可能 有點 嚇人 ， 但 研究 人員 並 不會 對 此 感到 訝異 。 醫學系 學生 早 就 知道 銅 具有 毒性 。 我們 的 身體 需要 銅 來 輔佐 酵素 ， 但 需要 的 量 極少 。 若 你 吃進 太多 不 穩定 的 銅 元素 ， 會 發生 氧化 作用 ， 促使 自由基 形成 。 事實 上 ， 要 阻止 過量 的 銅 侵襲 年輕 的 身體 ， 就 得 靠 肝臟 來 過濾 血液 ， 然後 大舉 消滅 它們 。 有 種 叫做 「 威爾森氏症 」 （ Wilson ' s disease ） 的 罕見 遺傳 疾病 ， 就是 因為 基因 缺陷 ， 肝臟 無法 正常 代謝 ， 而 使 銅 堆積 在 細胞 組織 中 ， 進而 殘害 中樞 神經 系統 ， 造成 各 種 病症 。 同樣地 ， 過多 的 鐵質 也 會 損害 健康 。 我們 後頭 會 提到 鐵 的 作用 ， 不過 先 讓 我們 好好 認識 銅 吧 ！ 我 該 老實 告訴 你 ， 銅 元素 對 健康 造成 的 危害 ， 遠 比 上述 羅馬 和 加州 大學 的 研究 結果 還 嚴重 。 自 一九九三年 起 ， 芝加哥 若許 大學 醫學 中心 蒐羅 附近 三 個 芝加哥 社區 民眾 的 健康 狀況 ， 追蹤 隨著 年紀 增長 而 衍生 的 健康 問題 。 研究 團隊 邀請 六千一百五十八 人 加入 「 芝加哥 健康 與 老化 計畫 」 （ __UNDEF__ Chicago __UNDEF__ Health and Aging Project ） ， 後來 又 新增 了 三千 位 研究 對象 。 研究 團隊 詳實 記錄 這些 受 試 者 的 飲食 內容 。 這些 人 跟 世界 上 其他 角落 的 人 一樣 ， 有些 注重 健康 ， 有些 卻 沒 這麼 在意 。 這 幾十 年 來 ， 研究 人員 密切 關注 這些 人 的 健康 狀況 ， 觀察 誰 的 記憶力 出現 問題 ， 接著 檢視 他們 的 飲食 內容 ， 看 哪些 食物 是 造成 記憶力 流失 的 元凶 。 大部分 受 試 者 的 飲食 中 銅 攝取量 都 很 適當 ， 並 無 過量 的 情況 。 隨著 年紀 漸增 ， 他們 在 認知 能力 測驗 的 表現 也 沒有 變差 ， 但 部分 受 試 者 的 銅 攝取量 卻 稍嫌 過多 。 不用說 ， 每 位 受 試 者 都 不 在乎 銅 攝取 的 多寡 ， 畢竟 那 一 點 都 不 重要 ， 誰 要 去 注意 啊 ！ 而且 拜託 ， 誰 會 知道 食物 裡 也 含有 銅 呢 ？ 只是 時間 證實 ， 銅 與 特定 物質 的 結合 ， 會 對 人體 造成 危害 。 你 若 吃下 一定 含量 的 銅 與 某 種 「 壞 」 脂肪 （ 即 存在 於 動物性 製品 與 餅乾 甜點 內 的 脂肪 ） 便會 使 心智 功能 受損 ， 受損 程度 更 相當於 你 老 了 十九 歲 ！ 顯然 壞 脂肪 會 與 銅 聯手 作亂 ， 分頭 攻擊 大腦 部位 。 等 翻到 下 一 章 ， 我們 再 來 認識 脂肪 的 作用 。 比較 那些 在 心智 測驗 表現 良好 與 較 差 的 人 ， 其 銅 元素 攝取 的 多寡 ， 差異 竟然 相當 微小 。 我們 來 看看 數字 。 一 便士 的 重量 為 兩千五百 毫克 ， 芝加哥 計畫 中 表現 良好 的 人 ， 每 天 攝取 大約 一 毫克 的 銅 ； 表現 較 差 的 人 每 天 平均 攝取 約 三 毫克 （ 確切 的 數字 是 二點七五 毫克 ） 。 一 毫克 、 三 毫克 ， 你 可能 會 問 ， 有 差 嗎 ？ 差別 雖 只 有 一 小 塊 銅片 ， 但 破壞 威力 卻 強大 無比 。 那些 含有 看似 無害 、 閃亮亮 的 金屬 食物 ， 就 一字 排開 在 我們 眼前 ， 造成 注意力 分散 、 學習 能力 下降 、 記憶力 衰退 ， 甚至 是 阿茲海默症 。 就 如同 研究 的 結果 。 │ 銅 與 基因 的 關係 │ 根據 研究 發現 ， 銅 與 ApoE e4 對偶 基因 （ 也 就 是 造成 阿茲海默症 的 關鍵 基因 ） 有 密切 關係 。 你 在 上 一 章 已 知道 Apo E e2 與 Apo E e3 基因 不會 增加 阿茲海默症 的 風險 ， 結果 也 顯示 這 兩 類 「 較 安全 」 的 基因 會 製造 蛋白質 讓 銅 綁手綁腳 ， 不會 讓 它 侵害 大腦 。 而 由 Apo E e4 製造 的 蛋白質 對 銅 卻 沒有 任何 效用 ， 會 放任 它 大張旗鼓 ， 與 另 一 個 破壞王 自由基 一搭一唱 。 │ 鐵 、 鋅 與 生鏽 的 腦 細胞 │ 銅 不 是 唯一 會 搞怪 的 元素 。 鐵質 若 在 體 內 堆積 過多 ， 會 造成 血色素 沉著 症 （ hemochromatosis ） ， 引起 疲倦 、 衰弱 與 疼痛 ， 嚴重 者 會 導致 心臟病 、 糖尿病 、 肝病 、 關節炎 等 疾病 。 荷蘭 研究 人員 邀請 健康 的 受 試 者 接受 血液 檢查 ， 接著 測試 他們 的 記憶力 、 反應力 與 其他 認知 能力 。 每 位 受 試 者 血液 中 的 鐵 含量 自然 有 高 有 低 ， 而 其 研究 結果 也 與 研究 銅 含量 的 報告 相同 ： 血液 中 有 較多 鐵質 的 人 ， 在 認知 能力 測驗 的 表現 較 差 。 鐵質 會 聚積 在 血紅素 （ hemoglobin ） 中 。 血紅素 是 蛋白質 的 一 種 ， 讓 血球 顯現出 紅色 ， 並 運輸 氧氣 。 二○○九年 ， 研究 團隊 測量 一 群 年長 男性 與 女性 的 血紅素 濃度 ， 結果 顯示 血紅素 濃度 在 正常 範圍 的 長者 ， 認知 能力 測試 的 表現 也 較 優秀 ， 但 不 在 正常值 範圍 內 的 也 大有人在 。 有些 長者 罹患 貧血 ， 血紅素 濃度 較 低 ， 其 認知 測試 的 表現 並 不 理想 。 有些 血紅素 濃度 特別 高 的 長者 ， 表現 更 差強人意 。 具體 來 說 ， 他們 的 語文 記憶 （ 如 記 不 住 詞彙 ） 及 知覺 都 有 問題 。 繼續 追蹤 這些 受 試 者 三 年 後 ， 血紅素 濃度 在 正常 範圍 的 受 試 者 ， 心智 能力 大多 保持 良好 ， 血紅素 過 低 或 過 高 的 受 試 者 ， 認知 能力 卻 急遽 衰退 。 血紅素值 過 高 的 人 ， 其 罹患 阿茲海默症 的 機率 更 比 正常值 範圍 內 的 人 高出 三 倍 。 最 理想 的 血紅素值 應 為 十三點七 公克 ／ 公合 ， 高於 或 低於 此 數值 的 人 ， 隨著 年紀 增長 ， 罹患 腦部 退化 疾病 的 機率 較 高 。 請 注意 上述 這些 研究 結果 ， 血紅素 濃度 只 是 個 粗略 的 指標 ， 用來 顯示 鐵質 在 體 內 的 含量 。 儘管 鐵質 對 人體 有 其 必要 ， 過量 攝取 仍 有 罹 病 風險 。 身體 需要 的 鋅 也 是 僅僅 微量 即可 。 腦 細胞 利用 鋅 來 互相 溝通 ， 但 量 只要 稍微 多出 一點 ， 就 有 病變 的 危機 。 所以 ， 讓 我們 回到 正題 。 記憶 的 殺手 ， 有 可能 是 這些 常見 的 金屬 嗎 ？ 相關 研究 正 如火如荼 地 進行 ， 不過 ， 我們 已經 有 初步 的 藍圖 ： 銅 、 鐵 、 鋅 這些 金屬 的確 存在 於 阿茲海默症 患者 的 腦部 ， 就 在 那些 由 β - 類 澱粉 蛋白 構成 的 斑塊 中 。 前 兩 者 很 顯然 會 促使 自由基 形成 ， 殘害 腦 細胞 。 鋅 扮演 的 角色 則 不同 ， 它 會 使 β - 類澱粉 蛋白 堆積 ， 形成 腦部 斑塊 。 銅 與 鐵 也 會 促使 類 澱粉 蛋白 沉積 沒 錯 ， 但 鋅 才 是 最 活躍 的 推手 。 也許 正 是 這些 金屬 元素 聯手 打造 斑塊 、 製造 自由基 ， 打擊 腦 細胞 。 而且 ， 很 可能 我們 年輕力壯 的 時候 ， 這些 金屬 就 已經 偷偷 在 建造 它們 的 堡壘 。 從 記憶力 一點 一點 地 流失 ， 每 天 忘 了 這 事 、 忘 了 那 事 ， 演變成 輕度 知能 障礙 ， 到 最後 則 變成 了 阿茲海默症 。 │ 怎麼 會 吃到 這些 金屬 呢 ？ │ 你 現在 已經 知道 金屬 物質 會 慢慢 啃噬 腦 細胞 了 。 那麼 ， 這些 金屬 到底 從 何 而 來 ？ 我們 從 廚房 開始 檢查 吧 ！ 看看 你 的 洗碗槽 下 是 什麼 ？ 銅 水管 自從 一九三○年代 便 成為 家家戶戶 的 首選 ， 但 當 銅 水管 外壁 腐蝕 後 ， 銅 便會 滲入 飲用水 中 。 你 的 爐子 上 有 鑄鐵鍋 嗎 ？ 鐵製 的 廚具 會 讓 食物 沾上 鐵 。 就 這 點 來 看 ， 月事 對 年輕 女性 可 說 是 個 福音 ， 鐵質 會 適量 排放 ， 但 大多數 人 過量 的 鐵質 就 無法 宣洩 了 ， 因此 ， 人體 內 鐵 超標 比 鐵 缺乏 的 案例 常見 。 綜觀 上述 兩 項 研究 ， 飲食 中 攝取 較少 壞 脂肪 的 人 罹 病 機率 較 小 ， 而且 儘管 他們 擁有 Apo E e4 對偶 基因 ， 結果 仍 相符 。 芬蘭 的 研究 更 映證 了 這 項 事實 ： 若 人 擁有 Apo E e4 基因 ， 飽和 脂肪 只 會 加速 失智症 發生 。 荷蘭 的 研究 團隊 則 把 以上 的 結論 打上 大 問號 。 他們 認為 研究 剛 開始 的 前 幾 年 ， 飲食 習慣 的確 有 影響 ， 但 後來 就 不一定 了 ， 原因 則 不明 。 總之 ， 目前 的 結論 是 肉類 和 乳製品 中 的 脂肪 ， 的確 會 引發 大腦 病變 ， 但 實際 原因