添加 東西 並非 新鮮 事 ─ 鹽 （ 最 原始 的 添加物 ） 用於 防止 食物 （ 特別 是 肉類 ） 變壞 已 有 數千 年 ─ 但 急速 增加 用來 添加 的 大量 東西 卻 是 最近 的 事 。 如何 演變成 現在 這 個 局面 的 故事 則 是 監管 鬆懈 加上 令 人 訝異 的 操縱 食物 程度 的 描述 。 除了 改善 質地 和 使 食物 保存期 踰越 正常 期限 ， 食品 添加物 也 透過 添加 想要 的 香料 或 掩飾 本來 會 令 人 退避 的 壞 味道 ， 使 食物 變 得 美味 。 它們 讓 所有 的 東西 都 黏 在一起 ， 提供 食品 科學家 所謂 的 好 「 口感 」 。 它們 也 使 食品 看起來 更 吸引人 ， 例如 黃色 五 號 色素 ， 使 家樂氏 的 智能 啟動 穀片 顆粒 ， 從 射出 成型機 噴出 時 令 人 厭倦 的 灰色 變為 明亮 。 不久 前 ， 我 在 機場 買 了 一 包 「 加州 天然 」 蜂蜜 腰果 。 其中 所 含 的 丙二醇 是 一 種 無 毒 的 抗 凍 化學 物質 ， 也 是 灣區 英國 石油 公司 （ BP ） 石油 分散劑 的 成分 。 它 在 腰果 內 防止 蜂蜜 或 糖釉 變 得 黯淡 。 添加物 還 有 其他 作用 ， 包括 一些 你 想像 不 到 的 ， 你 也 不 以為 像 麵包 這樣 的 食品 會 需要 它們 。 為何 麵包 需要 奇怪 的 成分 __UNDEF__ 五千 年 來 ， 這 種 基本 食品 真正 需要 的 只 有 四 種 成分 ： 麵粉 、 水 、 鹽 和 酵母 。 許多 食譜 還 需要 某 種 類型 的 糖 和 脂肪 ， 你 也 可以 隨 喜好 加入 香料 、 乾果 、 核果 和 種子 。 但 基本 上 ， 四 種 基本 成分 的 做法 或多或少 仍然 在 世界 各 地 通用 ─ 在 小小 的 法國 麵包店 做出 法式 長棍 麵包 ， 在 政府 支助 的 各 家庭 每 日 光顧 的 北非 麵包店 ， 在 做出 數不盡 花樣 的 德國 商店 ， 以及 美國 的 手工 麵包店 。 不幸 的 是 ， 這 種 簡單 古老 的 方法 ， 並 不 完全 適用 於 現代 大量 製造 的 模式 。 它 很 耗費 時間 ， 主要 是 因為 生麵團 需要 發酵 膨脹 ， 做出來 的 是 相對 較 密實 （ 也 因而 較 貴 ） 的 麵包 。 很 久 以前 ， 美國 的 多數 麵包店 放棄 傳統 的 麵包 製作 方式 ， 而 偏愛 成本 低 很多 的 製造 方式 ─ 一 種 需要 比 四 種 成分 多 很多 的 方式 。 超市 和 連鎖 餐廳 內 的 商業 麵包 ， 不僅僅 是 基本 的 生活 必需品 ， 更 是 化學 科技 大 獲 全 勝 的 食物 證據 。 Subway 的 麵包 是 一 個 極 佳 例證 。 在 Subway 店 內 ， 每 天 數 次 出爐 的 一條條 麵包 ， 跟 所有 的 剛 烤好 的 麵包 一樣 ， 鬆軟 誘人 。 滿 店 飄散 著 酵母 的 芳香 ， 令 人 想起 在 家 製作 的 麵包 （ 雖說 大部分 只是 想像 的 記憶 ） 。 儘管 香氣 中 透出 幾 分 令 人 不安 的 氣味 ， Subway 的 全球 烘焙 專家 克里斯蒂亞諾 （ Mark __UNDEF__ Christiano ） 說 ， 這 種 店 內 烘焙 ， 是 「 我們 想要 經營 氣氛 的 一 部分 」 。 如果 你 從 出爐 時間 開始 計算 麵包 的 年齡 ， 則 在 Subway 「 你 吃到 的 產品 頂多 只 有 少少 數 小時 」 。 他 說 ： 「 我們 總是 烘焙 新鮮 麵包 ， 這 點 顧客 看 得 到 ， 我們 也 以 此 為榮 。 」 那 是 一九八三年 的 事 了 ， Subway 決定 不再 購買 其他 人 都 買 得 到 的 預先 包裝 麵包 ， 改為 自購 烤箱 ， 放 在 店 前 。 那 是 一 個 比 受 歡迎 的 帕尼拉 麵包 （ Panera ） 還 早 的 高明 動作 ， 後者 驕傲 地 （ 也 有些 誤導 地 ） 在 運送 卡車 側面 吹噓 它 的 店 內 烘焙 麵包 。 不過 ， 帕尼拉 和 Subway 都 未 能 克服 在 店 內 製作 真正 生麵團 的 困難 。 帕尼拉 每 天 從 地區 烘焙 中心 運送 麵團 ─ 所有 的 著名 店 內 「 麵包 師傅 」 要 做 的 只是 放入 烤箱 烘烤 ─ 而 Subway 則 從 全 國 十 家 大 合約 工廠 之 一 取得 冷凍 生 麵團 。 過去 十 年 來 ， Subway 的 麵包 已 成為 此 一 連鎖店 極為 成功 的 「 嘗 鮮 」 宣傳 活動 的 基礎 。 連帶 著 ， 他們 也 行銷 令 人 著迷 的 低 卡路里 ／ 低脂 的 選項 ， 潛艇堡 一度 過 胖 的 代言人 福格爾 （ Jared __UNDEF__ Fogle ） 引人入勝 的 故事 ， 把 這 家 連鎖店 彈升 到 「 最 健康 的 速食 」 排名 最高階 。 在 二○一一年 《 男性 健康 雜誌 》 （ Men's __UNDEF__ Health ） 有趣 的 《 吃 這 不 吃 那 》 （ Eat __UNDEF__ This __UNDEF__ Not __UNDEF__ That ） 餐廳 評級 報告 中 ， 該 公司 唯一 獲得 A 級 。 它 也 是 查格 調查 （ Zagat's ） 中 最 受 歡迎 的 大型 連鎖店 。 查格 （ Tim __UNDEF__ Zagat ） 對 國家 廣播 公司 《 今日秀 》 （ Today __UNDEF__ Show ） 的 勞爾 （ Matt __UNDEF__ Lauer ） 說 ： 「 （ 顧客 ） 尤其 喜歡 原料 的 新鮮 。 」 但 如果 你 確實 去 檢驗 它們 ， 那些 原料 成分 ， 或者 成分 中 的 成分 （ 光 是 麵包 就 有約 有 二十 至 五十 之多 ） 就 會 告訴 你 截然不同 的 、 與 新鮮 或 健康 關係 不 大 的 故事 。 當 麵包 受 工業 生產 支配 時 ， 它 就 已經 是 揉合 少於 搥打 的 產物 。 在 巨大 的 矩形 高速 機器 中 ， 它 攪拌 、 猛擊 ， 把 很多 空氣 和 水 加入 麵團 中 ， 儘量 增加 每 一 磅 麵粉 所 能 製造出來 的 麵包 數量 ， 以 降低 成本 。 渦輪 攪拌 也 使 麵團 快速 通過 裝配線 ， 減少 它 所 需 的 膨脹 時間 。 結果 就 是 某 種 含有 較少 麵包 ， 較多 空氣 ， 也 受 美國人 期待 的 柔軟 蓬鬆 的 組織 。 當 我 還 就讀 小學 時 ， 我 記得 孩子 們 都 帶 了 數 片 奇蹟 麵包 ， 把 它們 揉成 球狀 ， 趁著 修女 沒 注意到 ， 在 餐廳 拋來拋去 。 雖然 奇蹟 麵包 不再 像 以前 一度 支配 了 全 國 的 午餐盒 ， 你 仍然 可以 把 莎莉 和 歐羅惠 （ Oroweat ） 的 麵包片 變成 球形 武器 。 一 條 十五 公分 長 的 潛艇堡 麵包 可以 輕易 地 揉成 檸檬 大 的 球形 。 為了 讓 麵團 在 機器 內 經得起 膨化 和 猛 打 ， 就 要 靠 「 麵團 改良劑 」 。 潛艇堡 麵包 含有 五 種 改良劑 ： 硬脂醯 乳酸鈉 （ SSL ） 、 單甘油酯 、 二甘油酯 、 抗 壞血酸 和 二乙醯 酒石酸單甘油酯 （ DATEM ） 。 沒有 這些 成分 ， 潛艇堡 的 麵團 會 崩潰 、 失去 彈性 ， 變成 黏膠 黏 在 機器 上 。 這些 用於 多數 速食 和 超市 各 種 產品 的 添加物 ， 為 麵包 注入 多數 傳統 麵包 師傅 可能 不 曾 考慮到 的 品質 ─ 也 就 是 烘焙 科學家 所 說 的 「 麵團 可 加工 性 」 。 把 麵團 改良劑 稱為 化學 物質 並非 完全 正確 ， 因為 它們 最初 是 脂肪 （ 如 大豆油 、 牛油 或 棕櫚油 ） 。 然後 ， 你 要 帶 著 強有力 的 水銀燈 來 帶領 你 走入 工業 的 兔子洞 （ 譯註 ： 語 出 童話 《 愛麗絲 夢遊 奇境 》 ， 隱喻 向 未知 探險 ） 。 這裡 是 快速 的 一 瞥 ： 為了 創造 硬脂醯 乳酸鈉 ， 脂肪 先 在 熱 裂解 過程 （ 常 用於 提煉 石油 ） 中 被 切割為 脂肪酸 。 產生出來 的 硬脂酸 或 棕櫚酸 又 與 熱 、 乳酸 及 鈉 結合 。 這時 你 會 得到 硬脂醯 乳酸鈉 的 一 部分 即 硬脂酸鈉 。 為了 得到 硬脂醯 乳酸鈉 的 另 一 部分 乳酸鈉 ， 要 用 酵素 處理 玉米 澱粉 ， 產生 葡萄糖 ， 然後 又 將 它 發酵 變成 乳酸 。 單甘油酯 和 二甘油酯 是 來自 將 酒精 和 酸 加入 甘油 （ 一 種 大 豆油 或 棕櫚油 的 衍生物 ） 。 再 進一步 將 此 化合物 與 酒石酸 （ 一 種 可以 在 酒 內 自然 發生 的 化學 物質 ， 但 以 合成 方法 取得 ） 一起 處理 產生 二乙醯 酒石酸單甘油酯 。 硬脂醯 乳酸鈉 、 單甘油酯 和 二甘油酯 並非 僅 用於 麵包 。 我們 可以 在 很多 其他 食物 中 發現 它們 ， 從 冷凍 肉品 和 甜點 到 裹 麵包屑 肉品 、 薄煎餅 、 兒童 午餐 和 星巴克 的 炸 蘋果圈 和 磅 蛋糕 都 有 （ 雖然 此 一 連鎖店 強調 天然 成分 ） 。 Subway 的 另 一 種 麵包 成分 ─ 偶氮二甲醯胺 ─ 是 應用 於 這 家 連鎖店 的 白色 和 酸 麵團 麵包 ， 以 協助 在 混合 時 吸入 的 空氣 分布 均勻 。 這 使 麵包 外觀 肌理 平整 ， 每 一 個 小 氣泡 大小 大致 相同 ─ 這 是 一 種 麵包 師傅 稱 之為 「 細緻 麵包 心 結構 」 的 完美 作品 。 偶氮二甲醯胺 是 一 種 橘黃色 粉末 ， 它 由 聯胺 製成 。 聯胺 則 來自 次氯酸鈉 和 氨 的 化學 反應 。 偶氮二甲醯胺 最 大 的 用途 並非 用於 製造