香 的 調調 ， 不過 麥克梭利 依舊 保有 獨一無二 的 氣味 ： 地板 上 松木屑 隱隱 散逸 的 發酵味兒 。 這 可 是 新式 連鎖 餐廳 所 沒有 的 味兒 。 麥克梭利 是 酒館界 的 淨土 ， 至今 仍 存留 了 活生生 歷史 。 氣味 消失 ， 文化 飄零 在 「 瀕臨 滅絕 氣味 景致 」 名單 上 名列前茅 的 ， 還 有 老祖母 的 廚房 那 撫慰 人心 的 香氣 。 如今 很少 有 家庭 在 家 裡 共進 晚餐 了 ， 即使 在 家 吃 也 絕少 下廚 ， 不 是 微波 冷凍 食品 就 是 買 外食 ， 情感 方面 的 分量 當然 大打折扣 。 家 裡 整 天 瀰漫 著 熬煮 肉醬 的 香味 ？ 別 傻 了 。 烤箱 傳來 香噴噴 的 烤雞味 ？ 誰 有 那 種 美國 時間 啊 。 烤 個 蘋果派 ？ 到 麥當勞 去 買 比較 快 。 咖啡 香 呢 ？ 揮揮手 說 掰掰 吧 ， 三十幾 歲 的 人 有 一半 以上 會 到 咖啡店 買 咖啡 ， 比起 三十 歲 以下 的 人數 多 很多 。 至於 在 家 煮 咖啡 嘛 ， 那 是 上了年紀 的 人 才 會 玩 的 家家酒 遊戲 。 熟悉 的 氣味 逐漸 飄零 ， 這 使 我們 的 文化 結構 受到 侵蝕 ， 甚至 影響到 觀影 經驗 。 以 電影 《 開放 的 美國 學府 》 （ Fast Times at __UNDEF__ Ridgemont High ） 3 片 中 一 幕 為 例 ， 整 個 教室 的 學生 拚命 吸 著 考卷 的 氣味 ， 而 那些 考卷 剛 從 古早 的 酒精 複印機 印出來 ； 如果 你 出生 在 一九八二年 以後 ， 可能 就 看 不 懂 這 一 幕 要 表達 的 笑點 了 。 而 在 另 一 部 電影 《 翹課 天才 》 （ Ferris __UNDEF__ Bueller ' s Day Off ） ， 學校 秘書 老是 猛 吸 立可白 的 氣味 ， 這 一 幕 看 在 電腦 世代 的 眼 裡 也 很 難 理解 ， 因為 修正液 差不多 隨著 打字機 銷聲匿跡 了 。 當 古代人 還 住在 農村 時 ， 牛糞味 代表 的 是 家庭 的 經濟 支柱 。 然而 在 今天 的 鄉村 地區 ， 新 搬來 的 郊區 居民 早已 有 不同 看法 ， 他們 認為 乳牛 牧場 簡直 是 公害 ， 反對 原野 上 到處 是 乳牛 大便 。 為了 捍衛 傳統 的 農村 生活 方式 ， 美國 密西根州 農業 社區 的 土地 規畫 委員會 製作 了 一 張 「 牛糞 氣味 刮刮卡 」 ， 夾 在 說明 小冊 中 ， 發送給 剛 搬來 此 區 的 居民 ； 賓州 的 農業 重鎮 也 曾 如法炮製 ， 做出 自己 的 氣味 說明 小冊 。 舊日 氣息 僅存 記憶 隨著 世代 交替 ， 人們 偏愛 的 天然 氣味 也 不斷 更迭 。 回顧 一九三一年 ， 一 項 調查 列出 大眾 經常 聞到 的 五十五 種 氣味 ， 結果 不 令 人 意外 ， 包括 松樹 、 紫丁香 、 玫瑰 等 ， 其中 紫羅蘭 居首 ， 大蒜 與 汗水 墊底 。 然而 回頭 看 這 張 表 會 發現 一些 奇怪 的 氣味 ， 像是 金縷梅 、 菝契 、 豬油 和 松節油 ， 這些 氣味 在 七十 年 前 很 容易 聞到 ， 到 了 今日 卻 顯得 很 奇特 。 「 菝契 」 的 氣味 是 在 何時 飄出 我們 的 氣味 景致 之外 ？ 它 比 金縷梅 持續 得 久 一些 嗎 ？ 如果 能夠 追蹤 長久以來 大眾 的 氣味 感知 變化 ， 應該 是 很 有意思 的 事 。 顯然 我們 需要 來 個 「 氣味 大調查 」 。 荷蘭 知名 建築師 庫哈斯 （ Rem __UNDEF__ Koolhaas ） 很 清楚 氣味 景致 消逝 得 有 多 快 ： 「 我 在 新加坡港 度過 八 歲 生日 ， 我們 雖然 沒有 上岸 ， 可是 我 清楚 記得 那 氣味 … … 兼具 香甜 與 腐敗味 ， 都 很 強烈 。 去年 我 又 造訪 那裡 ， 當時 的 氣味 已經 不見了 。 事實 上 ， 連 新加坡 都 不見了 ， 只 剩下 一 部分 ， 整 個 城市 重新 建設 過 。 那兒 是 個 全新 的 城市 。 」 場景 換到 美國 東北部 ， 燃燒 樹葉 的 氣味 是 秋天 的 正字標記 。 當地 每 個 人 都 能 領會 美國 小說家 塔金頓 （ Booth __UNDEF__ Tarking ton __UNDEF__ , 1869 - 1946 ） 於 名作 《 安柏森 家族 》 （ The Magnificent Ambersons ） 所 做 的 暗示 ： 「 那 年 秋天 露西 回到 家 ， 燃燒 樹葉 的 氣味 益發 深濃 ， 而 在 各 家 報紙 上 ， 年度 社論 無不 討論 著 紫色 霧霾 、 金色 枝椏 、 紅潤 果實 ， 以及 在 漆黑 森林 裡 長途 漫步 的 樂趣 。 」 燃燒 葉堆 產生 的 灰色 裊裊 煙柱 ， 伴隨 著 季節 即將 結束 的 心情 ， 那 是 一 段 時間 的 結尾 ， 是 悲傷 ， 是 深思 。 美國 詩人 麥斯特斯 （ Edgar Lee Masters __UNDEF__ , 1868 - 1950 ） 以 之 描繪 老人 的 愁緒 ： 「 啊 ， 那 秋 煙 的 氣息 ， 紛 落 的 橡實 ， 溪谷 的 回聲 ， 為 生活 帶來 了 夢境 。  」 時至今日 ， 已 有 好幾 代 的 孩童 不 曾 伴隨 著 燃燒 樹葉 的 氣息 長大 成人 。 美國 詩人 醫師 湯瑪斯 （ Lewis Thomas __UNDEF__ , 1913 - 1993 ） 便 深感 遺憾 ： 「 我們 應該 堅持 保留 一些 離 我們 遠去 的 美好 氣息 ， 而 我 會 投給 樹葉 火堆 一 票 ， 如果 需要 立法 保存 的話 。 」 對 湯瑪斯 來 說 ， 在 火堆 邊 嬉戲 玩耍 既 有趣 又 刺激 ， 是 最 棒 的 童年 遊戲 。 「 改變 那樣 的 習慣 是 錯 的 ， 無論 是否 產生 煙霧 、 二氧化碳 和 溫室 效應 之類 的 問題 ， 總之 不再 燃燒 秋天 樹葉 是 一 種 巨大 的 損失 。 」 管 他 什麼 環境學家 ， 湯瑪斯 就是 要 把 葉子 全部 堆 在一起 ， 點燃 一 根 火柴 丟進去 。 然而 他 的 懷舊 之 情 終 難 實現 ， 現在 很少 人 能 體會 燃燒 樹葉 的 辛辣 煙味 有 多 美好 ， 更 別 提 燃燒 時 那 靜謐 的 劈啪 聲響 。 家家戶戶 草坪 上 香煙 裊裊 的 舊時 儀式 ， 如今 已 為 轟隆 作響 的 吸葉機 與 汽油 燃燒 不 完全 的 黑煙 所 取代 了 。 穿越 時空 而 來 的 氣息 保存 今日 氣味 的 急迫性 似乎 並 不 強 ， 畢竟 我們 可以 運用 科技 回復 一些 氣味 ， 問題 是 已然 絕跡 的 氣味 就 沒 那麼 容易 重新 製造 了 。 舉例 來 說 ， 一九八四年 有 一 項 研究 想要 復原 一些 食物 的 香氣 ， 以便 研究 史前 人類 吃 些 什麼 東西 。 他們 依循 的 線索 深藏 於 人類 大便 化石 （ 講 得 文雅 一點 叫 「 糞化石 」 ） ， 所 用 的 樣本 取自 美國 猶他州 一 個 洞穴 的 地面 ， 可 回溯 自 六千四百 年 前 。 這些 糞化石 因為 沙漠 氣候 的 關係 保存 良好 ， 不過 對 科學家 來 說 仍 是 一 大 挑戰 ， 因為 要 將 古代 大便 拆解 、 復原 ， 至今 尚 無 可 供 依循 的 步驟 。 於是 ， 研究 小組 花 了 一 個 月 自行 研發 相關 技術 ， 使 之 臻於 完美 。 首先 為了 訓練 所 需 ， 必須 先 製造 一 組 標準 大便 樣本 ， 於是 他們 邀來 一 位 大好人 志願 者 ， 依照 指示 吃下 一 堆 食物 （ 例如 高纖 食物 、 各 種 水果 和 蔬菜 、 只 吃 桃子 等等 ） ， 然後 將 「 產出 的 成果 」 保存下來 。 他 貢獻 的 東西 經過 冷凍 乾燥 ， 變成 類似 化石 的 模樣 ， 用來 做 先期 測試 。 為了 讓 練習用 的 樣本 有 氣味 可 聞 ， 他們 將 樣本 浸入 磷酸鈉 溶液 ， 使 之 產生 足夠 的 氣味 可 供 分析 。 （ 請 注意 ， 如果 有 學生 想 拿來 當做 科展 題目 ， 這 個 步驟 需 時 數 日 。 ） 接著 請 一 位 有 經驗 的 嗅聞 者 待在 氣相 層析儀 的 出口處 ， 將 聞到 的 氣味 記錄下來 。 噴出 的 氣味 五花八門 ， 像是 麵包 、 玉米 、 花生 、 啤酒 、 桃子 、 爆米花 、 洋蔥 、 甘草 、 花椰菜 和 肉類 等 ， 受測 者 吃 了 愈 多 東西 ， 研究 小組 偵測到 的 氣味 便 愈 多元 。 技術 研發 得 相當 完善 後 ， 研究 小組 就 開始 分析 史前 人類 的 便便 。 他們 把 古代 樣本 放進 氣相 層析儀 ， 靜靜 等待 秘密 揭曉 的 一 刻 。 你 可以 想像 ， 儀器 開始 加熱 後 ， 實驗室 瀰漫 著 緊張 的 氣氛 ， 研究 人員 頻頻 在 氣體 噴出 處 來回 踱步 。 他們 會 有 成果 嗎 ？ 或者 只是 白忙 一 場 ？ 過 了 幾 分鐘 ， 古代 便 便 所 埋藏 的 秘密 開始 由 氣相 層析儀 漸次 吐出 。 研究 人員 果然 得到 一 堆 預期 中 的 糞便 氣味 成分 ， 不過 還 伴隨 著 其他 食物 氣味 ， 像是 綠葉 、 青草 及 甘草味 （ 怪哉 ） 。 接下來 ， 他們 又 注入 比較 近代 的 樣本 ， 來自 公元 一一○○ 到 一三○○年 美國 科羅拉多州 格蘭 峽谷 （ Glen Canyon ） ， 結果 聞到 燒焦 的 玉米 、 肉類 及 甘草 （ 怎麼 又 來 了 ） 。 其實 有 甘草味 並 不 意外 ， 當地 有 兩 種 植物 具有 這 種 氣味 ， 分別 是 美國 甘草 和 野 胡蘿菔 （ sweet cicely ） ， 都 是 美國 原住民 會