手 握 啤酒 ， 嚐 著 通菜 炒 豬雜 。 （ 《 台灣 壹週刊 》 ， 2008年 3月 6日 ） 到 大牌檔 吃 碗 雲吞麵 花費 只不過 區區 二 毫半 ， 已 能 給 黎智英 擁有 豐腴 可口 的 喜悅 ， 而 晚上 來 兩 碟 小炒 ， 一 支 啤酒 在 手 ， 更 有 大 豪客 之 感 ， 怪不得 黎智英 真情 流露 ： 「 那 種 喜氣洋洋 的 快活 ， 是 那 每 天 工作 十多 小時 的 窮 日子 裡 讓 我 依舊 過 得 快快活活 的 原因 之 一 。 」 一 矢 中的 ， 道出 草根 階層 喜歡 ?
 
大牌檔 的 深層次 感受 ， 讓 人 找回 自己 ， 起碼 ?
 
在 大牌檔 吃 碗 麵 或 「 吹 喇叭 」 那 刻 ， 感受到 片刻 歡愉 ， 得以 支持 草根 一 族 工作 再 工作 。 簽發 新 牌 遭 滑鐵盧 面對 工友 吃飯 難 ， 市政局 首席 民選 議員 貝納? 在 1969年 5月 6日 提出 動議 ， 「 市政局 洞悉 香港 對 熟食 小販 的 需要 ， 並 將 此 事 發回 小販 事務 委員會 ， 以便 擬訂 實行 時 的 細節 」 ， 促請 當局 重新 簽發 大 牌檔 牌照 ， 合法化 未 有 領取 牌照 的 大 牌檔 。 是 項 議案 可 說 是 市政局 大會 最後 一 次 就 大牌檔 發牌 討論 的 動議 ， 一九七零年代 往後 ， 有關 簽發 大 牌檔 牌照 的 討論 多 因應 個別 區域 或 個案 ， 不 涉 宏觀 政策 的 變更 。 惟 貝納祺 的 動議 遭 滑鐵盧 ， 蘊含 大牌檔 處處 的 時代 即將 終結 。 自 1957年 《 小販 問題 報告 》 頒佈 後 ， 除 恩恤 個案 外 ， 市政局 再 沒有 發出 大 牌檔 牌照 ， 以 圖 從旁 扶 經濟 飯店 及 廉價 食堂 一 把 ， 為 它們 清除 大牌檔 這 個 競爭 對手 。 此 一 招 ， 在 一九三零年代 首 趟 「 殺檔 」 潮 時 ， 已 率先 使出 ， 惟 無功而回 。 貝納祺 也 不禁 揶揄 市政局 ： 「 餐廳 確 是 因此 大增 ， 但 經濟 飯店 等 仍 未 見 普及 ！ 」 戰後 ， 港府 確實 有 段 時間 熱衷 設立 經濟 飯店 ， 隨著 經濟 環境 有所 改善 ， 自 一九五零年代 尾 起 ， 發展 步伐 便 停 了 下來 。 一 句 到底 「 漁人得利 」 ， 檔次 較 經濟 飯店 高 丁點 的 一般 私人 食肆 變成 是 停發 大 牌檔 牌照 的 最 大 受惠 者 ， 如此 一 說 對 草根 階層 平價 用餐 於事無補 。 據 不 明文 統計 ， 其時 每 日 有 多達 百萬 人 光顧 大牌檔 （ 遑論 有牌 或 無 牌 ） ， 為 香港 總人口 的 四分一 。 惜 沒有 數字 透露 當中 工廠 工友 的 比重 ， 不過 據 知 原來 市政局 就 特意 為 新興 工廠區 內 大牌檔 與 工友 的 比例 ， 訂有 一 項 標準 ， 每 一 檔 大牌檔 為 五百 名 工友 供餐 。 一 比 五百 ， 根本 是 一 個 不 合 邏輯 的 比例 ， 首先 工友 的 午膳 時間 極為 集中 ， 任 檔販 如何 爭分奪秒 ， 也 難於 一 或 兩 個 小時 內 ， 為 五百 人 送上 熱餐 ， 縱使 打 個 五 折 ， 二百五十 人 ， 恐 亦 難於 履行 服務 承諾 ！ 再者 ， 按 市政局 規定 ， 每 檔 只 准 開設 兩 ?
 
八 凳 ， 縱然 極迅 用餐 ， 怎 也 要 用上 十五 分鐘 ， 一 小時 下來 頂多 只 能 為 三十二 人 提供 餐飲 ， 除非 加上 「 送 伙食 」 ， 或許 有 可能 達標 ！ 一 比 五百 ， 是 項 比例 的 釐訂 標準 究竟 是 基於 整體 工友 數目 ， 再 按 其時 持牌 大牌檔 加上 無 牌 大牌檔 數目 ， 估 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 算 而 來 ？ 還是 又 是 長官 意志 呢 ？ 一切 無從 得知 。 若干 年 後 ， 時 屆 1978年 ， 兩 者 比例 有幸 上升 至 一 比 一百 。 這 個 比重 總算 實事求事 ， 但 為何 會 由 五百 一 躍 而 至 一百 ， 未 見 有 任何 具體 分析 ， 恐怕 純粹 憑 感覺 辦事 。 這 一 躍 意味 著 需要 更多 大牌檔 提供 服務 ， 「 盤口 」 由 市政局 提出 ， 能否 兌現 ， 等著瞧 吧 ！ 說回 貝納祺 動議 ， 深受 小販 愛戴 的 葉錫恩 議員 率先 和議 ， 她 的 理據 出乎意料 「 大牌檔 較 食店 似乎 更 衛生 。 」 此 話 何 解 ？ 「 起碼 食客 可 親眼 看 著 煮食 過程 。 」 葉鍚恩 娓娓道來 她 曾 到 市政 總署 經常 巡查 的 餐廳 用膳 ， 卻 不幸 患上 腸病毒 的 不 愉快 經驗 ： 「 無疑 在 炎熱 天氣 裡 ， 食物 對 健康 潛在 一定 危險 ， 往往 因為 進食 了 熟食 ， 更多 是 未 經 煮熟 的 食物 而 引發 腸病毒 。 我 自己 就 曾 因為 光顧 一 家 經 市政 總署 檢驗 過 的 餐廳 用餐 ， 而 得到 腸病毒 … … 據 我 所 知 ， 數 年 前 發生 的 霍亂 源頭 同樣 源自 餐廳 ！ 」 這麼 一 說 如同 向 市政總署 摑 了 一 巴掌 ， 葉 議員 連忙 解釋 ： 「 我 無意 抹黑 餐廳 ， … … 只是 希望 告 之 大家 縱使 在 市政 總署 經常 巡查 的 餐廳 ， 病菌 仍 有 可能 逃過 衛生 督察 的 銳利 目光 。 自此 ， 每 檔 的 經營 範圍 均 有所 明文規定 ， 只 准 在 以 三合土 鋪設 的 地台 上 擺設 檔架 ， 為 制止 其 越 雷池 半 步 ， 再 備 以 油漆 劃清 界線 ， 名副其實 的 劃 地 為 牢 。 根據 《 小販 附例 》 ， 大牌檔 設有 上蓋 ， 這 是 法例 所 規定 的 ， 但 由於 上 址 原先 共有 十三 檔 之多 ， 為 將 攤檔 規範 在 一 個 較 以往 細小 的 空間 內 ， 市政局 竟 知知 犯法 勒令 拆去 部份 的 上蓋 ， 以 圖 在 有限 空間 內 擠上 最多 的 大牌檔 。 其實 ， 社區 發展 導致 大牌檔 被 拆遷 的 事 ， 更 是 無時無刻 不 在 街頭 上演 。 縱使 相較 發展 滯後 的 港島 東區 ， 其間 的 大牌檔 也 難逃 被 責難 ， 要 為 阻礙 消防車 進出 而 讓位 。 東區 主要 大道 整整 一 條 筲箕灣道 ， 因 各 個 與 之 相交 的 橫街 路口位 總 給 一 兩 檔 甚或 三數 檔 大牌檔 佔據 ， 不利 消防車 通行 ， 於是 應 消防 部門 的 要求 ， 1960年 11月 起 市政局 決 把 西 自 西灣河 太祥街 ， 東 至 筲箕灣 愛秩序街 一帶 街口 擺設 的 大牌檔 ， 向 街 中央 內 縮 三十 呎 ， 以 拓寬 筲箕灣道 。 同樣 情況 發生 在 屯門 ， 1970年 初 屯門 新墟 一 批 為 數十 六 檔 大牌檔 ， 便 因為 要 讓位給 新型 商住 樓宇 ， 遭 拆遷 往 該 墟 新近 成立 的 熟食 市場 。 各 區 徙置區 亦 紛 建 熟食 市場 ， 柴灣 新區 第十八 至 二十 座 間 ， 在 十 年 內 集結 了 二十多 檔 無牌 大牌檔 在 上 址 經營 ， 情況 甚為 混亂 ， 隨意 搭建 的 帳篷 過 大 ， 左 一 片 右 一 片 ， 有 欠 規劃 ， 在 視覺 上 故而 凌亂 不堪 ， 而 衛生 水平 亦 明顯 落後 。 環境 之 惡劣 令 人 為 之 側目 ， 當區 徙置 事務處 及 市政 事務署 合力 著手 於 1970年 6月 先行 搬遷 檔攤 ， 再 在 現有 地點 闢建 市場 及 劃定 大小 相同 的 攤位 ， 分配給 各 檔販 。 第七 章 ?
 
「 殺檔 」 的 終極 成功 在 原址 或 毗連處 獲 安置 已 要 謝天謝地 了 ， 往後 給 清拆 的 大牌檔 則 沒有 這般 幸運 ， 多 被 強行 遷至 離 街 的 經營 地點 ， 檔販 甚或 被 勸 籲 棄 街頭檔 租用 街市 攤位 。 上文 提及 的 1987年 報告書 ， 鼓勵 此 類 遷徙 應 盡量 採用 跨 區 遷移 方式 ， 簡言之 即 搬到 「 無 雷公 咁 遠 」 ， 遠離 寸 金 尺 土 的 市區 。 報告 公佈 後 ， 鴻心萬丈 的 市政局 趕緊 製訂 時間表 ， 釐定 街頭 「 零 大牌檔 」 的 目標 。 市政局 出招 如此 狠 ， 除了 要 潔淨 街頭 ， 不 讓 大牌檔 有礙 市容 外 ， 用意 是 要 為 遷入 該 局 努力 「 經營 」 、 附設 在 街市 熟食 中心 的 熟食檔 ， 消除 競爭 對手 。 這些 檔攤 原 在 街 邊 開業 ， 市政局 一聲令下 ， 通通 被 遷入 中心 內 ， 怨聲載道 不在話下 ， 市政局 對 這些 熟食檔 的 生存空間 存有 不可或卸 的 責任 ， 拆除 其他 街 邊 大 牌檔 以 清除 競爭 對手 是 為 其中 一 途 。 道理 與 十九世紀 中 通行 的 「 街市 禁制令 」 同出一轍 ， 依據 是 1858年 《 街市 條例 》 ， 保障 街市 租用 者 的 利益 。 圍 著 街市 四周 劃出 一 圈 ， 儼如 護城河 ， 對 小販 下 禁足令 ， 初 以 街市 為 中心 伸延 半徑 七十 碼 ， 後 進一步 擴展 至 一百 碼 ， 小販 不 獲准 在 這 範圍 內 經營 ， 否則 被 處以 罰款 或 大牢 侍候 。 （ 莊玉惜 ：2010 ） 新 市鎮 的 發展 勢頭 銳不可擋 ， 久經 發展 的 市區 如 中環 一帶 亦 陸續 進行 拆建 ， 1988年 市區 重建局 前身 土發 公司 推出 中區 重建 計劃 ， 項目 涉及 八 條 街 ， 共 有 五十 檔 小販 攤檔 受 影響 ， 主要 是