大 廟口 切仔麵 」 及 「 台北 豬 屠口 切仔麵 」 ， 都 和 楊萬寶 這 一 脈 相傳 有所 關連 。 換句話說 ， 切仔麵 的 創始人 是 周 烏豬 ， 而 將 之 發揚光大 ， 造成 它 開枝散葉 的 人 ， 則 是 楊萬寶 。 不過 ， 為什麼 切仔麵 會 在 台灣 光復 之後 ， 在 蘆洲 爆炸性 的 開展 起來 ？ 因為 民國 三十四年 ， 原本 鷺洲庄 改為 鷺洲鄉 ， 把 三重 、 蘆洲 包括 在 內 。 民國 三十六年 ， 二重埔 、 三重埔 又 分治 ， 自 鷺洲鄉 畫出 ， 設 三重鎮 ， 蘆洲 則 改名 蘆洲鄉 。 民國 四十年 後 ， 一方面 由於 台灣 農村 破產 ， 農民 開始 轉移到 非 農業 部門 ； 另一方面 ， 由於 民國 五十年代 的 出口 擴張 策略 ， 造就 了 台灣 工業 起飛 ， 座落 在 都會 邊緣 的 工廠 需要 眾多 工業 勞動 人口 ， 吸引 原本 南部 的 農村 居民 移入 。 蘆洲 就 在 這 個 時候 ， 遷進 許多 由 南部 北上 來 打拚 的 民眾 。 蘆洲 切仔麵 密度 最 高 的 區域 ， 是 以 湧蓮寺 為 中心 向 外 擴散 。 湧蓮寺 的 建 廟 乃 因 同治 元年 （ 公元 一八六二年 ） 九月 ， 舟山 列島 南海 普陀山 隱秀庵 二 位 比丘 攜帶 南海 圓通 教主 觀音 佛祖 尊像 赴 外地 募緣 ， 出航 遇 颱風 ， 帆船 漂靠 至 台北 渡船頭 （ 淡水 ） ， 清晨 遇見 李佑 （ 竹圍人 ） 搭 渡船 到 迪化街 做生意 。 他 答應 若 當日 生意 順利 ， 回程 一定 會 去 進香 。 李佑 當天 的 生意 特別 好 ， 依約 返回 帆船 進香 ， 結果 香爐 發爐 ， 經 觀音 佛祖 指點 ， 才 知 佛祖 欲 進駐 蘆洲 貝局 間口 （ 湧蓮寺 現址 ） 。 早期 蘆洲 很 容易 淹水 ， 湧蓮寺 位居 全 區 最高處 ， 積水 不 像 其他 地方 嚴重 ， 便 成 了 當時 的 地方 政治 與 經濟 的 中心 。 歷經 同治 十二年 （ 一八七三年 ） 的 建 廟 ， 以及 後來 各 時期 的 擴建 ， 到 現在 周圍 白天 是 市場 ， 晚上 則 是 得勝街 夜市 ， 更 是 當地 居民 的 精神 信仰 中心 。 蘆洲 以 湧蓮寺 為 中心 向 外 開展 ， 其中 當然 也 包括 切仔麵 。 像是 切仔麵 創始人 周烏豬 的 第四 代 傳人 所 經營 的 「 周烏豬 切仔麵 」 ， 就 位在 湧蓮寺 旁 的 得勝街 一○六號 。 門口 還 擺 了 一 頭 黑 豬 ， 從 早上 八點 營業 到 晚上 十一點 。 有 三十多 年 歷史 的 「 添丁 切仔麵 」 則 要 再 多 往 外 圍走 一些 ， 在 得勝街 二十二號 ， 營業 時間 自 上午 七點 到 晚上 十一點 。 之所以 叫 添丁 切仔麵 ， 正 是 因為 老闆 名叫 廖添丁 ， 店 前方 還 有 自己 專屬 的 機車 停車場 。 從 添丁 再 往 外 走 ， 就 是 得勝街 六號 ， 師承 楊萬寶 、 現在 老闆 是 周乾坤 師傅 ， 營業 時間 從 上午 六點 到 下午 三點半 的 「 大 廟口 切仔麵 」 了 。 楊萬寶 先生 從 當兵 回來 開始 賣 麵 已 有 八十多 年 。 五 、 六十 年 前 ， 換成 周乾坤 師傅 的 舅舅 李春成 先生 接手 ， 一直 到 四十 年 前 ， 原本 大 廟口 的 地方 拆除 ， 大 廟口 切仔麵 才 搬到 現址 ， 不過 還是 沿用 大 廟口 之 名 直到 今天 。 周 師傅 則 是 從 三十 歲 開始 ， 先 是 跟 著 舅舅 、 舅媽 做 ， 後來 才 接手 。 與 前述 幾 間 店 比起來 ， 大 廟口 切仔麵 用餐 環境 比較 老舊 ， 可 選擇 的 品項 也 比較 少 。 然 其 湯頭 與 周 烏豬 切仔麵 一樣 ， 一直 沿用 最早 熬煮 方式 的 濃濁 乳白色 湯頭 ， 由於 煮 得 越 久 湯 越 濃 ， 因此 有的 客人 是 特意 等 中午 過後 才 來 吃 。 此外 ， 大 廟口 切仔麵 的 配料 也 比較 樸實 單純 ， 主要 就是 油蔥 與 大骨 湯頭 ， 沒有 韭菜 ， 也 僅 點綴 了 少許 的 豆芽菜 。 位於 長榮路 二八○號 「 阿六 切仔麵 」 的 價位 ， 在 蘆洲 是 數一數二 的 高 。 主食 選項 只 有 切仔麵 、 米粉 、 滷肉飯 與 白飯 ； 小菜 的 品項 卻 是 最多 的 ， 而且 不但 多 ， 還 相當 多元 。 如 海蜇皮 、 滷 大腸頭 、 芋棗 、 滷鴨胗 、 卜肉 、 手工 雞捲 、 紅糟 三 層 肉 、 涼拌粉肝 、 冷 筍 沙拉 、 五味 白蝦 等 。 另外 還 有 苦瓜 排骨湯 、 蛤蜊 雞翅湯 和 冬瓜骨 酥湯 等 較為 耗時 費工 的 湯品 。 營業 時間 則 是 除了 週二 外 的 早上 十點半 到 晚上 九點 。 牆 上 寫有 「 無 餓 不 坐 ， 坐餓多端 ， 餓 吧 ！ 」 是 一 進 「 大象 切仔麵 」 就 會 映入 眼簾 的 幾 行 字 。 不同於 一般 切仔麵 的 大 骨 湯頭 ， 大象 切仔麵 的 湯頭 還 加 了 蝦 一同 熬煮 ， 其 湯頭 在 蘆洲 的 切仔麵 中 獨具一格 。 地址 是 復興路 四十二號 ， 營業 時間 從 早上 九點半 到 下午 五點 。 此外 ， 還 有 兩 間 多 是 當地人 去 、 一大早 就 客滿 、 而且 過 了 早餐 時間 就 吃 不 到 很多 小菜 的 蘆洲 切仔 麵店 。 一 間 是 位於 仁愛街 九十七號 的 「 鄭記 豬母 切仔麵 」 ， 另外 一 間 是 民權路 七十二巷 一號 的 「 和尚洲 切仔麵 」 。 鄭記 豬母 切仔麵 營業 時間 從 早上 七點 到 下午 一點 ， 交通 比較 不 方便 。 這 間 店 不但 沒有 菜單 ， 所以 也 沒 地方 標價位 ， 不過 它 不但 價格 便宜 ， 東西 又 好吃 ， 因此 很多 小菜 不 到 上午 十一點 就 賣完 了 。 和尚洲 切仔麵 則 是 從 早上 六點 營業 到 下午 三點 ， 在 三民 高中 捷運站 附近 。 由於 離 人潮 較多 的 湧蓮寺 中心 較 遠 ， 因此 客人 多 為 在地人 。 其 湯頭 看起來 清澈 油亮 ， 實則 濃郁 順口 ， 它 也 是 蘆洲 少見 小菜 有 賣 煙 燻 鵝肉 和 鹹蜆仔 的 切仔 麵店 。 油麵 屬於 黃麵 ， 是 鹼麵 的 一 種 __UNDEF__ 切仔麵 其中 一 個 主體 是 油麵 。 油麵 屬於 黃麵 ， 也 就 是 鹼麵 的 一 種 ， 是 台灣 的 傳統 麵條 之 一 （ 另外 兩 種 則 是 意麵 和 麵線 ） 。 除了 切仔麵 之外 ， 肉羹 麵類 與 台式 炒麵 、 擔仔麵 ， 也 都 是 使用 這 種 麵條 。 它 是以 中筋 麵粉 、 取自 小麥麥 心 蛋白質 含量 高 的 粉心粉 、 食用 鹼 、 鹽 和 水 揉成 麵糰 後 ， 用 壓麵機 來回 壓薄 三 次 ， 再 以 八 號 麵刀 切條 而 成 。 油麵 之所以 呈 淡黃色 ， 是 因為 加 了 用以 增加 筋度 的 三 偏 磷酸鈉 、 碳酸鈉 、 碳酸鉀 等 食用鹼 ， 在 鹼性 的 條件 下 ， 麵粉 中 的 類 胡蘿蔔素 、 類黃酮 等 會 變成 黃色 。 以前 油麵 所 添加 以 增強 其 筋性 的 是 硼砂 ， 也 曾 加 在 貢丸 裡 增加 彈性 和 口感 ， 不過 由於 硼砂 對 身體 有 危害 ， 因此 已經 禁用 。 在 油麵 製作 完成 後 ， 會 先 直接 放入 滾水 中 將 麵條 汆燙 至 七 分 熟 ， 然後 再 撈起 、 瀝乾 ， 然後 拌 沙拉油 。 這麼 做 的 目的 ， 是 為 了 讓 麵條 帶有 光澤 又 不易 相 黏 ， 而 油麵 之 名 也 因此 而 生 。 在 小吃 中 使用 油麵 的 好處 是 ， 由於 麵條 已 先 燙 過 ， 屬於 熟麵 ， 因此 只 需 用 竹網 篩 「 摵仔 」 在 沸水 中 抖動 一下 便 熟 。 又 由於 麵條 為 鹼麵 ， 因此 在 水 煮 的 過程 之中 麵湯 不會 變 得 濃稠 ， 煮熟 之後 的 麵條 也 比較 不易 沾黏 。 缺點 則 也 是 因為 它 是 熟麵 ， 所以 保存 期限 較 短 。 一 碗 好 的 切仔麵 ， 從 煮麵 就 開始 講究 。 首先 ， 下麵 時 水 要 一定 要 處於 大滾 的 狀態 ， 這樣 摵 出來 的 麵 才 會 有 脆感 。 而且 麵 不 是 光 放進 摵仔 裡 就 好 ， 還 必須 一直 轉 它 ， 靠 手勁 讓 一根根 的 麵條 在 煮麵人 的 控制 之下 ， 使 其 受 熱 均勻 。 在 麵條 起鍋 前 ， 需 先 以 熱湯 涮碗 ， 讓 熱氣 先 衝入 碗 內 ， 然後 再 用 碗 不斷 輕敲 麵杓 握柄 ， 目的 是 讓 麵條 和 麵勺 產生 空隙 ， 讓 麵條 能夠 在 不 沾黏 的 情況 下 迅速 倒立 入 碗 ， 成為 金字塔狀 。 碗底 則 事先 放上 豆芽菜 和 韭菜 ， 然後 倒入 摵 好 的 麵 、 油蔥 、 高湯 ， 一 碗 正統 的 蘆洲 切仔麵 便 大功告成 。 擔仔麵 的 「 坐 煮 」 法 獨樹一幟 __UNDEF__ 擔仔麵 和 摵仔麵 的 起源 不同 ； 擔仔麵 起源於 台南 ， 摵仔麵 起源於 新北市 的 蘆洲 。 擔仔麵 和 摵仔麵 的 分量 不同 ； 擔仔麵 是 分量 少 的 一 小 碗 ， 而 摵仔麵 則 是 麵 堆成 巨塔 。 擔仔麵 和 摵仔麵 湯頭 不同 ； 擔仔麵 的 湯頭 以 蝦頭 和 蝦殼 製成 ， 摵仔麵 的 湯頭 則 以 大骨 等 豬肉 原料 熬製 。 擔仔麵 和 摵仔麵 的 澆頭 不同 ； 擔仔麵 的 澆頭 是 肉臊 、 蝦 、 五印醋 、 滷蛋 或 貢丸 和 少許 蒜泥 ，