二 、 將 杏仁 、 核桃 研磨成 粉末 後 ， 加入 芝麻醬 與 鹽 一起 攪拌 ， 放進 切成 細末 的 香菜 與 蔥花 或 洋蔥 ， 再 混入 豆腐 搗爛 ， 一起 拌勻 。 三 、 把 做好 的 第二 道 豆腐泥 ， 捲入 汆燙 冷卻 過後 的 青菜 ， 整齊 地 擺盤 即可 。 ◆ 香料 堅果 烤餅 超市 裡 供應 的 各 種 香料 ， 如 孜然 （ 小茴香子 ） 、 花椒粉 、 羅勒 、 匈牙利 紅 （ 紅 甜椒 做 的 辣椒粉 ） 、 墨西哥 紅 （ 嗆味 較 重 的 辣椒粉 ） 、 丁香 、 肉桂 、 荳蔻 、 香茅 等等 ， 都 是 廚房 小巫 吃 品味 麵粉 非常 容易 搭配 的 食材 ， 既 能 幫助 消化 ， 化解 澱粉 飽脹感 ， 又 能 增添 豐富 的 立體 滋味 。 香料 與 杏仁 、 核桃 、 腰果 、 阿月渾子 、 南瓜子 、 松仁 等 堅果 的 錯綜 搭配 ， 是 中東人 最 喜歡 變換 的 調味料 ， 據說 這樣 的 營養 組合 ， 能 壯陽 補血 ， 增添 閨房 情趣 ， 難怪 中東 男人 花痴 多 。 做 烤 餅 的 程序 比 麵包 簡單 得多 ， 發 麵 時間 短 且 不 需要 發酵粉 ， 是 比較 健康 的 麵食 。 二十多 年 前 ， 在 家 中 招待 外子 的 荷蘭 供應商 ， 做 了 一 道 肉絲 苦瓜 。 往常 都 會 事先 醃製 肉絲 入 味 再 添 點 太白粉 入 鍋 快 炒 以 維持 鮮嫩 ， 那 天 因 倉促 之間 ， 便 直接 用 微火 煸 肉絲 ， 轉頭 切 苦瓜 薄片 ， 掀 鍋 才 發現 肉絲 已 過於 乾 酥 ， 索性 加重 料 直接 炒 香 ， 再 把 苦瓜 薄片 入 鍋 。 這 道 菜 讓 從不 碰 苦瓜 的 荷蘭 老先生 讚不絕口 ， 從實 招來 ： 「 剛 開始 是 禮貌 地 小嘗 ， 為 討好 你 ， 沒想到 這麼 好吃 。 」 宴客 前 的 忐忑 終於 緩解 。 很 難 相信 我 這 種 經常 下廚 的 人 ， 還是 頗 在意 每 道 菜 是否 能 取悅 人 。 十多 年 前 台北 忽然 流行 鹹蛋 苦瓜 ， 想起 愛 做 「 蒸 混蛋 」 的 父親 ， 於是 便 開始 經常 變 著 方式 做 「 混蛋 苦瓜 」 ， 每每 邊 做 邊 忍不住 莞爾 ， 父親 那 玩世不恭 的 表情 儼然 出現 在 眼前 。 如果 時間 允許 ， 我 會 準備 微火 炒 嫩黃 的 雞蛋 ， 切碎 水煮蛋 、 皮蛋 與 鹹蛋 ， 再 全部 一 懶人 廚房 起 用 橄欖油 以 微火 炒香 ， 才 把 汆燙 過 的 薄片 白玉 與 翡翠 苦瓜 下鍋 拌炒 ， 起鍋 前 灑 點 紅豔豔 的 辣椒末 ， 就 會 變成 很 適合 宴客 的 佳餚 。 外子 愛 吃 鳳梨 ， 中間 那 塊 纖維 太 粗 的 心 ， 捨不得 扔 ， 便 也 切成 薄片 炒 苦瓜 ， 剛好 以 酸甜 平衡 了 涼 苦 ， 再 拌 些 義大利 綜合 香草 ， 非常 清甜 可口 。 我 自然 也 會 想起 愛 吃 生菜 的 母親 ， 估計 是 肉 吃 多 了 ， 口腔 很 需要 平衡 。 我 也 學 她 冰鎮 薄片 苦瓜 ， 但 醬汁 卻 選擇 自製 綜合 果汁 ， 然後 灑上 自己 研磨 的 多 種 堅果 ， 味道 清新 爽口 ， 非常 適合 夏天 的 炎熱 難耐 。 做 了 這麼多 年 的 苦瓜 ， 雖 成功 地 騙取 許多 偏食 者 嘗試 ， 我 自己 並 未 真正 愛上 它 ， 若非 苦瓜 的 顏色 實在 太 美 ， 恐怕 也 不會 經常 拿來 玩 ， 而 多半 都 是 玩 給 別人 吃 。 喜歡 看 著 很多 人 吃 東西 ， 尤其 是 滿頭大汗 整完 一 桌 菜 ， 食慾 全 失 。 我 做菜 很少 品嘗 味道 ， 僅僅 依賴 想像力 ， 因此 相當 耗神 。 在 客人 七嘴八舌 地 掃光 菜餚 離去 ， 直到 夜半 清洗 所有 的 碗盤 過後 ， 才 忽 生 飢餓感 ， 而 獨自 一 人 品味 著 剩菜 ， 有時 也 能 激發 創意 ， 想像出 另外 一 道 菜 來 。 慢慢 接受 苦瓜 ， 就 是 從 徹底 入味 的 剩菜 中 引出來 的 。 滋味 ， 非常 濃郁 而 多 變化 ， 很 難 形容 ， 恰恰 就 像 初戀 。 初戀 教會 我 ， 世界 上 沒有 非 愛 不可 的 人 ， 也 沒有 必須 擁有 的 東西 ， 人間 的 一切 都 會 物換星移 ， 只有 自己 這 顆 頑固 的 心 ， 以 極其 緩慢 而 難以 感知 的 速度 改變 著 。 變 ， 是 必然 ， 是否 能 覺察到 ， 需要 愛戀 的 糾葛 、 期待 與 絕望 的 撕扯 ， 才 能 打開 我們 的 感官 ， 就 像 辣椒 與 苦瓜 ， 痛 ， 但 有 滋味 。 __UNDEF__ 懶人 廚房 南瓜 ─ 神奇 傑克 的 鬼才 料理 術 朋友 送來 自己 種 的 南瓜 ， 擱 在 竹籃 裡 好幾 天 ， 暫時 沒 想出 絕妙 好 方法 來 。 我 不 愛 吃 南瓜 ， 在 館子 裡 ， 最 能 接受 的 是 味噌 烤 南瓜 ， 味 香甜 不 膩 嘴 ， 又 能 快速 解飢 。 小時候 吃 過 南瓜 粉 蒸 肉 ， 沒有 像 父親 那樣 奉為 珍品 ， 卻 在 高雄 吃 了 南瓜 米粉 後 ， 才 開始 有 了 刮目相看 的 想法 。 自己 實驗 過 南瓜 河粉 與 義大利麵 ， 皆 受 訪客 喜愛 ， 尤其 是 南瓜 鍋餅 ， 最 容易 騙取 幼兒 歡心 。 而 有 回 為了 不 浪費 食材 的 廚房 原則 ， 把 鳳梨 心 切 薄片 後 炒 南瓜 ， 竟然 大 受 歡迎 ， 從此 對 南瓜 開啟 了 正 眼 面對 的 興趣 。 那 天 ， 頭昏眼花 感冒 中 ， 又 早已 答應 宴客 ， 只得 勉為其難 地 走進 廚房 ， 一時 竟然 想 懶人 廚房 不 出 該 拿 這 放 了 許久 的 南瓜 怎麼辦 ， 努力 刷洗 過後 ， 先 整齊 地 對半 再 對半 地 切開 吧 ！ 用 湯匙 掏出 囊肉 與 子 ， 見 皮 薄 肉 厚 ， 便 切成 八 片 擺放入 烤盤 裡 ， 均勻 刷上 橄欖油 ， 送進 烤箱 用 微 中火 烤 半 小時 ， 取出 時 再 厚厚 地 塗抹 棗泥醬 ， 味道 甜美 至極 ， 無形 中 竟 惹來 一 桌 的 讚歎 。 早期 剛 流行 西餐 時 ， 人人 都 渴望 一 碗 濃稠 的 南瓜 濃湯 ， 彷彿 晉級 上流 餐飲 的 入門票 ， 沒 喝上 一 碗 膩 嘴 的 奶油 南瓜 濃湯 ， 等於 沒 享受 過 好 餐館 的 待遇 。 也 不 知 為何 這麼 容易 做 的 湯 ， 竟 能 讓 尋常 人家 的 主婦 卻步 ， 非得 等到 良辰吉時 進 餐館 ， 才 能 一 解 口腹之慾 。 其實 南瓜 特別 容易 爛熟 ， 做成 濃湯 ， 輕而易舉 ， 我 猜 南瓜 濃湯 ， 很 可能 本來 是 道 菜 ， 一 不 小心 煮 過頭 ， 只好 變成 濃湯 啦 ！ 不過 ， 要 讓 濃湯 有 綿密感 ， 奶油 要 夠多 ， 怕 膩 的 ， 放 橄欖油 也 行 ， 口感 很 不 一樣 。 東方人 沒有 在 南瓜 湯 裡 放 油 的 習慣 ， 誤以為 那 濃稠 是 麵粉 勾芡 造成 的 ， 因此 有 些 山寨版 的 南瓜 濃湯 便有 了 奇怪 的 味道 ， 入 嘴 時 不免 失笑 。 想要 綿密 濃稠 又 怕 油膩 的 人 ， 可以 在 端出 濃湯 時 ， 撒上 匈牙利 紅 、 辣椒粉 、 奧勒岡 和 薄荷 葉末 （ 一時 找 不 到 乾燥 香料 的 人 ， 也 可 用 新鮮 碧綠菜葉 抓 鹽 擰乾 切 末 ， 效果 亦 佳 ） ， 便 能 兩極 兼得 而 賞心悅目 地 入嘴 。 每 年 十月 三十一日 的 西洋 鬼節 萬聖節 ， 從 菜瓜燈 發展為 南瓜燈 讓 遊魂 暫時 休憩 的 愛爾蘭 傑克 燈籠 ， 於今 ， 幾乎 變成 萬聖節 的 象徵 ， 也 讓 此時 的 假日 農夫 市集 變成 各 種 南瓜 的 競賽場 ， 平時 看 不 到 的 品種 ， 此時 紛紛 出爐 ， 美不勝收 。 我 自己 便 特別 喜歡 購買 各 種 形狀 顏色 的 南瓜 ， 當做 桌飾 ， 跟 漂亮 桌布 與 蠟燭 搭配 ， 特別 溫暖 ， 尤其 是 南瓜 的 擺放期 長達 好幾 個 月 ， 若 能 保持 乾燥 ， 亦 可 放置 一 整 年 ， 等待 來年 再 置換 。 看到 朋友 孩子 多 時 ， 常 能 激發 我 的 想像力 ， 用 南瓜 麵粉 糊 烙 薄餅 ， 甜 鹹 兩 相宜 地 討好 來客 ， 真正 地 老少咸宜 。 通常 我 會 用 橄欖油 把 切成 薄片 的 南瓜 炒 得 爛熟 ， 再 用來 燙 麵 ， 添入 少許 鮮奶 ， 若 家 裡 有 芝麻 、 松子 等 堅果 當然 更 討喜 ， 有時 也 會 將 綜合 堅果 打成 粉末 加入 麵糊 中 ， 讓 人 有 意想不到 的 驚喜 。 但 我 看過 最 讓 人 眼睛 一 亮 的 做法 ， 是 把 攤成 薄薄 的 鍋餅 ， 塗上 一 層 果醬 或 巧克力醬 ， 捲起 後 斜 切成 二 或 四 份 ， 便 能 漂亮 地 攤放 ， 擺盤 時 ， 再 用 新鮮 水果 與 香草 裝飾 ， 就 能 上桌 引起 驚歎 。 至於 傳統 南瓜 盅 ， 因為 我 自己 不 愛 ， 便 沒有 多 研究 ， 只 做 過 一 兩 次 。 自己 不 喜歡 的 味道 ， 即便 是 受 歡迎 ， 也 很 難 多 做 嘗試 。 然 方法 還是 知道 的 ， 主要