不 起來 。 袁枚 在 《 隨園食單 》 中 提 過 幾 種 蘿蔔 料理 的 作法 。 他 在 〈 雜素 菜單 〉 中 寫 「 豬油 煮 蘿蔔 」 ： 「 用 熟 豬油 炒 蘿蔔 ， 加 蝦米 煨 之 ， 以 極熟為度 。 臨起 加 蔥花 ， 色 如 玉 。 」 〈 小菜單 〉 裡 也 描述 「 醬蘿蔔 」 ： 「 蘿蔔 取 肥大 者 ， 醬 一二日 即 吃 ， 甜脆 可愛 。 有 侯尼 能制 為 鯗 ， 煎片 如 蝴蝶 ， 長 至 丈許 ， 連 翩 不斷 ， 亦 一 奇 也 。 承恩寺 有 賣 者 ， 用 醋 為 之 ， 以 陳 為 妙 。 」 他 在 〈 海鮮單 〉 的 「 魚翅 二 法 」 中 ， 更 寫道 ： 「 魚翅 難爛 ， 須 煮 兩 日 ， 才 能 摧 剛 為 柔 。 用 有 二 法 ︰ 一 用 好 火腿 、 好 雞湯 ， 加 鮮筍 、 冰糖 錢 許 煨爛 ， 此 一 法 也 ； 一 純 用 雞湯 串 細 蘿蔔絲 ， 拆碎 鱗翅 攙 和 其中 ， 飄浮 碗面 ， 令 食 者 不能 辨 其 為 蘿蔔絲 、 為 魚翅 ， 此 又 一 法 也 。 用 火腿 者 ， 湯宜 少 ； 用 蘿蔔絲 者 ， 湯宜多 。 總 以 融洽 柔膩 為 佳 。 若 海參 觸 鼻 ， 魚翅 跳盤 ， 便 成 笑話 。 吳 道士 家 做 魚翅 ， 不用 下鱗 ， 單 用上 半 原根 ， 亦 有 風味 。 蘿蔔絲 須 出水 二 次 ， 其 臭 才 去 。 嘗 在 郭耕 禮 家 吃 魚翅 炒 菜 ， 妙絕 ！ 惜 未 傳 其 方法 。 」 蘿蔔絲 竟然 連 魚翅 都 可 混充 ， 真 可 說得上 是 能屈能 伸 、 千變萬化 了 。 蘇東坡 的 「 三白 飯菜 」 __UNDEF__ 歷史 上 跟 蘿蔔 相關 最 有趣 的 典故 ， 還是 和 我們 的 文人 美食家 蘇東坡 有關 。 話說 為了 不 讓 蘇軾 兄弟 養成 驕氣 ， 母親 程 夫人 常 讓 他們 「 日 享 三白 」 ： 意即 每 天 所 吃 的 飯菜 是 一 撮 鹽 、 一 碟 生 蘿蔔 、 一 碗 飯 ； 都 是 白色 的 ， 故 稱 「 三白 」 。 蘇軾 在 汴京 作官 時 ， 曾經 對 好友 劉貢父 說 ： 「 我 與 小弟 在 家 讀書 時 ， 母親 曾 讓 我們 每日 享用 三白 飯菜 ， 味道 特別 鮮美 。 我們 當時 吃 了 這 種 三白飯菜 ， 不再 相信 人間 還 有 比 這 種 三白 飯菜 更 美 的 什麼 八珍九味 啦 ！ 」 劉貢父 聽 他 說 得 如此 ， 以為 這 種 三白飯菜 一定 世上 稀有 ， 所以 更 想 知道 這 「 三白 」 是 什麼 東西 ： 「 大蘇 ， 快 給 我 講講 『 三白 』 是 什麼 稀罕 東西 ， 說 得 我 都 口水 直流 啦 ！ 」 「 你 猜猜 吧 ！ 」 蘇軾 故意 拖延 不 說 。 「 這 我 怎麼 能 猜 著 呢 ？ 我 又 沒 享用 過 。 」 劉貢父 急道 。 蘇軾 偏 看準 了 這 點 ， 就是 不肯 告訴 他 ， 等到 他 捉弄 夠 了 劉貢父 ， 才 告訴 他 答案 。 過 了 幾 天 ， 劉貢 父親 手 寫 了 一 封 請 柬 ， 派 人 送給 蘇軾 ， 請 他 去 吃 「 皛飯 」 。 蘇軾 一時 沒想到 「 皛飯 」 是 什麼 意思 ， 只 想 是 什麼 稀奇 名貴 的 飯菜 ， 便 對 來人 說 他 一定 如期 前往 。 到 了 約期 ， 見案 桌 上 擺 的 只 有 一 撮 鹽 、 一 碟 生 蘿蔔 、 一 碗 飯 ， 才 想起 劉貢父 請 他 吃 的 「 皛飯 」 即 是 「 三白飯 」 ， 這下 明白 了 劉貢父 是 在 開 他 玩笑 。 蘇軾 也 不 點破 ， 逕自 把 案桌 上 的 「 三白飯 」 如數 吃光 ， 食畢 ， 起身 告辭 ， 並 再三 向 劉貢父 表示 誠摯 的 謝意 。 臨 分手 時 ， 他 鄭重 的 對 劉貢父 說 ： 「 貢父兄 ， 為 報答 你 今天 的 盛情 款待 ， 明天 我 再 宴請 你 一 次 ， 請到 小弟 家 吃 頓毳 飯 吧 ！ 」 劉貢父 見 蘇軾 十分 誠懇 ， 不再 懷疑 ， 當場 即 答應 了 。 隔天 ， 劉貢父 早早 乘 馬 來到 蘇軾 家 裡 ， 蘇軾 也 到 門口 相迎 ， 入席 之後 ， 二 人 便 天南地北 、 詩詞 歌賦 的 談起來 。 眼見 午時 已 過 了 ， 還 不 見 飯菜 ， 劉貢父 餓 得 飢腸轆轆 ： 「 大蘇 ， 快 擺 飯 吧 ！ 我 已經 餓 了 。 」 「 貢父兄 ， 先 別 著急 ， 我 一早 就 吩咐 家人 了 ！ 」 過 了 一會兒 ， 劉貢父 又 催 起來 了 ， 蘇軾 仍 不 擺飯 ； 一連 數 次 ， 劉貢父 實在 是 餓 得 受不了 ， 竟 哀求 道 ： 「 大蘇 ， 我 也 不 吃 你 那 毳飯 了 ， 我 求求 你 ， 快點 拿 些 什麼 東西 叫 我 吃吃 ， 我 實在 是 已經 受不了 啦 ！ 」 蘇軾 這 才 微微 一 笑 ， 慢條斯理 的 說 ： 「 鹽 也 毛 ， 蘿蔔 也 毛 ， 飯 也 毛 ， 這 三 樣 東西 都 毛 ， 就 是 『 毳飯 』 呀 ！ 」 原來 四川 俗呼 「 無 」 為 「 模 」 ， 又 訛讀 「 模 」 為 「 毛 」 ， 所以 「 三毛 」 就 是 鹽 、 生 蘿蔔 、 飯 都 沒有 。 這時 ， 劉貢父 捧 著 肚子 大笑 起來 ： 「 大蘇 ， 我 說 你 呀 ， 想 得 可 真 絕 ！ 我 真 想不到 你 會 出 這樣 的 絕招 捉弄 我 ！ 」 蘇軾 也 開心 的 笑 了 ， 命 人 即刻 擺上 飯菜 。 尋找 蘿蔔 的 至味 __UNDEF__ 下面 幾 道 以 蘿蔔 為 食材 的 菜品 ， 前 兩 道 在 台灣 是 比較 能 吃 得 到 的 。 後 三 道 的 蘿蔔 丸子 和 蘿蔔 燉 大 蝦 是 魯菜 ， 酸蘿蔔 老鴨湯 是 川菜 ， 蘿蔔乾 炒 臘肉 是 湘菜 。 它們 都 各自 體現 了 不同 地域 對 蘿蔔 在 菜品 中 的 應用 與 搭配 。 蘿蔔絲餅 蘿蔔絲餅 是 以 蘿蔔絲 為 內餡 的 餡餅 。 我 從小到大 最愛 吃 的 一 家 ， 位在 溫州街 、 和平東路 口 ， 記憶 中 一直 都 是 大排長龍 。 因為 原址 在 早年 政府 撥款 建設 的 新疆 義胞 宿舍 ， 民國 八十一年 新疆省 政府 裁撤 後 ， 地主 成 了 國有 財產局 ， 它 便 在 二○一三年 搬到 離 師大路口 較 近 的 現址 。 這 家 的 蘿蔔絲餅 麵皮 咬下去 同時 兼具 鬆軟 和 彈牙 ， 可能 是 使用 半 燙麵 來 做 的 ， 所以 不 像 發麵 的 口感 那麼 膨鬆 ， 也 不 像 死 麵 那麼 硬 。 而且 ， 它 不 像是 一般 餡餅 是 用 乾烙 的 ， 而是 泡 在 油鍋 裡 ， 以 半 煎炸 的 方式 使 內部 形成 又 蒸 又 烤 ， 更 能 釋放出 蘿蔔 的 甜味 。 蘿蔔絲餅 是 江蘇省 常州 、 蘇州 、 上海 、 無錫 等 地 的 小吃 。 做 的 時候 ， 蘿蔔絲 可以 加 鹽醃 後 擠出 水分 ， 或是 用 沸水 燙 過 再 泡 冷水 後 擠出 水分 。 兩 種 方法 皆 一方面 去除 蘿蔔 的 辛辣味 ， 一方面 又 使 其 口感 爽脆 。 然後 ， 再 加 鹽 、 胡椒粉 、 蔥末 和 豬油 拌勻 ， 餡料 就 完成 了 。 麵團 醒好 後 ， 則 先 搓成 條 ， 然後 塗上 油 或 在 油 裡 泡 一 段 時間 ， 透過 油 的 滋潤 來 提升 麵團 的 韌勁 。 然後 ， 將 麵團 擀成 極 薄 的 長方片 ， 加入 餡料 ， 以 三角折 的 方式 慢慢 包成 圓球狀 。 烙 的 時候 將 之 壓 一下 ， 用 小 火烙 ， 加蓋 ， 中途 翻面 ， 約 十 分鐘 即 成 。 蘿蔔 連 鍋 湯 __UNDEF__ 涼涼 的 天氣 ， 自己 在 家 裡 做 一 鍋 連 鍋湯 ， 真的 很 享受 ！ 冬天 的 白蘿蔔甜 ， 配上 豬五花 的 油脂 ， 再 加上 鋪天 蓋 地 而 來 的 花椒 香麻 ， 可 說 是 四川版 的 「 豚汁 」 ， 吃 得 飽 又 喝 得 暖 。 連 鍋湯 是 回鍋肉 的 衍生菜 。 四川人 在 煮 白肉 的 時候 會 加 菜 下去 煮 ， 煮完 之後 ， 煮到 八成熟 的 二刀肉 ， 一半 拿去 做回 鍋肉 ， 一半 和 蘿蔔 一起 煮 ， 就 成 了 蘿蔔 連鍋湯 ； 蘿蔔皮 則 拿去 做 泡菜 ， 泡成 爽口 的 泡蘿蔔皮 。 正 所謂 「 冬 吃 蘿蔔 夏 吃 薑 ， 免得 醫生 開 處方 」 。 連 鍋湯 是 川菜 中 最 經濟 實惠 的 一 道 民間 土菜 ， 又 名 連 鍋子 。 湯 不 離 鍋 ， 以 鍋 代 碗 ， 連 鍋 而 上 ， 這 就 是 連 鍋湯 了 。 台灣 一些 年代 比較 久遠 的 川菜 館子 裡 都 吃 得 到 這 道 菜 。 早 在 清 末 民國 初 ， 成都 的 「 四六 分 」 2 炒菜館 中 ， 蘿蔔 連鍋湯 就 是 一 道 常見 的 菜品 。 連 鍋湯 __UNDEF__ ◆ 先 以 五成 油溫 的 豬油 拌炒 切略 厚片 的 豬二刀肉 或