有 多少 種 ？ 就 連 稻米 專家 都 說 很 難 回答 。 只 能 說 ， 臺灣 國家 作物 種原 中心 目前 保存 的 稻種 ， 大約 有 四千 份 ； 至於 位在 菲律賓 的 國際 稻米 研究所 ， 蒐集到 的 稻種 更 多達 十萬 種 。 有 哪些 米 呢 ？ 稻米 可 依 黏性 分為 稉米 、 秈米 和 糯米 。 稉米 口感 較 黏 、 較 具 彈性 ， 如 臺灣 的 蓬萊米 ； 秈米 黏度 較 低 、 質地 較 鬆 且 偏硬 ， 如 在來米 、 泰國米 ； 糯米 的 黏性 最 高 ， 顏色 特別 白 ， 如 包 粽子 用 的 長 糯米 、 做 甜 食用 的 圓 糯米 。 稻米 也 可 依 顏色 區分 ， 如 紅米 、 黑米 、 紫米 、 綠 米 … … 。 有 特別 香氣 的 品種 稱為 香米 ， 如 臺灣 的 益全香米 、 泰國 香米 。 除了 做為 糧食 ， 稻米 還 能 用來 釀酒 ， 日本 就 栽培出 好幾 種 專門 用來 釀酒 的 稻種 。 稻葉 色彩 變化 ， 還 能 提供 觀賞 用途 ， 有些 稻種 專門 栽培 來 做為 切花 或 乾燥花 。 現在 還 常 看見 糙米 、 胚芽米 ， 但 指 的 並 不 是 品種 ， 而是 不同 碾製 階段 的 稻米 。 米 是 稻子 的 果實 ， 也 是 種子 。 稻穀 去 殼 叫 「 糙米 」 ， 糙米 帶有 一 層 外皮 及 一 個 可 發育 成 苗 的 芽 。 去除 外皮 、 只 留有 芽 的 米 叫 「 胚芽米 」 。 把 芽 去除 後 ， 最 內 層 白色 的 顆粒 才 是 我們 常 吃 的 白米 。 哪 一 種 最 好吃 ？ 不同 地區 的 人 口味 不同 ， 覺得 好吃 的 米 也 各 不 相同 。 另外 ， 不同 的 米 有 不同 的 特性 ， 適合 的 料理 方式 也 不同 。 舉例 來 說 ， 日本 知名 的 「 越光米 」 是 一 種 稉米 ， 黏性 強 、 甜味 足 ， 米粒 飽滿 而 光澤 ， 適合 用來 做 壽司 、 飯糰 。 新潟 魚沼 出產 的 越光米 最 知名 ── 價格 也 最 高 。 聞名 全球 的 泰國 「 茉莉 香米 」 是 一 種 秈米 ， 米粒 長 而 不 黏 ， 口感 鬆軟 ， 散發 特殊 的 香氣 ， 類似 泰國 菜 裡 常用 的 香蘭葉 ， 也 有點 類似 爆米花 的 氣味 。 這 種 米 煮起來 粒粒 分明 ， 適合 炒飯 、 做粥 ， 搭配 泰國 菜 食用 別具 特色 。 臺灣 也 有 多樣 稻米 品種 ， 各 具 特色 ， 一般 最 耳熟能詳 的 有 「 臺稉 九 號 」 ， 也 叫 壽司米 ； 「 益全 香米 」 帶有 淡淡 芋頭 香 ， 編號 為 「 臺農 七十一號 」 ； 「 高雄 一三九 號 」 別名 醜美人 ， 煮成 的 米飯 冷熱 都 可口 ； 「 臺中 秈 十號 」 是 秈米 ， 不易 造成 脹氣 ， 炒 起 飯 來 粒粒 分明 ， 口感 卻 和 稉米 一樣 具有 彈性 ； 「 臺南 十六號 」 由 臺灣 稻米 和 日本 越光米 雜交 而 成 ， 吃起來 QQ 黏黏 ， 有 臺版 越光米 的 稱號 … … 。 稻米 的 世界 千變萬化 ， 好吃 的 米 怎麼說 也 說 不 完 ， 親自 吃上 一 口 ， 自己 來 判斷 。 世界 稻米 產量 分 布圖 __UNDEF__ 顏色 愈 濃 代表 單位 面積 產出 的 稻米 愈 多 。 由 圖 中 可 看出 世界 各 地 都 種有 稻米 ， 但 亞洲 的 產量 尤其 高 ， 特別 是 東南亞 。 2019年 十 大 稻米 生產 國產 量 __UNDEF__ 臺灣 2019年 稻米 產量 約 1.4百萬 公噸 ， 每 人 每 年 大約 吃下 45 公斤 的 米 。 稻穀 剖面圖 稃 ： 包 在 稻米 最 外層 的 稻殼 ， 去 殼 後 為 糙米 ， 是 稻米 真正 的 果實 ， 內含 一 枚 種子 。 米糠 ： 糙米 表面 的 皮膜 ， 由 果皮 和 種皮 癒合 在一起 而 形成 ， 皮膜 內側 還 有 一 層 糊粉層 。 胚乳 ： 種子 儲存 養分 的 主要 部位 ， 也 是 我們 所 吃 的 白米 。 胚芽 ： 種子 上 可 發芽 的 部位 。 有 顏色 、 更 健康 ？ 現代人 講究 健康 ， 開始 愛 吃 各 種 有色米 ， 彷彿 帶 著 顏色 的 米粒 能 帶來 更多 營養 。 米 的 顏色 來自 它 的 外皮 ， 也 就 是 「 米糠 」 。 米糠 的 口感 粗 ， 不易 消化 ， 過去 人們 大都 捨棄 不 吃 ， 但 其實 富含 養分 ， 尤其 各 種 有色 的 米 ， 顏色 正 是 來自 米糠 裡 的 花青素 。 花青素 具有 抗 發炎 、 抗 氧化 等 功能 ， 對 健康 相當 有益 ， 混合 白米 一起 煮食 ， 能 兼顧 腸胃 與 養分 。 培育 一 粒 好 米 文 ／ 盧心潔 __UNDEF__ 人類 今天 豢養 的 寵物 、 家禽 家畜 ， 以及 種植 的 各 種 作物 ， 和 大自然 裡 野生 的 物種 比 起來 ， 具有 更多 令 我們 喜好 的 特徵 。 這 其實 是 人類 花 了 許多 時間 力氣 ， 進行 品種 的 改良 與 培育 所得出 的 成果 。 這 種 利用 人工 方式 汰選 動物 或 植物 特徵 ， 並 加以 栽培 並 繁殖 的 技術 ， 稱為 育種 。 大自然 中 的 水稻 有 高 有 矮 ， 有的 結穗 多 、 有的 結穗 少 ， 也 有些 天生 能 抵抗 某些 疾病 或 蟲害 ， 育種家 會 依照 需求 ， 從 各 種 稻株 間 挑選出 想 保留 的 特徵 ， 然後 讓 稻株 授粉 「 雜交 」 ， 希望 培育出 的 新 水稻 具有 更多 優良 的 特徵 ── 育種 的 終極 目標 ， 正 是 培育出 盡可能 集結 所有 優點 於 一 身 的 水稻 ！ 傳統 育種 怎麼 做 ？ 從 野生稻 到 現今 千變萬化 的 稻米 品種 ， 歷經 許多 人 的 努力 與 研究 ， 讓 人 不禁 好奇 稻米 育種 究竟 是 怎麼 做 的 ？ 傳統 方法 和 現代 技術 又 有 什麼 不同 ？ 一切 要 從 挑選 合適 的 稻株 開始 ： __UNDEF__ 選定 植株 ： 選出 兩 個 植株 ， 各 有 令 人 想 保留 的 特徵 ， 例如 結 的 穀粒 多 ， 或是 抗 風 能力 強 ， 一 個 做為 提供 花粉 的 「 爸爸 」 ， 稱為 「 父本 」 ； 一 個 做為 接受 花粉 並 孕育 穀粒 的 「 媽媽 」 ， 稱為 「 母本 」 。 浸泡 溫水 ： 把 母本 的 稻穗 泡 在 攝氏 四十三 到 四十五 度 的 溫水 中 五 到 七 分鐘 ， 讓 花粉 失去 功能 。 大自然 中 的 水稻 是 自花授粉 ， 如果 要 讓 雌蕊 接受 來自 其他 植株 的 花粉 ， 必須 先 去除 本身 的 花粉 。 剪去 雄蕊 ： 一 株 稻穗 有 上百 朵 花 ， 開花 時間 不一定 相同 ， 因此 泡完 溫水 後 ， 還要 把 雄蕊 或 已經 授 粉 的 稻花 一一 剪去 ， 確保 沒有 任何 花粉 殘留 。 剪開 的 稻花 ， 也 能 增加 之後 人工 授粉 成功 的 機會 。 人工 授粉 ： 將 已 開花 的 父本 在 母本 上方 輕輕 抖動 ， 讓 花粉 落在 母本 的 雌蕊 上 ， 完成 授粉 ── 這 個 過程 稱為 「 雜交 」 。 將 完成 雜交 的 母本 套上 紙袋 ， 若 授粉 成功 ， 幾 天 後 就 可 看到 榖粒 生長 ， 約 三十 天 後 可 收成 。 試種 與 篩選 ： 將 收成 的 穀粒 種下 ， 觀察 新 稻株 的 特徵 。 雜交 得 出 的 稻株 後代 可能 帶有 育種家 想要 的 特徵 ， 也 可能 沒有 ， 因此 要 不斷 透過 試種 來 觀察 並 挑選 ， 留下 理想 的 稻株 。 從 雜交 、 反覆 試種 與 挑選 ， 到 一 個 新 稻種 育成 ， 至少 需要 七 至 十 年 的 時間 。 現代 育種 技術 __UNDEF__ 水稻 雜交 的 流程 不只 花 時間 也 很 費力 ， 加上 水稻 在 臺灣 一 年 只 有 兩 個 生長 季節 ， 因此 傳統 育種 方法 要 試種 好幾 代 水稻 、 花 很 長 的 時間 才 能 得到 新 品種 。 隨著 科學 進步 ， 基因 工程 問世 ， 育種家 也 將 這樣 的 技術 帶入 育種 過程 。 完成 水稻 雜交 後 ， 可以 先 在 實驗室 裡 檢查 水稻 秧苗 的 基因 ， 選出 帶有 特定 特徵 的 植株 再 繼續 栽培 。 這麼 做 可 減少 反覆 種植 的 次數 ， 大幅 縮短 育種 的 時間 ； 挑選 植株 特徵 也 能 更加 準確 ， 例如 稻株 是否 能 抗 病 或 忍受 低溫 ， 並 無法 清楚 從 外觀 辨識 ， 但 透過 基因 檢驗 就 可以 挑選出來 。 有 臺版 越光米 之 稱 的 「 臺南 十六號 」 ， 就 是 第一 個 利用 基因 檢驗 技術 ， 以 越光 品種 與 臺農 六十七號 雜交 而 成 的 稻種 ， 育種 時間 僅僅 四 年 。 科學 日新月異 ， 也 有 育種家 更 進一步 ， 不 使用 雜交 技術 ， 而 直接 採用 基因 工程 技術 ， 把 來自 其他 物種 的 基因 送入 水稻 ， 將 特定 的 特徵 「 植入 」 稻米 之中 ， 或是 直接 編輯 水稻 的 基因 ， 改良 特徵 。 只是 以 基因 工程 育成 的 稻米 究竟 合不合適 人類 ， 目前 尚 有 爭議 ， 還 待 科學家 進一步 釐清 。 你 吃 的 是 什麼 米 ？ 臺灣 目前 已 登記 的 稻米 品種 超過 兩百 種