上 被 排 在 淘汰 行列 ， 既 為 強弩之末 ， 又 何 需 大動 干戈 。 這 時候 的 法規 除了 對 主項 如 檔架 尺規 及 ?凳 數目 明列 外 ， 水桶 的 容量 及 設計 已 沒有 觸及 ， 管制 上 趨向 原則性 。 可以 說 ， 1960年 《 小販 施行 細則 》 的 頒佈 ， 奠定 了 大牌 檔檔架 在 往後 數十 載 的 法定 規格 ─ 七 呎 乘 四 呎 及 高 十 呎 ， 半 個 世紀 以來 ， 無論 規模 、 形狀 、 尺吋 、 顏色 ， 均 與 一九六零年代 相去無幾 。 相較 明顯 的 分別 是 自 一九七零年代 起 ， 檔架 內側 空間 加設 了 多 個 層架 ， 差不多 把 兩 側 密封 起來 （ 這 點 與 過往 業主 把 單位 露台 密封 ， 改作 房間 用 的 原理 同出一轍 ， 盡 用 每 吋 空間 ） ， 僅 留空 正面 ， 一 作 傳菜 之 用 ， 二 作 板凳 食客 的 食? 。 迨 至 一九八零年代 ， 香港 跨進 國際 金融 舞台 ， 經濟 發展 勢頭 強勁 ， 以 摩登 都市人 自詡 的 香港人 ， 不再 ?
 
大牌檔 ， 而是 到 大牌檔 坐 ， 於是 「 冷板凳 」 長 待 檔 前 。 久而久之 ， 為 免 阻礙 傳 菜 ， 「 冷板凳 」 給 丟掉 ， 「 ?
 
大牌檔 」 亦 成為 歷史 。 此時 此刻 ， 兩 ?
 
八 凳 不再 嚴格 執行 ， 但 可 不 代表 隨便 大排 筵席 ， 總之 一言以蔽之 ， 原則性 規管 不得 阻街 是 沒有 商榷 餘地 的 。 第四 期 設計 （ 環保 銀盒 期 ） ： 2011年 起 繼 1960年 給 市政局 看上 選作 大牌檔 「 示範 單位 」 的 士丹利街 大牌檔 ， 2010年 再 被 食物 環境 衛生署 列作 重點 保育 ， 以 特准 恩恤 方式 ， 容許 六 檔 大牌檔 （ 連同 與 士丹利街 交界 的 吉士笠街 的 水記 ） 的 年邁 持牌人 將 牌照 傳給 子女 ， 條件 是 各 檔 需要 大翻新 ， 最 顯著 變化 是 外觀 上 ， 鐵檔 變 不銹鋼 檔 、 綠 盒 變 銀盒 。 細看 新 檔架 ， 鐵轆 不翼而飛 ， 連 象徵 意義 也 消失 了 。 對 檔販 而言 ， 最 開心 的 還是 行 之 數十 年 的 兩 ?
 
八 凳 規定 獲得 取消 ， 只著 檔販 遵守 不 阻 街 原則 ， 算是 與 時代 並進 。 工程 耗時 約 五 個 月 ， 由 2010年 8月 14日 停檔 及至 2011年 1月 中 再度 開業 。 大牌檔 的 污水 處理 一直 遭 詬病 ， 為 配合 是 次 保育 項目 ， 食環署 請來 路政署 重新 鋪設 道路 、 渠務署 鋪設 污水渠 及 隔油箱 、 水務處 接駁 合 規格 喉管 、 煤氣 公司 接通 中央 煤氣 喉管 、 電力 公司 駁通 電力 等等 （ 詳看 附件 四 ） 。 （一） 銀盒仔 檔架 尺規 依舊 是 七 呎 （ 二千一百 毫米 ） 乘 四 呎 （ 一千二百 毫米 ） ， 第五 章 ?
 
綠色 鐵皮盒 設計 的 演變 保留 盒子 形態 ， 通體 卻 換上 不銹鋼片 ， 再 沒有 塗上 大牌檔 的 傳統 「 招牌色 」 綠色 ， 反而 赤裸裸 顯露 不銹鋼片 的 銀色 ， 銀光 晃耀 ， 煞是 醒目 。 在 檔身 正面 及 側面 ， 有 多 個 可 移動 的 不銹鋼 工作台 ， 空間 較 前 充裕 ， 足夠 放置 食材 及 各 類 用具 。 銀盒仔 的 出現 原來 緣於 食環署 的 環保 要求 ， 其一 為 限定 檔販 必須 轉用 相較 火水 及 石油氣 為 潔淨 的 煤氣 ， 其二 是 不銹鋼 易於 拭 抹 。 眾所周知 ， 煤氣 由 集體 輸氣管 輸送 ， 各 檔 需 接駁上 煤氣喉 始 可 營業 ， 換言之 ， 沿用 幾近 半 個 世紀 的 舊 檔架 不再 合用 ， 要 跟 檔販 「 說 再見 」 。 「 街 邊 大牌檔 之所以 發展為 街頭 餐廳 ， 其一 在於 缺乏 監管 ， 其二 是 檢控 未 具 阻嚇 作用 。 」 由於 當年 小販 人數 眾多 ， 裁判署 每 日 要 處理 涉及 小販 的 案件 數量 巨大 ， 為 加快 審訊 效率 ， 往往 未 有 時間 細看 每 宗 個案 ， 而是 一 幫 三 數十 名 小販 共同 接受 聆訊 ， 結果 罰則 偏 輕 ， 這 亦 做成 前線 執法 的 市政局 及 警方 與 裁判署 的 鴻溝 。 「 一直 以來 ， 小販 的 罰則 僅 為 罰款 數 元 ， 現今 說 要 吊銷 碧街 大牌檔 牌照 ， 未免 過重 … … 或者 可 將 過往 最 長 停牌 時間 三 個 月 延伸至 一 年 。 …… 麻煩 根源 大有 可能 源於 容許 大牌檔 日夜 經營 。 」 吊銷 牌照 抑或 停 牌 ， 各 執 一 詞 ， 結果 要 由 警察 聯絡 主任 鍾斯 打圓場 ， 始 擺平 爭拗 。 鍾斯 煞有介事 地 透露 警方 接獲 的 線報 ： 「 碧街 大牌檔 已 淪為 罪惡 溫床 ， 不法 警員 向 檔販 伸手 索 錢 外 ， 更 可惡 的 是 有 不少 少女 在 此 遭 引誘 出賣 肉體 」 。 「 大可 趁 停牌 期間 ， 將 攤檔 重整 ， 以 求 瓦解 這 個 犯罪 集團 。 」 誘騙 良家婦女 ， 不容 說笑 ， 鍾斯 提議 有 道理 之至 ， 與會 第三 章 ?
 
?
 
在 深水 ?
 
警署 開 大牌檔 者 最後 同意 十四 檔 一律 停牌 半 年 。 其間 ， 大牌檔 會 先 被 移走 ， 清洗 太平地 ， 再 按部就班 重新 組合 大牌檔 位置 ， 以 圖 打散 過往 的 幫派 組合 ， 削減 犯罪 份子 的 影響力 ， 碧街 總算 稍為 回復 平靜 。 為了 殺一儆百 （ 警告 違法 的 大牌 檔販 及 罪犯 ） ， 碧街 一 案 事 後 更 被 市政局 公共 關係 科 當作 Demo （ 示範 ） ， 大肆 宣揚 。 清拆 或 重置 向 為 當權者 去除 「 眼中釘 」 的 常用 手段 ， 城寨 如是 ， 調景嶺 如是 ， 如 廣東 俗語 所 說 「 無 眼屎 乾淨 盲 」 ， 從此 不再 「 篤 眼 篤 鼻 」 。 根據 Leeming __UNDEF__ （ 1977） 的 紀錄 ， 時 屆 1974年 ， 碧 街 上 有 十二 檔 大牌檔 ， 未知 這些 檔攤 的 持牌人 與 前者 是否 一致 。 大牌檔 全天候 早午 晚市 簡悅強 認為 問題 根源 在於 「 日夜 經營 」 ， 且看 1959年 的 調查 ， 詳細 記錄 了 大牌檔 的 經營 節奏 ， 以 日 為 單位 ， 每 兩 個 小時 為 一 個 時段 ， 記下 每 個 時段 內 要 繁忙 招呼 食客 的 大牌檔 數目 。 在 一 整 天 裡 ， 凌晨 三 至 五時 是 最少 人 光顧 的 ， 中午 十一 至 一時 則 最 興旺 。 姑且 從 凌晨 時份 算 起 ， 一 至 三時 較 接續 下來 的 三 至 五時 要 繁忙 ， 亦 較 黎明 前 為 忙 ， 估計 食客 多 為 上完 夜班 （ 兩 至 十一時 或 十二時 ） 剛 下班 ， 又 或 夜遊 後 肚子 空空如也 ， 隨 街 找 吃 的 深宵夜 歸人 。 踏入 三時 ， 這 是 個 尷尬 時間 ， 盡興 的 夜遊人 大多 回家 抱頭大睡 ， 要 下班 的 亦 早已 結束 一 天 的 忙碌 工作 ， 故此 這 是 全 日 最 清閒 的 時段 。 天亮 時份 ， 食客 數量 再次 上升 ， 七 至 九時 人們 趕著 上班 ， 一 日 之 計 在於 晨 ， 一 頓 豐富 早餐 豈可 缺少 ？ 過 了 上班 高峰期 ， 九時 過後 ， 約 有 兩 個 小時 非 繁忙 時段 ， 讓 檔販 好 為 午膳 作出 預備 ， 十一時 開始 至 中午 一時 是 全 日 最 忙 的 一 個 時段 。 餵飽 上班 一 族 後 ， 檔販 總算 可 「 落場 」 （ 休息 ） ， 坐下來 吃 個 飽 ， 此 次 休息 時間 長達 四 句 鐘 。 黃昏 五時 開始 ， 又 是 新 一 輪 繁忙 時間 ， 及至 凌晨 一時 為止 ， 以 晚上 九 至 一時 最 忙 。 繁忙 時段 的 分佈 大可 歸結為 當年 香港人 作息 節奏 ， 基本 上 完全 配合 人們 三 餐 用膳 時間 。 比照 一九八零年代 於 灣仔 郵政局 （ 現 由 環境保署 用作 環境 資源 中心 ） 附近 經營 的 大牌檔 ， 節奏 大致 相若 ： 早上 六時 開檔 ， 七時 左右 迎來 第一 個 食客 後 ， 一直 忙碌 至 十一時 ， 又 是 預備 午膳 的 時間 ， 此時 既 要 到 街市 買 食材 ， 又 要 炆 牛腩 、 泵氣 。 中午 十二時 有 客 到 ， 旋即 進入 兩 小時 的 繁忙 時段 ， 過後 又 是 一 輪 清洗 碗具 的 時間 ， 未幾 下午茶 時間 又 到 ， 另 一 輪 衝鋒陷陣 。 及至 五時 籌備 夜市 ， 之後 要 經過 長達 八 小時 工作 至 凌晨 一時 ， 始 可 回家 休息 。 另 一 有趣 現象 ， 九龍 與 港島 有 輕微 差異 。 上述 提及 五 至 七時 是 晚上 繁忙 時間 的 開始 ， 港島 大牌檔 普遍 在 此 時段 拉開 晚間 繁忙 時間 的 序幕 ， 不過 九龍區 的 檔攤 卻 稍 遲 一 步 ， 要 到 九時 才 見 旺 ， 相反 下午 三 至 五時 較諸 下 一 個 時段 還要 忙 ， 未知 是否 與 俗稱 「 三點三 」 的 下午茶 有關 。 鑑於 資料 不全 ， 無從 得知 這些 大牌檔 具體 分佈 地址 ， 故 難 作 全面 判斷 。 由早到晚 ， 由 晚 到 早 ， 總 有 大牌檔 時刻 送上 熱餐 ， 換句話說 ， 大牌檔 給 揪 著 錯 處 ， 接獲 檢控 的 或然率 相對 增加 ， 而 市政局 亦 不惜 精心 炮製 一 套 繁瑣 的 「 扣分制 」 。 訂身度 做 扣分制 一直