硝酸鹽 之 一 ） 的 水 後 出現 中毒 情形 。 結著劑 → 請 參閱 「 磷酸鹽 」 （ 230 頁 ） 防腐劑 合成 ． 天然 防腐劑 是 用來 抑制 細菌 或 黴菌 等 微生物 的 繁殖 ， 防止 食品 的 腐壞 。 防腐劑 是 添加物 的 用途 名稱 ， 使用 的 添加物 會 標示出 具體 的 物質 名稱 。 防黴劑 合成 用來 防止 柑橘類 水果 或 香蕉 發黴 、 腐壞 ， 防黴劑 中 的 每 一 項 毒性 都 很 強 。 防黴劑 是 添加物 的 用途 名稱 ， 使用 的 添加物 會 標示出 具體 的 物質 名稱 。 焦糖 色素 著色劑 、 天然 、 LD 5015000 mg 以上 ／ kg 焦糖 色素 被 添加 於 酸醬 、 可樂 、 咖啡 飲料 、 洋酒 、 零食 點心 、 拉麵湯 、 醬油 等 多 種 食品 ， 添加 目的 是 為了 製造 褐色 。 焦糖 色素 的 做法 有 兩 種 ， 一 是 只 將 澱粉 或 果糖 加熱 處理 ， 二 是 加 亞硫酸 化合物 或 氨 化合物 後 加熱 處理 。 當然 後者 的 毒性 比較 強烈 ， 但 成分 標示 上 只 會 標出 「 焦糖 色素 」 或 「 焦糖 」 ， 根本 無法 得知 用 的 是 哪 一 種 。 在 此 設定為 後者 的 情況 ， 為 各位 解說 其 毒性 。 用 焦糖 色素 含量 10％ 、 20％ 的 飲水 ， 對 大 家鼠 進行 一二七 天 的 餵食 實驗 ， 結果 出現 糞便 變黑 、 輕微 腹瀉 的 情況 。 在 另 一 項 實驗 中 ， 讓 大 家鼠 喝 含有 10 ～ 25％ 焦糖 色素 的 飲水 ， 發現 胎兒 的 著床數 或 新生兒 數 減少 ， 還 出現 掉毛 情形 。 不過 ， 這 種 混入 飲水 的 實驗 ， 實在 頗為 殘忍 。 用 焦糖 色素 含量 4％ 的 飲水 對 大 家鼠 進行 一〇四 週 的 實驗 ， 發現 腦下垂體 腫瘤 的 發生率 提高 。 可是 ， 這 個 實驗 使用 的 大 家鼠 本來 就 容易 出現 這 種 腫瘤 ， 因此 焦糖 色素 導致 腫瘤 增加 的 結論 並 不 成立 。 此外 ， 讓 十 位 男女 每 週 以 循序漸進 的 方式 ， 分別 以 六 公克 ／ 天 、 十二 公克 ／ 天 、 十八 公克 ／ 天 ， 這 種 逐漸 改變 濃度 的 方式 ， 從 軟性 飲料 中 攝取 焦糖 色素 ， 結果 發現 他們 的 白血球 略為 減少 、 淋巴球 增加 。 但 最後 的 結論 是 那些 現象 與 焦糖 色素 無關 。 另外 ， 實驗 對象 也 出現 了 腸 蠕動 變 得 激烈 、 腹瀉 （ 水瀉 ） 。 焦糖色素 中 的 某些 物質 會 造成 細菌 基因 突變 、 染色體 斷裂 ， 與 細胞 癌化 有所 關連 。 目前 已 知 色胺酸 這 種 胺基酸 焦化 後 會 引發 動物 癌症 ， 故 焦糖 色素 不能 輕忽 。 【 十三 劃 】 ○ 羧甲基 纖維素 鈣 （ CMC-Ca ） 黏稠劑 、 合成 羧甲基纖維素鈣 用於 高湯塊 或 固態 調味料 、 高湯粉 等 ， 添加 目的 是 為了 使 食品 容易 溶解 。 羧甲基 纖維素 鈣 是 讓 木漿 和 氫化鈉 或 碳酸鈣 產生 化學 反應 合成 的 物質 ， 毒性 程度 與 下 一 項 的 羧甲基 纖維素鈉 相同 。 ○ 羧甲基 纖維素鈉 （ CMC-Na ） 黏稠劑 、 合成 、 LD5016000 mg ／ kg 羧甲基纖維素鈉 多 添加 於 冰淇淋 、 果醬 、 奶油 、 花生醬 、 番茄醬 、 酸醬 等 ， 是 以 植物 內含 的 纖維素 為 原料 ， 使 其 與 氫化鈉 產生 化學 反應 合成 的 物質 。 幾乎 沒有 急性 毒性 ， 用 含量 5％ 的 飼料 對 大 家鼠 進行 八 個 月 的 餵食 實驗 ， 結果 在 發育 、 內臟 器官 重量 及 主要 組織 皆 未 發現 病態 的 變化 。 此外 ， 用 高 含量 （ 20％ ） 的 飼料 對 大 家 鼠 進行 為期 兩 個 月 的 餵食 實驗 ， 僅 少數 出現 發育 遲緩 、 軟便 的 情況 。 不過 ， 實際 上 一般人 並 不會 攝取 如此 大 的 量 ， 所以 各位 不 需要 擔心 。 阿拉伯膠 黏稠劑 、 天然 、 LD508000 mg ／ kg 阿拉伯膠 被 添加 於 飲料 、 冰點心 ． 冷藏 點心 （ 果凍 、 冰淇淋 、 雪酪 等 ） 、 調味料 等 製品 ， 是 將 豆科 植物 阿拉伯 膠樹 或是 同 種類 植物 的 分泌液 乾燥 製成 的 「 增黏 多醣類 」 之 一 。 雖然 急性 毒性 極 低 ， 卻 有 令 人 不 放心 的 資料 。 以 每 公斤 對 〇．八 公克 的 比例 讓 懷孕 的 母兔 吃下 阿拉伯膠 的 實驗 中 ， 大部分 的 母兔 在 出現 食慾不振 、 出血性 腹瀉 、 尿 失禁 的 情況 後 死亡 。 人類 吸入 阿拉伯膠 會 引發 氣喘 或 鼻炎 ， 有 些 人 吃 了 添加 阿拉伯膠 的 藥錠 會 有 發燒 、 關節 痛 、 出疹 等 症狀 ， 容易 過敏 的 人 務必 要 留意 。 阿斯巴 甜甜味劑 、 合成 、 LD503000 mg 以上 ／ kg 安全性 至今 仍 受到 爭議 的 這 個 物質 ， 實在 是 頗 有 問題 的 添加物 。 焦糖 色素 用 果糖 加熱 製成 ， 目前 日本 核准 使用 的 共 有 四 種 ， 當中 有些 會 造成 細菌 基因 突變 、 染色體 斷裂 ， 與 細胞 的 癌化 有所 關聯 ， 著實 令 人 不安 。 焦糖 色素 廣泛 用於 醬汁 （ 酸醬 ） 或 零食類 、 拉麵湯 、 咖哩塊 等 多 種 食品 ， 其 影響 令 人 擔憂 。 有 些 產品 還 會 添加 調味劑 （ 胺基酸 等 ） 。 調味劑 的 主要 成分 是 「 味素 」 L - 麩酸鈉 ， 若 一口氣 攝取 大量 的 L - 麩酸鈉 ， 體質 敏感 的 人 從 臉 到 手臂 會 有 發熱 、 麻痺 的 感覺 。 各位 是否 也 有 過 那樣 的 經驗 呢 ？ 這 是 身體 無法 負荷 L - 麩酸鈉 而 出現 的 抗拒 反應 。 焦糖 色素 〔 著色劑 〕 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 〕 黏稠劑 ［ 合成 〕 冷凍 食品 「 冷凍 食品 好像 放 多久 都 不會 壞 ？ 」 不少 人 應該 都 有 這樣 的 疑問 。 冷凍 食品 只要 保存 在 低溫 狀態 下 就 不會 腐壞 。 可是 ， 當中 的 食品 會 氧化 變質 ， 所以 還是 有 保存 期限 。 特別 是 油炸 食品 ， 氧化 後 會 產生 有害 的 過氧化脂質 ， 有 些 人 會 因此 腹瀉 ， 這 點 必須 留意 。 目前 市售 的 冷凍 食品 很多 ， 如 煎餃 、 炸 蝦 等 ， 基本 上 都 沒 添加 防腐劑 ， 可是 卻 添加 了 主要 成分 為 L - 麩酸鈉 的 調味劑 （ 胺基酸 等 ） 。 有 添加 焦糖 色素 或 發粉 （ 俗稱 泡打粉 ） 的 產品 也 不少 ， 有 部分 的 焦糖 色素 會 造成 細菌 基因 突變 ， 可能 引起 細胞 癌化 。 以 澱粉 和 數 種 膨脹劑 混合 而 成 的 發粉 ， 儘管 一般 家庭 也 會 使用 ， 但 也 同樣 稱不上 是 「 沒 問題 」 的 添加物 。 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 〕 焦糖 色素 〔 著色劑 〕 關華 豆膠 〔 黏稠劑 ／ 天然 〕 ○ 紅椒 色素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 ○ 發粉 〔 合成 ＋ 澱粉 等 〕 胡蘿蔔素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 咖哩 調理包 ． 白醬 調理包 很 忙 的 時候 就 煮 調理包 的 人 應該 很多 。 調理包 的 真空 包裝袋 是 三 層 構造 ， 外層 是 聚酯 纖維 ， 中層 是 鋁箔 ， 接觸到 食品 的 內 層 是 聚乙烯 （ PE ） 或 聚丙烯 （ PP ） 。 因為 包裝 能夠 完全 阻隔 空氣 ， 和 罐頭 沒 什麼 不同 ， 所以 不 需要 添加 防腐劑 或 殺菌劑 。 「 這樣 感覺 很 安全 啊 。 」 或許 有 人 會 這麼 想 ， 但 包裝 內 的 咖哩 或 白醬 的 調味 卻 使用 了 主要 成分 為 L - 麩酸鈉 的 調味劑 （ 胺基酸 等 ） 。 若 大量 攝取 ， 有 些 人 從 臉 到 手臂 會 有 發熱 、 麻痺 的 感覺 。 此外 ， 有些 製品 還 會 添加 焦糖 色素 或 紅椒 色素 、 酸味劑 、 香料 等 。 部分 焦糖色素 會 讓 細菌 的 基因 突變 ， 與 細胞 的 癌化 有關 ， 實在 令 人 擔心 。 調味劑 （ 胺基酸 等 ） ［ 合成 〕 焦糖 色素 〔 著色劑 〕 酸味劑 〔 合成 〕 香料 〔 合成 〕 ○ 紅椒 色素 〔 著色劑 ／ 天然 〕 ○ 乳酸鈣 （ 營養 添加劑 ／ 合成 〕 ○ 香辛料 萃取物 〔 天然 〕 Ⅲ 「 可以 吃 」 的 食品 與 食品 添加物 炸 豆皮 ． 油豆腐 不管 是 炸 豆皮 或 油豆腐 ， 簡單 來 說 都 是 把 豆腐 用 食用 油炸 過 的 食品 。 「 可是 ， 重量 和 外表 看起來 都 不 一樣 。 」 或許 有 人 會 這麼 想 。 那 是 因為 ， 炸 豆皮 是 把 切 薄 的 豆腐 用 較 長 的 時間 油炸 ， 油豆腐 則 是 將 切 得 較 厚 的 豆腐 稍微 炸 過 。 無論 是 炸 豆皮 或 油豆腐 ， 原料 與 添加物 幾乎 都 和 豆腐 相同 。 這 類 產品 的 添加物 包括 做為 豆腐 凝固 劑 的 氯化鎂 等 。 氯化鎂 是 海水 所 含 的 成分 ， 安全 無虞 。 此外 ， 也 會 添加 消泡劑 * 中 的 碳酸鎂 或 卵磷脂 。 碳酸鎂 也 被 當作 膨脹劑 使用 ， 並 未 發現 有 問題 的 毒性 ； 卵磷脂 原本 就 是 黃豆 或 蛋黃 內含 的 成分 ， 所以 不 需要 擔心 ＊ 。 ○ 氯化鎂 ［ 豆腐 凝固 劑 ／ 合成 〕