麵包 ， 外形 耿直 、 內在 柔軟 ， 可塑性 無窮 。 我 期許 做 一 個 永遠 讓 自己 和 別人 無法 預期 的 人 ， 不管 哪 個 階段 、 哪 個 角色 、 哪 個 身分 ， 都 能 扮演 得 很 好 ， 更 永遠 深深 以 當 一 個 麵包 師傅 為榮 ！ 法國 麵包 __UNDEF__ 麵團 __UNDEF__ 環 境 __UNDEF__ 室 內 溫度 26 - 28 ℃ __UNDEF__ 材 __UNDEF__ 料 __UNDEF__ 鳥越鐵塔 麵粉 ⋯⋯ 1000 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 麥芽精 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3 公克 __UNDEF__ 水 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 700 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 低糖 即 溶 酵母 ⋯⋯⋯ 4 公克 __UNDEF__ 鹽 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20 公克 __UNDEF__ __UNDEF__ 製 程 __UNDEF__ ‧ 攪拌 （ 攪拌完 的 麵團 溫度 為 23 ℃ 。 ‧ 第一 次 基本 發酵 120 分鐘 。 ‧ 翻面 。 ‧ 第二 次 基本 發酵 60 分鐘 。 做 法 1. 攪拌 01 __UNDEF__ 將 鳥越鐵塔 麵粉 、 麥芽精 、 水 ， 倒入 攪拌機 。 02 __UNDEF__ 慢速 攪拌 約 2 分鐘 ， 直到 完全 看 不 到 粉狀 麵粉 時 停止 。 03 __UNDEF__ 加入 低糖 即 溶 酵母 靜置 30 分鐘 ， 讓 麵團 自我 水解 。 04 __UNDEF__ 前 一 個 步驟 會 讓 麵團 產生出 麵筋 ， 減少 攪拌 時間 ， 增加 麵包 風味 。 05 __UNDEF__ 第二 次 攪拌 ， 慢速 攪拌 2 分鐘 。 06 __UNDEF__ 加入 鹽 ， 攪拌 3 分鐘 ， 再 快速 攪拌 10 秒 。 07 __UNDEF__ 看 麵團 在 手掌 中 的 延展度 ， 能 模糊 透視 就 是 可以 了 ， 此時 麵團 呈現 些微 的 撕裂感 。 08 __UNDEF__ 麵團 成形 後 ， 確認 溫度 為 23 ℃ 。 做 法 2. 發酵 01 __UNDEF__ 第一 次 基本 發酵 ： 麵團 溫度 23 ℃ ， 靜置 120 分鐘 ， 麵團 逐漸 膨脹 。 02 __UNDEF__ 將 麵團 倒扣 於 工作桌 上 ， 用 手 輕壓 麵團 ， 讓 空氣 可 均勻 分布 在 麵團 的 毛細孔 。 03 __UNDEF__ 翻面 （ 技巧 見 P22 ） ， 先 左右 對折 再 上下 對折 ， 讓 麵團 中 的 酵母 再一次 醒發 。 04 __UNDEF__ 第二 次 基本 發酵 ： 將 翻面 的 麵團 靜 置 60 分鐘 。 05 __UNDEF__ 第二 次 基本 發酵 完成 後 ， 再 依 將要 製作 的 麵包 尺寸 ， 進行 分割 。 法國 長棍 麵包 __UNDEF__ 環 __UNDEF__ __UNDEF__ 境 __UNDEF__ 室 內 溫度 26 -28 ℃ __UNDEF__ 材 __UNDEF__ 料 __UNDEF__ 法國 麵包 麵團 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 350 公克 __UNDEF__ （ 做法 見 P30 ） __UNDEF__ 製 __UNDEF__ 程 __UNDEF__ ‧ 分割 。 ‧ 中間 發酵 25 分鐘 。 ‧ 整形 。 ‧ 最後 發酵 60 分鐘 。 ‧ 烤焙 。 做 __UNDEF__ 法 1. 分割 __UNDEF__ 做 __UNDEF__ 法 01 __UNDEF__ 分割 麵團 ， 每 塊 為 350 公克 。 分割 時 盡量 保持 完整 大 塊狀 ， 太多 細碎 塊狀 會 破壞 麵團 組織 。 02 __UNDEF__ 將 分割 後 的 麵團 輕 槌 、 搓揉成 長 橢圓形 。 03 __UNDEF__ 將 麵團 靜置 於 發酵箱 中 ， 進行 中間 發酵 25 分鐘 後 ， 麵團 表面 呈 光滑狀 。 做 __UNDEF__ 法 2. 整形 01 __UNDEF__ 將 發酵 後 的 麵團 完整 捧出 ， 麵團 正面 朝下 。 02 __UNDEF__ 手勢 微 弓 輕拍 麵團 。 03 __UNDEF__ 手 伸直 平放 ， 將 1/3 的 麵團 由 下 往 上 對折 。 04 __UNDEF__ 用 大姆指 將 1/3 麵團 由 上 往 下 對折 ， 在 中間 壓出 凹陷 。 05 __UNDEF__ 以 手掌 將 中間 封口 壓緊 。 06 手 微弓 以 虎口 輕拍 麵團 ， 拍打出 氣泡 ， 麵團 再 對折 。 07 __UNDEF__ 雙掌 交疊 ， 將 麵團 搓揉成 60 公分 的 長度 。 08 __UNDEF__ 雙手 將 整形 完成 的 麵團 ， 捧 放 在 帆布 上 。 09 __UNDEF__ 放入 發酵 木箱 中 ， 進行 最後 發酵 60 分鐘 。 做 __UNDEF__ 法 3. 烤焙 01 __UNDEF__ 將 發酵 後 的 麵團 取出 。 02 __UNDEF__ 將 劃刀 垂直 朝下 ， 以 45 度 的 仰角 在 麵團 斜 劃 5 ～ 7 刀 ， 深度 約 0.2 公釐 。 03 __UNDEF__ 麵包 入 爐 前 ， 將 烤箱 中 蒸氣 開啟 5 秒 後 ， 把 麵團 送入 烤箱 ， 入 爐 後 再 判斷 水蒸氣 薄薄 的 附著 在 麵團 表面 上 ， 若 不足 再 開 蒸氣 1 秒 ， 以 上火 240 ℃ 、 下火 230 ℃ ， 烤 30 分鐘 。 04 __UNDEF__ 外皮 酥脆 、 氣孔 大 的 法國 長棍 麵包 最 是 可口 。 寶春 師傅 __UNDEF__ 叮嚀 __UNDEF__ 進行 法國 麵包 整形 時 ， 手勢 要 輕柔 ， 手指 略為 弓起 ， 切勿 平放 ， 就 像 替 自己 的 孩子 拍 背 一般 ， 輕輕 拍打 ， 如此 可 保留 1/3 的 空氣 在 麵團 內 。 麵包 被 拍 得 舒服 ， 也 會 柔軟 起來 。 同時 配合 身體 自然 的 律動 ， 帶動 手部 動作 ， 可 一氣呵成 將 麵團 拉整出 60 公分 長 的 標準 法國 長棍 麵包 。 變化形 法國 長棍 麵包 __UNDEF__ 環 __UNDEF__ __UNDEF__ 境 __UNDEF__ 室 內 溫度 26 - 28 ℃ __UNDEF__ 材 __UNDEF__ 料 __UNDEF__ 法國 麵包 麵團 ⋯⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 350 公克 __UNDEF__ （ 做法 見 P30 ） __UNDEF__ 製 __UNDEF__ 程 __UNDEF__ ‧ 分割 。 ‧ 中間 發酵 25 分鐘 。 ‧ 整形 。 ‧ 最後 發酵 60 分鐘 。 ‧ 烤焙 。 做 __UNDEF__ 法 1. 分割 01 __UNDEF__ 取出 法國 麵包 麵團 。 02 __UNDEF__ 分割 麵團 ， 每 塊 為 350 公克 。 分割 時 盡量 保持 完整 大 塊狀 ， 太多 細碎 塊狀 會 破壞 麵團 組織 。 03 __UNDEF__ 將 分割 後 的 麵團 輕拍 、 搓揉成 橢圓形 。 04 __UNDEF__ 將 麵團 靜置 於 發酵箱 中 ， 進行 中間 發酵 25 分鐘 。 做 __UNDEF__ 法 2. 整形 01 __UNDEF__ 將 發酵 後 的 麵團 取出 輕輕 拍鬆 。 02 __UNDEF__ 手勢 微 弓 輕拍 麵團 。 03 __UNDEF__ 手 伸直 平放 ， 將 1/3 的 麵團 由 下 往 上 對折 。 04 __UNDEF__ 用 大姆指 將 1/3 麵團 由 上 往 下 對折 ， 在 中間 壓出 凹陷 。 05 __UNDEF__ 以 手掌 將 中間 封口 壓緊 。 06 手 微弓 以 虎口 輕拍 麵團 ， 拍打出 氣泡 ， 麵團 再 對折 。 07 __UNDEF__ 雙掌 交疊 ， 將 麵團 搓揉成 60 公分 的 長度 。 08 __UNDEF__ 以 擀麵棍 在 中央 壓出 一 道 凹槽 。 09 __UNDEF__ 將 整形 完成 的 麵團 ， 置放 在 麻布 上 。 10 __UNDEF__ 放入 發酵 木箱 中 ， 進行 最後 發酵 60 分鐘 。 做 __UNDEF__ 法 3. 烤焙 01 __UNDEF__ 以 盛 麵包 器 取出 麵團 後 ， 灑上 麵粉 。 02 __UNDEF__ 先 用 鐵製 分割刀 垂直 下壓 ， 平均 切成 3 刀 ， 再 用 手 拉開 中間 ， 鏤空 而 不斷 ， 呈現 3 個 洞 ， 在 左側 的 兩 洞 之間 剪 3 刀 做 造型 。 03 __UNDEF__ 麵包 入 爐 前 ， 將 烤箱 中 蒸氣 開啟 5 秒 後 ， 把 麵團 送入 烤箱 ， 入 爐 後 再 判斷 水蒸氣 是否 薄薄 地 附著 在 麵團 表面 上 ； 若 不足 再 開 蒸氣 1 秒 ， 以 上火 240 ℃ 、 下火 230 ℃ ， 烤 30 分鐘 。 04 __UNDEF__ 造型 花俏 的 變化形 法國 長棍 麵包 ， 既 美麗 又 可口 。 寶春 師傅 __UNDEF__ 叮嚀 __UNDEF__ 變化形 法國 長棍 麵包 可以 任意 變化 形狀 ， 在 書 中 只 示範 一 種 ， 讀者 可 隨 自己 的 喜好 想法 和 創意 來 變化 形狀 。 這 款 法國 麵包 是 法國 樂斯福 麵包 大賽 項目 中 必 列 考題 ， 評審 注重 造型 呈現 ， 試吃 的 風味 則 不 列入 評分 。 法國 紅豆 麵包 __UNDEF__ 環 __UNDEF__ __UNDEF__ 境 __UNDEF__ 室 內 溫度 26 - 28 ℃ __UNDEF__ 材 __UNDEF__ 料 __UNDEF__ 法國 麵包 麵團 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100 公克 __UNDEF__ （ 做法 見 P30 ） __UNDEF__ 紅豆粒 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40 公克 __UNDEF__ 無鹽 奶油 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ ⋯⋯⋯ 3 公克 __UNDEF__ 製 __UNDEF__ 程 __UNDEF__ ‧ 分割 。 ‧ 中間 發酵 25 分鐘 。 ‧ 整形 。 ‧ 最後 發酵 30 分鐘 。 ‧ 烤焙 。 做 __UNDEF__ 法 1. 分割 01 __UNDEF__ 取出 法國 麵包 麵團 。 02 __UNDEF__ 分割 麵團 ， 重量 為 每 塊 100 公克 。 03 __UNDEF__ 將 分割 後 的 麵團 輕拍 、 搓揉成 橢圓形 。 04 __UNDEF__ 橢圓形 麵團 靜 置 發酵箱 中 ， 進行 中間 發酵 25 分鐘 。 做 __UNDEF__ 法 2. 整形 01 __UNDEF__ 將 發酵 後 的 麵團 取出 ， 輕輕 拍鬆 。 02 __UNDEF__ 把 麵團 一手 輕 拍 ， 另 一 手 輕 拉 至 40 公分 的 長度 。 03 __UNDEF__ 在 麵團 上 以 包餡匙 抹上 一 層 無 鹽 奶油 ， 再 將 紅豆 放 在 無鹽 奶油 上 層 。 04 __UNDEF__ 拉起 左右 兩 邊 的 麵團 交叉 黏合 ， 將 無鹽 奶油 和 紅豆 包覆 其中 。 05 __UNDEF__ 用 手掌 將 封口 壓緊 ， 搓揉成 40 公分 的 長度 。 放入 發酵 木箱 中 ， 進行 最後 發酵 30 分鐘 。 做 __UNDEF__ 法 3. 烤焙 01 __UNDEF__ 以 盛 麵包 器 取出 麵團 後 ， 將 麵團 做成 S形 ， 並 用 鋼製 小刀 戳 小 洞 。 02 __UNDEF__ 麵包 入 爐 前 ， 將 烤箱 中 蒸氣 開啟 5 秒 後 ， 把 麵團 送入 烤箱 ， 入 爐 後 再 判斷 水蒸氣 是否 薄薄 地 附著 在 麵團 表面 上 ； 若 不足 再 開 蒸氣 1 秒 ， 以 上火 240 ℃ 、 下火 230 ℃ ， 烤 22 分鐘 。 03 __UNDEF__ 充滿 麥香味