， 你 給 我 錢 我 就 說 你 好 味 。 受到 幕後 有 著 實力 雄厚 資金 餐廳 招待 的 知名 美食家 ， 有 一 部分 應 了 孔子 所 說 的 ： 「 鄉愿 ， 德 之 賊 也 。 」 他們 八面玲瓏 ， 實際 上 卻 不能 區分 好壞 。 還 有 一 種 部落客 ， 廚 者 與 餐廳 經營 者 畏 他 卻 不敬 他 ， 背後 還 在 笑話 他 ， 因 其 為 文 只 會 胡說八道 ， 亂罵 一 通 。 我 常常 因為 在 台北 吃 不 到 西安 好吃 的 肉夾饃 、 青島 美味 的 鮁魚 餃子 、 重慶 的 十八 梯 眼鏡麵 、 東京 笹卷 き け ぬ き す し 的 毛抜鮓 、 ほ か け 的 江戶 前 壽司 、 或是 德州 的 chicken fried steak 而 懊惱 。 但是 另一方面 ， 吃 在 台北 又 何其 有幸 。 台北 雖然 比不上 東京 、 香港 、 上海 這些 都市 ， 有 著 夠多 口味 做 得 正宗 又 多元 的 餐廳 ， 但 與 許多 像是 西安 、 重慶 等 當地 美食 雖然 登峰造極 的 好吃 ， 菜品 卻 幾乎 是 千篇一律 的 城市 比起來 ， 台北 還是 多 了 很多 選擇性 。 這些 年 來 ， 隨著 在 台北 外食 經驗 失望 的 比例 越來越 高 ， 我 轉而 在 家 中 廚房 ， 與 名廚 們 在 書籍 與 短片 的 傳承 、 教學 與 實際 操作 中 ， 接受 各 種 烹調 訓練 。 雖然 因此 越來越 少 外食 ， 但是 隨著 對 各 式 菜品 的 烹調 方式 、 味型 1 、 味覺 認知 的 學習 和 理解 ， 我 可以 更 理智 的 去 精挑細選 好吃 的 店家 。 因此 這 本 《 尋食記 》 所 尋 的 食 ， 不但 是 近 百 年 到 近 幾十 年 ， 在 台北 乃至於 台灣 所 融合 的 「 食 」 ， 更 有 著 這些 食物 如何 在 超越 時空 背景 下 聚集 在 這裡 所 經歷 的 「 時 」 。 這些 「 食 」 和 「 時 」 ， 以及 「 時 」 和 「 空 」 ， 包括 了 二 戰後 出現 在 蘆洲 的 切仔麵 、 中 日 甲午戰爭 前後 出現 在 台南 的 擔仔麵 、 清 道光 年間 誕生 於 四川 自貢 的 擔擔麵 、 台灣 土生土長 的 肉圓 、 由 潮汕人 在 民國 三十八年 後 帶來 的 沙茶 和 潮汕 火鍋 、 從 山東 離散 到 南方 的 餃子 、 各 省 各 地 融合 而 成 的 眷村菜 、 近年 才 出現 在 台北 的 正宗 東北 燒烤 ， 還 有 近 二十 前 在 台灣 連鎖 速食 中 雄據 一方 的 日本 國民 美食 牛丼 ， 以及 這 十 年 左右 才 在 台北 原汁 原味 呈現 的 江戶 前 壽司 … … 它們 有的 土生土長 ， 有的 飄洋過海 ， 有的 身世 坎坷 ， 有的 風光 登場 。 雖然 尋食 必然 伴隨 著 成長 過程 中 所 習慣 的 口味 、 經驗 ， 甚至 偏見 的 影響 ， 我們 還是 可以 透過 後天 習得 的 知識 和 經驗 ， 改變 體驗 每 一 道 菜品 和 每 一 種 調味 組成 的 判定 能力 。 這 也 是 讓 真正 的 好 餐廳 和 好 菜品 能夠 傳承 下去 的 力量 。 1 ， 指用 調味品 所 調和 而 成 ， 具有 各自 的 本質 特徵 且 基本味 相同 或 相近 的 風味 種類 。 目 __UNDEF__ 錄 __UNDEF__ 名家 推薦 __UNDEF__ [ 推薦序 ] 記憶 中 的 味道 才 是 王道 006 [ 自序 ] 尋食 有道 __UNDEF__ 識味 為 真 __UNDEF__ 010 1 ‧ 切仔麵 ── 最 普及 的 古早味 019 2 ‧ 豬 的 內臟 可 不能 「 黑白切 」 __UNDEF__ 037 3 ‧ 肉圓 ── 終極 台灣 血統 小吃 __UNDEF__ 063 4 ‧ 沙茶 火鍋 配 牛頭牌 沙茶醬 077 5 ‧ 潮汕 牛肉鍋 ── 會 跳 的 牛肉 093 6 ‧ 薑母鴨 ── 台灣 味藥 膳食 補 107 7 ‧ 菜脯蛋 ── 台灣 桌菜 第一 名 __UNDEF__ 8 ‧ 餃子 的 離散 史 143 9 ‧ 獅子頭 ── 最 受 歡迎 的 淮揚菜 163 10 ‧ 眷村菜 ── 南 甜 北 鹹東 辣 西酸 177 11 ‧ 宮保 雞丁 ── 千香百味 的 四川 菜 199 12 ‧ 東北 燒烤 與 宜賓 把 把 燒 215 13 ‧ 牛丼 、 親子 丼 、 鰻魚 丼 231 14 ‧ 無 菜單 壽司 為什麼 越 賣 越貴 __UNDEF__ 參考 資料 __UNDEF__    1 切仔麵 ── 最 普及 的 古早味 __UNDEF__ 擔仔麵 分量 不 多 ， 只 有 一 小 碗 ； 切仔麵 則 是 麵堆成 巨塔 。 擔仔麵 和 切仔麵 的 澆頭 不同 ； 擔仔麵 的 澆頭 是 肉臊 、 蝦 、 五印醋 、 滷蛋 或 貢丸 和 少許 蒜泥 ， 切仔麵 通常 只有 韭菜 與 豆芽菜 。 對 台灣人 來 說 ， 肚子 餓 了 ， 到 廟口 吃 碗 切仔麵 ， 配 幾 樣 黑白 切 ， 應該 是 最 普遍 的 庶民 美食 了 。 好幾 家 上 了 必 比 登 美食榜 的 餐廳 ， 包括 「 賣 麵炎仔 」 、 「 阿國 切阿麵 」 等等 ， 都 是 以 切仔麵 聞名 。 不過 以前 每每 吃 切仔麵 ， 總 覺得 清湯 寡水 ， 麵條 也 不 「 筋道 」 。 後來 由於 有 兩 年 多 的 時間 ， 我 每 個 星期 都 會 往來 自家 與 蘆洲 的 湧蓮寺 之間 ， 也 就 在 那 段 每 星期 至少 在 蘆洲 吃 一 次 切仔麵 的 日子 裡 ， 我 才 發現 原來 真正 的 切仔麵 那麼 好吃 。 後來 ， 如果 再 有 朋友 問 我 台北 哪 間 切仔麵 好吃 的話 ， 我 就 會 和 他們 說 ： 「 去 蘆洲 吃 吧 ， 過 個 台北橋 ， 切仔麵 一下子 就 提高 了 好幾 個 層次 。 」 我 自己 最愛 的 一 間 切仔 麵店 ， 是 位於 三民 高中 捷運站 一號 出口 往 右 後方 走 ， 到 復興路 中央路 口 左轉 ， 再 往 前 走 幾 步 的 左 前方 就 可以 看到 的 「 阿郎 切仔麵 」 。 阿郎 與 添丁 兩 家 切仔 麵師 出 同門 ， 都 是 屬於 楊萬寶 這 一 系 的 。 他們 的 營業 時間 都 是 從 早上 九點 到 晚上 九點 。 比較起來 ， 阿郎 切仔麵 的 湯頭 看似 清淡 ， 不過 除了 以 豬 大骨 與 五花三 層 肉 熬 湯 外 ， 還 加 了 洋蔥 和 蘋果 等 香料 蔬菜 ， 比起 傳統 的 湯頭 味道 更 有 層次 。 和 大部分 蘆洲 的 切仔 麵店 一樣 ， 阿郎 除了 賣 切仔麵 外 ， 還 有 賣 粿仔條 、 米粉 、 意麵 、 冬粉 、 米苔目 、 餛飩麵 及 粉麵 、 滷肉飯 、 瓜仔 肉飯 、 油蔥飯 、 白飯 等 主食 。 「 粉麵 」 是 蘆洲 老饕 所 喜愛 的 一 種 主食 吃法 ， 亦即 一 碗 麵 裡 混合 了 一半 的 麵 和 一半 的 米粉 。 一 個 價錢 ， 兩 種 口感 ， 雙重 享受 。 我 自己 的 基本 套餐 是 乾 粉麵 、 乾 切仔麵 或 乾意麵 ， 配上 一 碗 沙茶 豬血湯 ， 再 切 盤 骨仔肉 、 一 盤 三 層 肉 和 一 盤 軟管 或 生腸 。 有時 不 想 吃 那麼多 肉 ， 就 換成 魷魚 （ 不會 是 青菜 ， 反正 麵 裡 已經 有 韭菜 和 豆芽菜 了 ） ， 然後 配 山葵 醬油 。 吃 麵 吃到 一半 時 ， 再 拌入 店 裡 的 特製 辣醬 增強 味道 。 店 內 常見 的 小菜 則 有 三 層 肉 、 魷魚 、 鯊魚 、 豬軟管 、 粉肝 、 豬舌頭 、 豬心 、 嘴邊肉 、 赤肉 、 骨仔肉 、 滷虱目 魚頭 、 滷虱目 魚肚 、 生腸 、 滷吳郭魚 、 大腸頭 、 粉腸 、 豬肺 、 豬皮 、 滷蛋 、 豆乾 、 油豆腐 、 海帶 、 大陸妹 、 地瓜葉 、 素雞 、 白菜滷 、 滷筍乾 、 豬血糕 。 湯品 包括 了 沙茶 豬血湯 、 魚丸湯 、 骨仔肉湯 、 豬肝湯 、 豬心湯 、 貢丸湯 、 金針 赤肉湯 、 粉腸湯 、 大腸湯 、 肝𦟪湯 和 豆芽湯 。 真的 是 應有盡有 。 這些 小菜 配上 阿郎 的 自調 醬料 ， 可以 隨時 讓 黑白切 的 味道 豐富 起來 ， 並且 有 多 種 選擇 ， 像是 特製 辣醬 、 醬油膏 、 山葵醬 、 蒜泥 醬油 、 胡椒粉 、 辣油 和 烏醋 ， 每 樣 都 是 花心思 去 搭配 的 。 切仔麵 的 故鄉 在 蘆洲 __UNDEF__ 切仔麵 的 正宗 說法 應該 是 「 摵仔麵 」 ， 因為 其 烹飪 工具 笊籬 的 台語 叫做 「 麵摵仔 」 （ mī-tshi̍k-á ） 。 由於 食用 的 油麵 麵條 為 熟麵 ， 因此 只 需要 在 水 大滾 之 時 ， 將 麵 放 在 「 摵仔 」 之中 ， 上下 用力 搖晃 一下 ， 麵 就 可以 入碗 了 。 而 這 「 上下 用力 搖晃 」 的 動作 ， 也 正 是 台語 「 摵 」 的 意思 。 國語 的 「 摵 」 是 指 樹枝 光禿 ， 葉子 凋落 的 樣子 ， 發音 也 不 一樣 。 新北市 蘆洲 的 切仔麵 之所以 有名 ， 因為 蘆洲 就 是 這 種 台灣 土生土長 的 麵食 的 起源地 。 據說 以前 有 個 叫 周烏豬 的 人 ， 是 切仔麵 的 創始人 ， 他 一 開始 在 蘆洲 湧蓮寺 前 擺攤 ， 後來 吸引 了 許多 北上 謀生 的 民眾 爭相 仿效 。 不過 這 個 「 後來 」 ， 則 是 台灣 光復 後 的 事 了 。 根據 河 上洲 文史 工作室 執行長 楊蓮福 的 說法 ： 台灣 光復 前 ， 蘆洲人 周烏豬 在 湧蓮寺 廟口 前 賣 切仔麵 ， 二 次 世界 大戰 爆發