絞肉 放 得多 ， 用料 確實 。 與 坊間 不同 的 是 ， 她 還 放 荸薺丁 ， 軟 裡 脆 。 光 是 在 肉餡 裡 放 荸薺 這 件 事 ， 就 與 日本 脫 了 鉤 ， 是 台式 靈感 。 最後 用 蒲瓜乾 在 菜捲 中央 紮上 小結 ， 像 只 小 包裹 ， 在 湯 裡 煮 久 也 不 散開 。 但 那 蒸熟 又 凍 過 再 入 湯鍋 的 高麗菜捲 ， 通常 已 走味 太多 ， 蒲瓜乾 韌口 ， 帶 股 酸味 ， 不得 孩子 緣 ， 年年 元宵 過 了 都 沒 能 吃完 ， 唯 我 爸 頑固 捧場 。 再 大 點 ， 雖 每 年 仍 見到 高麗菜 捲 ， 但 只 當 它 是 個 遠房 親戚 ， 已 完全 不 吃 。 奶奶 過世 以後 ， 也 吃 不成 了 。 再 吃到 ， 就 是 弟妹 做 的 。 弟妹 的 版本 鮮美 俐落 。 她 將 高麗菜葉 拆下來 ， 逐 片 提 著 ， 菜幫子 先 入 水 燙 軟 ， 整 片 菜葉 才 滑入 鍋 ， 數 秒 即 起 ， 菜葉 軟 得 足以 包 餡 ， 但 仍 甜脆 。 餡料 不下 魚漿 ， 純 將 豬絞肉 混入 洋蔥丁 ， 下鹽 和 胡椒 調味 後 就 捲起來 。 封口處 貼 著 盤面 ， 一 個 挨 一 個 ， 放滿 一 盤 入蒸鍋 ， 大 火 蒸透 。 出鍋 時 ， 菜葉 還 綠 ， 盤底 多 一 汪 金色 高湯 ， 鮮 得 出奇 。 短 時間 清蒸 而 成 的 高麗菜 捲 ， 未 經 久 燉 ， 菜葉 甜脆 ， 肉餡 飽含 汁液 ， 一 年 四 季 都 有 的 食物 ， 但 永遠 像 亮 水綠色 的 晴朗 春日 。 滋味 難忘 ， 隔天 立刻 再 做 一 次 ， 往後 外頭 見到 也 願意 吃 了 。 我 的 家庭 老菜 ， 歡迎 它 回來 。 這 個 菜 外頭 賣 得 不 多 ， 傳統 市場 裡 專賣 火鍋料 的 店 ， 即 攤上 賣 許多 魚板 和 丸餃 的 那 種 店 ， 有時 會備 ， 倘若 賣 得 太 便宜 ， 一 捲 二 、 三十 塊 錢 ， 餡子 裡 都 是 魚漿 和 澱粉 口感 ， 食 而 無味 棄 之 可惜 。 在 外頭 吃 ， 就 去 幾 家 兼賣 關東 煮 的 台式 日本 料理店 ， 如 華西街 夜市 「 壽司王 」 或 「 添財 日本 料理 」 ， 皆 是 六 、 七十 年 老店 ， 都 在 台北 的 老 區域 ， 而且 高麗菜 捲 自家 做 ， 不用 工廠貨 。 有 一 種 小吃攤 ， 看上去 就 知道 食物 不會 離譜 ， 壽司王 是 這 種 。 它 賣 台式 的 壽司 手捲 等 ， 兼有 一 口 關東 煮鍋 ， 鍋 中 柴魚 湯汁 始終 暗 沸 著 ， 少許 潑濺出來 ， 每 數 秒 就 被 老闆 拭 乾淨 ， 老闆 是 初老 年紀 的 人 ， 老店 第二 代 ， 沒 做菜 的 時候 ， 總 在 擦拭 台面 ， 攤子 有 著 非凡 的 清潔感 。 壽司王 的 菜捲 是 良心 製品 ， 用上 好 的 高麗菜 ， 餡料 飽嘟嘟 全 是 真 東西 。 添財 日本 料理 在 開封街 和 武昌街 上 各 一 家 ， 我 愛 去 城隍廟 側巷 裡 的 武昌店 ， 為 它 的 海釣 生魚片 如 金目鯛 ， 台式 那 種 沒有 一點 飯 的 手捲 ， 或 那 木造 環境 中 ， 滿 室 家庭 聚餐 人口 的 樂融融 的 老店 氣氛 。 並 不 是 每 次 都 點 關東 煮 ， 但 盡可能 坐板 前 ， 靠近 關東 煮鍋 和 壽司 師傅 前 這 排 座位 。 這 個 位置 看 鍋 也 看 人 。 關東 煮鍋 邊 的 阿姨 ， 必須 資深 ， 專門 照料 這 鍋 食物 。 鍋 的 寬度 有 一 公尺 上下 ， 是 口 大鍋 ， 裡頭 十多 種 材料 ， 蘿蔔 、 芋頭 、 豆腐包 、 牛蒡 、 甜不辣 等 ， 拼圖 似的 將 鍋 填滿 ， 豐盛 成 景 。 食材 遇 缺 就 補 ， 阿姨 且 不停 往 上 澆淋 湯汁 。 高麗菜 捲 一 次 只 燉 五 、 六 卷 ， 賣 得 差不多 再 添補 ， 這 種 專人 顧 在 爐 邊 的 關東 煮 ， 不會 燉 過 頭 ， 軟 而 入 味 。 阿姨 負責 將 材料 切成 適口 程度 ， 才 盛 上桌 。 添財 的 高麗菜捲 ， 是 從 創業 至今 都 有 的 菜 ， 每日 鮮製 ， 餡子 是 絞肉 加上 少許 魚漿 ， 僅 整 個 菜捲 的 三分之一 量 。 餡料 是 點題 用 的 ， 高麗菜 才 是 那 個 題 。 菜捲 切段 ， 可見 高麗菜 捲成 厚厚 數 層 ， 如 一 個 瘦 牙籤 般 的 人 ， 穿 蓬鬆 的 羽絨 外套 。 菜捲 燉 得 非常 柔軟 ， 咬 著 菜汁 湧出來 ， 吃 它 菜甜 而 非 料 豐 ， 也 很 可口 。 不 將 世上 萬千 種 風格 的 高麗 菜捲 都 算進來 ， 光 本文 中 的 菜捲 ， 風格 就 各 異 ， 可見 各自 表述 的 空間 太 大 了 。 綜合 各 家 作法 ， 輪到 我 自己 做 ， 就 成 下面 這 種 。 向 弟妹 學 ， 清蒸 不 燉煮 留 點 咬口 。 向 兩 家 老店學 ， 高麗菜 才 是 題旨 ， 挑 質地 好 的 ， 確定 甜 的 ， 稍 貴 都 不 要緊 。 冬季 的 菜捲 很 容易 好 ， 因為 高麗菜 好 。 餡料 是 八 分 絞 肉 ， 兩 分 魚漿 。 魚漿 用量 少 ， 不必 買 ， 半 化凍 的 白魚 、 花枝 或 幾 顆 生干貝 ， 在 案板 上 切細 再 剁 即 得 ， 市面 魚漿 添加 的 澱粉 、 味精 ， 也 就 少 吃 一點 。 絞肉 魚漿 拌勻 打水 ， 可以 打 一點 柴魚 高湯 進去 。 凍絞肉 摔 不 出 膠 ， 須 用 鮮肉 。 帶 脆 口感 ， 向 奶奶學 。 放 荸薺 和 洋蔥丁 ， 不切 太 細 。 胡蘿蔔 丁 切細 也 放 一點 。 香口 的 東西 酌放 ， 香菜梗 （ 不 用 葉 ） 切 得 特 細 ， 拌 一 茶匙 進去 ， 再 加 微量 薑泥 ， 可 辟 肉腥 ， 香菜 和 薑泥 作為 暗樁 ， 最好 吃 不 出來 。 一 顆 大 高麗菜 ， 只 挑 寬葉 ， 能 做出 十 個 上下 的 菜捲 ， 這 菜 要 費 一點 時間 ， 但 年菜 不 是 一般 食物 ， 年菜 是 儀式 食物 ， 若 一切 得來 全 不 費工夫 ， 儀式感 也 就 微乎其微 了 。 這 道 老菜 到 我 手 上 ， 它 改頭換面 ， 重回 年菜 隊伍 ， 我 以 它 紀念 奶奶 。 港島 茶記 __UNDEF__ 媽媽 奠禮 後 不久 ， 去 一 趟 香港 。 週五 清早 班機 抵 港 ， 全 市 綿綿密密 地 安靜 降雨 。 乘 巴士 進城 ， 襲 自 英國 的 雙層 巴士 ， 登階 二樓 無 人 ， 坐 首 排 座位 ， 眼前 玻璃 高闊 如 屏幕 ， 視野 隨 車 輕微 搖晃 。 前方 高樓 入 雲 ， 天色 鉛灰 ， 巴士 在 高架 公路 上 行駛 ， 公路 孤懸 海 上 如 在 半空 飛 ， 往 下 望 ， 海面 星布 無 人 居住 的 碎 小 島嶼 ， 雨水 浸潤 以後 成 濃綠色 ， 像是 百餘 年 前 ， 無 太多 人 ， 無摩天 高樓 以前 的 香港 ， 原是 那樣 蒼莽 野生 的 熱帶 綠色 。 香港 與 澳門 ， 是 我 媽媽 十七 歲 少女 時期 ， 第一 次 出國 旅行 的 地方 。 戒嚴 時代 ， 出國 是 大事 ， 是 全家 盛裝 打扮 送到 機場 ， 主角 頸繞 花環 攝影 留念 的 ， 那樣 不能 磨滅 的 一 天 。 憑 外公 貿易 公司 名義 申請 ， 少女 媽媽 得以 初次 海外 旅行 ， 不 確定 她 初 抵 香港 時 所 見 的 景色 ， 但是 首次 離家 ， 乘 飛機 到達 的 地方 ， 誰 都 不易 忘記 。 往後 她 時常 提起 香港 之 旅 ， 我們 老是 說 ， 香港 這樣 近 ， 隨時 都 能 再 去 的 。 到底 她 沒有 再 來 。 巴士 疾馳 ， 從 朗朗 天地 ， 蜿蜒 駛進 水泥 叢林 ， 穿越 窄街 上 巨型 店招 與 川流 人群 ， 抵達 香港 上環 。 酒店 位於 西港城 附近 港澳 碼頭 旁 的 高樓 ， 房 中 布置 摩登 簡潔 ， 空調 送來 清冷 現代 香氛 ， 落地窗 外 ， 海面 平坦 ， 船隻 如 默片 移動 。 然而 一 出 酒店 大門 ， 與 寂冷 摩登 空間 高度 反差 的 ， 是 上環 海味街 鮮濃 的 海味 乾貨 氣味 。 上環 是 香港 移民 華人 最早 聚市 的 區域 之 一 ， 海味街 不僅 一 條 街 ， 而是 幾 條 街 交匯成 的 小 區 ， 以 德輔道西 為主 ， 臨近 的 文咸東街 、 永樂街 、 高陞街 亦 屬 範圍 內 ， 售 鮑參肚翅 、 瑤柱 、 蝦乾 一 類 的 海味 乾貨 ， 亦 有 中藥鋪 ， 與 台北 迪化街 幾 分 相似 。 海味 二 字 用 於 此 ， 多義 而 傳神 ， 市街 臨海 ， 行走 其中 ， 濃濃 氣味 亦 如 浪 起伏 ， 是 大海 的 鹹腥 與 甜味 。 家族 經營 貿易 生意 ， 外籍 和 本 地 的 賓客 往來 ， 大宴 小酌 不斷 ， 早年 即 有 深厚 宴客 傳統 。 外婆 和 媽媽 都 能 燒 一些 作工 繁複 的 台 菜 ， 受 海外 友人 影響 ，