上 竟然 有 蟲 這麼 喜歡 吃 辣 。 這 讓 人 瞭解 ， 不只 是 人 ， 根據 當地 的 氣候 風土 ， 大家 都 是 在 辣味 當中 共生 的 。 我們 日本人 有 個 觀念 就 是 覺得 辣 東西 對 身體 不 好 ， 甚至 還 覺得 辣 是 一 種 毒 。 那 是 因為 我們 辣味 的 歷史 很 短 。 畢竟 ＊＊＊ 人 將 辣椒 傳來 日本 是 十六世紀 的 事情 。 在 那 之前 ， 講到 辣椒 ， 日本 只 有 山葵 跟 山椒 。 並 不 是 激 辣 。 而是 一 種 穩重 的 辣 。 從 鼻子 出來 的 辣 。 當然 ， 日本人 也 喜歡 吃 辣 。 只是 對於 情緒性 的 辣 或者 是 與其 是 痛 ， 還是 比較 容易 被 像是 包圍住 自己 的 那 種 辣味 給 吸引 。 辣味 會 成癮 __UNDEF__ __UNDEF__ 接著 ， 讓 我們 以 生理學 的 角度 來 看看 辣味 。 首先 ， 它 會 促進 唾液 的 分泌 。 我 想 這 是 有 兩 個 要素 。 首先 ， 是 用 唾液 沖淡 辣味 的 防衛 本能 。 還 有 一 個 就 是 因為 被 刺激 了 食慾 所以 會 有 唾液 產生 的 說法 。 可以 讓 血液 運行 更為 良好 。 有趣 的 是 ， 泡菜 大國 韓國 的 人 的 ＊＊值 並 不 高 。 可能 是 因為 辣味 成分 的 ＊＊＊ ， 一 吃 辣 東西 ， 血壓 會 上升 是 相反 的 說法 ， 反而 在 韓國 是 健康 的 事情 。 只是 必須 小心 的 是 ， 像 日本人 不 太 習慣 辣味 的話 ， 舌頭 還是 食道 、 胃袋 等 消化 器官 的 黏膜 會 受傷 而 潰瘍 或者 得 痔 。 總之 就是說 對於 辣味 的 接受 程度 是 有 民族 差異 的 。 又 ， 辣味 也 有 習慣性 。 因為 辣味 是 刺激 的 ， 只要 受 過 一 次 刺激 就 會 想 再 得 到 。 感覺 好像 是 很 裝神弄鬼 的 事情 ， 但是 實際 上 在 南米 的 秘魯 或者 保利比亞 辣味 對 其 祈禱師 來 說 是 必需品 。 譬如說 將 某 種 辣椒 乾燥 之後 做成 的 藥草 磨成 粉 ， 然後 像 香菸 一樣 吸食 ， 就 會 有 藥效 ， 所以 為 祈禱師 所 採用 。 講到 超現實 ， 在 福島縣 郡山市 的 室 內 有 個 叫做 麻麻湯 的 像是 澡堂 一樣 的 地方 。 我 聽到 之後 很 快 地 就 進去 體驗 。 那 澡堂 就 如 其 名 ， 溫泉 上頭 浮有 大量 的 辣椒 。 也 就 是 所謂 的 辣椒澡 。 這 簡直 讓 人 從 陰莖 前端 辣 到 肛門 。 一 種 刺痛 、 火辣 的 狀態 （ 笑 ） 。 我 並非 意在 炫耀 自己 泡 過 辣椒澡 的 英勇傳 ， 只是 想 說 還是 辣 東西 靈驗 顯著 。 即使 到 現在 不 是 都 還 認為 辣 東西 跟 臭 東西 可以 驅除 邪氣 嗎 ？ 常常 可以 看到 農家 的 屋簷 下 掛 著 一 把 辣椒 跟 蒜頭 。 那 是 為 了 避邪 用 的 啊 。 從 以前 人們 就 認為 辣 東西 是 非常 具有 神秘性 的 東西 。 特別 是 ＊＊＊ 人 很多 的 貝魯 或 波利比亞 為 中心 的 南美 。 關於 剛剛 講到 的 習慣性 ， 不 是 所謂 的 ＊＊＊ 的 麻藥性 。 而是 指 有 了 比較 好 ， 沒有 也 沒關係 的 東西 。 像 我 老實說 ， 味增湯 裡 如果 沒有 七 味 辣椒 就 不 喝 的 。 完全 就 是 習慣 的 問題 。 我 想 椎名 先生 也 一樣 吧 ， 吃 拉麵 的 時候 一定 也 會 加 胡椒 家 到 表面 變成 一 片 白 ， 就 不會 覺得 好吃 吧 。 特別 是 胡椒 聞 得 到 味道 。 胡椒 跟 冷 的 食物 不合 ， 所以 都 是 加 在 熱食 上面 ， 只要 是 熱 的 辣味 就 會 變成 三 倍 左右 。 熱熱 的 炒麵 灑上 許多 辣椒 吃 ， 就 好吃 得 令 人 受不了 。 酒 也 是 ， 如果 是 熱 酒 就 會 慢慢 喝 ， 相反 的 如果 是 冰酒 就 會 喝 得 很 快 。 那 是 因為 熱酒 的 酒精 比較 辣 的 關係 。 一旦 是 熱 的 ， 味道 就 會 變成 三 倍 濃 。 哎呀 ， 說到底 ， 我 想 說 的 是 ， 辣性 是 有 習慣性 的 ， 只要 嘗 過 一 次 就 很 難 戒掉 。 另一方面 ， 人 在 某 個 部分 都 有 想 被 虐待 的 被虐待 欲 ， 而 辣味 就 是 會 刺激 這 地方 。 以上 就 是 我 的 基調 演講 （ 塾生 一同 拍手 ） 。 世界 的 辣味 原 產地 分佈 __UNDEF__ __UNDEF__ 參考 文獻 《 藥膳 》 （ 伍銳敏 ． 袁永瑞 編著 ． 東京 書籍 ． 刊 ） __UNDEF__ 《 世界 之 味 探求 事典 》 （ 岡田哲 編 ． 東京堂 出版 ． 刊 ） 1. 辣椒 （ red pepper ） 茄科 多年草 __UNDEF__ 也 稱 之為 golden pepper 、 red pepper 或 green pepper 。 胡椒 的 pepper 是 另 一 種 別的 東西 。 原 產地 是 墨西哥 等 中南美 。 由 哥倫布 帶回 西班牙 。 從 歐洲 傳到 世界 各 地 。 日本 是 在 天文 11年 （ 1542年 ） 由 葡萄牙人 傳進來 ， 當時 被 稱 之 為 南蠻 胡椒 。 辣味 的 成分 是 辣椒素 。 在 英文 當中 甚至 以 HOT 來 表現 它 具 刺激性 的 辣味 。 其他 成分 還 有