， 由 先民 自 福建 帶來 台灣 。 肉用 鴨種 則 有 又 稱為 櫻桃 谷鴨 的 北京 鴨 、 番鴨 ， 還 有 正番鴨 與 母菜鴨 交配 且 不 具 生殖 能力 的 土番鴨 ， 以及 北京 公鴨 與 菜鴨 的 交配種 、 又 俗稱 宜蘭 改 鴨 的 白色 菜鴨 。 前面 提到 ， 紅面番鴨 原 產 於 南美洲 ， 巴西 的 燉煮 料理 「 木薯醬 裡 的 鴨 」 （ Pato no tucupi ， 英文 duck in tucupi sauce ） 所 使用 的 ， 正 是 台灣 薑母鴨 裡 的 紅面 番鴨 ， 其 羽毛 為 黑色 ， 自 引進 之後 ， 一直 與 菜鴨 和 土番鴨 為 台灣 的 主要 鴨種 。 直到 一九八四年 ， 法國 農業 研究院 贈送 了 羽毛 全 白 的 番鴨 種蛋 後 ， 由於 「 黑色 番鴨 需 飼養 二十二 週 ， 白色 番鴨 僅 需 十六 週 ， 飼料 成本 白色 較 黑色 低 ， 以 飼養 上 的 邊際 效益 上 ， 黑色 紅面 番鴨 比較 不 符合 成本 」 ， 而且 「 白色 紅面 番鴨 為 黑色 紅面鴨 的 一 倍 大 」 （ 蔡珮緹 ， P .51 ） 。 因此 ， 現在 薑母鴨 店 所 使用 的 多 為 白色 紅面 番鴨 ， 而 不 是 我們 在 招牌 上 看到 的 黑色 紅面鴨 。 既然 如此 ， 又 為什麼 硬 要 把 黑色 紅面鴨 當成 招牌 呢 ？ 我 想 ， 這 大抵 是 因為 黑色 紅面鴨 看起來 比較 兇猛 ， 讓 人 有 「 很 補 」 的 感覺 吧 ！ 至於 一 鍋 薑母鴨 的 用量 ， 以 帝王 食補 薑母鴨 為 例 ： 「 一 隻 鴨 可以 剁分成 五十二 塊 … … 一 隻 紅面 番鴨 公約 可以 做成 五 份 薑母鴨 販售 ， 平均 一 份 薑母鴨 約 有 十 塊 肉 。 」 （ 蔡珮緹 ， P.63 ） __UNDEF__ 至於 薑母鴨 為何 會 選用 番鴨 ， 而 不 是 口感 更 嫩 的 綠頭鴨 與 北京 鴨 ， 則 是 因為 綠頭鴨 與 北京 鴨 的 脂肪 含量 比較 高 。 雖然 說 日本 關西 一帶 流行 的 「 鴨鍋 」 所 使用 的 就 是 綠頭鴨 或是 野生 綠頭鴨 與 家鴨 的 交配種 「 合鴨 」 ， 但 也許 台灣人 吃 不 慣 脂肪量 那麼 高 的 鴨種 ， 比較 偏愛 瘦肉 多 、 適合 長時間 燉煮 的 品種 ， 而且 還 必須 選用 肌肉 較為 結實 的 公鴨 。 不過 ， 肉質 太 老 也 不 好吃 ， 因此 羽翼 尚未 生長 完全 時 的 番鴨 ， 最 適合 用來 做 薑母鴨 。 薑母鴨 是 菜 還是 鍋 ： 泉州 薑母鴨 VS .
 
__UNDEF__ 台灣 薑母鴨 __UNDEF__ 雖然 前述 薑母鴨 是 火鍋 的 一 種 ， 在 台灣 好像 視為 一 件 理所當然 的 事 。 不過 ， 在 福建省 閩南 的 泉州 也 有 薑母鴨 ， 只不過 泉州 的 薑母鴨 並 不 是 鍋 ， 而是 一 道 砂鍋 燉菜 。 在 閩南 地區 ， 薑母鴨 也 稱為 鹽鴨 。 根據 陳靜宜 的 〈 薑母鴨 的 尋味 之 旅 〉 一 文 ， 她 將 醬色 較 深 的 廈門 薑母鴨 稱為 黑派 ， 而 泉州 不 上 醬色 的 稱為 白派 。 閩南 的 薑母鴨 以 砂鍋 燉製 ， 一 鍋 一 隻 鴨 鹽 燒 。 這 種 鹽燒 的 作法 ， 指 的 是 在 以 火 加熱 的 鐵鍋 與 置於 其 上 的 砂鍋 之間 隔 著 鹽 ， 邊 燉 邊 炒 ， 使 其 受 熱 均勻 而且 溫和 。 有的 會 在 燉好 之後 ， 再 用 剪刀 剪成 小 塊 ； 也 有的 店家 是 在 燉炒 的 過程 中 ， 就 將 之 剪成 小 塊 ， 最後 再 連 底下 的 汁 一起 拌勻 。 一 次 則 是 一 隻 或 半 隻 的 賣 ， 外觀 看起來 類似 於 台灣 的 三杯雞 。 有些 食客 也許 是 領略 了 這 一 點 ， 因此 出現 吃 薑母鴨 完全 不 點 火 鍋料 ， 只 吃 那 一 鍋 的 純粹派 ， 只 待 湯汁 漸漸 收入 鴨肉 之中 ， 鴨肉 也 漸漸 在 火力 催化 下 變 得 綿密 適口 ， 讓 人 一 飽 口福 。 台灣 薑母鴨 的 創始人 ── 「 帝王 食補 薑母鴨 」 創辦人 田正德 先生 ， 是 出生 於 新竹 眷村 的 山東人 。 他 原本 是 個 生意人 ， 卻 在 二十六 歲 因為 應酬 喝 酒 過多 ， 被 檢驗出 肝硬化 。 他 所 發明 的 薑母鴨 ， 正 是 他 為了 治病 ， 到處 求醫 問診 ， 而 從 一 位 從 上海 來 台 的 中醫師 手 上 求得 的 藥方 。 由於 這 個 藥方 要 搭配 家禽 燉煮 ， 於是 他 母親 便 搭配 紅面 番鴨 燉煮 。 沒想到 吃 著 吃 著 ， 他 的 身體 果真 恢復 了 健康 。 也 因為 這樣 ， 在 重拾 健康 之後 ， 他 決定 以 這 個 配方 創業 ， 並 把 那些 中藥材 磨成 粉 以 便於 操作 。 不過 ， 讓 薑母鴨 成為 台灣味 的 靈魂 ， 其實 不 是 薑母 、 也 不 是 鴨 ， 而是 婦女 做月子 吃 的 麻油雞 中 的 兩 大 元素 ── 麻油 和 米酒 。 其中 的 紅標 米酒 ， 不但 在 許多 的 台 菜 中 不可或缺 ， 更 深深 植入 了 薑母鴨 的 味覺 分子 之中 。 薑母鴨 的 靈魂 ： 紅標 米酒 __UNDEF__ 吃 薑母鴨 的 老手 ， 會 取 一 個 碗 ， 先 在 碗 中 斟上 半 碗 紅標 米酒 ， 然後 再 以 1：1 的 比例 澆入 鍋 中 的 熱湯 ── 那 一 口 下去 ， 可謂 通體 舒暢 ！ 不但 寒意 全 消 ， 香氣 更 環繞 於 口 鼻 之間 。 早期 來 台 的 漢人 多 為 閩 粵 人士 ， 其 飲用酒 自然 以 稻米 釀造 。 一直 到 日據 時代 初期 ， 台灣 的 釀酒 方式 都 是 使用 「 在來法 」 ， 也 就是 將 煮好 的 米飯 放涼 後 ， 撒上 白麴 自然 發酵 而 成 。 在 來 法 所 製成 的 米酒 ， 由於 民間 使用 的 白麴雜菌 多 ， 因此 不但 各 家 所 釀出來 的 酒 味道 不同 ， 釀酒 失敗 的 機率 也 很 高 。 一九二二年 ， 米酒 開始 專賣 釀造 後 ， 雖然 釀造 方式 依然 是 在 來 法 ， 不過 麴種 的 質 和 量 則 是 不斷 提升 。 到 了 一九二七年 ， 當時 中央 研究院 的 釀造 科技師 神谷俊一 去 當時 法屬 的 越南 出差 ， 他 在 當地 一 間 酒廠 ， 發現 該 廠 使用 的 是 「 阿米洛法 」 （ Amylo ） 這 種 釀酒 方式 ， 並 引進 台灣 用來 製造 米酒 ， 才 出現 了 後來 的 紅標 米酒 。 阿米洛法 也 叫 酸化法 ， 是 將 原料 的 米 、 水 、 少量 鹽酸 等 混合 ， 然後 以 高溫 、 高壓 、 蒸煮 、 液化 、 冷卻 ， 先後 接種 糖化菌 、 酵母菌 進行 糖化 及 發酵 ， 最後 蒸餾 而 成 。 這 種 製 酒 方式 ， 可以 在 傳統 白麴 中 分離出 兩 種 糖化 發酵 能力 強大 的 菌種 ， 以 節省 原料 、 縮短 製造 時間 ， 還可 以 機械化 與 規格化 生產 。 因此 ， 一九三一年 ， 台灣 開始 正式 以 阿米洛法 製作 規格化 的 米酒 ， 並 分為 第一 、 第二 、 第三 號 三 種 等級 ， 其中 的 二 號 ， 是 以 米酒 與 糖蜜酒 （ 甘蔗 製成 的 食用 酒精 ） 以 6：4 調配 而 成 ， 後來 改名為 「 赤標 米酒 」 ， 也 就 是 現在 的 紅標 米酒 。 不過 ， 為什麼 台灣 的 紅標 米酒 與 日本 的 清酒 同樣 都 是 以 米 為 原料 ， 價格 卻 差 得 天高地遠 呢 ？ 這 是 因為 日本 清酒 是 在 精磨米 心 後 ， 再 透過 酒麴 緩慢 發酵 而 成 的 釀造酒 ， 製作 一 升 的 純米 大吟釀 需要 用到 兩 公斤 的 米 ； 紅標 米酒 則 是 蒸餾 後 與 食用 酒精 調配 而 成 的 ， 因為 煉製 砂糖 而 殘餘 的 糖蜜 ， 若 經過 繼續 發酵 蒸餾 ， 就 會 成為 食用 酒精 了 ， 所以 紅標 米酒 原料 成本 便宜 許多 。 不過 ， 也許 就是 紅標 米酒 中 的 這 個 味道 ， 才 讓 它 與 薑母鴨 如此 一拍即合 ， 因為 ， 薑母鴨 的 湯底 ， 也 正 是 用 甘蔗頭 熬成 的 。 台灣 的 薑母鴨 霸業 __UNDEF__ 「 霸味 薑母鴨 」 以 三重 總店 為 霸 ， 另 有 萬華 、 內湖 、 民權 等 十 間 員工 總計 上百 人 的 直營店 ， 光 是 十 家 直營 分店 的 年 營業額 就 破億 ； 全 台灣 還 有 超過 一百 家 的 加盟店 ， 是 台灣 薑母鴨 店 中 最 顯赫 的 招牌 。 六十八年次 的 高育生 是 全 台 霸味 薑母鴨 的 總店長 ， 從 國中 開始 ， 他 就 跟著 舅舅 學 做 薑母鴨 ， 到 現在 已經 二十多 年 。 店 裡 所 使用 的 是 由 屏東 專屬 鴨場 送來 的 、 每 隻 五 斤 的 白毛番鴨 ， 麻油 為 雲林 北港 的 老牌 製油廠 所 出產 。 天 冷 的 時候 ， 如果 要 吃到 三重 總店 的 薑母鴨 ， 至少 排上 半 個 小時 到 一 個 小時 以上 是 家常便飯 。 在 這 個 時節 ， 店 裡 一 天 可以 賣出 七十 ～ 九十 鍋 的 薑米 母鴨 ， 而 總店 薑 的 用量 一 天 更 是 會 到 上百 斤 。 另外 值得 推薦 的 ， 還 有 位於 新店 中正路 的 「 阿蘭姊 薑母鴨 」 ， 除了 薑母鴨 外 ， 還 有 羊肉爐 、 何首烏