又 光滑 __UNDEF__ 在 美國 諷刺 雜誌 公司 （ National __UNDEF__ Lampoon ） 的 假期 電影 系列 《 拉斯維加斯 假期 》 （ Vegas Vacation ） 中 ， 扮演 好萊塢 的 唯一 一流 食品 科學家 的 格里斯沃 （ Clark Griswold ） ， 因為 發明 「 增脆機 」 ， 除了 獲得 分紅 ， 還 被 資助 前往 罪惡 之 城 （ 即 賭城 拉斯維加斯 ） 經歷 誘惑 與 災難 。 增脆機 改變 了 遊戲 規則 ， 「 無 養分 光澤 」 ， 保證 不論 片狀 、 方塊狀 、 圓環狀 的 穀物 都 不會 變 潮溼 。 「 它 是 半透性 的 。 」 格里斯沃 對 同事 說 ： 「 它 不 是 滲透性 的 。 它 的 作用 就 是 塗層 和 封裝 薄片 ， 避免 被 牛奶 穿透 。 」 真正 的 食品 科學家 會 嫉妒 格里斯沃 。 他們 還 沒有 為 他們 所 稱 的 「 碗 內 生命 」 提出 任何 這 類 萬無一失 的 解決 方案 。 除了 吃 得 特別 快 的 人 ， 所有 的 人 都 知道 ， 穀片 一旦 接觸 牛奶 或 某些 其他 液體 ， 就 會 很 快 地 化成 一 堆 潮溼 的 糊狀物 。 對於 那些 通過 射出 成型機 的 各 種 穀片 ， 這 一 點 尤其 真實 。 受 損傷 的 澱粉 立刻 瓦解 ， 留下 一 碗 黏糊糊 的 東西 。 製造商 盡力 延長 變糊 的 時間 ： 他們 以 高溫 烘烤 ， 並 在 穀片 噴上 薄薄 的 一 層 糖 作為 防 潮 屏障 。 但是 終極 的 「 增脆機 」 仍然 無法 實現 。 雖說 「 柔軟 又 預先 消化 的 食物 」 這 個 觀念 似乎 不錯 ─ 將 它 裂解 的 工作 早 就 為 我們 做好 了 ─ 但 實際 結果 並非 如此 。 人類 的 胃腸道 已經 花 了 好幾萬 年 去 消化 硬 脆 的 、 多 纖維 的 食物 ， 這 一路 走來 ， 它 喜歡 接受 挑戰 。 一旦 以 供給 分解 過 的 食物 去 剝奪 胃 的 職責 ， 就 會 深深 地 改變 能量 的 代謝 和 飢餓 與 飽足 之間 的 交互作用 。 當 澱粉 到達 我們 的 胃部 時 已經 裂解 ， 很 快 地 就 會 進入 血流 ， 造成 胰島素 激增 ， 有 可能 養成 一 種 會 導致 「 胰島素 抗性 」 （ insulin resistance ） 情況 （ 第二 型 糖尿病 的 前兆 ） 的 互動 關係 。 若 說 高度 加工 的 澱粉 食品 對 我們 不 好 ， 則 又 是 過度 簡化 的 結論 。 對 澱粉 的 一點點 破壞 事實 上 是 有益 的 。 人類 無法 有效 地 消化 未 經 烹調 的 穀物 。 沒有 人 直接 吃 玉米 穗 上 的 生 玉米 ， 或 咬食 麥粒 。 碾碎 、 磨粉 和 正常 的 烹調 都 是 有 助益 的 分解 過程 ， 讓 我們 的 身體 易於 接受 營養 。 但 射出 成型 和 砲管 膨化 之類 的 工業性 加工 屬於 極端型 ； 它們 將 食物 拆解到 不留餘地 ， 使 我們 的 消化 系統 無 事 可 做 。 由於 美國 總人口 中 有 8％ 為 第二型 糖尿病 所 苦 ， 35％ 的 人 有 代謝 症候群 （ 有點 像是 糖尿病 前期 ） ， 這 個 問題 已 非 單純 的 學術 議題 。 也 有 人 認為 ， 食品 加工 的 程度 與 體重 增加 之間 有 關聯 ， 因為 我們 燃燒 卡路里 的 方式 之 一 就 是 透過 消化 。 一 個 人 每 日 消耗 的 卡路里 約 有 5％ 至 15％ 就 是 來自 吃 東西 。 消化 高度 加工 的 食物 需要 的 卡路里 顯然 較少 。 有 大量 的 研究 支持 這 個 論點 ， 與 「 卡路里 僅僅 是 卡路里 ， 不論 它 是 來自 柳橙 的 切片 ， 還是 來自 一 瓶 柳橙 口味 的 開特力 （ Gatorade ） 運動 飲料 」 的 見解 剛好 背道而馳 。 有 一 個 日本 團隊 ， 在 二十二 星期 中 ， 以 營養 價值 完全 相等 的 一 種 老鼠 食物 來 餵食 兩 組 老鼠 。 唯一 例外 的 是 ， 其中 一 組 餵 的 是 含有 標準 的 堅硬 難 嚼 的 顆粒 ， 另 一 組 餵 的 是 含有 經過 空氣 膨化 （ 使 它們 較 軟 ， 只 需 一半 的 力量 咀嚼 ） 的 顆粒 。 如果 所有 卡路里 都 等值 ， 則 兩 組 老鼠 應當 會 以 大致 相等 的 速率 長大 ， 最後 身體 的 大小 也 會 一樣 。 但 這 種 事 沒有 發生 。 吃 空氣 膨化 顆粒 的 老鼠 增加 的 體重 比 另 一 組 多 。 剛 開始 時 重量 逐漸 增加 ， 但是 到 了 實驗 結束 時 ， 吃 軟 顆粒 的 老鼠 重量 增加 了 6％ ， 腹部 脂肪 增加 30％ ， 已經 足以 歸類為 過 胖 。 這 個 現象 顯然 是 因為 軟 顆粒 導致 用餐 後 的 較 低 代謝率 ， 降低 了 所謂 「 生 熱 作用 」 （ thermogenesis ， 我們 的 身體 生產 的 熱量 ） 。 有 一 個 加州 的 研究 評估 人類 對 「 全 食物 」 和 「 加工 食品 」 的 反應 ， 也 得到 類似 的 結論 。 十八 個 人 在 不同 的 日子 分別 給予 兩 種 不同 的 餐點 （ 但 卡路里 數量 相同 ） 。 「 全 食物 」 包含 乾 乳酪 和 「 百分之百 天然 」 的 石磨 全麥粉 （ 較 標準 麵粉 粗糙 ） 、 葵花子 、 燕麥 、 大麥 、 玉米 及 小米 等 所 做 的 多穀 麵包 。 「 加工 」 餐點 是 白 麵包 和 美國 乳酪片 。 雖然 參加 者 說 ， 他們 發現 兩 種 餐點 都 有 飽足感 ， 但 他們 兩 餐 後 的 代謝率 卻 相當 不同 ─ 全 食物餐 高 了 將近 50％ 。 如果 你 推斷 說 ， 經過 很多 餐 、 很多 個 月 以後 ， 不 難 看到 為什麼 少 了 那 最 高 可 達 5％ 至 15％ 的 一半 的 消化 相關 卡路里 的 燃燒 ， 會 導致 緩慢 地 、 不知不覺 地 體重 增加 ， 這 類 的 事 你 甚至 毫無 所 悉 ， 因為 問題 非 關 你 吃 了 多少 東西 ， 而是 完全 取決 於 你 吃 了 哪 種 食物 。 空洞 的 卡路里 __UNDEF__ 所以 ， 怎樣 才 能 發現 你 吃 的 穀片 有 多少 維生素 （ 如果 有 的話 ） 是 來自 大自然 ？ 祝 你 好運 ！ 盒子 旁邊 的 營養 標示 沒有 什麼 助益 ； 標籤 規定 並 未 要求 製造商 區分 營養 的 來源 。 你 所 能 做 的 ， 就是 感到 納悶 。 喬特 （ Robert Choate ） 剛好 也 納悶 過 。 在 包裝 規定 未曾 規範 任何 營養 資訊 以前 ﹐ 尼克森 白宮 辦公室 高級 幕僚 喬特 ， 為 蜂擁 而 至 的 營養 嫌疑犯 ─ 由於 新 的 糖衣 技術 ， 先前 十五 年 糖衣 穀片 已 如 洪水 般 淹沒 市場 ─ 敲響 警鐘 。 在 一九五○年代 ， 通用 磨坊 引介 了 噴射機 、 霜凍圈 和 可可 泡芙 。 家樂氏 推出 了 玉米球 、 香甜 玉米片 、 爆麥花 和 可可 脆片 ， 隨後 於 一九六○年代 又 有 香果圈 、 蘋果 肉桂 脆片 和 霜糖 星星 。 「 我 在 星期六 早晨 看 了 電視 廣告 ， 實在 很 生氣 。 」 喬特 在 一九七○年 時 曾 說 ： 「 食品 工業 將 兒童 洗腦 成為 會 對 最 沒 價值 的 產品 產生 需求 … … 營養 不會 發出 爆裂聲 或 劈啪聲 。 」 喬特 長相 英俊 ， 聲音 低沈 ， 有 一 頭 茂密 光亮 的 黑髮 。 他 出生 於 新英格蘭 名門 家庭 （ 有 一 個 親戚 在 康乃狄克州 創立 喬特羅斯瑪麗 中學 〔 Choate __UNDEF__ Rosemary Hall 〕 ） 。 他 就學 於 新罕布夏州 菲利普 艾希特 學院 的 預備 學校 （ Phillips Exeter Academy prep school ） ， 第二 次 世界 大戰 期間 在 海軍 服務 。 隨後 ， 他 在 柏克萊 加州 大學 （ University __UNDEF__ of __UNDEF__ California , Ber-keley ） 獲得 土木 工程 學位 ， 開始 在 鳳凰城 從事 建築 事業 ， 在 房地產 賺 了 一 小 筆 財富 ， 又 從 父親 （ 一 位 成功 的 波士頓 報紙 出版商 ） 繼承 了 一 筆 意外之 財 。 當 他 在 將近 六十 歲 感染 了 肝炎 時 ， 花 了 一 年 休養 ， 生命 因此 有 了 意料 之外 的 轉變 。 在 養病 期間 ， 他 閱讀 了 全 國 有色人種 協會 （ NAACP ） 的 領導 人物 懷特 （ Walter __UNDEF__ White ） 的 自傳 （ 懷特 有 非洲 血統 ， 外表 卻 像 白種人 ） 。 此 書 與 其他 有關 種族 正義 的 書 啟發 了 喬特 重新 檢視 自己 的 人生 。 他 決定 追求 新 的 生涯 ， 致力 降低 貧窮 。 而 其中 的 一 部分 ， 就是 發起 一 項 全國性 營養 不良 研究 ， 這 項 研究 又 觸發 了 他 對 食物 的 興趣 ， 也 把 他 送進 了 尼克森 白宮 辦公室 。 留意到 盒裝 穀片 往往 據有 美國人 早餐桌 的 中央 地位 ， 喬特 雇用 一 個 實驗室 去 計算 六十 種 早餐 穀物 中 所 含有 的 九 種 重要 營養 數值 。 一九七○年 七月 二十三日 ， 他 把 研究 結果 提交給 猶他州 參議員 莫斯 （ Frank Moss ） 擔任 主席 的 參議院 商務 委員會 。 這些 結果 對 穀片 公司 並非 好 消息 ： 在 一 個 等級 為 0 至 700 的 量表 上 ， 700 代表 營養 最 高 ， 受測 產品 中 三分之二 等級 在 100 以下 ─ 包括 較 受 歡迎 的 各 種 產品 ， 如 家樂氏 的