三 星期 大概 要 一萬 日幣 吧 。 大概 就 是 一 箱 一萬 隻 左右 的 蜜蜂 一口氣 放進去 。 死亡率 大概 是 六成 左右 。 然後 把 種子 採下來 等 九月 的 時候 播種 。 因為 這 只 有 一 代 ， 所以 到 了 第二 年 又 要 重複 一樣 的 事情 再 來 一 次 。 那 天 晚上 我們 住 在 距離 高遠 很 近 的 長谷村 的 村營 旅館 ， 仙流莊 。 從 傍晚 開始 雪 越來越 大 。 講到 長谷村 ， 那裡 也 是 一 個 非常 山 底 的 寂寥 地方 。 令 人 高興 的 是 溫泉 很 豐富 ， 大家 都 好好 地 浸 了 泡 熱湯 。 在 一 個 以 我們 的 人數 來 說 ， 似乎 有點 過於 寬廣 的 宴會場 舉行 了 酒宴 。 林桑 為 我們 帶來 了 馬肉 跟 豬肉 。 住宿 的 地方 則 供應 了 鹿肉 。 不管 是 馬肉 還是 鹿肉 ， 都 可以 用 生 切片 來 吃 。 「 先 吃 馬 （ BA ） 再 吃 鹿 （ KA ） ， 就 變成 了 蠢蛋 （ BAKA ， 笨蛋 ） 套餐 ， 那 才 是 正規 的 規則 。 小心 別 反過來 變成 了 河馬 喔 （ KABA ） 。 」 每 次 有 馬肉 跟 鹿肉 出來 ， 我們 就 同樣 進行 了 一樣 的 對話 ， 然後 一 口 一 口 喝 著 信濃錦 。 豬肉 則 是 用 涮涮鍋 的 方式 吃 了 。 長野 的 嚮導 木下 跟 三井 待 了 ZAZAMUSHI 跟 MAGOTAROUMUSHI 的 佃煮 來 。 ZAZAMUSHI 雖然 常見 ， 但是 第一 次 看到 的 這 個 的 這 個 ＊＊＊＊ 大 的 長度 有 五 、 六 公分 。 像是 蜈蚣 一樣 ， 有 著 超出 必要 的 手腳 緊緊 地 附著 ， 相貌 看起來 像是 像是 異形 的 孫子 一樣 。 「 長野 在 日本 是 以 辣味 蘿蔔 最為 突出 ， 所以 希望 長野 的 辣味 地產 蘿蔔 聯合 可以 與 已經 氾濫 得 到處 都 是 又 甜 又 多 的 全 國 青首 蘿蔔 的 大 勢力 ， 好好 地 決 負 勝 。 」 「 讓 蘿蔔 來 改造 長野 吧 」 __UNDEF__ __UNDEF__ 「 應該 要 改變 」 __UNDEF__ __UNDEF__ 請 廚房 將 古田 組合 長 的 家 拿來 的 蘿蔔 好好 地 磨成 泥 。 順便 也 一起 要 了 柴魚片 。 熱騰騰 的 白飯 加上 柴魚片 加上 蘿蔔泥 。 哎呀 呀 ， 這 真 是 好吃 得 不得了 。 平常 酒宴 過後 我 是 不 吃飯 的 。 但是 這 天 我 一共 吃 了 三 碗 飯 。 蘿蔔 真 是 太 偉大 了 。 第二 天 我 造訪 了 離 高遠 很 近 的 照遠寺 。 這裡 以 高遠 的 牡丹寺 為 名 ， 每 年 五月 ～ 六月 有 一千五百 株 一百四十 種 的 牡丹 齊 開 ， 當然 現在 這 季節 是 不會 有 牡丹花 開 的 。 聽說 這裡 也 有 用 辣 味 蘿蔔 的 蘿蔔泥 麵 。 直到 最後 ， 都 是 辣味 。 這裡 所 用 的 蘿蔔 是 在 這 個 寺 的 領域 所 採收 的 ， 形狀 就 像 普通 的 蘿蔔 一樣 。 聽 在 寺廟 的 廚房 磨 蘿蔔泥 的 年輕 和尚 說 ， 這裡 的 蘿蔔 聽說 是 信州 地產 蘿蔔 。 據說 在 高遠藩 藩主 保科正之 轉封 會津藩 的 時候 ， 將 信州 地產 蘿蔔 帶進 了 會津 。 那 辣味 蘿蔔 即使 到 現在 也 可以 在 會津 當地 採收 ， 稱 之 為 高遠 蘿蔔 。 那 蘿蔔 現在 則 拿來 高遠 栽培 ， 高遠町 希望 能 推出 這樣 東西 。 在 這 座 寺 的 地產 蘿蔔 適用 電動 磨 蘿蔔 機器 大量 磨出 ， 然後 用 擠出來 的 汁 來 吃 麵 。 這 也 真的 是 辣 。 跟 親田 的 比 起來 ， 辣味 更為 尖銳 。 如果 加入 些許 味噌 ， 就 會 變成 比較 圓潤 的 味道 。 麵 是 田舍麵 。 還 有 出來 烤 田樂 茄子 跟 醃 野澤菜 。 看來 ， 又 更 下酒 了 。 P.260 __UNDEF__ 塾長 __UNDEF__ __UNDEF__ 小泉武夫 __UNDEF__ （ 東京 農業 大學 教授 __UNDEF__ __UNDEF__ 發酵 化學 ． 釀造學 　 國立 民族學 博物館 共同 研究員 ） ＫＯＩＺＵＭＩ　ＴＡＫＥＯ __UNDEF__ １９４３年 福島縣 初生 。 東京 農業 大學 農學部 釀造 學科 畢業 。 從小 對於 有 臭味 的 食物 來者不拒 ， 還 因為 好奇心 而 專攻 發酵學 。 之後 ， 踏遍 世界 各 地 ， 遍 嚐 奇 食 珍食 奇 酒 珍酒 。 １９８２年 起 擔任 東京 農業 大學 教授 。 １９９４年 擔任 財團 法人 日本 發酵 機構 余吳 研究所 所長 。 目前 以 國立 民族學 博物館 共同 研究員 的 身份 ， 繼續 民族 與 飲食 文化 、 民族 與 酒 等 田野 調查 。 著 有 《 酒肴 奇譚 》 《 納豆 的 快樂 》 《 食 有 智慧 》 《 酒 有 謎 》 《 怪 食 地球 》 《 醃菜 大全 》 等 作品 ， 超過 ５０ 冊 。 曾經 得 過 日本 發明 協會 白井賞 、 日本 釀造 協會 伊藤保平賞 等 ， 得獎 無數 。 塾生 __UNDEF__ 椎名誠 __UNDEF__ （ 嗜 辣 如 命 作家 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 林政明 __UNDEF__ （ 料理 研究 實踐 者 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 太田和彥 __UNDEF__ （ 死 辣 愛好 設計師 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ Ｐ 高橋 __UNDEF__ （ 料理 知識 傾向 編輯 ） __UNDEF__ 塾生 __UNDEF__ 阿部剛 __UNDEF__ （ 主持 當值 __UNDEF__ 編輯 ） __UNDEF__ __UNDEF__ 基調 演講 ： 來 問 小泉 老師 __UNDEF__ __UNDEF__ 味覺 有 「 五 味 」 ， 甜味 、 酸味 、 苦味 、 澀味 、 鹹 辣味 或者 是 美味 ， 其中 人們 對於 辣味 是 特別 敏感 ， 而 辣味 本身 似乎 有 有 各式各樣 的 味道 。 用 地球 的 舌頭 天秤 來 看 ， 在 全 世界 當中 ， 亞都 對於 辣味 的 嗜好 感覺 最為 強烈 。 為了 探索 飲食 文化 當中 的 辣味 扮演 何 種 角色 ， 我們 先 請 小泉 老師 進行 基調 演講 之後 ， 來 進行 我們 的 問答 時間 。 希望 塾生 諸君 可以 用心 聆聽 ， 那麼 ， 老師 請 。 辣味 好吃 嗎 ？ 在 我 的 辣味 體驗 當中 ， 最 辣 的 是 什麼 ， 我 試 著 回想 發現 有 不少 經驗 。 其中 以 新宿 的 一 家 咖哩店 「 BORUTSU 」 。 它 有 一 倍 、 兩 倍 、 三 倍 ...
 
， 事實 上 特製 的 辣味 甚至 到 五十 倍 。 嘩 ， 講到 那 個 辣 ， 好像 是 被 人家 揍 了 一 拳 的 感覺 。 像是 從 嘴 裡 冒出 煙火 來 ， 才 吃 了 一 口 瞬間 鼻水 就 滔滔不絕 ， 第二 口 的 時候 口水 已經 停不了 。 這 算是 危險 訊號 了 。 好不容易 忍住 往 肚子 吞 時 ， 這 時候 換 喉嚨 遭殃 了 。 喉嚨 也 有 對於 辣味 的 味覺 。 在 第二 口 就 舉 白旗 投降 了 ！ ！ 。 第二 天 大號 的 時候 ， 肛門 好 熱 。 因為 *** 的 關係 。 用 特別 辣 的 辣椒 ， 而且 把 辣椒子 都 剝出來 ， 也 難怪 這麼 辣 了 。 然後 是 在 以色列 的 *** 所 吃 的 辣 炒 菠菜 茄子 。 這 也 是 辣 得 不得了 。 *** 。 總之 舌頭 像是 噴火 的 火山頭 一樣 ， 是 一 種 灼燙 的 熱 。 跟 剛剛 所 提到 的 咖哩 不 一樣 ， 是 一 種 要 讓 人 起 痙攣 般 的 辣 。 辣 等於 痛 __UNDEF__ 雖然 一概而論 稱 之為 辣椒 ， 但是 在 這 世界 上 有 四百 種 左右 的 辣椒 。 整體 來 說 辣 的 都 是 小 品種 的 。 山椒 只要 是 小 顆粒 的 就 辣 得 發麻 ， 辣椒 也 是 越 小 越 辣 。 我 在 大學 講授 飲食 文化 論 ， 在 國立 民族學 博物館 ， 則 做 民族 與 嗜好 、 民族 與 酒 的 研究 。 我們 在 食味學 當中 ， 只有 辣味 不 稱 之為 味覺 ， 而 把 它 稱 之為 痛決 。 所以 說 像是 被 揍 的 的 感覺 是 很 貼切 的 。 漢字 裡頭 辣 寫成 「 辛 」 ， 這 在 中文 裡頭 唸成 XIN 。 這 個 字 是 象形 文化 ， 表現 用 刀刃 在 皮膚 上 用力 刺 下 的 樣子 。 所以 辣 與 痛 是 相通 的 。 因為 痛 是 刺激 ， 所以 反過來說 ， 也 可以 成為 藥 。 跟 " 苦 " 是 一樣 的 。 苦味 或 辣味 為什麼 會 成為 藥 ， 是 因為 它們 可以 刺激 胃袋 吸收 藥效 成分 。 講到 這 個 辣味 ， 它 的 效能 非常 多 。 首先 是 刺激 食慾 。 去 東南亞 我 首先 感覺到 的 就 是 辣味 食材 很 豐富 。 那 表示 他們 從 小時候 就 過 著 那樣 的 飲食 生活 。 反而 是 沒有 了 辣味 可能 造成 體質 失調 。 特別 是 緬甸 的 食物 很 辣 。 我 因為 喜歡 那裡 所以 去 過 好幾 次 ， 酒 也 辣 ， 是 蒸餾酒 。 剛好 講到 酒 ， 日本 酒 也 分 甘口 跟 辛口 。 有 個 稱 之為 日本 酒度計 的 ， 用 那 個 來 測量 之後 ， 甘口 是 負 幾 度 ， 辛口 是 正 的 。 日本 酒 如果 是 辣 的話 ， 大約 是 正十 左右 。 但是 蒸餾酒 的 燒酌 大約 是 正 九十 左右 。 這 種 辣酒 只有 在 非常 暖和 的 地方 或者 非常 寒冷 的 地方 有 。 結果 就是 用來 溫暖 身體 或者 是 製造 發汗 作用