都 是 使用 外來 的 黃豆 。 眾所周知 ， 台灣 的 黃豆 幾乎 從 美國 進口 ， 大陸 則 泰半 仰賴 南美洲 。 這些 引進 的 黃豆 ， 基因 改造 的 散裝豆 居多 ， 再 篩選為 飼料 、 油榨 和 食物 三 個 等級 。 我們 所 喝 的 知名 豆漿 ， 很 可能 都 取自 這 等 原料 。 只是 在 熬煮 的 階段 裡 功夫 下 得 深 ， 加上 新鮮 現 飲 ， 我們 因而 尚 能 品嚐出 香醇 。 儘管 現今 的 科學 難以 證明 ， 基改 黃豆 對 人體 有 何 影響 ， 但 不少 人 愈來愈 偏好 非 基改 的 製品 。 以前 若 點 小 碗 ， 價錢 不過 四十 元 ， 如今 漲 了 五 元 。 雖說 小 碗 ， 麵條 上面 不僅 疊 著 四五 片 瘦肉 ， 還 搭配 豐富 的 豆芽菜 和 韭菜 ， 在 台北 已 接近 大 碗 的 分量 。 小 碗 如此 ， 若是 大 碗 的 內容 ， 相信 胃口 很 好 的 人 也 能 吃 得 滿足 。 那 天 是 新曆年 初二 ， 我 因 趕路 ， 早上 九點 即 來 報到 。 怎 知 ， 店 裡 早 坐 了 八九成 的 客人 。 一大早 ， 為何 就 有 許多 人 來 吃 麵 ？ 探問 後 方 知 ， 當地人 多半 務農 ， 一大早 就 要 出門 勞動 ， 總得 先 吃飽 才 有 體力 工作 。 因而 同樣 是 麵攤 ， 當地 店家 都 特別 早起 煮食 ， 好 讓 客人 方便 用餐 。 此 一 習慣 久 了 ， 隱然 成為 玉里鎮 早餐 的 飲食 風格 。 除了 這 個 麵食 生活 的 獨特性 ， 玉里麵 本身 也 是 一 奇 。 麵條 乍看 似 油麵 ， 只是 較 細瘦 、 緊 硬 。 其中 緣故 何在 ？ 吃 了 幾 回 俗 又 大 碗 的 玉里麵 ， 我 便 想 找到 具體 的 答案 。 此後 有 回 暑夏 ， 在 菜市場 走逛 ， 邂逅 了 一 家 製麵店 ， 奇巧 地 設 在 市場 大樓 裡面 。 原料 在 此 ， 難怪 周遭 遍布 著 玉里麵 的 小吃攤 。 到訪 時 ， 老闆 正在 製作 玉里麵 。 我 看 得 興起 ， 幾 度 徘徊 不 去 ， 極 欲 跟 其 攀談 。 怎奈 天氣 燠熱 ， 市場 空間 狹小 ， 人來人往 地 交易 ， 難以 長時 湊近 。 他 又 賣 又 做 ， 汲汲 執行 著 製 麵 的 每 個 步驟 ， 忙 得 滿頭大汗 ， 抽 不 出 時間 和 人 閒聊 。 我 原本 想 改天 再 去 了解 。 豈 知 ， 去年 底 再次 造訪 時 ， 菜市場 竟 遭 祝融 吞噬 。 大樓 內 的 諸多 老攤 都 作 鳥獸散 。 有的 就此 消失 ， 幸運 者 才 能 在 周遭 租屋 ， 營營役役 再度 開張 。 那 回 ， 玉里麵 小吃店 仍 到處 可 見 ， 我 猜想 ， 他 應該 也 還 在 附近 吧 。 於是 四下 尋找 ， 隨興 走逛 後 ， 終而 再 邂逅 。 時 過 中午 ， 生意 清淡 了 ， 他 一 派 輕鬆 地 站 在 門口 ， 報 我 以 微笑 。 我 知道 時機 難得 ， 趕緊 提問 表明 來意 ， 他 看 我 對 麵條 滿 是 好奇 ， 興致 一 起 遂 逐一 操作 ， 讓 我 這 個 意外 現身 的 陌生 旅人 ， 更 能 深入 了解 。 大抵 上 ， 一般 油麵 煮熟 撈起 後 ， 過 冷水 加油 ， 但 玉里麵 不過 冷水 。 此 一 省略 ， 帶來 兩 個 好處 。 第一 ， 玉里麵 麵條 因而 不 蓬鬆 。 撈 瀝 後 直接 加油 ， 吹 電風扇 冷卻 ， 麵條 更加 緊實 。 第二 ， 一般 油麵 會 過 冷水 ， 但是 對於 水 的 品質 ， 各 家 要求 不一 。 玉里麵 少 了 這 道 手續 ， 反而 減少 細菌 汙染 的 可能 ， 提高 了 健康 衛生 的 保證 。 這些 我 和 老闆 都 有 共識 ， 但 他 還 有 一 得意 經驗 ， 玉里麵 放置 冰箱 冷凍 五 年 ， 還 能 保持 Ｑ勁 十足 。 此外 ， 玉里麵 加 鹼 ， 不 添 防腐劑 ， 且 不 摻 任何 食用 色素 ， 因而 沒有 一般 油麵 的 鮮黃 。 我 隱然 感知 ， 或許 這些 都 是 玉里麵 的 特色 吧 。 但 製 麵 的 工作 十分 艱苦 ， 每 天 早上 四點 起床 ， 固定 晚上 九點半 入睡 。 老闆 的 雙手 因 長年 翻動 熟燙 的 麵條 ， 整 日 頻繁 沾 油 ， 一 個 粗壯 的 大人 ， 雙手 竟 比 女生 還 細緻 ， 彷彿 煞費 周章 保養 。 他 費工 揉 麵 ， 一 天 只 能 做 三五百 斤 ， 體力 付出 不少 ， 有時 也 常 腰 痠 背 痛 。 我 問 為何 不 改用 機器 ， 解決 這 一 麻煩 ， 而且 可以 量產 ？ 每 行 都 有 自己 的 工作 法則 ， 製麵 也 一樣 。 他 苦笑 著 回答 我 ， 用 手 揉 較 有 情感 。 曾 有 廠商 提議 合作 ， 但是 他 拒絕 了 ， 畢竟 用 機器 取代 ， 很 奇怪 ， 彷彿 失去 做 麵 的 意義 。 手 做 的 量 雖 不 多 ， 但 自己 做 的 ， 光 是 在 玉里 賣 就 足夠 了 。 如果 量產 ， 壓力 大 ， 不見得 好 。 有錢 ， 沒 時間 沒 健康 ， 不一定 划算 。 看來 他 的 製麵 哲學 ， 以 產品 和 生命 的 品質 為 前提 。 製 麵 的 老闆 姓 邱 ， 市面 上 的 玉里麵 ， 七八成 來自 他 的 店 。 製 麵 技術 和 店面 皆 是 家傳 。 父親 做 麵 二十 年 ， 他 是 獨子 ， 從小 就 在 製 麵 的 環境 成長 。 別人 打 棒球 打 籃球 時 ， 他 必須 在 家 幫忙 。 小時 不能 跟 其他 孩子 一樣 玩耍 ， 曾 有 痛恨 做 麵 的 階段 。 長大 了 ， 卻 堅持 要 做 麵 。 退伍 後 ， 接下 擔子 ， 迄 今 二十三 年 。 他 希望 兒子 將來 也 能 承接 志業 ， 但 先 到 外頭 闖 一 闖 。 闖過 了 ， 再 回來 。 見 過 世面 後 ， 才 知道 如何 守成 ， 或者 開創 事業 。 聽起來 ， 是 一般 尋常 教養 ， 但 塵世 的 人生 道理 ， 何不 就 該 如此 ？ 跟 製麵店 的 接觸 ， 我 更 隱然 感覺 ， 玉里麵 在 此 小鎮 已 積累出 商譽 品牌 和 聲名 。 從 煮食 追溯到 製作 ， 每 個 步驟 仍 堅持 鄉村 樸實 知足 的 生活 法則 ， 因而 逐漸 形成 一 個 代代 相傳 的 飲食 小 傳統 。 ( 2009.5 ) 羅東 紅豆 湯圓 ／ 專情 一 物 雪山 隧道 通車 後 ， 若 前往 花蓮 ， 我 習慣 搭乘 葛瑪蘭號 到 羅東 ， 再 轉乘 火車 。 時間 從容 時 ， 還 會 提早 抵達 ， 順道 走 逛 羅東 夜市 。 我 對 這 小鎮 的 夜市 情感 甚 深 。 年輕 時 當 海軍 ， 軍艦 一 泊靠 蘇澳 ， 艦 上 的 水兵 都 會 北上 那兒 走逛 ， 我 也 是 每 趟 必 訪 。 過往 迄 今 ， 此 地 一向 被 渲染 為 東海岸 最 熱鬧 的 夜市 。 近年 我 對 人潮 喧囂 所 發展出來 的 夜市 食物 興致 索然 ， 走訪 的 時間 多 改 在 白天 。 早上 時 ， 羅東 夜市 搖身一變 ， 成為 附近 最 大 的 菜市場 。 周遭 幾 條 街衢 都 是 熱絡 的 蔬果 、 肉品 、 點心 和 衣物 買賣 。 我 特別 偏好 ， 從 這裡 販售 的 蔬果 ， 了解 蘭陽 平原 的 農產 輿情 。 有 家 傳統 的 紅豆 湯圓 ， 便是 在 這樣 的 清晨 裡 ， 印象 深刻 地 撞見 。 當 市場 熱鬧滾滾 地 叫賣 ， 周遭 盡 是 忙碌 的 攤販 和 人潮 時 ， 只 見 它 安靜 地 坐落 在 中山路 和 中正路 交會口 。 幾 張 簡單 的 桌椅 ， 沒 牌 無名 ， 兀自 以 兩 大 口 鍋 ， 熬煮 著 紅豆 和 湯圓 。 客人 少見 爆滿 ， 但 小小 店面 總 有 三四 人 ， 陸續 進出 ， 好像 這樣 也 就 可以 了 。 老闆 煮完 一 鍋 又 一 鍋 ， 不時 有 人 進去 食用 。 我 觀望 了 二三 回 ， 都 未 進門 賞光 。 那時 都 是 依著 美食 資訊 ， 先 去 買 包心粉圓 、 宜蘭 蔥餅 ， 或者 小籠包 之類 。 但 我 注意到 ， 上門 光顧 的 ， 都 是 熟門識路 的 在地人 。 一 回 閒空 ， 不 小心 進去 喫 一 碗 後 ， 沒想到 就此 迷上 。 這 家 湯圓店 煮法 非常 古典 ， 彷彿 熬煮 中藥 般 ， 一直 微 火 燃點 ， 維持 熱度 。 兩 款 食材 ， 湯圓 偏 軟 ， 紅豆 綿密 ， 瀰漫 熱騰騰 的 台灣 古早味 ， 絕非 現今 飲品 那 種 輕浮 。 我 偏好 坐 在 熬煮 紅豆 的 鍋子 前 ， 那兒 擺 著 老式 的 長條 木椅 。 老闆 會 端上 彷彿 七○年代 的 青花 磁碗 ， 裡面 盛滿 了 熱呼呼 的 紅豆 湯圓 。 一 碗 三十 元 ， 紅豆 熟透 墊底 ， 湯圓 白蓬蓬 浮滿 。 小小 的 店面 雖 無 招牌 ， 但 有 一 幅 日本 書法 匾額 ， 兩 個 大字 寫 著 ： 「 養神 」 ， 邊角 有 書寫 者 寥寥 幾 字 落款 。 想 了 許久 ， 不 知 其 意 。 後來 揣測 ， 紅豆 也 是