座 小 攤子 的 太陽 ， 散發 著 源源不絕 的 活力 。 算算 她 和 先生 阿嘉 這樣 顧攤 的 歲月 也 過 了 三十 年 ， 而 他們 的 小 兒子 銘杰 則 是 近年 才 開始 加入 攤位 經營 。 由 角料 成為 人氣 美食 __UNDEF__ 香腸 熟肉 是 台南 常見 的 美食 ， 它 不 是 三 餐 的 主食 或 配 菜 ， 通常 是 下午茶 時間 和 宵夜 時 吃 的 點心 ； 當然 ， 如果 不 太 有 胃口 時 ， 也 可以 拿來 取代 正餐 。 一般 香腸 熟肉店 的 基本 菜色 是 粉腸 、 糯米腸 、 蟳丸 ， 但是 各 家 店面 的 品項 仍 有所 不同 ， 畢竟 最初 是 辦桌 業者 為 了 充分 利用 角料 或 消化 多餘 的 食材 衍生 而 來 的 。 特別 要 說 的 是 ， 台南 的 粉腸 和 北部 的 粉腸 （ 通常 指 豬腸 ） 不同 ， 南部 的 粉腸 內餡 是 使用 地瓜粉 和 豬肉 的 瘦肉 製成 ， 加上 紅麴 成色 ， 灌入 腸衣 中 ， 外觀 是 非常 淺 的 粉紅色 ， 因為 加 了 紅麴 所以 有 天然 的 甜味 。 一些 攤商 為了 求 顏色 鮮豔 使用 色料 上色 ， 吃起來 反而 沒有 那樣 淡雅 的 氣味 。 台南 的 香腸 熟肉攤 也 常見 海鮮 菜色 ， 像 阿嘉 的 攤位 上 也 有 賣 魚卵 、 鯊魚肉 、 水煮 小卷 、 蒲燒鰻 等 ， 有 許多 選擇 。 初 露 頭角 ── 滷 豬 腳 __UNDEF__ 阿嘉 香腸 熟肉攤 以 老闆 命名 ， 但 這 個 攤位 最早 是 由 他 的 母親 在 一九四○ 、 五○年代 租下 的 。 阿嘉 老闆 是 老 台南人 ， 父母 那 輩 在 東門城 附近 務農 ， 並 把 作物 運到 菜市場 販售 。 不 喜歡 務農 的 阿嘉 年輕 時 嘗試 了 很多 工作 ， 但 在 外頭 繞 一 圈 後 ， 最後 還是 回到 東菜市 做生意 。 對 阿嘉 老闆 來 說 ， 市場 工作 日日見財 ， 賺 多 賺 少 自己 比較 有 譜 ， 心 裡 踏實 很多 。 一 開始 雖然 與 母親 共享 攤位 空間 ， 但 阿嘉 也 在 攤位 上 做 些 新 嘗試 。 他 批 了 一些 當時 菜市場 較 少見 的 小 西點 、 小 粽子 販售 ， 生意 固然 不錯 。 然而 批貨 的 利潤 和 品質 都 不 好 掌控 ， 因此 他 向 辦桌業 的 朋友 討教 滷豬腳 的 技術 ， 決定 自己 滷 豬腳 來 賣 。 一 開始 ， 阿嘉 與 惠萍 夫婦倆 只是 在 菜攤 的 一角 賣 滷豬腳 和 滷筍子 ， 滷好 一 大 盤 的 豬腳 常常 早上 十點 多 就 售罄 ， 直到 阿嘉 的 媽媽 退休 ， 豬腳 才 成為 攤位 上 的 主力 產品 ， 這 是 攤位 上 商品 第一 次 正式 轉型 。 費時 又 費工 的 香腸 熟肉 __UNDEF__ 一九九七年 ， 台灣 爆發 了 口蹄疫 ， 人心惶惶 ， 聞 豬肉 色 變 ， 豬腳 生意 也 一落千丈 。 阿嘉 老闆 看 著 這樣 不行 ， 於是 向 另 一 位 也 是 從事 辦桌業 的 朋友 學習 製作 香腸 熟肉 點心 ， 降低 攤位 對 豬肉 原料 的 依賴度 。 雖說 是 學習 ， 其實 也 只 是 師傅 做 、 阿嘉 夫婦 在 一邊 觀摩 的 形式 ， 不管 怎樣 ， 還是 學到 了 做 點心 的 技術 ， 開啟 了 第二 次 轉型 計畫 。 這 次 轉型 很 成功 ， 現在 來 攤位 買 滷豬腳 的 人 少 ， 但 香腸 熟肉 的 生意 卻 大好 。 在 製作 程序 上 ， 香腸 熟 肉 比 滷豬腳 麻煩 多 了 。 中午 ， 東菜市 收攤 後 ， 就 進入 了 阿嘉 老闆 一家人 備 料 的 時間 ， 舉凡 三色蛋 、 粉腸 、 糯米腸 、 蟳丸 這 類 需要 大量 手工 的 菜色 ， 必須 在 下午 時段 製作 完成 ， 隔天 凌晨 起床 後 ， 再 放入 大 鍋子 炊煮 ， 以 趕上 早上 開市 的 時間 。 同 許多 菜市場 的 攤販 一樣 ， 做 這 行 工時 長 、 休息 時間 少 。 香腸 熟肉 融入 中 、 西 飲食 __UNDEF__ 老闆 推薦 的 特色 菜 是 蟳丸 ， 蟳丸 裡 沒有 蟳 ， 而是 使用 粉漿 製成 的 炊粿 ， 用 平底 的 鋼盤 裝 著 ， 表面 有 一 層 看似 蟹黃膏 的 鴨蛋 蛋液 ， 因此 得名 。 阿嘉 老闆 的 蟳丸 內 還 加入 了 荸薺 ， 荸薺 沒有 什麼 味道 ， 但 可以 在 柔軟 的 蟳丸 中 增加 清脆 的 口感 ， 也 中和 了 粉漿 濃郁 的 調味 。 我 也 很 喜歡 攤位 上 的 糯米腸 ， 這些 糯米腸 其貌不揚 ， 像是 一 堆 大小 不一 、 肥肥 短短 的 馬鈴薯 ， 但 實在 美味 。 週末 時 買 一 盒 糯米腸 冰 著 ， 週間 晚上 肚子 餓 的 時候 可以 熱 來 吃 ， 清清淡淡 、 口感 偏軟 的 糯米 配上 花生 ， 香氣 很 素雅 ， 雖然 是 隨處 可 見 的 小吃 ， 但 依舊 值得 一 嘗 。 除了 當作 傳統 熟食 點心 ， 我 也 品嘗 過 由 西餐 主廚 以 阿嘉 攤位 上 的 蟳丸 、 小卷 、 魚卵 搭配 西式 生菜 做成 的 開胃 沙拉 。 一般 香腸 熟肉 是 沾 著 蒜蓉 醬油 和 綠芥末 ， 主廚 則 使用 自製 的 蜂蜜 黃芥末 取代 ， 生菜 和 芥末 的 味道 沖淡 了 肉類 的 氣味 ， 適合 喜歡 清爽 口感 的 客群 。 手工菜 的 美味 傳承 __UNDEF__ 身為 消費者 ， 很少 能 理解 市場 攤商 的 工作 型態 。 在 菜市場 工作 真的 不 容易 ， 即使 僅僅 是 生存 下去 ， 也 很 有 挑戰性 。 雖然 東菜市 傳 三 代 的 攤位 不少 ， 但 像 阿嘉 老闆 這樣 轉型 數 次 的 並 不 多 。 而 看 著 老闆 的 小 兒子 銘杰 也 回到 攤位 學 技術 和 做生意 ， 每每 拜訪 總會 看到 一 個 靦腆 的 身影 在 攤位 上 幫忙 包裝 、 結帳 ； 相較 於 老闆娘 熱情 的 招呼 ， 他 顯得 安靜 許多 ， 似乎 還 在 與 市場 磨合 。 吃下 香腸 熟 肉 時 ， 好像 更 能 體會 那 份 美味 傳承 ， 並 不 是 那麼 理所當然 了 。 阿嘉 香腸 熟肉 __UNDEF__ 營業 時間 ： 週二 至 週日 09:00 - 12:30 __UNDEF__ 地址 ： 東菜市 255 號 攤位 __UNDEF__ 市場 散策 __UNDEF__ 新 貴婦 戰場 之 戰線 延長 ！ 因為 地緣 的 關係 ， 東菜市 是 我 最 熟悉 的 台南 市場 ， 除了 商品 種類 多元 、 環境 打理 整齊 之外 ， 好吃 的 東西 更 是 多 ， 連 流動攤 販賣 的 熱食 也 鮮少 讓 人 失望 。 以下 幾 間 特色 店家 ， 也 很 值得 一 嘗 。 吳 媽媽 自然 農法 蔬果 站 __UNDEF__ 這 是 餐飲業 的 朋友 推薦 的 蔬菜攤 ， 除了 標榜 有機 、 無 毒 栽種 ， 攤位 上 蔬菜 種類 的 選擇 很 廣 ， 可以 買到 一般 超市 少見 的 過 貓 、 糯米椒 、 紫甜椒 、 小馬鈴薯 、 石蓮花 等 蔬菜 。 夏天 時 我 喜歡 吃 烏梅醬 拌 過 貓 和 炒 糯米椒 ， 是 提振 食慾 的 菜色 。 除了 新鮮 蔬菜 ， 攤位 上 還 會 有 醃漬 的 洛神花 和 罐裝 薑黃粉 。 彩虹 媽咪 披薩 專賣店 彩虹 媽咪 所 販售 的 商品 有 大小 吐司 、 軟式 法國 麵包 、 牛角 麵包 、 葷素 比薩 和 蔥麵包 等 ， 在 攤位 前 可以 看到 穿著 短褲 和 花 襯衫 的 老闆 在 店 裡 擀麵 。 店 內 販售 的 麵包 鬆軟 不 油膩 ， 是 一般 大眾 都 會 喜歡 的 口感 。 老闆 使用 果醬 揉入 小 吐司 的 麵糰 ， 依 水果 產季 會 有 洛神花 、 芒果 、 火龍果 、 柳橙 可以 選擇 。 我 最 喜歡 的 是 蔥 麵包 ， 彩虹 媽咪 的 蔥 麵包 表皮 保有 粗糙 的 質感 ， 內餡 使用 大量 的 起司 和 蔥 ， 很 具 飽足感 。 購買 吐司 或 軟法 時 ， 建議 可以 自備 食物袋 。 洪 姐 私房 料理 __UNDEF__ 「 洪 姐 私房 料理 」 是 懶得 下廚 時 的 救星 ， 薑絲 大腸 、 紅燒 牛肉 、 紅燒 豬肉 、 辣肋排 、 滷豬腳 等 菜餚 ， 光 是 擺在 攤位 上 的 樣子 就 令 人 垂涎三尺 ， 也 有 販售 湯品 。 從 配料 到 湯頭 都 是 由 洪 姐 細心 熬煮 ， 調味 不會 過於 重鹹 ， 是 許多 主婦 心 中 的 愛攤 。 如果 喜歡 一 菜 多 吃 ， 可以 嘗試 看看 紅燒 牛肉 。 以 蔬果 、 洋蔥 熬製 湯頭 燉煮 ， 湯頭 在 醬油 甘甜 外 多 了 一 抹 清新 的 餘韻 ， 紅燒 肉 軟 而 不 爛 ， 連 熬 湯 的 洋蔥 也 好吃 得 不得了 。 洪 姐 的 紅燒 湯頭 都 給 得 很 大方 ， 湯汁 可以 稀釋 後 煮 紅燒 牛肉麵 或 做 燴飯 的 醬汁 。 只是 攤位 並非 固定 營業 ， 目前 只有 週三 、 五 、 六 、 日 會 在 東菜市 擺攤 。 蘇家 鱔魚 __UNDEF__ 不少 遊客 來 台南 都 喜歡 吃 炒 鱔魚 ， 炒 鱔魚 的 精髓 除了 滑溜 的 鱔魚 外 ， 就 是 甜甜 酸酸 的 醬汁 了 。 「 蘇家 鱔魚 」 攤位 上 就 有 販售 自己 調配 的 「 五賢醋 」 ， 以 醋 為 基底 ， 再 加入 幾 味 配方 ， 適合 作為 炒 鱔魚 、 花枝 的 醬汁 。 攤位 上 還 有 販售 鱔魚 、 吻仔魚 、 青蛙 、 台灣 鰻 、 螃蟹 等等 高級 食材 ， 這些 海鮮 或許 平時 不 常 買 ， 但是 老闆