之外 ， 還 能 搭配 砂鍋 魚頭 的 湯底 煮成 獅子頭 。 熱騰騰 的 炸物 搭上 獨特 的 風味 ， 讓 美玉 炸料 吸引 很多 回頭客 。 攤 上 的 食物 都 是 秤重 計價 ， 算下來 一 顆 肉丸 大約 是 十六 元 ， 一 顆 蝦丸 大約 是 二十二 元 。 若是 週末 前往 採買 ， 最好 十一點 前 到 ， 以免 向隅 。 遇到 年節 或是 拜拜 的 日子 ， 更 建議 提早 幾 天 電話 預訂 。 繞 一 圈 ， 回到 兒時 的 攤位 明曜 老闆 回憶起 自己 的 媽媽 ， 母親 主掌 攤位 時 ， 是 局勢 動盪 的 一九四○年代 ， 戰後 的 台灣 面臨 嚴重 的 通貨膨脹 ， 各 項 物資 稀缺 ， 賺錢 是 全 家人 都 要 一起 分擔 的 勞務 ， 即使 是 孩子 也 不 另外 。 「 小時候 ， 讀 冊 前 都 要 幫 家 裡 拍 鱗 （ 刮 魚鱗 ） 、 打魚漿 。 魚肚 、 魚腸 、 魚頭 那些 我們 用 不 到 ， 就 要 拿去 賣 。 做 這 行 很 辛苦 ， 但是 呷 這 途飯 ， 就 是 做 服務 。 」 明曜 老闆 用 台語 描述 起 過往 ， 娓娓道來 完成 學業 和 兵役 後 ， 遇上 台灣 經濟 起飛 ， 想 在 社會 闖蕩 ， 所以 無意 接下 家 中 攤位 等 種種 往事 。 反而 是 婚後 ， 自己 的 太太 成為 攤位 上 的 幫手 。 「 我 大概 民國 五十年 出來 吃 頭路 ， 那時 頭路 很 好 找 ， 只是 都 很 辛苦 ， 頭家 供 吃 住 ， 但是 很多 人 做 不 到 一 個 月 就 受不了 。 」 明曜 老闆 頓 了 一下 ， 似乎 在 腦 中 數 著 過去 做 過 的 事業 ， 「 印刷廠 、 貿易 公司 、 瓦斯行 … … 我 做 的 頭路 大概 百百 種 了 。 」 因為 有感 體力 不如 以往 ， 明曜 老闆 才 從 職場 退休 ， 回到 家 中 和 太太 一起 經營 美玉 炸料 。 現在 夫妻倆 的 體力 確實 不如 年輕 時代 了 ， 所以 魚漿 已經 改由 機器 製作 ， 但是 備料 、 調味 等 工作 ， 還是 由 老闆娘 親自 執行 ， 老闆 則 負責 外場 和 送貨 。 在 有限 的 空間 裡 ， 撐起 一 個 家 __UNDEF__ 老闆娘 是 一 位 很 安靜 的 女性 ， 燙 著 捲 捲頭 ， 頭髮 是 時髦 的 棕紅色 ， 很 襯 她 的 白 皮膚 。 圍 著 頭巾 ， 戴 著 口罩 ， 不 像 老闆 那麼 健談 ， 總是 默默 地 工作 著 。 她 將 鋼盆 裡 的 麵糊 和 食材 混合 均勻 ， 仔細 放進 炸鍋 後 ， 用 勺子 翻動 著 炸物 ， 讓 其 受熱 均勻 。 她 是 這 幾 年 來 持續 支撐 著 美玉 炸料 的 重要 人物 。 「 我 嫁來 這裡 以後 ， 就 開始 跟 婆婆 一起 做 了 。 」 她 說 ： 「 調 麵糊 很 辛苦 ， 早上 兩點 就 要 起床 準備 ， 手 很 凍 ， 真的 凍 到 心 裡 。 我 都 跟 兒子 說 盡量 去 念 書 ， 不要 再 做 這 行 。 」 她 將 兩 條 肉 捲下鍋 ， 肉捲 還 沒 炸熟 前 是 粉紅色 的 ， 熟 了 以後 就 會 浮出 油鍋 。 明曜 老闆 透露 兒子 現在 已經 有 自己 的 事業 ， 以後 應該 也 不會 回來 接手 攤位 的 經營 。 在 美玉 炸料 三代 傳承 的 歷程 中 ， 彷彿 可以 看到 大 環境 下 的 一般 家庭 ， 他們 如何 透過 選擇 改善 經濟 狀況 ； 也 可以 看到 女性 如何 在 有限 的 發揮 空間 中 ， 成為 家族 事業 的 棟梁 。 身為 傳統 市場 的 消費者 ， 想到 老攤 逐漸 凋零 ， 難免 有些 扼腕 ， 但是 跳脫出 消費者 與 店家 的 關係 ， 我 十分 理解 每 個 人 的 選擇 和 無法 選擇 。 也 希望 可以 記錄 多 一些 ， 關於 市場 、 攤位 ， 以及 那些 稍 縱 即 逝 的 事物 。 美玉 炸料 __UNDEF__ 營業 時間 ： 週一 至 週日 09:00 起 ， 賣完 為止 __UNDEF__ 地址 ： 東菜市 302 號 攤位 __UNDEF__ 阿成 __UNDEF__ 手工 麵點 、 製麵 所 麵食 串 起 的 父 與 子 __UNDEF__ 「 阿成 手工 麵點 」 與 「 阿成 製麵所 」 分別 位於 東菜市 的 裡外 ， 但 其實 他們 是 親近 的 一家人 。 經營 手工 麵點 的 阿成 師傅 每 天 早上 三 、 四點 就 到 市場 做 饅頭 ， 將 麵糰 揉成 長條形 ， 再 切成 塊狀 ， 放入 大 鐵鍋 裡 蒸 ， 蒸氣 在 靜謐 的 早晨 冉冉 上升 。 饅頭 還 有 堅果 、 蔓越莓 、 南瓜 、 雜糧 、 黑糖 等 各 種 口味 ， 很 適合 喜歡 健康 飲食 的 客人 。 而 製麵 所 則 由 阿成 手工 麵點 老師傅 的 兒子 阿棠 經營 ， 主要 是 做 新鮮 麵條 、 餛飩皮 、 水餃皮 。 企管系 畢業 的 阿棠 ， 為 人 頗 有 江湖 大哥 的 氣質 ， 他 分析 自己 是 「 內部 創業 」 ， 使用 了 和 本 店 一樣 的 名字 「 阿成 」 ， 但 經營 上 已經 與 長輩 有 很 大 的 不同 。 麵粉 換 麵條 ， 打響 開業 名號 __UNDEF__ 台灣 盛產 水稻 ， 麵食 本來 不 是 台灣人 的 主食 ， 會 融入 台灣 飲食 中 ， 除了 受到 戰後 大 批 由 中國 大陸 來 台 的 軍人 影響 之外 ， 配合 美援 發展 的 經濟 策略 也 是 一 大 因素 。 美援 麵粉 的 原料 是 紅麥 ， 做出來 的 麵條 Q度 十足 。 一九五一年 ， 阿成 的 父親 在 東菜市 開業 ， 在 市場 推出 「 二十二 公斤 美援 麵粉 ， 換 二十二 公斤 麵條 」 的 促銷 活動 。 麵粉 製成 麵條 後 會 帶上 水分 的 重量 ， 商家 就 從 重量 差距 中 賺取 微薄 利潤 。 「 麵粉 換 麵條 」 對 客人 來 說 簡單 易懂 又 有 說服力 ， 這 個 活動 很 快 就 在 東菜市 大獲 好評 ， 也 讓 店家 打出 名號 。 製麵 家族 阿成 師傅 是 在 東菜市 由 產婆 接生 ， 一路 長大 、 成家 ， 兒子 阿棠 上 幼稚園 時 ， 全 家 都 還 住在 東菜市 內 。 父母 過世 之後 家族 分家 ， 為了 兄弟 親戚 之間 不 搶 生意 ， 阿成 師傅 決定 帶 著 家人 台灣 南北 跑地 做 麵點 。 兒子 阿棠 長大 後 也 傳承 了 製麵 的 技術 ， 開始 自己 的 品牌 創業 之 路 ， 一家子 與 麵食 的 淵源 極 深 。 飲食 總是 混雜 著 記憶 和 情感 ， 阿棠 成 了 年輕 的 小 老闆 ， 第一 間 店 就 開 在 二空 新村 附近 ， 二空 的 眷村 居民 多 喜歡 中國 東北 冬麥 混 著 美援 麵粉 做成 的 麵條 ， 大概 是 因為 這 種 口味 讓 他們 想起 美好 又 苦澀 的 青壯年 時期 ， 這 群 懂 麵食 的 老 客人 也 給 了 阿棠 許多 口味 上 的 建議 。 而 在 麵點店 的 經營 與 製麵 的 技術 方面 ， 作為 父親 與 師傅 的 阿成 則 一直 扮演 著 關鍵 的 角色 。 原本 承接 東菜市 老店 的 親戚 休業 ， 沒有 商業 競爭 的 顧忌 後 ， 一家人 才 搬回 東菜市 營業 。 原先 ， 阿棠 並 不 認同 這樣 的 決定 ， 尤其 菜市場 的 長輩 普遍 認為 孩子 回 市場 工作 是 沒出息 的 ， 但 在 經營 考量 和 父親 的 勸說 下 ， 阿棠 還是 搬回 了 市場 。 父 與 子 ， 傳承 與 創新 __UNDEF__ 阿成 是 經驗 老道 的 製麵 師傅 ， 老一輩 往往 承襲 規矩 調配 麵粉 ， 但 阿棠 想 知道 配方 背後 的 原理 ， 認為 應該 運用 科學化 的 方式 實驗 看看 ， 才 能 穩定 地 打造 麵條 口感 ， 兩 人 常 因此 吵到 臉紅 脖子 粗 。 「 你 看 ， 一 個 大男人 ， 跟 我 吵到 眼眶 都 要 泛淚 了 。 」 阿棠 回憶起 父子 爭執 的 場景 ， 帶 點 惡 趣味 地 笑 了 。 有時 反而 是 創新 ， 才 能 留下 傳統 的 美好 。 阿棠花 許多 時間 了 解 舊時 台南 麵粉 配給 的 種類 ， 試 著 找出 祖父母輩 那 年代 使用 的 麵粉 和 配方 。 阿成 師傅 大概 也 知道 阿棠 的 用心 ， 嘴 裡 不 認輸 ， 卻 默默 地 、 一次次 地 陪 著 兒子 實驗 ， 過程 中 不 知道 吃下 了 多少 失敗品 。 就 在 這樣 奇妙 的 互動 中 ， 阿棠 的 生意 也 逐漸 在 東菜市 一帶 站穩 了 腳步 。 方便 又 多變 的 麵食 主義 __UNDEF__ 受到 近年 減 醣 的 飲食 風潮 影響 ， 阿棠 在 現在 屬於 自己 的 製麵 所 推出 蔬果麵 ， 將 蔬菜 或 水果 的 纖維 揉入 麵糰 ， 製成 各 種 低醣 的 蔬菜麵 。 生鮮 麵條 口感 更 滑嫩 ， 煮 後 比 乾燥 麵條 更 能 散發出 蔬果 味道 。 而 一 小 包 就 是 一 人 一 餐 的 份量 ， 下鍋 時 頗 容易 拿捏 。 阿棠 老闆 也 特別 推薦 自己 研發 的 「 小 拉麵 」 ， 這 是 他 的 得意 產品 。 麵 的 口感 偏 硬 ， 好 煮 ， 耐滾 ， 若是 做 乾拌 麵 ， 可以 將 麵 煮 到 八 、 九 分 熟 ； 若 煮 湯麵 ， 只要 煮到 五 分 熟 ， 將 麵體 放入 湯 之後 ， 吸收 了 湯汁 ， 味道 更 好 。 煮 麵 會 因為