茶 和 酒 ， 有 沒 有 咖啡 文化 ？ 夏 ｜ 對 ， 這 類型 包括 咖啡 、 可可 、 阿華田 等 飲料 。 差不多 在 紅酒 文化 進來 時 ， 咖啡 也 來 了 。 早期 的 幾 家 咖啡店 是 日式 的 ， 後來 IS 咖啡 成立 、 美國 的 連鎖 咖啡 業者 進來 ， 慢慢 義大利 的 espresso 也 開始 流行 。 現在 台灣 的 咖啡 已經 發展到 有 些 獨立 的 店 自己 買 豆子 ， 自己 烘焙 ， 自己 磨 ， 自己 泡 ， 用 一 部 小 咖啡機 全 套 作業 。 現在 在 開平 餐飲 學校 ， 我們 的 咖啡 都 是 買 豆子 進來 ， 帶 著 學生 自己 烘焙 、 自己 磨 。 真正 好 的 咖啡 ， 咖啡因 並 不 高 ， 你 會 聞到 咖啡 的 香味 ， 喝 的 時候 還 蠻 爽口 的 ， 不會 睡 不 著 覺 ， 咖啡因 不會 多 到 刺激 你 。 咖啡 現在 的 檔次 也 越來越 高 ， 台灣 好像 已經 有 咖啡師 的 執照 了 ， 所以 咖啡 也 是 個 重要 的 領域 。 放眼 國際 ， 看 台灣 餐飲 的 優劣勢 __UNDEF__ 彭 ｜ 您 剛才 提到 台灣 的 餐飲 ， 有 餐 又 有 飲 。 我 在 小時候 熟悉 的 ， 當然 是 剛剛 您 提到 的 蚵仔 麵線 、 貢丸 那 一 類 小吃 ， 此外 ， 了不起 知道 中餐 跟 西餐 有所 不同 。 可是 到 了 現在 ， 整 個 餐飲 的 光譜 是 很 廣 的 。 包括 台灣 的 小吃 ， 台灣 菜 ， 當然 還 有 大陸 的 大江南北 各 菜 系 。 夏 ｜ 八 大 菜系 。 彭 ｜ 還 有 日本 料理 ， 後來 韓國 也 進來 了 ， 泰式 料理 、 越南 料理 都 有 。 夏 ｜ 現在 還 有 希臘菜 。 彭 ｜ 是 的 。 從前 我們 以為 西餐 都 是 歐美 ， 事實 上 花樣 是 很多 的 。 也就是說 ， 涵蓋 的 範圍 真的 很 廣 。 大家 知道 台灣 是 以 吃 聞名 ， 但是 隨著 餐飲 國際化 ， 以 台灣 的 環境 、 設施 等 各 方面 條件 ， 相較於 國際 的 水準 ， 我們 的 優勢 和 劣勢 在 哪裡 ？ 夏 ｜ 回顧 台灣 餐飲 發展 的 過程 ， 十多 年 前 我們 已經 是 亞洲 四 小龍 ， 經濟 發展 ， 錢 淹 腳目 ， 所以 才 會 懂得 吃 。 要 懂得 吃 是 不 容易 的 ， 俗話說 ： 「 一 代 富 懂得 穿 ， 三 代 富 才 懂得 吃 。 」 所謂 「 懂得 吃 」 ， 要 了解 的 不光 是 口味 好吃 ， 還 有 養生 健身 ， 甚至 食養 、 食補 等等 。 其實 台灣 發展 得 還 不 夠 久 ， 不過 中華 文明 本來 就 有 內涵 豐富 的 飲食 ， 加上 台灣 經濟 發展 ， 就 帶來 飲食 文化 的 蓬勃 。 原先 我們 講究 好 的 口味 ， 比如 江浙菜 的 口味 、 廣東 菜 的 口味 ， 再 早期 是 四川 菜 的 口味 ， 都 非常 道地 。 口味 道地 以後 ， 新 的 餐廳 就 要 靠 裝潢 ， 裝潢 越來越 好 ， 五星級 餐廳 出現 後 ， 更 要 依循 國際 標準 ， 所以 除了 口味 ， 台灣 在 硬體 方面 也 相當 不錯 。 但是 台灣 在 發展 的 過程 中 因為 中華 文化 而 遇到 一些 問題 。 中華 文化 認為 職工 或是 廚師 這 個 行業 ， 基本 上 在 文化 傳承 、 歷史 淵源 裡 是 服務 宮廷 、 大官 、 官宦 的 ， 所以 地位 不 高 。 廚師 通常 都 在 陰暗 的 房 裡 做菜 ， 是 很 辛苦 的 。 於是 我們 在 二十八 年 前 就 跟 嚴長壽 一起 思考 ， 如何 提高 廚師 的 地位 ， 讓 他 有 自尊心 、 有 自信 ， 因為 有 自信 、 有 自尊 的 廚師 才 能 做出 有 信心 的 菜餚 ， 而且 會 讓 自己 的 生活 習慣 變 得 越來越 值得 人家 敬佩 。 所以 我們 辦 了 拜師 大典 ， 讓 師傅 接受 學生 磕頭 ， 讓 他 產生 一 種 驕傲 、 一 種 自信 ， 他 的 行為 就 越來越 讓 人 尊敬 。 當然 ， 除了 這些 軟體 ， 硬體 的 部分 也 同步 發展 ， 現在 大陸 發展 得 更 快 ， 花 大錢 裝潢 漂亮 得 不得了 。 不過 台灣 應該 思考 以 軟體 取勝 ， 因為 客人 吃飯 時 ， 重要 的 是 氛圍 與 感覺 。 要 好好 吃 頓 飯 ， 首先 菜 的 味道 一定 要 好 ， 其次 裝潢 也 要 舒服 ， 不見得 要 多 豪華 ， 太 豪華 的 大概 去 一 次 體驗 一下 ， 第二 次 去 就 覺得 眼花撩亂 ， 所以 還是 舒服 至上 。 但是 最 重要 的 ， 餐廳 的 「 人 」 要 對 。 吃飯 時 餐廳 有 好 的 服務 ， 請 的 也 是 好 對象 ， 就 會 聊 得 很 開心 ， 它 是 一 種 整體 的 氛圍 ， 是 一 種 綜合 藝術 。 台灣 在 這 方面 多 年 來 也 發展 得 不錯 ， 很多 餐廳 的 氛圍 營造 得 很 好 ， 音樂 等 方面 都 很 不錯 。 吃 得 健康 ， 吃 得 安全 __UNDEF__ 夏 ｜ 但是 發展 到 現在 ， 我們 開始 要 走到 另 一 個 領域 ： 我們 都 很 重視 健康 ， 要 吃 得 健康 ， 要 吃 得 安全 ， 這 就 和 餐廳 採購 的 材料 有關 ， 當然 這 會 受到 大 環境 的 影響 ， 包括 政府 的 管理 、 企業 的 自律 等等 。 但是 材料 進來 以後 ， 餐廳 備製 的 過程 是否 夠 嚴謹 ？ 問題 來 了 ， 假如 廚師 沒有 受 過 良好 的 養成 訓練 ， 平常 肉 切完 之後 砧板 一 刮 就 開始 切 青菜 ， 那 就 不行 。 肉類 與 青菜 不能 混 在一起 ， 生食 和 熟食 也 一定 要 分開 。 所以 我們 現在 開始 用 不同 顏色 的 砧板 ， 不同 的 刀 。 陳 ｜ 這 要 分 兩 方面 談 ， 一 是 內在 的 環境 ， 一 是 外部 的 環境 。 先 談 內在 的 環境 ， 台灣 的 乙烯 總產能 現在 是 四百萬 噸 ， 再 往 下 發展 的 困難 在 哪裡 呢 ？ 因為 台灣 目前 生產 基本 石化 原料 的 工廠 主要 集中 在 兩 個 區塊 ， 一 個 是 麥寮 工業區 ， 一 個 在 高雄 ， 高雄 就 是 林園 工業區 以及 仁武 、 大社 工業區 。 這 兩 個 區塊 遭遇到 的 問題 ， 第一 個 就 是 產能 開始 減少 了 ， 因為 五輕 已經 關 了 。 彭 ｜ 回顧 當初 ， 五輕 是 一九九○年 開始 投產 ， 說好 二十五 年 之後 要 遷 廠 。 但是 現在 要 遷 廠 或 關閉 ， 似乎 還 有 一些 爭議 與 討論 ？ 陳 ｜ 已經 沒有 討論 的 空間 ， 它 在 二○一五年 十二月 底 就 滿 二十五 年 ， 所以 已經 關掉 。 現在 的 爭議 是 油槽 要不要 全面 拆除 ， 其他 的 拆除 作業 已經 在 進行 。 所有 的 設備 有的 可能 會 整 廠 賣到 國外 ， 但 大部分 都 是 拆掉 當 廢鐵 賣 。 因此 第一 個 困境 就 是 產能 減少 ， 光 是 少 了 五輕 ， 就 少 了 五十萬 噸 。 第二 個 困境 在於 國際 貿易 協定 與 稅負 問題 。 台灣 的 石化 產業 競爭力 蠻 強 的 ， 但 因為 主要 的 市場 在 國外 ， 就 要 與 國外 的 大 公司 競爭 。 我們 的 石化 產品 有 七○％ 左右 是 外銷 ， 其中 六○％ 銷到 中國 大陸 ， 因為 中國 大陸 可 說 是 世界 市場 。 而 銷到 中國 大陸 的 石化 產品 最 大 的 競爭者 ， 是 日本 、 韓國 跟 東盟 ， 就 是 東南亞 七 國 ， 這 當然 是 因為 地緣 接近 。 隨著 產品 不同 ， 各 國 銷到 中國 大陸 的 進口 稅 在 五 到 六． 五％ 左右 。 以 六．五％ 來 說 ， 如果 日本 、 韓國 、 東盟 銷 過去 一樣 是 六．五％ ， 大家 立足點 都 相同 ， 台灣 是 很 有 競爭力 的 。 但是 現在 不 一樣 了 ， 現在 所謂 的 東盟 就 是 東協 這 七 國 ， 進到 中國 大陸 是 零 關稅 。 日本 也 跟 中國 大陸 簽 過 FTA （ 自由 貿易 協定 ） ， 就 類似 我們 與 大陸 還 沒 簽 的 貨貿 協定 ， 韓國 也 已經 正式 簽訂 了 FTA ， 只有 台灣 沒有 。 雖說 經濟部 花 了 很多 的 時間 心力 處理 這 件 事 ， 但 很 顯然 地 ， 在 二○一五年 十二月 中 ， 經濟部 已經 宣布 雙方 的 談判 不會 走到 簽署 這 一 步 ， 可能 等待 新政府 上來 後 再 說 。 然而 ， 我們 曉得 這 種 競爭 的 市場 ， 客戶 一 失去 要 拿回來 就 很 困難 。 從 資料 看 ， 二○一一年 到 二○一四年 ， 我們 銷到 中國 大陸 的 五 大 泛用 塑膠 中 有 十 項 很 重要 的 產品 ， 還 有 另外 十九 項 非常 重要 的 石化 產品 ， 加起來 二十九 項 ， 占 了 我們 銷 中國 大陸 總量 的 八三％ 。 但 在 這 幾 年 ， 五 大 泛用 塑膠 的 十 項 重要 產品 已經 衰退 了 一三．五％ ， 十九 項 重要 的 產品 更 衰退 了 三五．六％ 。 衰退 了 那麼多 的 量 哪裡 去 了 ？ 就是 被