、 磚型 、 碗型 、 南瓜型 等 成 形體狀 的 百 變 連續 發酵 茶 。 好 的 普洱茶 沒有 霉味 __UNDEF__ 只要 是 普洱茶 ， 不管 老 茶 、 新 茶 、 生 茶 或 熟 茶 ， 都 不會 有 霉味 。 普洱茶 有 霉味 的 原因 很多 ， 可能 是 生產 加工 ， 也 可能 是 運輸 或 存放 上 出 了 問題 。 普洱茶 在 出廠 的 時候 ， 它 的 含水量 標準 是 在 一○％ 上下 。 製作 時 如果 沒有 嚴格 把關 ， 讓 過多 的 水分 留在 茶片 裡 ， 一旦 長時間 悶 著 ， 就 容易 有 霉味 ， 甚至 產生 白色 斑點 。 運輸 上 也 可能 出 問題 。 清朝 的 茶 馬 古道 ， 從 雲南 運到 北京 給 皇帝 喝 的 貢茶 ， 日曬 雨 淋 ， 包裝 不 好 或 氣候 潮濕 ， 發霉 在所難免 。 相傳 慈禧 太后 夏 喝 龍井 冬飲 普洱 ， 她 老人家 如果 喝到 一 口 霉味 ， 恐怕 就 有 人 要 被 殺頭 了 。 普洱茶 存放 的 最 適 條件 是 溫度 在 攝氏 二十 至 三十 度 ， 相對 濕度 在 七十五 以下 。 存放 環境 不當 ， 產生 霉味 是 最 可能 的 。 老一輩 的 普洱 茶友 常 說 的 「 乾倉 」 、 「 濕倉 」 、 「 入 倉 」 、 「 出倉 」 ， 都 是 在 講 存放 環境 。 普洱茶 存放 的 空間 ， 不管 大小 都 可 當成 是 「 倉庫 」 ， 保存 空間 四周 環境 的 濕度 是否 偏 高 ， 是 霉味 有無 的 關鍵 。 好 的 普洱茶 沒有 黃麴毒素 __UNDEF__ 普洱茶 怎麼 會 和 黃麴毒素 扯上 關係 ？ 台大 食品 研究所 孫璐西 教授 指導 、 碩士生 陳秋娥 的 畢業 論文 《 普洱茶 與 有毒 黴菌 》 裡 ， 對 普洱茶 是否 含有 有毒 黴菌 ， 研究 得 很 完整 。 她 以 花生 作為 對照組 ， 再 在 市場 隨機 購買 四十四 片 普洱茶 ， 分成 ABC 三 組 ， 進行 滅 菌 和 長 菌 。 經過 五 天 、 十 天 、 十五 天 、 二十 天 和 二十五 天 的 觀察 ， 只有 B組 每 公克 含有 一二五 μ 的 黃麴毒素 ， 而 A組 及 C組 均 未 發現 ， 但 對照組 的 花生 ， 每 公克 的 黃麴毒素 則 高達 一二 、 五○○ μ 。 由 這 篇 論文 可以 導出 結論 ： 市售 普洱茶 大多 不 含 有毒 的 黴菌 ， 而 B組 的 含量 是 花生 的 百分之一 ， 數值 遠 低於 法定 的 安全 含量 標準 。 也就是說 ， 普洱茶 和 黃麴毒素 扯不上 關係 ， 黃麴毒素 會 致 癌 ， 和 普洱茶 壓根兒 就 無關 。 水質 對 普洱茶 的 影響 __UNDEF__ 什麼 是 好 的 水 ？ 茶湯 呈現 明亮 通透 、 水 裡 礦物質 居中 ， 微量 元素 豐富 、 口感 清晰 、 甘甜 或 呈 柔軟 、 綿細 ， 是 載 茶 的 水 中 極品 。 泡茶 用水 ， 決定 茶 的 最終 表現 ， 是 影響 茶 的 關鍵 載體 。 泡茶 ， 軟 水 優於 硬 水 ， 但 過猶不及 ， 水 中 有 一定 的 礦物質 ， 其中 對 茶味 最 有 影響 的 是 鈣 ， 其次 是 鎂 。 美國 的 一 個 品茶 網站 Yorker share 對 「 好 水 」 的 推薦 是 ， 鈣 、 鎂 的 含量 在 每 公升 六十 至 一百二十 毫升 之間 。 過多 的 鎂 、 鈣 等 礦物質 和 茶多酚 結合 ， 會 產生 多餘 的 雜質 ， 影響 茶味 。 而 水 影響 茶味 的 四 種 表現 ， 包括 ： 色 ： 豐富 的 微量 元素 和 適量 的 礦物質 ， 可 與 兒茶素 產生 變化 ， 增加 顏色 的 鮮 、 厚 。 香 ： 水質 好 ， 香氣 明顯 產生 ， 或 揚亮 或 馥郁 或 內斂 或 醇和 。 味 ： 優質 的 水 ， 增加 茶 的 生津 速度 ， 咽喉 及 口腔 回甘 綿長 ， 苦澀 降低 。 質 ： 豐富 飽滿 的 水質 ， 有助於 茶葉 中 的 微量 元素 與 常量 元素 釋放 。 水質 、 時間 與 溫度 的 速配 __UNDEF__ 泡茶 的 水質 和 水溫 ， 真是 大 學問 。 水質 ， 沒有 汙染 的 高山 泉水 最 好 嗎 ？ 那 是 「 地 底 水 」 。 水 有 水脈 ， 地 底 水 的 水脈 和 地質 的 礦物質 含量 比例 有 很 大 的 關係 。 山泉 泡茶 的確 討好 ， 因為 含有 豐富 的 地下 礦 物質 。 台灣 好 的 山泉 ， 像是 南投縣 埔里鎮 的 山泉 水質 源自 玉山 ， 堪稱 全 台 山泉 的 代表 。 至於 高 礦物質 的 「 硬 水 」 可 讓 茶 的 內質 釋放 得 細軟 滑膩 ， 但 喝多 了 硬 水 卻 不利 健康 ， 更 不適 泡茶 。 家用 的 自來水 呢 ？ 在 宜蘭 的 一 位 茶人 家 中 ， 我 看到 了 他 的 「 治水 」 工程 ： 從 自來水管 接上 PP 軟管 ， 以 虹吸管 接到 一 個 水桶 大 的 玻璃缸 ， 玻璃缸 裡 放 一 層 備 長 炭 、 一 層 能量 小 分子 球 ， 講究 的 程度 不 輸 專業 的 茶館 。 「 硬 水 軟化 」 、 「 水 要 鮮活 」 是 他 用水 的 要領 ， 而且 每 次 在 加熱壺 內 只 容 一半 的 水 ， 不 超過 攝氏 九十八 度 ， 絕不 沸騰 兩 次 。 是 的 ， 水 如果 「 煮 老 」 了 ， 泡茶 是 減 分 的 。 燒水 ， 除了 水質 重要 ， 水 的 溫度 尤其 重要 ， 不宜 溫度 過 高 ， 不宜 沸騰 過頭 ， 不宜 一 滾 再 滾 ， 不宜 重複 加溫 。 「 新 茶 低溫 ， 老 茶 高溫 」 、 「 生 茶 短 泡 ， 熟 茶 長 煮 」 ， 是 宜蘭 茶人 的 泡茶 四 口訣 。 低溫 不要 低於 攝氏 九十 度 ， 高溫 不要 高於 攝氏 九十八 度 ， 熟 茶 則 是 大開 之後 ， 小火 慢 煮 ， 生 茶 短 泡 論 秒 ， 長 煮 論 分 ， 短 泡 逐次 拉長 秒數 ， 長 煮 不 長過 半 小時 。 茶湯 入口 ， 溫度 不宜 偏 高 ， 依 茶 的 特性 ， 大致 在 攝氏 四十五 到 六十 度 之間 。 還 有 ， 茶湯 入口 不一定 要 學 專業 的 評茶師 ， 在 口 中 振動 出聲 ， 不妨 試 著 適溫 入口 ， 好好 的 在 口 中 「 細 嚼 慢 吞 」 ， 再 吸 一 口 新鮮 空氣 ， 明白 之中 ， 才 能 體會 茶湯 的 細微 變化 。 給 普洱茶 一 個 安心 的 家 __UNDEF__ 普洱茶 若 存放 不當 ， 放 久 了 不但 不會 變 得 更 好喝 ， 還 可能 會 有 異味 、 雜味 甚至 霉味 。 普洱茶 的 存放 最 怕 以下 九 件 事 ： __UNDEF__ 怕 光 ： 不要 讓 普洱茶 直接 接觸 陽光 或 日曬 。 怕 煙 ： 不要 太 靠近 廚房 、 餐廳 ， 油煙 甚或 檀煙 ， 茶 都 會 吸附 煙味 。 怕 潮 ： 不要 太 靠近 衛浴 空間 或 廁所 附近 。 怕 香氣 ： 不要 靠近 臥室 的 化妝台 ； 不要 放 在 有 檀香 或 沉香 的 空間 ， 香道 和 茶道 的 結合 是 在 品飲 ， 但 不 是 存放 之 處 。 怕 櫃子 ： 櫃子 或 抽屜 的 木頭味 甚至 合成膠 的 味道 ， 長久 存放 會 滲透到 普洱茶 身 ， 而且 喝起來 會 有 「 櫃子味 」 。 怕 陰暗 ： 陰暗 的 地方 容易 霉變 ， 藏汙納垢 不易 發現 。 怕 高熱 ： 高溫 潮濕 會 讓 普洱茶 加速 發酵 甚或 變質 。 怕 空曠 ： 存放 的 空間 過 大 ， 香氣 和 滋味 容易 發散掉 。 怕 蟲害 ： 新舊 普洱 難免 有 茶蟲 ， 存 茶 不宜 被 蟲 蛀 。 家 中 的 普洱茶 ， 數量 不 多 的話 ， 可 放 在 完整 的 紙箱 或 紙筒 裡 ； 如果 已經 打散 ， 可 放 在 陶甕 或 瓦罐 裡 保存 。 用 紙箱 或 陶罐 做 普洱茶 的 「 家 」 ， 總是 安全 的 。 存放 的 溫度 與 濕度 __UNDEF__ 普洱茶 存放 的 溫度 ， 在 攝氏 十五 到 三十 度 之間 ， 相對 濕度 則 在 四十 到 八十 之間 ， 較為 適宜 。 台灣 的 年均溫 是 攝氏 二十三點五 度 ， 相對 均 濕 七十五 ， 正 是 普洱茶 適宜 存放 的 環境 ！ 當然 ， 每 個 地方 依 自然 氣候 的 不同 ， 存放 的 地方 只要 不 讓 普洱茶 過 濕 變質 ， 就 會 形成 「 台灣倉 」 、 「 大馬倉 」 、 「 韓國倉 」 、 「 香港倉 」 、 「 廣州倉 」 ， 而且 風味 各 異 。 普洱茶 與 茶器 的 百搭 __UNDEF__ 喝 普洱茶 用 宜興 紫砂壺 、 用 景德蓋杯 、 用 德化 白瓷 、 用 潮汕 拉 坯 小 壺 ， 以 我 的 經驗 似乎 百搭 。 大陸 的 茶器 隨著 茶飲 方式 的 改變 ， 不斷 地 推陳出新 ， 但 仍 不 出 蓋杯 或 茶壺 的 形式 。 普洱茶 的 香氣 和 滋味 在 所有 的 茶類 中 獨樹一幟 ， 無懼 茶器 奪 香 祛 韻 ， 尤其 是 使用 紫砂壺 長期 泡 普洱 老 茶 ， 壺身 內裡 泛出 油光 ， 更 是 溫潤 可愛 ， 使用 器身 寬廣 的 茶壺 或 蓋杯 更 適 搭配 。 當代 普洱 的 年份 識別 __UNDEF__ 當代 普洱 的 新 茶 ， 你 可以 從 外觀 將 年份 識別 清楚 嗎 ？