食材 現今 仍 在 ， 但 「 蹲鴟 」 這 個 名字 完全 消失 了 。 在 那 個 時代 ， 北方 的 冬天 基本 上 不 長 蔬菜 ， 唯一 的 例外 是 冬葵 。 漢代 的 人 經常 吃 冬葵 ， 那 是 冬天 僅有 的 調劑 。 但 這樣 東西 不 知 為 何 ， 從 兩晉 以降 就 從 中國人 的 飲食 中 淡出 ， 或許 和 長期 的 天候 變化 有關 。 今天 我們 熟悉 的 只 有 秋葵 ， 只 能 依 此 推想 ， 冬葵 和 秋葵 應該 有 一定 程度 的 類似 吧 。 還 有 「 雞頭米 」 ， 底下 的 葉子 像 荷葉 ， 上面 有 果實 ， 果實 上 長 著 細細 的 小 刺 ， 大概 像 栗子 吧 ， 但 比 栗子 小 。 小小 顆 的 雞頭米 剝開來 ， 裡面 是 淺色 的 、 珠玉 般 的 小球 。 雞頭米 後來 在 中國 飲食史 上 的 地位 ， 還 不及 在 文學史 上 的 地位 高 。 中國 文學 ， 尤其 是 色情 文學 中 ， 「 雞頭米 」 成 了 女性 乳頭 的 形容詞 ， 甚至 是 代詞 。 當時 人 吃 的 肉 ， 主要 有 豬 和 雞 ， 這 我們 不 意外 。 稍 感 意外 的 ， 是 狗肉 相當 普遍 ， 史書 上 出現 好多 殺 狗 的 「 狗屠 」 ， 吃 狗肉 的 機會 僅次於 豬肉 和 雞肉 。 此外 ， 中國 傳統 所謂 的 「 六 畜 」 ， 這 時候 已經 明確 出現 豬 從中 脫穎而出 的 傾向 。 豬 愈來愈 重要 ， 在 漢朝 ， 豬肉 的 普及 程度 和 在 飲食 中 的 重要性 ， 已經 不 是 其他 動物性 肉類 趕 得 上 的 。 環繞 著 豬肉 產生 的 肉食 文化 ， 在 中國 延續 了 兩千 年 。 在 宋代 以後 的 近世 中國 社會 裡 ， 豬 是 唯一 一 種 普遍 進行 專業 養殖 的 肉類 動物 。 相對 地 ， 雞 是 農家 在 家戶 環境 裡 養殖 的 ， 雞 和 雞蛋 沒有 商品化 ， 供應 比較 不 穩定 ， 也 就 相對 比較 珍貴 。 近世 以降 ， 供應 最 穩定 、 最 容易 取得 的 一直 是 豬肉 ， 所以 豬肉 的 吃法 也 最多 。 這 種 以 豬肉 為 中心 的 飲食 習慣 ， 早 在 漢代 就 已經 開始 了 。 考古 出土 的 「 居延漢簡 」 中 曾經 記錄 和 豬 有關 的 內容 ， 分類 極為 詳細 。 其中 一 片 漢簡 上 寫 著 ： 「 頭 ， 六十 。 肝 ， 五十 。 肺 ， 六十 。 乳 ， 二十 。 蹄 ， 二十 。 舌 ， 二十 。 胃 ， 一百 。 髖 ， 三十 。 心 ， 三十 。 腸 ， 四十 。 」 這 是 什麼 ？ 這 應該 是 一 份 價目表 。 再 從 竹簡 的 上下文 推斷 ， 這 應該 是 豬 的 價目表 ， 因為 竹簡 上 另 有 一 個 項目 指 的 是 牛 ， 另 一 個 項目 指 的 是 雞 。 牛 和 雞 都 只 列 單一 項目 ， 豬 卻 從頭 到 其他 部位 、 到 內臟 都 分 得 那麼 仔細 。 這 種 買賣 方式 上 的 差異 ， 清楚 顯示 了 豬 的 特殊 地位 。 豬肝 、 豬肺 、 豬舌 、 豬肚 、 豬蹄 …… ， 在 那 個 時代 就 已經 有 特殊 的 調理 與 食用 方法 ， 這 也 是 豬食 占據 肉食 中心 位置 的 明證 。 那 個 時代 的 人 喝 的 東西 ， 當然 有 酒 。 至少 在 一萬 年 前 ， 人類 就 發現 了 釀酒 的 方法 ， 一路 傳 下來 ， 每 個 社會 、 每 個 文明 都 懂得 以 穀物 或 水果 釀酒 。 不過 兩漢 時期 有 一 種 特別 的 飲料 不能不 提 ， 那 就 是 「 漿 」 。 兩漢 史料 中 經常 出現 「 漿 」 ， 指 的 是 米漿 。 但 漢朝人 喝 的 米漿 也 不 是 現在 臺灣 早餐店 賣 的 那 種 。 我們 喝 的 米漿 是 先 將 米 炒 過 、 炒熟 ， 甚至 炒 到 有點 焦 ， 然後 再 磨 再 煮 的 ， 這樣 做出來 的 米漿 呈現 褐色 ， 而且 帶有 濃厚 的 焦香 。 古代 的 米漿 就 是 單純 用 米 煮 的 汁 ， 顏色 是 白 的 。 有時 會 混進 一點 麥 ， 顏色 變 得 沒 那麼 白 ； 有時 會 加 一點 甜味 ， 可能 來自 蜜 。 這 是 當時 人 最 常 喝 的 東西 ， 不 單純 當 飲料 喝 ， 還是 下午餐 與 餐 之間 最 普遍 的 點心 。 那 時候 還 沒 到 吃飯 時間 若 肚子 餓 了 ， 就 喝 米漿 ， 所以 常 在 史料 中 看到 「 飲 漿 者 」 、 「 賣 漿 者 」 一 類 的 字詞 稱呼 。 當時 也 已經 開始 喝 茶 ， 但 還 沒 發展出 細膩 且 講究 的 茶 文化 。 另外 ， 也 吃 一些 樹 上 長 的 果子 。 前面 提到 兩 種 不同 的 「 黃瓜 」 ， 那 是 從 外地 傳來 的 胡瓜 ， 比 本地 產 的 瓜果 好吃 。 本 地 產 的 瓜果 一般 拿來 解渴 ， 而且 被 視為 窮人 的 食物 。 那時 的 瓜果 跟 我們 今天 習慣 吃 的 水果 ， 吃起來 很 不 一樣 。 當時 對 瓜果 的 形容 ， 一般 都 是 硬 、 澀 、 乾 ， 不 像 經過 多少 年 改良 後 的 現代 水果 那樣 軟 、 滑 、 甜 ， 且 充滿 水分 。 因為 不 好吃 ， 通常 都 是 窮人 或 遇 飢荒 時 才 不得不 吃 的 果實 。 如果 連 果子 都 吃完 了 ， 恐怕 就 得 吃 草 或 吃 樹皮 了 。 06 __UNDEF__ 從 炊具 、 食器 __UNDEF__ 到 食物 烹調 的 重視 __UNDEF__ __UNDEF__ 到 了 兩漢 ， 煮飯用 的 灶 已經 固定下來 。 灶 是 方形 的 ， 有 兩 眼 灶 或 三 眼 灶 ， 底下 放 柴火 ， 上面 開 兩 個 洞 ， 或 一 大 洞 、 兩 小 洞 ， 可以 擺 鍋子 。 生火用 的 燃料 基本 上 也 確定 了 ， 就 是 柴 、 草 和 曬乾 的 牛糞 ， 其後 兩千 年 裡 幾乎 沒有 太 大 變化 。 菜餚 的 做法 也 多樣化 了 。 最 簡單 的 是 「 膾 」 ， 即 生 切 生食 ； 再來 是 「 炙 」 ， 就 是 在 明火 上 燒烤 。 另外 有 「 炮 」 ， 指 的 是 間接 地 烤 ， 像是 有名 的 「 叫化雞 」 ， 就是 用 泥巴 將 雞 包覆 起來 ， 放進 火 裡 燒熟 ， 然後 剝開 泥巴 食用 。 這 種 做法 就 叫 「 炮 」 。 還 有 一 個 常 引起 誤會 的 字 ， 就 是 「 濯 」 。 屈原 〈 漁父 〉 中 的 名句 說 ： 「 滄浪 之 水 清 兮 ， 可以 濯 吾 纓 。 滄浪 之 水 濁 兮 ， 可以 濯 吾 足 。 」 「 濯 」 的 本意 是 用 水 洗 ， 後來 這 個 字 用 在 烹飪 上 ， 成 了 將 食物 放 在 水 裡 煮熟 的 意思 。 有 一 段 時間 ， 把 食物 放 在 油 中 煮熟 也 叫 「 濯 」 ， 這 種 做法 ， 我們 今天 叫做 「 炸 」 。 「 炸 」 這 個 字 其實 就是 用來 取代 「 濯 」 的 ， 以免 混淆 了 洗 、 炸 這 兩 種 很 不 一樣 的 意思 。 早先 「 炸 」 和 「 濯 」 是 同音字 ， 算是 同 音 假借 ， 所以 當 我們 說 「 炸雞 」 時 ， 「 炸 」 應該 唸 二 聲 而 不 是 四 聲 ， 就是 來自 對於 「 濯 」 字 發音 的 記憶 。 保存 食物 的 方式 有 「 脯 」 ， 這 是 將 肉 先 用 鹽 醃 過 ， 或 先 泡 過 鹽水 再 曬乾 。 還 有 「 臘 」 ， 是 將 肉 用 糖 醃 過 後 再 曬乾 。 還 有 「 醢 」 ， 是 先 將 肉 剁碎 了 再 醃 ， 成為 類似 香腸肉 那樣 的 肉醬 。 還 有 一 個 我們 今天 常常 讀錯 的 詞 ， 叫做 「 鮑魚 」 。 《 孔子 家語 ． 六本 》 中 說 ： 「 如 入 鮑魚 之肆 ， 久 而 不 聞 其 臭 。 」 這裡 的 「 鮑魚 」 二 字 可 不 是 名詞 ， 不 是 指 貝類 中 的 珍品 ， 而是 動詞 ， 指 的 是 讓 魚 發酵 後 予以 保存 的 動作 。 這 也 是 現在 做 魚露 的 方法 ， 過程 中 會 散發出 強烈 的 腐爛 腥臭 。 還 有 一 個 字 「 菹 」 ， 指 的 是 醬菜 ， 也 指 將 菜 醃 起來 保存 的 做法 。 食物 料理好 之後 ， 會 盛放 在 陶製 的 餐具 上 ， 然後 用 筷子 夾 著 吃 。 用 筷子 這 件 事 ， 到 兩漢 時 也 固定下來 ， 用餐 基本 上 都 會 準備 筷子 。 不過 和 今天 不 一樣 的 是 ， 當時 的 人 使用 筷子 時 ， 一般 會 搭配 「 匕 」 來 使用 。 「 匕 」 就 是 湯匙 ， 或許 那 時候 的