空氣 中 含有 氧化劑 （ 臭氧 等 ， 過酸化 作用 很 強 及 被 污染 ， 肉食 過量 （ 胺基酸 分解 時 ， 釋放出 氨 ， 形成 游離 原子 ， 導致 過酸化 ， 還 有 伏案 時 壓迫 胸部 ， 無法 做 深呼吸 ， 肺 的 換氣 不 完全 等 ， 使得 酸素 的 供需 不能 平衡 。 天然 維他命 Ｅ ， 除了 防止 過酸化 ， 也 能 保存 酸素 ， 在 需要 酸素 時 提供 所 需 ， 以 為 調整 。 也就是說 ， 控制 著 營養 功能 的 最後 一 步 — — 酸化 （ 燃燒 後 放出 能量 — — 的 物質 ， 就 是 這 個 天然 維他命 Ｅ 。 美國 的 學者 們 甚至 這麼 說 ： 「 破壞 自然 最 嚴重 的 ， 就 是 這些 高速 搗米機 。 致命 的 美食 與 大餐 營養學 的 權威 瑞典 的 威普 ． 海仁 教授 ， 曾 將 其 精密 的 統計性 研究 結果 作 如下 的 敘述 ： 「 人們 不 採用 健康 的 飲食 方法 ， 正確 地 選擇 並 補給 維他命 ， 反而 選擇 不 健康 的 飲食 方式 ， 攝取 過量 的 動物性 脂肪 。 這麼一來 ， 就 需 服用 化學 藥品 ， 以免 血管 破裂 。 但是 ， 要 使 附著 脂肪 的 心肌 還原 ， 是 不可能 的 。 … … 典型 的 肉食 主義 者 ， 百分之八十二 患 心臟病 ， 心肌 則 或多或少 有 梗塞 現象 。 而 有 百分之六十五 的 人 想要 攝取 健康 的 飲食 時 ， 已經 太 遲 了 。 這些 過 遲 的 心臟病 患者 中 ， 百分之八十五 正 抱 著 一 顆 不 知 何時 會 爆炸 的 炸彈 。 北歐人 的 平均 壽命 很 長 ， 但是 心臟病 （ 心肌 梗塞 罹患率 之 高 ， 居 全球 第一 位 。 原因 是 肉類 、 脂肪 攝取 過多 ， 維他命 不足 ， 加上 肥胖 、 缺乏 運動 ， 睡眠 及 休息 不 夠 。 如果 一 個 人 不 想 死 於 心臟病 ， 應該 知道 不 該 去 增加 胃 的 負擔 ， 這 已 成為 一 種 常識 。 這些 由 科學 證實 「 脂肪 攝取 過量 ， 是 心臟病 的 主因 的 研究 結果 ， 正好 印證 了 某 位 古代 醫生 的 一 句 名言 ： 「 美食 、 大餐 ， 比 劍 殺 的 人 還 多 。 關鍵 還是 在於 飲食 生活 ， 但是 由於 心臟 是 「 精神 身體 的 中心 ， 所以 我們 也 必須 認清 ， 心臟病 是 今日 文明 社會 的 生活 條件 混合 作用 的 結果 。 過度 疲勞 、 神經 緊張 、 感情 困擾 、 過多 的 酒精 、 尼古丁 、 咖啡 、 腦力 工作 者 的 肉體 勞動 不足 、 生活 不安 、 喧囂 、 人際 間 的 疏離 、 生活 規律 失常 、 睡眠 及 休息 不足 等 ， 都 是 病因 。 若 處於 前述 各 項 生活 習慣 者 ， 可 說 已 懷 著 潛在性 的 死亡 因子 了 。 現代 養生 訓 ／／ 米 是 蛋白質 的 良好 來源 第十三 章 米 是 蛋白質 的 良好 來源 一九六五年 由 ＦＡＯ 作 的 一 項 調查 ， 將 「 蛋白質 價 作 了 大幅 修改 。 發現 米 的 蛋白質 與 蛋 、 牛 、 豬肉 及 魚 的 蛋白質 幾乎 同樣 優良 ， 因此 ， 優良 的 蛋白質 並 不 限於 肉類 或 魚 貝類 。 疾病 會 因 飲食 而 轉變 日本 自古 就 是 吃 魚 的 民族 。 戰敗 的 打擊 加上 糧食 缺乏 ， 戰後 的 男性 都 很 瘦 、 沒 體力 。 女性 雖 不 瘦 ， 但 也 沒有 精神 。 而 美國人 則 個個 肥胖 ， 看上去 既 「 健康 又 有 精神 。 於是 為了 要 學習 美國人 ， 人們 開始 議論紛紛 ， 認為 非得 吃 得 像 美國人 所 吃 的 那樣 「 營養 良好 — — 更多 的 卡路里 、 更多 的 肉 和 脂肪 — — 不可 。 東京 奧運 時 ， 日本 選手 的 身體 不見得 遜色 ， 但 與 體格 相近 的 外國 選手 相比 ， 就 顯得 缺乏 體力 ， 屢屢 在 預賽 時 敗下陣來 。 眼見 這 種 淒慘 的 情形 ， 人們 更 認為 「 還是 要 學 歐美人 的 飲食 ， 才 能 有 那樣 精力 充沛 的 身體 。 為了 強身 ， 非得 拚命 吃 肉 和 脂肪 不可 。 由於 這 個 原因 ， 高 蛋白質 的 需求量 隨之 增加 ， 肉類 的 需要 增多 ， 魚 的 消耗量 也 隨著 牛 、 豬肉 上升 ， 所 吃 的 已 不僅 是 那些 在 日本 近海 所 能 捕到 的 沙丁魚 或 青花魚 等 便宜 的 魚 ， 而是 在 遠洋 或 外國 才 能 捕獲 的 鮪魚 、 比目魚 、 鮭 、 鱒 、 蝦 及 蟹 等 。 由 這時 起 ， 過 胖 、 動脈 硬化 、 心肌 梗塞 、 糖尿病 、 痛風 （ 代謝 障礙 及 過敏 等 歐美人 常 患 而 被 稱為 歐美型 成人病 的 病症 ， 在 日本 也 開始 急速 增加 。 米 的 蛋白質 與 蛋 、 肉 同樣 優良 欠缺 蛋白質 會 發育 不良 ； 體格 既 小 ， 體力 與 精力 亦 衰 ， 缺乏 力氣 ， 容易 生病 。 這 種 症狀 ， 從 戰時 至 戰後 ， 日本人 親身 體驗 過 ， 被 稱為 營養 失調 症 。 自古 每逢 饑荒 ， 就 有 很多 人 死亡 。 我們 都 知道 ， 此時 如 給予 飢民 魚 或 肉類 ， 就 能 奇蹟 般 地 挽救 他們 。 因此 ， 魚 和 肉 （ 主要 成分 是 蛋白質 對 因 飢餓 而 體衰 的 人 來 說 ， 向來 被 視為 妙藥 。 因此 ， 只要 說到 魚 、 肉 ， 我們 就 會 聯想到 蛋白質 。 說到 蛋白質 ， 也 會 聯想起 魚 和 肉 。 事實 上 ， 米 、 麥 、 豆 、 水果 、 蔬菜 （ 果實 、 莖 、 葉 等 整 株 植物 也 都 含有 蛋白質 。 一般 都 把 魚 、 肉類 稱為 「 動物性 蛋白質 ， 穀物 、 豆 、 青菜 等 稱為 「 植物性 蛋白質 。 不論 動物 或 植物 ， 其 形成 生物 細胞 的 物質 ， 都 是 蛋白質 。 動物性 蛋白質 含量 通常 較多 （ 八 ∼ 九％ ， 蔬菜 水果 則 為 一％ 左右 。 這 是 因 一般 植物性 食物 的 澱粉質 較多 ， 特別 是 維他命類 的 各 種 物質 含量 很多 的 緣故 。 但 就 蛋白質 的 「 質 來 說 ， 並 沒有 什麼 差別 。 以前 人們 認為 牛奶 的 蛋白質 （ 乾酪素 最 優良 ， 以 此 為 基準 而 訂定 了 「 蛋白質 價 。 根據 這 個 標準 ， 魚類 、 肉類 的 蛋白質 價 高 ， 故 稱 「 優良 蛋白質 ， 而 米 、 麥 的 蛋白質 未 經 調查 便 被 視為 蛋白質 價 低 ， 被 當成 「 非 優良 蛋白質 。 但是 ， 一九六五年 由 ＦＡＯ （ 聯合國 糧食 農業 機構 就 雞蛋 蛋白 的 蛋白質 對 發育 及 抵抗力 的 影響 進行 調查 時 ， 發現 它 比 牛奶 的 乾酪素 更 好 。 於是 根據 這 項 調查 ， 將 「 蛋白質 價 做 了 大幅 修改 。 同時 也 發現 ， 米 的 蛋白質 與 蛋 、 牛 、 豬肉 及 魚 的 蛋白質 ， 幾乎 同樣 優良 。 因此 ， 優良 的 蛋白質 並 不 限於 肉類 或 魚 貝類 。 蛋白質 的 需要量 蛋白質 的 需要量 ， 一 天 大約 要 多少 才 好 呢 ？ 我們 要 預估 一 個 相當 的 安全率 ， 若 對 以 攝取 動物性 蛋白質 為主 的 美國人 來 說 ， 平均 一 公斤 的 體重 ， 需要 ． 八 公克 ， 而 美國 成年 男子 平均 體重 是 七十 公斤 ， 所以 一 日 所 需 的 量 是 五十六 公克 。 日本人 最 大 的 蛋白質 來源 是 味噌 、 豆腐 等 ， 很 容易 消化 吸收 ； 而 魚肉 的 蛋白質 也 較 牛 、 豬肉 佳 。 在 肉類 方面 ， 今天 的 日本人 也 比 歐美人 更 能 攝取 營養 。 這麼一來 ， 假設 現在 日本人 的 蛋白質 需要量 與 美國人 齊平 ， 那麼 平均 體重 六十 公斤 ， 就 要 四十八 公克 。 即使 考慮 一些 民族 差異 的 問題 ， 一 天 五十 公克 的 蛋白質 也 很 足夠 了 。 蛋白質 如果 攝取 過量 ， 也 會 引起 各 種 疾病 ， 這 是 近年 來 日本 成人病 激增 的 一 大 原因 。 為什麼 呢 ？ 因為 蛋白質 不易 消化 ， 一旦 停留 在 腸 內 （ 吃 得 多 便 容易 滯留 在 腸 內 ， 發生 分解 （ 腐敗 ， 就 會 變成 有毒 的 物質 。 這些 有毒 物質 被 吸收 之後 ， 通常 由 肝臟 中和 ， 一旦 肝臟 機能 慢慢 地 衰退 ， 有毒 物質 便 會 遍及 全 身 。 所謂 營養 ， 並 不 是 叫 人 多 攝取 魚 、 肉 ， 或 多 吃 牛排 ； 也 不 是 叫 人 以 攝取 優良 的 蛋白質 為 滿足 ； 或 勸 人 勿 吃 米飯 、 多 吃 副食 ； 或是 喝 六 公合 牛奶 。 所謂 營養 ， 其實 不單 指 食物 ， 它 是 指 攝取 、 消化 、 吸收 ， 然後 更 進一步 將 之 分解 、 游離 ， 產生 生命力 、 工作力 的 能量 ； 食物 只是 成為 養分 的 物質 （ 營養 物 。 靠 著 我們 身體 的 功能 ， 食物 才 能 變成 養分 。 因此 ， 不論 吃下 多麼 油膩 或 多 肉 的 食物 ， 我們 的 身體 如果 不 準備 接受 ， 營養 就 無法 化為