肉羹 ， 一九七○年代 以前 ， 好 長 一 段 時間 ， 它 曾 以 「 九頭 肉羹 」 之 名 ， 與 我 自小 熟悉 的 黑肉麵 為 鄰 ， 出現 在 孔廟 旁 的 違建 裡 ， 明明 離 舊家 很 近 ， 明明 存在 我 的 彰化 歲月 ， 記憶 卻 沒有 它 ， 儘管 如此 ， 它 的 肉羹 歷史 悠久 。 大約 八十 年 前 ， 因為 賣 肉圓 維生 的 父親 ， 沉迷 於 彰化 南瑤宮 媽祖廟 所屬 、 人稱 「 大媽館 」 的 梨春園 曲館 演出 ， 收入 盡 為 它 而 捐獻 ， 常 置 家人 的 生活 於 不顧 ， 萬森 ， 一 個 九 歲 的 孩子 為了 從 不安 的 生活 中 走出來 ， 不斷 向 出入 於 南門 市場 的 辦桌 師傅 討教 ， 終於 在 十三 歲 時 ， 獨當一面 於 南門 市場 口 ， 挑擔 擺 攤 賣 起 肉羹 ， 而 一 賣 就 賣成 了 今日 兒子 萬富明 接掌 並 改名 的 「 小易牙 九頭羹 」 。 國珍 肉羹 不 賣 飯 ， 只 賣 麵 賣 米粉 ， 而且 只 有 乾式 ， 麵 就 是 拉仔麵 ， 但 抬頭 一 看 招牌 ， 拉仔麵 成 了 魯肉麵 ， 一 碗 魯肉麵 配 肉羹 ， 餵飽 了 多少 來回 於 市場 間 的 人們 。 求生 的 傳奇 滋味 __UNDEF__ 九 歲 ， 還 有 著 一 張 天真 稚嫩 的 臉孔 ， 大人 不由 卸下 心防 ， 所有 的 辦桌 絕竅 都 藏不了 。 日本人 走 了 ， 政權 交替 之間 ， 生活 動盪 ， 原本 高檔 食材 的 價格 一度 大跌 ， 盡 得 辦桌 師傅 真傳 的 萬森 抓準 時機 ， 趁勢 大展 身手 ， 端出 了 一 碗 尋常 人家 想像 不 到 的 肉羹 ── 一 舀 ， 干貝 、 魚翅 、 鮑魚 和 豬肚 等 富貴 食材 盡出 ， 好像 干貝 魚翅 羹 、 鮑魚 豬肚湯 等 盛宴 大菜 擺 了 一 桌 。 比諸 當時 一 碗 五 角 的 切仔麵 ， 這 一 碗 宛如 吃 辦桌 的 肉羹 ， 也 只要 一 元 ， 讓 萬森 三 個 鐘頭 就 賺盡 一 兩 金子 。 萬森 的 肉羹 出名 了 ， 台灣 的 社會 平穩 下來 ， 但 進入 一 個 緊縮 的 時代 ， 那 碗 如夢似幻 的 肉羹 難以為繼 ， 望 著 「 尋常 」 的 肉羹 ， 總 要 有些 突圍 ， 不久 ， 萬森 又 端出 了 米糕 ， 這 也 是 從 辦桌 師傅 那裡 學來 的 ， 筒仔 米糕 ， 燉 米糕 。 末了 ， 亦 是 辦桌菜 的 燉露 也 一起 端上 桌 了 。 筒仔 米糕 雖 沒有 辦桌菜 ── 紅蟳 米糕 的 豪氣 ， 但 保留 了 它 的 手工感 。 蒸熟 的 糯米 ， 炒 香 的 肉燥 ， 加上 滷蛋 ， 依續 放入 筒仔 中 ， 再 進 蒸籠 蒸 之 ， 做工 繁複 ， 就 像 燉露 一樣 。 沒有 魚翅 等 高級 食材 支撐 場面 的 肉羹 或許 尋常 ， 但 濃稠 滑腴 的 羹湯 入口 ， 也 有 一 種 豐盛 滋味 流轉 其 間 。 肉羹 配 筒仔 米糕 ， 正 是 吃飽 又 吃 巧 。 在 我 生活 於 彰化 的 歲月 ， 一九六○ 、 七○年代 ， 它們 也 算是 一 種 高檔 的 小吃 吧 ！ 那時 ， 我 只 吃得起 孔廟 旁邊 胖 老闆 賣 的 只 有 蔬菜 的 「 肉羹 」 ， 以致 並 不 識 孔廟 另 一 邊 、 靠 中華路 違建 裡 ， 以 當時 老闆 萬森 生肖 屬 狗 ， 九 與 狗 ， 台語 發音 相似 而 得名 的 「 九頭 肉羹 」 。 今日 彰化街 上 賣 肉羹 的 後起 者 ， 除了 搭 拉仔麵 ， 也 常 賣 米糕 ， 只是 它們 大多 以 糯米 蒸熟 ， 淋上 肉燥 的 方式 出現 ， 甚至 一些 以 米糕 做 主 商品 的 店家 亦 是 如此 ， 不 像 小易牙 九頭羹 還 保留 傳統 的 筒仔 米糕 ， 倒是 一些 賣 有 燉露 的 店家 找 得 到 筒仔 米糕 的 蹤影 ， 像 以 爌肉飯 吸引 老饕 ， 位在 縣政府 旁邊 夜間 才 營業 的 飲食攤 。 據 黑肉麵 第二 代 老闆 的 回憶 ， 以前 他們 也 賣 筒仔 米糕 ， 是 啊 ！ 黑肉麵 的 燉露 ， 不 就 是 我 從小 一直 想 嚐 卻 不得 者 嗎 ？ 原來 ， 揭開 燉露 的 迷霧 還 有 筒仔 米糕 ， 而 筒仔 米糕 的 盡頭 ， 有 一 碗 我 不 曾 嚐 過 ， 充滿 傳奇 滋味 的 肉羹 …… __UNDEF__ 拉仔麵 搭 肉羹 流行 於 彰化 街頭 ， 而 小易牙 九頭羹 的 筒仔 米糕 配 肉羹 ， 同樣 吃飽 又 吃 巧 ， 背後 更 有 一 則 傳奇 故事 ， 為 它 添加 風味 。 爌肉 ， 要 肥 的 還是 瘦 的 ？ 全 台灣 最 好 的 小吃 在 彰化 ， 舒國治 在 《 台灣 重遊 》 一 書 裡 曾 如此 說 ， 其中 他 又 對 彰化 的 爌肉飯 著墨 最多 ， 他 「 稱 它 為 彰化 的 『 市吃 』 ， 人人 在 吃 ， 隨時 在 吃 ， 隨處 可 吃 。 」 童年 記憶 裡 ， 彰化 街頭 的 排骨飯 與 豬腳 都 比 爌肉 來得 有 名氣 ； 幾乎 家家 都 煮 得 出 的 爌肉 ， 到底 如何 成 了 作家 筆下 彰化 的 「 市吃 」 ？ 想來 那 家常 與 簡單 的 味道 裡 ， 必然 藏有 屬於 彰化 這 個 山城 特有 的 魅力 。 有別於 一般 的 三 層 肉爌肉 ， 彰化人 就 愛 以 腳庫 爌出來 的 爌肉 。 老闆 ！ 爌肉飯 一 碗 ！ 對於 初次 到來 的 客人 ， 彰化 爌肉飯 的 店家 大多 會 端上 一 碗 中規中矩 的 爌肉飯 ， 也 就 是 爌肉 看起來 肥瘦 適中 者 ； 或者 有的 會 事先 問 一 聲 ， 要 肥 的 ， 瘦 的 ？ 還是 不 肥 也 不 瘦 的 ？ 一 家 賣 爌肉 賣 了 半 個 世紀 的 「 永成 爌肉飯 」 ， 老闆 做為 第三 代 ， 不僅 練出一手 「 爌 」 肉 的 功夫 ， 也 養出 了 好 眼力 。 看到 嚼 著 檳榔 、 上了年紀 的 人 上門 ， 他 就 會 端上 肥滋滋 的 爌肉 ； 而 來人 要是 年輕 的 族群 ， 給 瘦 點 的 爌肉 ， 準 錯不了 。 聽到 老闆 如此 說 時 ， 我 想起 第一 次 到 天公壇 旁邊 的 無名 小 攤點 爌肉飯 ， 端上來 的 是 一 碗 帶 皮 的 爌肉飯 ， 隔 了 一 年 多 再 去 ， 同樣 是 爌肉飯 ， 出現 的 卻 是 一 碗 既 沒 皮 也 沒 半點 肥肉 的 爌肉 ， 這 種 瘦肉 可以 叫做 爌肉 嗎 ？ 爌肉飯 的 爌肉 不 是 都 帶 肥肉 嗎 ？ 當時 我 一度 疑惑 不解 。 後來 去 了 「 夜市 爌肉飯 」 ， 發現 同 桌 的 一 位 小姐 ， 吃 的 也 是 一 塊 純 瘦肉 。 原來 有別於 一般 三 層 肉爌肉 ， 彰化 以 腳庫 為 主角 爌成 的 爌肉 ， 才 可以 如此 滿足 客人 的 各 種 需求 。 腳庫 ， 即 蹄膀 ， 除了 靠近 小腿 部位 的 一 圈 「 圈仔 」 ， 或者 靠 腹部 、 近似 三 層 肉 的 「 二緣肉 」 可以 切成 肥瘦 相連 的 肉塊 ； 其餘 部分 切開來 ， 皮 與 肉 或是 肥瘦 之間 很 容易 分離 ， 這 也 是 彰化 的 爌肉 都 以 竹籤 串起 之 故 ， 而 瘦肉 ， 就 是 包藏 其 間 的 腱子肉 。 而且 由於 店家 選用 的 都 來自 豬後腿 ， 此 部位 的 筋 比 前腿 還 多 ， 腳筋 一 味 也 是 彰化 爌肉 飯擔 常見 的 菜色 。 彰化 爌肉 雖然 有 這麼多 的 選擇 ， 但 一般 菜單 上 並 不會 標示 ， 通常 只有 熟客 才 會 進一步 向 店家 要求 。 圈仔 與 二緣肉 ， 肥瘦 比例 均勻 ， 「 爌 」 得 夠 好 ， 入口 肥 而 不 膩 ， 滋味 甜美 ， 是 許多 老饕 追求 的 極品 ， 不過 數量 比較 少 ， 要 吃到 只 能 碰運氣 。 我 兩 次 過 午 前往 早上 六點 就 開賣 的 「 魚市 爌肉飯 」 ， 都 無緣 嚐到 。 越 晚 ， 吃到 的 越 可能 是 瘦肉 與 皮 串成 的 爌肉 ， 這 種 肉 通常 不會 太 肥 ， 皮 吃起來 特別 富有 彈性 ， 瘦肉 部分 則 絲絲入味 ， 其實 滿 適合 第一 次 嘗試 爌肉 的 人 。 彰化市 的 爌肉飯擔 ， 大多 賣 飯 又 賣 麵 ， 以 滿足 不同 客人 的 需求 。 只有 少數 店家 搭 小菜 與 湯 ， 專賣 爌肉飯 ， 最 典型 的 就是 專 做 白天 生意 的 「 魚市 爌肉飯 」 與 深夜場 的 「 魚市場 爌肉飯 」 。 這 兩 家 店 ， 除了 基本款 的 爌肉飯 ， 圈仔 、 二緣肉 、 腳筋 ， 還 有 肉皮 都 可 點 ， 魚市 爌肉飯 還 加碼 豬腳 、 帶骨 豬肉 （ 即 排骨 ） 等 ， 儼然 是 一 家 專賣 中 的 專賣 。 記得 初次 造訪 魚市 爌肉飯 ， 整 家 店 不 見 菜單 ， 頗 讓 人 不知所措 ， 我 帶 著 姪子 在 人群 中 慌亂 就座 ， 不久 ， 店員 端 著 托盤 走來 ， 上面 是 一 碗 又 一 碗 的 湯 ， 我 學 別 桌 的 客人 從中 取 一 碗 ， 後來 又 來 了 一碗碗 的 爌肉飯 ， 我 亦 取 了 一 碗 ， 原來 這裡 的 爌肉飯 附 湯 。