有 指定 部位 ， 或 多 來 上 兩 塊 精華 部位 的 熱情 款待 。 販賣 的 攤頭 的 招牌 上 ， 多 僅有 「 郭魚 」 或 「 過魚 」 兩 字 ， 形式 則 多 為 搭配 滷肉飯 或 肉燥飯 的 湯點 ； 前者 多 被 猜測為 聯想 與 吳郭魚 有關 ， 而 後者 則 多 讓 人 摸 不 著 頭腦 難以 想見 而 困擾 多 年 。 只不過 那 鹹香 間 帶 著 甘甜 的 芬芳 尾韻 ， 以及 骨肉 間 所 飽 含 的 大量 膠質 與 脂肪 ， 卻 總是 教 人 一 嚐 難忘 ， 自然 定期 報到 ， 也 多 忘 了 追究 ， 而 久 不久 就 得 主動 前來 並 享受 這 別具 風味 與 品嚐 樂趣 的 魚湯 。 其實 若 說明 了 種類 ， 就 一點 也 不 顯 奇怪 或 特殊 ， 因為 俗稱為 「 郭魚 」 或 「 過魚 」 的 種類 ， 其實 所 指 多 是 具有 一定 體型 分量 以上 的 大型 石斑 。 而 之所以 得 此 名稱 ， 則 是 因為 又 在 中文 名稱 中 被 以 「 鱠 」 稱 之 的 閩南語 發音 所致 。 除此之外 ， 這 類 大型 石斑 也 被 稱為 「 鱸麻 」 ， 並 不時 出現 在 沿 近 岸 的 延繩 誘釣 或 撈捕 漁獲 之中 ， 並 以 此 名 作為 與 養殖 種類 與 收成 的 區別 。 此外 ， 這些 體型 動輒 數十 斤 的 大型 石斑 ， 並非 如 龍躉 石斑 （ 目前 本 地 已 多 依約成俗 的 稱為 「 龍膽 石斑 」 ） 或 俗稱 金錢斑 的 藍 身 大 石斑 ， 以 人工 繁殖 培育 與 養成 而 得 ， 反倒 皆 主要 來自 野外 採捕 ， 甚至 不 乏 遠洋 漁船 卸下 的 冷凍 漁獲 。 而 特殊 的 身形 分量 ， 由於 並非 市場 小攤 可 方便 打理 或 一般 家庭 經常 食用 ， 所以 通常 做為 特定 料理 使用 取材 。 屬於 鮨科 的 石斑 特殊 之 處 ， 還 在於 那 先 雌 後 雄 的 性別 轉變 ， 此外 隨 不同 種類 與 成長 階段 所 產生 的 體色 與 體表 紋路 變化 ， 也 多 是 品嚐 之餘 ， 不妨 留意 觀察 的 有趣 之 處 。 相對於 歐美 多 有 食用 的 鱸魚 （ perch/bass ） 、 鱈魚 （ cod ） 與 鮭魚 （ salmon/trout ） ， 在 熱帶 至 溫帶 海域 ， 特別 是 印度 至 西 太平洋 、 紅海 與 南 太平洋 一帶 ， 別具 體型 分量 、 肉質 豐潤 且 風味 特殊 的 石斑魚 （ grouper ） ， 不但 是 主要 食用 的 海產 魚種 ， 在 華人 地區 的 飲食 風氣 ， 相關 種類 也 多 是 美味 的 代表 。 鱈魚 與 鮭魚 多 以 脂肪 含量 著稱 ， 而 多數 種類 的 石斑 則 是 以 其 豐潤 皮層 與 介於 肉質 與 魚皮 間 的 豐富 飽滿 膠質 ， 深受 華人 喜愛 ， 所以 舉凡 潮汕 或 標榜 專 售 生猛 游 水 海鮮 的 港 粵 餐廳 與 酒樓 ， 無不 以 活生 石斑 作為 招牌 。 本 地 食用 石斑 的 風氣 ， 即 在 早年 受 港 、 粵 帶動 影響 ， 然而 藉由 國內 穩定 持續 且 表現 出色 的 繁養殖 技術 ， 先 養 後 售 再 食用 ， 卻 讓 臺灣 自此 成為 全球 養殖 石斑 供應 及 其 技術 輸出 上 ， 首屈一指 的 國家 。 生產 如此 ， 品嚐 亦然 ， 所以 除了 喜慶 宴客 或 親朋好友 聚餐 的 宴席 上 ， 多 有 整 尾 清蒸 或 蔥油 石斑 ， 在 中南部 的 夜市 或 省道 旁 ， 也 多 有 專 售 鮮魚湯 或 過魚湯 的 攤販 與 商家 ， 以 簡單 調味 、 滾 煮 清湯 熱 鍋 大鼎 並 滾燙 上桌 品嚐 ， 呈現 大型 石斑 毫無 矯飾 的 迷人 風味 。 不論 是 養殖 或 野生 供應 ， 抑或 是 鮮活 、 冰 鮮 或 與 冷凍 形式 ， 相對於 同 體型 的 魚類 ， 石斑 在 烹調 前 的 打理 上 都 顯得 費事 許多 。 一來 是 因為 石斑 的 鱗片 細小 且 緊貼 體表 ， 同時 分布 位置 還 包括 了 布滿 骨片 與 棘刺 的 頭部 ； 二來 則 是 除 胸鰭 與 尾鰭 外 ， 各 鰭 前緣 都 具有 末端 尖銳 的 硬棘 ， 同時 鰓蓋 周邊 的 骨片 邊緣 十分 鋒利 ， 往往 在 抓取 、 固定 或是 打理 時 充滿 挑戰 風險 ， 以及 若 稍 有 不慎 便 為 其 所傷 的 風險 。 更何況 若是 俗稱 鱸麻 或是 過 魚 的 大型 石斑 那 動輒 數十 至 百來 斤 的 驚人 體型 分量 ， 以及 堅硬 無比 的 頭部 與 脊椎骨 ， 也 讓 人 在 打理 分 切 完全 魚 之後 ， 不免 腰 痠 背 痛 腿 疼 、 兩 手 無力 。 況且 還 必須 針對 不同 部位 的 肉質 分布 及 其 質地 差異 ， 切割成 適當 的 大小 等等 。 所以 往往 得 倚賴 專門 的 魚販 ， 或是 交由 經驗 老到 的 攤商 處理 ， 讓 原本 體型 偌大 的 魚體 ， 可以 經 清修 與 分切 後 ， 成為 一塊塊 擺放 於 攤頭 ， 細聽 尊 便 揀選 或 指定 的 適當 大小 。 鮮度 絕佳 的 過魚 或 鱸麻 ， 多 被 拆解 成為 魚頭 、 左右 兩 側 清肉 以及 中骨 ， 或是 再 將 魚頭 區分為 頭部 以及 以 鰓蓋 後緣 至 胸鰭 處 的 下巴 。 不過 用以 烹製 過 魚湯 的 取材 ， 則 多 會 刻意 挑選 帶 皮 、 著骨 以及 富含 膠質 的 魚頭 、 下巴 、 中骨 乃至 各 鰭 等 部位 。 而 經過 清修 打理 的 無 刺 魚肉 ， 則 多 另 作為 餐廳 或 家庭 方便 料理 與 品嚐 的 取材 ， 例如 油浸 魚球 、 清蒸 、 糟溜 或 豉汁 魚球 ， 以及 近年 多 流行 的 XO醬 炒 魚腩 等 ， 皆 是 可 痛快 享受 過 魚 的 脆彈 與 鮮甜 肉質 的 料理 方式 。 只是 真 懂 風味 以及 享受 品嚐 樂趣 的 吃主 ， 往往 偏好 那 俗稱 骨邊肉 或 骨仔肉 等 的 特定 部位 — — 尤其 是 那 含有 豐富 膠質 與 脂肪 的 魚頭 、 下巴 、 龍骨 、 魚皮 或是 各 鰭 基部 等 特定 部位 。 更何況 以 大鍋 熬出 風味 清甜 的 湯底 ， 只要 將 指定 部位 的 魚塊 ， 放入 水 中 稍事 汆燙 ， 去掉 血水 或 黏液 等 髒汙 ， 然後 加上 薑絲 大火 滾 煮 ， 起 鍋 前 澆淋 些許 料酒 ， 便是 風味 鮮美 的 過魚湯 。 而 如果 想要 有些 變化 ， 亦 可以 選擇 以 豆腐 搭配 味噌 滾 煮 ， 不然 則 或是 加入 熟 白飯 ， 成為 兼具 美味 同時 管飽 的 飯湯 ， 也 是 可以 方便 痛快 享受 的 一 餐 。 而 湯 中 撈出 的 過魚塊 也 可 乾 濕 分離 ， 區分為 一 菜 一 湯 的 有趣 搭配 ， 除 可 單 吃 品嚐 原味 外 ， 也 可 蘸 以 調入 芥末 的 醬油膏 ， 或是 請 店家 特意 挑選 俗稱 魚嶺 的 背鰭 部位 ， 入 油鍋 炸 至 表面 焦脆 ， 再 撒上 鹹 辣 的 胡椒鹽 入口 ， 口感 與 風味 皆 更 顯 層次 。 同 場 加映 __UNDEF__ 喜不喜歡 吃 魚 ， 或是 偏好 吃 哪 種 魚 ， 骨刺 的 多寡 與 分布 狀態 ， 往往 扮演 關鍵 角色 。 然而 許多 喜歡 吃 魚 ， 甚至 對 品嚐 魚鮮 情有獨鍾 的 吃主 ， 反倒 喜歡 在 骨刺 中 尋覓 滋味 。 因為 這些 著 骨 的 肉 ， 不但 紋理 細緻 且 質地 細滑 ， 周邊 還 多 具有 豐富 膠質 與 脂肪 比例 的 魚皮 與 結締 組織 等 — — 就 更 別 說 在 魚頭 或 眼窩 處所 含有 特殊 的 營養 成分 。 因此 許多 人 點選 過 魚湯 時 ， 往往 特別 吩咐 攤商 ， 多 來 些 像是 下巴 、 魚眼 、 魚皮 或 魚鰭 等 部位 ， 或是 店家 也 會 主動 詢問 ： 「 吃 肉 還是 吃 骨 ？ 」 而 如果 顧客 直接 回應 「 吃 骨 」 ， 可 別 笑 他 不 懂 魚肉 的 甜美 — — 怎 捨 魚肉 而 就 構造 複雜 甚至 食用 困難 的 部位 — — 反倒 要 向 他 看齊 ， 試 著 在 骨刺 間 藉由 牙齒 、 嘴唇 與 舌尖 ， 搭配 複雜 的 吸吮 、 輕 咬 與 舔舐 等 動作 ， 方 能 享受 過 魚 令 人 著迷 的 鮮甜 風味 與 品嚐 樂趣 。 快速 檢索 __UNDEF__ 學名 __UNDEF__ spp. ， __UNDEF__ 多 以 大型 種類 為主 。 分類 __UNDEF__ 硬骨魚類 __UNDEF__ 棲息 環境 __UNDEF__ 沿岸 近海 、 底 棲 __UNDEF__ 中文名 __UNDEF__ 石斑 屬性 __UNDEF__ 海生 魚類 __UNDEF__ 食性 __UNDEF__ 動物 食性 __UNDEF__ 其他 名稱 __UNDEF__ 英文 稱為 Grouper ， 亦 偶 有 與 鱈魚 （ cod ） 或 海鱸 （ sea bass ） 相 混用 ； 日文 漢字 為 荒魚 。 種別 特徵 __UNDEF__ 頭部 比例 鮮明 ， 體 披 細 鱗 ， 體色 與 體表 紋路 隨 種別 及 其 不同 成長 階段 與 環境 差異 而 持續 變化 。 除 胸鰭 與 尾鰭 外 ， 各 鰭 前緣 皆 具 硬棘 ， 鰓蓋 周圍 則 具 鋸齒狀 或 邊緣 鋒利 的 骨片 。 具 先 雌 後 雄 的 性 轉變 ， 部分 種類 可 成長 至 一 公尺 以上 ， 體重 達 百餘 斤 。 商品 名稱 __UNDEF__ 過魚 、 郭魚 、 過魚 、 鱠魚 、 鱸麻 。 作業 方式 __UNDEF__ 誘釣 、 延繩 與 網具 撈捕 。 可 食 部位