是 山葵 ） 食用 ， 黏糊糊 的 口感 與 蔥 、 山椒 、 芥末 交織 而 成 的 辛香 嗆 辣 ， 與 日本 酒 簡直 是 天作之合 ， 讓 女 主角 欲罷不能 。 因為 コ ブ ク ロ 被 熱水 燙熟 ， 所以 才 被 暱稱為 「 泡澡 」 的 這 道 菜 ， コ ブ ク ロ 的 漢字 寫做 「 子袋 」 ， 就 是 台灣 所 說 的 生腸 ， 也 就 是 豬 的 子宮 。 因為 是 「 生 」 殖 系統 的 一 部分 ， 外型 又 如同 「 腸 」 子 ， 故 被 稱為 生腸 。 在 台灣 ， 幾乎 也 只 在 黑白切 中 出現 的 豬生腸 ， 由於 不 是 真 的 腸子 ， 所以 不 需要 花 太多 功夫 去除 異味 ， 加上 脂肪 （ 一百 克 中 脂肪 只有 ○．六 克 ） 和 卡路里 （ 約 七十二 大卡 ） 都 很 低 ， 拿來 做 下酒菜 實在 是 毫無 負擔 。 3 肉圓 ── 終極 台灣 血統 小吃 __UNDEF__ 直到 南部 和 北部 在 爭論 究竟 是 炸 的 肉圓 還是 蒸 的 肉圓 好吃 時 ， 我 才 知道 這 個 台灣 少數 百分之百 本地 誕生 並 發展 的 小吃 ， 有 不同 的 系統 。 我 的 母親 是 高雄 苓雅區 人 。 過 了 外公 、 外婆家 前面 的 鼓山 亭廟 前 廣場 ， 對面 就 是 市場 。 在 市場 與 廟口 廣場 之間 ， 有 一 條 永遠 只 能 在 棋布星列 往來 的 摩托車 之中 穿梭 前行 、 賣 著 各 種 小吃 的 小路 。 在 那 條 路 上 ， 有 兩 間 賣 肉圓 的 店 ， 一 家 我 到 現在 還 不 知道 叫 什麼 名字 ， 只 隨著 母親 叫 它 「 紅色 ㄟ 肉圓 」 ； 另外 一 間 的 店名 倒是 很 直接 ， 就 叫 「 屏東 肉圓 」 。 在 兒童期 認知 發展 還 在 成長 的 階段 ， 那 就 是 我 對 肉圓 的 全部 認知 ： 一 種 肉圓 看起來 紅紅 的 ， 皮 比較 硬 ； 一 種 是 皮 軟軟 的 ， 肉 很 香 、 黑色 的 肉圓 。 直到 多 年 後 ， 阿姨 和 母親 、 或是 南部 和 北部 在 爭論 究竟 是 炸 的 肉圓 還是 蒸 的 肉圓 好吃 時 ， 我 才 知道 了 它們 的 分類 系統 。 「 炸 」 這 個 字 有 兩 種 發音 ， 一 個 是 「 ㄓˋㄚ 」 ， 唸 四 聲 ， 是 火藥 爆發 的 意思 ， 如 ： 「 爆炸 」 、 「 轟炸 」 ； 另外 一 個 是 「 ㄓˋㄚ 」 ， 唸 二 聲 ， 是 以 多量 的 沸油 煎熟 食物 的 一 種 烹飪 方法 。 每 次 我 聽到 有 人 把 「 ㄓˋㄚ 」 雞 、 「 ㄓˋㄚ 」 醬麵 、 「 ㄓˋㄚ 」 肉圓 唸成 「 ㄓˋㄚ 」 雞 、 「 ㄓˋㄚ 」 醬麵 、 「 ㄓˋㄚ 」 肉圓 的 時候 ， 都 不 明白 他們 為何 要 用 火藥 去 讓 雞 、 讓 醬 、 讓 肉圓 爆發 。 不過 那 間 紅色 ㄟ 肉圓 （ 後來 我 才 去 查 那 間 店 叫 「 高雄 苓雅 油 煎 肉圓 」 ） 其實 不 是 用 「 ㄓˋㄚ 」 的 ， 而是 和 烹調 維也納 炸肉排 （ Wiener Schnitzel ） 一樣 ， 以 半 浮煎 的 方式 ， 煎出 焦脆 的 酥皮 ， 再 淋上 偏 紅 的 醬汁 。 另外 一 間 賣 的 ， 就 是 由 屏東 揮軍 北上 跨越 高屏溪 的 、 泡 在 偏 黑 滷汁 裡 的 屏東 肉圓 。 這 兩 間 肉丸店 的 烹調 方式 雖然 不同 ， 但是 都 有 著 包 餡 食物 該 有 的 一體感 ； 它們 和 湖州 粽 一樣 ， 只 以 純粹 的 肉餡 和 外部 包裹 的 澱粉類 主食 所 組成 ， 沒有 筍丁 、 香菇 、 鳥蛋 那些 畫蛇添足 、 雜七雜八 的 配料 。 在 台北 ， 這 種 美味 且 純粹 的 肉圓 位於 劍潭 ， 店名 就 叫 「 劍潭 肉圓王 」 。 每 次 我 下課 從 仰德大道 下來 ， 三不五時 就 會 繞過去 買 它 個 十份 、 八份 回家 當 點心 ， 吃 不 完 的 再 留到 第二 天 當 早餐 。 肉圓 的 歷史 ： 油泡 與 油炸 __UNDEF__ 肉圓 是 台灣 少數 百分之百 於 本地 誕生 並 發展 的 小吃 。 原 誕生 於 彰化 的 北斗 ， 現在 已 傳到 「 彰化 肉圓生 」 第四 代 傳人 范振森 。 「 肉圓生 」 的 「 生 」 字 來自 其 父親 、 第三 代 店主 范龍生 之 名 。 根據 范龍生 的 說法 ， 清朝 的 時候 ， 他們 家族 供奉 三山 國王 神壇 ， 而 他 的 曾祖父 范萬居 由於 看到 信徒 餓 著 肚子 求 神 看病 ， 便 以 地瓜 來 炊粿 的 作法 ， 將 番薯籤 磨成 粉 後 ， 加 水 攪和 放 在 碗 中 炊成 素粿 ， 煮熟 後 分食 ， 當時 稱 之 為 「 粉丸 」 。 後來 祖父 范 媽意 為了 包入 餡料 以及 油炸 以 增添 嚼勁 ， 用 手 將 地瓜 糊 從 淺 碟 之中 挖出 ， 捏製 成形 。 這 個 以 手 將 餡料 從 淺碟 之中 挖出 的 動作 ， 自然 會 留下 手指 的 痕跡 ， 使得 肉圓 有 著 明顯 的 「 三掐痕 」 ， 這 個 「 三掐痕 」 也 就 成 了 北斗 肉圓 的 特色 。 用 手 將 地瓜 糊 從 淺 碟 之中 挖出 的 這 一 步 ， 大大 改變 了 肉圓 的 命運 。 那 一 刻 起 ， 它 不再 受到 容器 的 限制 ， 從而 可以 在 內餡 增加 變化 與 豐富度 。 不光 只 是 肉餡 ， 筍丁 、 筍絲 、 干貝 、 香菇 、 鵪鶉蛋 、 蝦仁 等 食材 陸續 進駐 ， 活 脫脫 是 饅頭 變 包子 的 番薯版 。 范 媽意 挑 著 肉圓 擔 沿街 叫賣 ， 又 在 員林 客運 前 設攤 ， 後 改 奠 安宮 前 設攤 。 當時 只有 五 家 肉圓 攤位 ， 爾後 逐漸 打開 北斗 肉圓 知名度 。 鼎盛 時期 ， 北斗 有 二十多 家 肉圓店 ， 幾乎 都 是 師出 范家 。 當地 還 流傳 著 「 彰化 肉圓 生 北斗 ， 北斗 肉圓生 瑞火 」 這樣 一 句 諺語 。 在 製作 方式 上 ， 三角椎型 的 北斗 肉圓 是 將 地瓜粉 加 在來米 、 蓬來米漿 ， 加溫 調製成 外皮 ， 然後 將 攪拌成 糊狀 的 米漿 ， 用 手 填入 杯口 直徑 約 三 個 半指 的 杯狀 模子 ， 置入 切成 細丁 的 竹筍 、 加 香料 炒 過 少 油 少 筋 的 豬後腿肉 或 胛心 肉餡 餡料 ， 再 用 手掌 迅速 掏出 米漿 、 肉餡 ， 捏合成 三角椎型 ， 一 個 一 個 的 捏製 ， 最後 經過 先 蒸 再 炸 兩 個 烹調 步驟 就 完成 。 最後 一 道 炸 的 步驟 ， 有 放入 攝氏 六十 ～ 七十 度 的 油 中 低溫 油泡 ， 或 以 一八○ 度 高溫 油炸 兩 種 方式 。 一般 我們 看到 泡 在 油 裡 的 肉圓 ， 正 是 透過 低溫 油泡 的 方式 ， 一方面 軟化 肉圓皮 ， 一方面 保溫 。 而且 油 必須 是 豬油 ， 或是 豬油 混合 沙拉油 。 不過 也 有 像 是 「 阿三 肉圓 」 和 「 北門口 」 這 種 炸到 皮酥 的 肉圓 ， 內餡 有 北海道 干貝 、 豬肉絲 、 花菇 與 鴨蛋 。 肉圓 保留 一些 部分 不要 蘸到 醬汁 的話 ， 更 能 享受到 它 獨特 的 口感 。 配上 一 碗 以 豬 的 脊椎骨 抽出 的 骨髓 與 蛋 做成 的 蒸蛋 再 沖入 高湯 的 龍骨髓湯 ， 極 美 。 後來 ， 肉圓 漸漸 流傳到 台灣 各 個 地區 ， 往 北 傳到 了 台中 、 苗栗 ， 往 東 傳到 了 南投 ， 往 南 則 到 了 雲林 和 嘉義 ， 產生 了 不同 地區 、 不同 配料 與 作法 的 肉圓 。 像是 發源地 北斗 的 肉圓 ， 由於 當時 的 生活 條件 比較 差 ， 所以 做成 三角形 的 ， 分量 比較 小 。 鹿港 則 因為 肉圓 的 組成 是 由 肉圓皮 包 著 裡面 的 肉塊 ， 形狀 很 像 個 「 回 」 字 ， 稱為 「 肉 」 （ 發音 為 ㄏㄨˇㄟ （ 。 稱 之為 「 肉 」 另外 還 有 一 個 說法 ， 是 因為 在 鹿港 舀起 肉圓 後 ， 會 先 在 油鍋 上 壓出 多餘 的 油 。 被 評選入 二○二一年 米其林 必 比 登 的 「 台中 肉員 」 ， 則 是 一九三三年 開業 的 老店 ， 只 賣 肉圓 、 冬粉湯 以及 魚丸湯 ， 而且 每 天 都 大排長龍 。 其 名 為 台中 「 肉員 」 而 非 台中 「 肉圓 」 的 原因 ， 是 當初 店家 要 做 營利 事業 登記 時 ， 被 認為 如果 叫 「 台中 肉圓 」 ， 有 獨占 肉圓 之 名 的 疑慮 ， 因此 業者 才 決定 以 「 台中 肉員 」 登記 。 苗栗 的 「 湯家 大 肉圓 」 的 特色 是 飽滿 厚實 ， 而且 淋醬 為 客家 的 韭菜醬 。 特別 的 是 ， 它 的 肉圓 並非 先 蒸 ， 而是 煮 過 之後 再 油泡 。 一同 油泡 的 ， 還 有 店 裡 稱 之 為 熱狗 、 實 為 黑輪 的 小吃 ， 點 了 之後 會 直接 放 在 大 肉圓 上 淋上 韭菜醬 。 雲林 斗六西市 「 鄧肉圓 」 於 民國 五十七年 由 鄧秋鍼 先生 創立 ， 現在 註冊商標 上 的 「 登邑 」 取自