上方 ， 位於 嘴巴 上面 與 腦子 之間 的 那 個 凹處 的 知覺 器官 。 在 這 個 凹處 的 頂上 ， 有 一 層 厚厚 的 、 藏有 成千成萬 的 感受體 的 細胞 — — 也許 其 數字 還 多於 眼睛 中 的 感受體 — — 每 個 感受體 上 都 頂 著 一 根 像 頭髮 似的 細毛 。 這些 細毛 的 表面 具有 黏住 氣味 分子 的 特性 ， 當 氣味 與 細毛 相遇 時 ， 即 觸動 神經 。 比如 ， 對於 一 種 如 香水 之類 複雜 的 氣味 ， 只 需 一 聞 ， 立即 可 引起 一連串 感受體 的 反應 。 嗅覺 與 別的 感官 不同 ， 它 一 接受到 外來 的 信號 ， 不 需要 再 經過 一 段 中介 通道 ， 即可 直接 傳至 腦 中 。 科學家 對 這 種 直接 的 聯繫 ， 至今 還 在 找尋 其 原因 。 有 人 猜想 ， 氣味 與 記憶 之間 有關 ； 比如 ， 某人 身 上 的 香水 氣味 ， 可以 引發 一連串 的 感情 與 回憶 。 我們 的 嗅覺 能力 也 比 我們 以為 的 強 。 比如 ， 以前 我們 認為 人類 的 鼻子 只 能 辨別 十六 種 氣味 ， 現在 我們 知道 鼻子 能 聞到 的 遠 超過 我們 腦子 能 知道 的 。 因為 許多 氣味 我們 聞到 了 ， 但 說 不 出 名字 ， 科學家 稱 這 種 現象 為 「 到 了 鼻尖 而 說 不 出 」 ； 由於 說 不 出 名字 ， 我們 的 腦子 就 無法 有效 的 用上 與 嗅覺 有關 的 訊息 ， 於是 就 認為 嗅覺 重要性 不 大 。 但是 ， 若 經過 適當 的 訓練 ， 我們 的 鼻子 可以 辨別 上百 種 ， 甚至 上千 種 的 氣味 。 經過 訓練 的 鼻子 ， 就 能 聞出 香水 中 多 了 一 種 或 少 了 一 種 成份 。 實驗 中 發現 ， 人類 的 鼻子 ， 比 許多 精製 的 儀器 更 能 從 無數 混合物 中 辨別出 某 種 氣味 來 。 另外 一些 化學物 ， 對 我們 也 很 重要 ， 因為 我們 要 食用 它們 ， 而 味覺 可以 告訴 我們 哪些 是 適合 我們 吃 的 。 味覺 系統 比 嗅覺 系統 簡單 多 了 。 味覺 只要 辨別 四 種 基本 品味 ： 甜 、 酸 、 苦 、 鹹 ； 其他 ， 不論 是 巧克力 糖 還是 中國 菜 ， 我們 都 要 靠 嗅覺 與 味覺 的 配合 ， 才 能 辨別 。 你 也 可以 試試 看 ， 下 次 你 含 了 滿 口 好吃 的 東西 ， 但是 將 鼻子 捏 起來 ， 其 感覺 如何 。 我們 口 中 有 成千成萬 的 味蕾 ， 分佈 在 舌頭 上 、 口腔 和 上顎 。 每 一 個 味蕾 由 大約 一百 個 左右 的 感受體 組成 ， 這些 感受體 一大半 都 藏 在 裡面 ， 只 在 表面 留出 一 個 小 孔 。 通常 當 化學物 在 液體 或 口水 中 溶解 後 ， 才 能 由 小 孔 進入 ， 而後 與 底下 的 毛狀 感受體 接觸 ， 將 味覺 傳至 腦神經 。 味蕾 大概 每 兩 週 即 換 一 批 新 的 ， 是 身體 中 最 有 生命力 的 東西 ； 幸虧 如此 ， 不然 我們 的 味蕾 被 各 種 化學物 （ 如 酒 等 ） 還 有 高溫 等 破壞 以後 ， 即 無可 補救 。 正常 的 老化 許多 美國 老年人 ， 已經 將 嗅覺 和 味覺 的 減低 視為 當然 。 最近 一 個 嗅味覺 研究 報告 顯示 ， 我們 對 氣味 的 辨別 ， 在 二十 至 四十 歲 間 達到 最佳 時期 ， 之後 就 開始 老化 。 他們 以 六十五 至 八十 歲 的 人 做 實驗 ， 其中 六％ 以上 在 嗅覺 方面 均 有 相當 程度 的 消退 。 為什麼 呢 ？ 他們 猜想 是 嗅覺 感受體 被 破壞 的 原因 ； 另外 一些 人 ， 則 認為 是 心理 因素 ， 老年人 自認為 老 了 ， 嗅覺 就 應該 變 差 了 ； 更 有 一 批 人 認為 跟 荷爾蒙 改變 有關 。 由於 我們 嗅覺 的 減退 常 與 視覺 同步 發生 ， 因此 也 有 人 認為 該 歸咎於 整 個 神經 系統 的 退化 。 氣味 的 感受體 可能 由於 疾病 而 遭 破壞 （ 尤其 如 發炎 、 鼻竇炎 和 梅毒 等 ） ， 或 受到 某些 化學物 的 損壞 （ 如 最近 有 些 科學家 ， 正在 研究 污染 及 工作 場所 化學物 的 影響 ， 已 發現 吸菸 的 人 比 不 吸菸 的 人 難 辨別 氣味 ） 。 但 年齡 是否 影響 嗅覺 ， 還 不 太 確定 。 有 人 認為 會 ， 也 有 人 認為 不會 ； 一般而言 ， 整體性 的 健康 似乎 比 年齡 的 大小 更 影響 嗅覺 與 味覺 。 味覺 的 感受 似乎 比較 乾脆 。 味蕾 使 舌頭 表面 看起來 有 粗粗 一 層 小 突起 ， 每 個 突起 在 兒童 時期 ， 約 含 二百五十 個 味蕾 ； 但 到 了 八十 歲 左右 ， 即 降低為 九十 個 味蕾 。 隨 年齡 的 增長 ， 從 味蕾 連 至 大腦 的 神經 數字 在 漸漸 減少 ， 能夠 溶解 化學物 而 獲得 滋味 的 口水 也 漸漸 減少 分泌 。 因此 ， 隨著 年齡 的 增長 ， 我們 對 甜 、 酸 、 苦 的 味道 愈來愈 不 敏銳 ， 但 奇怪 的 是 ， 對於 鹹 的 東西 則 仍舊 非常 敏感 。 不過 與 一般人 想法 剛好 相反 的 是 ， 我們 的 味蕾 並 不會 被 各 種 辛辣 的 東西 給 「 燒 」 掉 。 但是 ， 我們 還是 很 難 斷定 因果 。 滋味 好壞 與 食慾 的 關係 ， 可能 是 心理 因素 ， 包括 心情 憂鬱 、 吃 藥 與 生病 。 未來 展望 近來 科學家 正在 引進 一些 對 我們 嗅覺 、 味覺 可能 有 幫助 的 研究 ： • 強化 我們 已經 有 的 ： 花 時間 注意 我們 對 化學物 的 感覺 ， 尤其 是 嗅覺 。 有鑑於 每 種 氣味 都 該 有 一 個 名字 的 重要性 ， 專家 們 將 增加 氣味 與 滋味 的 詞彙 ， 作為 一 種 加強 我們 對 已 有 的 感官 的 興趣 的 方法 。 像 那些 經過 訓練 的 品鑑 香水 及 酒 的 辨認 專家 ， 他們 自己 就 發展出 一 套 特殊 名詞 ， 所以 ， 每 次 聞到 什麼 時 ， 你 也 可以 試 著 用 些 什麼 字 來 形容 它 。 • 荷爾蒙 ： 人 的 嗅覺 靈敏度 每 個 月 都 有 週期性 的 改變 。 一般而言 ， 女人 比 男人 嗅覺 更 敏銳 。 與 嗅覺 敏感性 有關 的 因素 有 兩 項 ： 一 是 性 荷爾蒙 ； 二 是 腎上腺 產生 的 荷爾蒙 。 當 某些 荷爾蒙 由於 生病 或 開刀 而 消失 ， 則 會 使 某些 病人 的 嗅覺 敏感性 提高 十萬 倍 ， 即使 桌 上 放 的 沙糖 都 聞 得 到 。 往後 的 研究 可能 會 使 我們 更 了解 如何 利用 荷爾蒙 來 改善 老化 的 嗅覺 ， 這 之間 的 關係 是 相互 影響 的 ： 嗅覺 在 接觸到 某些 氣味 後 也 會 影響 荷爾蒙 的 產生 。 比如 ， 一 群 在 學校 宿舍 中 長期 住 在一起 的 女生 ， 不久 她們 的 月經期 都 變成 相同 時間 了 ， 這 證明 ， 那 種 腋 下 的 氣味 成為 不知不覺 的 引發物 。 • 飲食 ： 飲食 中 至少 要 有 一 種 以上 可以 維持 健全 的 味覺 及 嗅覺 的 食物 。 比如 ， 缺乏 鋅 ， 就 會 影響 味覺 ； 但是 吃 些 鋅 的 礦物 補充 物 ， 對 老人 仍 無補 。 這 似乎 由於 要 味覺 、 嗅覺 健全 是 一連串 比較 複雜 的 運作 ， 所以 我們 必須 要 使 飲食 平衡 ， 才 會 有 充份 的 鋅 。 • 復健 ： 雖說 沒有 挽回 年輕 時 的 嗅 、 味覺 的 神藥 ， 至少 有 一 位 人士 研究出 一 種 使 老年人 味覺 得以 改善 的 方法 。 長期 儲存 的 固化 能力 可以 幫助 抵消 液化 能力 的 減退 。 設想 一 位 年輕 的 好 棋手 與 一 位 年老 的 好 棋手 之間 的 區別 ： 年輕 的 可以 很 迅速 的 分析 各 個 角度 ， 幾十 個 棋子 的 可能 走法 ， 但 很多 走法 可能 並 不 適當 ； 而 那 位 老 棋手 ， 可能 想 得 比較 緩慢 ， 但是 他 卻 可以 看出 如何 以 最少 的 幾 個 棋 來 致勝 。 所以 年輕人 可能 想 得 快 一點 ， 但 年長 者 則 學會 想 得 周到 些 。 所以 ， 許多 與 老化 有關 的 記憶 缺陷 ， 既然 多半 不足道 或 可以 彌補 ， 老年人 又 何必 認為 他們 自己 有 健忘症 或 心不在焉 的 毛病 呢 ？ 這 也許 一 部份 應 歸咎於 老年人 的 一般 健康 情形 較 差 ， 因此 記憶 能力 減低 ， 或是 許多 人 使用 很多 及 很 重 的 藥物 ， 加上 各 種 腦子 毛病 ， 如 阿耳滋海默氏症 和 其他 癡呆症 ， 可能 使 老人 的 記憶 完全 喪失 。 但 研究 記憶 的 科學家 們 認為 ， 對 記憶 喪失 更 有害 的 是 自我 觀感 和 抑鬱症 。 只要 一 個 人 相信 ， 與 年齡 成長 攜手 而 來 的 一定 是 智能 的 消失 ， 就 會 使 情緒 愈來愈 緊張 ， 失去 自信 ， 而 從 益智 活動 中 退出 ， 其 結果