， 省錢 ， 省時 ， 耐 飢 。 老 北京 的 個性 似乎 更 能 適合 炸醬麵 的 風行 ， 炸醬麵 始終 是 最 平民 的 東西 ， 也 是 百姓 生活 中 最 灑脫 暢快 的 食物 。 今天 北京 賣 炸醬麵 的 老 北京 口味 餐廳 ， 清一色 的 男 夥計 。 中式 衣褲 ， 和尚頭 ， 千 層底 布鞋 ， 一 口 京腔 。 一 進 門 ， 站 在 門口 的 把 肩 上 的 毛巾 一 甩 ， 張嘴 就 喊 ： “ 三 位 — — ， 朝 裡 走 — — ” 腔音 清亮 ， 響 遏 行雲 。 裡面 的 馬上 接住 ， 也 像 高音 喇叭 ： “ 三 位 —— ， 裡邊 請 ——” 剛 落座 ， 提 大 銅壺 的 又 拉開 嗓門 ： “ 茶— 來 啦 ！ ” 之後 ， 上菜 端 麵 ， 也 都 是 人 未 到 聲 先 至 ， 一直 要 到 你 走出 店 門 ， 方才 罷休 。 過去 北京 的 餐廳 裡 ， 跑堂 都 是 男性 ， “ 喊堂 ” 是 重要 的 工作 。 誰 的 嗓門 大 ， 嗓音 高 ， 誰 就 能 給 老闆 招來 人氣 賺 大錢 。 炸醬麵 一 碗 醬香 四溢 、 勁道 十足 的 炸醬麵 ， 真正 毫無 保留 地 散發 著 純正 的 “ 京 味兒 ” 。 北京 的 民間 烹調 吸收 了 魯菜 的 傳統 ， 講究 “ 味 重 鮮香 ” ， 保留 了 北方 菜 一貫 的 厚實 做法 。 麵條 是 勁道 十足 的 北方 手打麵 ， 而且 煮 麵 還 有 講究 ， 分為 “ 鍋挑 ” 跟 “ 過水 ” ， 鍋挑 是 指 直接 從 大鍋 裡 撈起來 的 熱 麵條 ， 過 水 則 是 把 剛剛 煮好 的 熱 麵條 放到 冷水 裡 過 一下 ， 鍋挑 的 麵條 是 熱 的 ， 而且 比較 軟綿 ， 過 水 的 麵條 是 涼 的 ， 但是 更 有 嚼勁 。 炸醬麵 是 最 平民化 的 美味 。 黃醬 和 甜麵醬 炸成 的 醬 ， 口味 要 濃郁 但 不可 過 鹹 。 到 過 北京 的 人 說到 北京 的 吃 ， 除了 烤 鴨 、 涮羊肉 之外 ， 就 是 北京 的 小吃 了 。 小吃 與 點心 、 正餐 不同 ， “ 小吃 ” 是 不 到 吃飯 時間 ， 用來 “ 墊 肚子 ” 的 東西 。 具有 當地 風味 的 小吃 。 必須 具備 幾 個 特點 ： 一 是 味道 鮮明 ， 地方 色彩 濃厚 ； 二 是 簡單 純正 ， 要不 酥脆 可口 ， 要不 軟滑 順口 ； 三 是 溫度 明顯 ， 有的 趁熱 吃 才 好吃 ； 有的 要 冷 吃 才 能 品嚐出 風味 ； 四 是 價格 大眾化 ， 好吃 不 貴 。 北京 小吃 有 三 個 系統 ； 漢族 、 回族 和 宮廷 （ 滿族 ） 。 過去 ， 北京 小吃 的 聚集地 ： 一 是 前門 外 廊房 頭條 、 門框 胡同 一帶 ； 二 是 牛街 一帶 ； 三 是 鼓樓 附近 ； 四 是 護國寺 週邊 ； 五 是 隆福寺 前面 。 其中 廊房 頭條 、 門框 胡同 一帶 是 許多 北京 小吃 名店 的 真正 發源地 ， 像 爆肚馮 、 奶酪魏 、 月盛齋 等 ， 不過 最近 正在 整建 ， 老 建築 拆 了 一 大 片 ， 百 年 老店 紛紛 移師到 後海 北沿 的 九門 小吃街 去 了 。 牛街 則 是 回民 小吃 的 集中地 ， 隆福寺 是 百 年 老店 白魁 老號 的 發祥地 ， 各 有 各 的 特色 。 不過 北京 小吃 之中 ， 最 具 代表性 ， 知名度 最 高 的 非 “豆汁兒 ” 莫 屬 ！ 豆汁兒 北京人 愛 喝 豆汁兒 ， 並 把 喝 豆汁 當成 享受 。 第一 次 喝 豆汁兒 ， 那 猶如 泔水 般 的 氣味 確實 使 人 難以 下咽 ， 但是 捏 著 鼻子 喝 兩 次 ， 感受 就 不同 一般 了 。 有 些 人 竟然 喝 上癮 。 《 燕都 小 食品 雜詠 》 中 說 ： “ 糟粕 居然 可 作 粥 ， 老漿 風味 論 稀稠 。 無分 男女 齊 來 坐 ， 適 口酸鹽 各 一 甌 。 ” 並 說 ： “ 得 味 在 酸 鹹 之外 ， 食 者 自知 ， 可謂 精妙 絕倫 。 ”豆汁兒 歷史 悠久 ， 據說 乾隆 十八年 ， 有 人 上殿 奏 本 稱 ： “ 近日 新興 豆汁 一 物 ， 已 派 伊立布 檢查 ， 是否 清潔 可 飲 ， 如 無 不 潔 之 物 ， 著 募 豆汁匠 二三 名 ， 派 在 御膳房 當差 。 ” 於是 ， 源於 民間 的 豆汁 成 了 宮廷 御膳 。 豆汁兒 的 風味 很 難 形容 。 它 是 綠豆 磨成 粉漿 ， 發酵 之後 再 熬煮 而 成 。 以 今天 的 健康 飲食 來 說 ， 絕對 是 幫助 消化 的 健康 食品 。 富含 蛋白質 、 維生素Ｃ 、 粗 纖維 和 糖 ， 有 去暑 、 清熱 、 健脾 、 開胃 、 去毒 、 除燥 等 功效 。 老北京 喝 豆汁兒 的 時候 搭配 淋上 辣椒油 的 鹹菜絲 ， 以及 焦黃 酥脆 的 焦圈 。 嗜 之 者 趨之若鶩 ， 惡 之 者 退避三舍 。 這 豆汁兒 可 非同小可 ， 竟然 是 北京 小吃 中 的 王牌 （ 我 必須 承認 ， 豆汁兒 我 真 喝不了 ， 不過 我 卻 有 不少 嗜 豆汁兒 成癡 的 朋友 ） 。 驢打滾 豆麵糕 又 稱 驢打滾 ， 是 北京 小吃 中 的 古老 品種 之 一 ， 它 的 原料 是 黃米麵兒 （ 北方 習慣 上 把 粉狀 的 都 稱 之為 麵兒 ， 比方說 綠豆麵兒 其實 就是說 綠豆粉 ） ， 和 麵 時 稍多 加 水 和 軟 一些 ， 然後 蒸熟 。 另外 將 黃豆 炒熟 後 ， 壓成 麵兒 。 製作 時 將 蒸熟 的 黃米麵 成 片狀 ， 抹上 紅豆沙 ( 或是 紅糖 ) 捲起來 ， 切成 小 塊 ， 外面 沾上 黃豆 麵兒 就 成 了 ， 特點 是 香 、 甜 、 粘 ， 有 濃鬱 的 黃豆粉 香味兒 。 為什麼 又 稱 “ 驢 打滾 ” 呢 ？ 這 是 一 種 比喻 ， 做好 之後 放 在 黃豆 麵兒 中 滾 一下 ， 就 像 驢子 在 地 上 打 個 滾 ， 沾上 一 層 北方 的 黃土 一樣 。 《 燕都 小 食品 雜詠 》 中 北京 小吃 飲食 文化 說 ： “ 紅糖 水 餡 巧 安排 ， 黃麵 成 團豆 裡 埋 。 何 事 群 呼 驢 打滾 ， 稱名 未免 近 詼諧 。 ” 還 說 ： “ 黃豆 粘 米 ， 蒸熟 ， 裹 以 紅糖 水餡 ， 滾 於 炒豆麵 中 ， 置 盤 上 售 之 ， 取名 ‘ 驢打滾 ’ 真 不可思議 之 稱 也 。 ” 如今 ， 很多 人 只 知道 驢 打滾 ， 反而 不 知道 豆麵糕 。 奶酪 北京 的 奶酪 ， 是 用 牛奶 製成 的 北京 傳統 風味 小吃 ， 但是 跟 西方 的 Cheese __UNDEF__ （ 起司 ， 乳酪 ） 可 不 一樣 ， 北京 的 奶酪 是 半 凝固狀 的 。 甜甜 的 ， 帶 著 濃濃 奶香 與 似 有 似 無 的 淡淡 糟香 。 軟滑 柔順 ， 入口 甘沁 而 醇厚 。 奶酪 的 歷史 至少 可以 追溯到 清朝 ， 是 宮廷 點心 裡 的 一 種 。 清人 《 都門雜詠 》 中 有 一 首 竹枝詞 ， 這樣 描述 道 ： “ 閑 向 街頭 啖 一 甌 ， 瓊漿 滿 飲 潤 枯喉 。 覺 來 下嚥 如 滑脂 ， 寒 沁 心 脾 爽 似 秋 。 ” 這 首 小 詩 將 凝霜 凍 玉 般 的 奶酪 ， 恰到好處 地 介紹 了 出來 。 奶酪 真正 的 起源 是 蒙古 。 石座 中心 有 鑄鐵 底座 ， 每 年 臘月 二十三 到 正月 十五日 則 改立 燈杆 ， 是 古代 多 用途 基座 實例 。 乾隆 時期 的 風貌 。 穿過 皇極殿 就 是 寧壽宮 ， 寧壽宮 建 於 清 康熙 二十八年 （ A.D .1689 ） 。 原來 是 寧壽宮 的 後殿 ， 乾隆 三十七年 改建 時 將 前殿 建為 皇極殿 ， 原 匾額 移至 後殿 ， 改稱 “ 寧壽宮 ” 。 寧壽宮 四周 以 黃綠 琉璃磚 圍砌 透風 燈籠 矮牆 。 闊 七 間 、 深 三 間 ， 單 簷 歇山頂 。 迎 門 一 間 的 後 簷 有 個 小 房間 ， 裡面 設置 煮 肉 用 的 鍋灶 。 西側 三 間 敞通 ， 安置 木榻 大 炕 ， 設有 薩滿教 神位 及 跳神用 法器 ， 作為 祭祀 之 用 。 東側 兩 間 相連 則 為 臥室 。 殿 後 左右 各 有 一 座 磚砌 的 方形 煙囪 ， 上 安 銅頂 ， 是 灶房 及 室 內 煙道 所 用 。 改建 後 的 寧壽宮 成為 紫禁城 內 除了 坤寧宮 之外 另 一 座 呈現 滿族 風俗 的 重要 建築 。 寧壽宮 建築群 目前 是 故宮 博物院 的 文物 陳列室 ， 包括 珍寶館 、 鐘錶館 等 。 都 在 這 一 區 。 運籌帷幄 著名 的 養心殿 就 在 乾清宮 西邊 不遠 ， 養心殿 是 一 座 獨立 的 工字形 殿 ， 前 殿 寬 36 公尺 ， 進深 12 公尺 。 養心殿 建 於 明 嘉靖 年間 。 清 初 順治 皇帝 就是 病逝 於 此 地 。 康熙 年間 曾經 作為 宮 中 造辦處 的 作坊 ， 專門 製作 宮廷 御用 物品 。 雍正 皇帝 時 重修 養心殿 ， 並且 建築 與 歷史 上 : 養心殿 自 雍正 之後 一直 都 是 皇帝 的 寢宮 兼 書房 。 中 : 這些 小 房子 就 是 大臣 等待 皇帝 召見 時 的 休息室 。 下 : 皇帝 的 書房 兼 辦公室