的 重量 ， 商家 就 從 重量 差距 中 賺取 微薄 利潤 。 「 麵粉 換 麵條 」 對 客人 來 說 簡單 易懂 又 有 說服力 ， 這 個 活動 很 快 就 在 東菜市 大獲 好評 ， 也 讓 店家 打出 名號 。 製麵 家族 阿成 師傅 是 在 東菜市 由 產婆 接生 ， 一路 長大 、 成家 ， 兒子 阿棠 上 幼稚園 時 ， 全 家 都 還 住在 東菜市 內 。 父母 過世 之後 家族 分家 ， 為了 兄弟 親戚 之間 不 搶 生意 ， 阿成 師傅 決定 帶 著 家人 台灣 南北 跑地 做 麵點 。 兒子 阿棠 長大 後 也 傳承 了 製麵 的 技術 ， 開始 自己 的 品牌 創業 之 路 ， 一家子 與 麵食 的 淵源 極 深 。 飲食 總是 混雜 著 記憶 和 情感 ， 阿棠 成 了 年輕 的 小 老闆 ， 第一 間 店 就 開 在 二空 新村 附近 ， 二空 的 眷村 居民 多 喜歡 中國 東北 冬麥 混 著 美援 麵粉 做成 的 麵條 ， 大概 是 因為 這 種 口味 讓 他們 想起 美好 又 苦澀 的 青壯年 時期 ， 這 群 懂 麵食 的 老 客人 也 給 了 阿棠 許多 口味 上 的 建議 。 而 在 麵點店 的 經營 與 製麵 的 技術 方面 ， 作為 父親 與 師傅 的 阿成 則 一直 扮演 著 關鍵 的 角色 。 原本 承接 東菜市 老店 的 親戚 休業 ， 沒有 商業 競爭 的 顧忌 後 ， 一家人 才 搬回 東菜市 營業 。 原先 ， 阿棠 並 不 認同 這樣 的 決定 ， 尤其 菜市場 的 長輩 普遍 認為 孩子 回 市場 工作 是 沒出息 的 ， 但 在 經營 考量 和 父親 的 勸說 下 ， 阿棠 還是 搬回 了 市場 。 父 與 子 ， 傳承 與 創新 __UNDEF__ 阿成 是 經驗 老道 的 製麵 師傅 ， 老一輩 往往 承襲 規矩 調配 麵粉 ， 但 阿棠 想 知道 配方 背後 的 原理 ， 認為 應該 運用 科學化 的 方式 實驗 看看 ， 才 能 穩定 地 打造 麵條 口感 ， 兩 人 常 因此 吵到 臉紅 脖子 粗 。 「 你 看 ， 一 個 大男人 ， 跟 我 吵到 眼眶 都 要 泛淚 了 。 」 阿棠 回憶起 父子 爭執 的 場景 ， 帶 點 惡 趣味 地 笑 了 。 有時 反而 是 創新 ， 才 能 留下 傳統 的 美好 。 阿棠花 許多 時間 了 解 舊時 台南 麵粉 配給 的 種類 ， 試 著 找出 祖父母輩 那 年代 使用 的 麵粉 和 配方 。 阿成 師傅 大概 也 知道 阿棠 的 用心 ， 嘴 裡 不 認輸 ， 卻 默默 地 、 一次次 地 陪 著 兒子 實驗 ， 過程 中 不 知道 吃下 了 多少 失敗品 。 就 在 這樣 奇妙 的 互動 中 ， 阿棠 的 生意 也 逐漸 在 東菜市 一帶 站穩 了 腳步 。 方便 又 多變 的 麵食 主義 __UNDEF__ 受到 近年 減 醣 的 飲食 風潮 影響 ， 阿棠 在 現在 屬於 自己 的 製麵 所 推出 蔬果麵 ， 將 蔬菜 或 水果 的 纖維 揉入 麵糰 ， 製成 各 種 低醣 的 蔬菜麵 。 生鮮 麵條 口感 更 滑嫩 ， 煮 後 比 乾燥 麵條 更 能 散發出 蔬果 味道 。 而 一 小 包 就 是 一 人 一 餐 的 份量 ， 下鍋 時 頗 容易 拿捏 。 阿棠 老闆 也 特別 推薦 自己 研發 的 「 小 拉麵 」 ， 這 是 他 的 得意 產品 。 麵 的 口感 偏 硬 ， 好 煮 ， 耐滾 ， 若是 做 乾拌 麵 ， 可以 將 麵 煮 到 八 、 九 分 熟 ； 若 煮 湯麵 ， 只要 煮到 五 分 熟 ， 將 麵體 放入 湯 之後 ， 吸收 了 湯汁 ， 味道 更 好 。 煮 麵 會 因為 鍋子 的 材質 、 大小 而 需要 拿捏 不同 的 時間 。 建議 觀察 麵心 的 顏色 ， 愈 熟 的 麵 ， 麵心 的 顏色 愈 透明 。 大 原則 是 寧可 煮 不 夠 熟 ， 也 不要 滾 太 久 。 除了 研發 麵點 產品 ， 製麵所 的 攤位 裝潢 也 經過 調整 ， 除了 更 明亮 的 擺設 外 ， 商品 的 標價 、 分類 也 相當 清楚 。 對於 水餃皮 這些 超市 比較 少見 的 產品 ， 阿棠 更 是 不厭其煩 地 向 年輕 客人 解說 要 如何 保存 和 分裝 。 跨出 轉型 那 一 步 __UNDEF__ 聊到 市場 轉型 ， 阿棠 認為 最 困難 的 是 讓 傳統 市場 符合 現代人 的 生活 型態 ， 愈 是 有 歷史 的 老店 ， 要 跨出 改變 的 第一 步 就 愈 困難 。 因此 阿棠 給 自己 的 目標 是 每 一 年 都 做 一 、 兩 項 改變 ， 他 不僅 說服 父親 阿成 花錢 裝修 店面 ， 在 過去 兩 年 間 也 嘗試 開發 更多 健康 取向 的 商品 ， 並 配合 消費者 的 習慣 ， 增加 了 電子 支付 的 方式 。 二○二一年 ， 製麵所 也 從 東菜市 「 畢業 」 了 ， 在 民權路 一帶 開始 自己 的 店面 。 營業 時間 延長 了 ， 店 內 也 供應 起 熟食 ， 讓 上班族 在 下班 時段 也 可以 悠哉 地 享受 一 碗 熱呼呼 的 麵食 。 什麼 都 願意 嘗試 ， 但 「 製麵 」 這 件 事情 ， 父子倆 的 堅持 如一 。 店 內 依舊 買 得 到 經典 口感 的 麵條 。 這 讓 我 不禁 思考 ， 「 傳統 市場 轉型 」 已經 不 是 一 個 新鮮 的 口號 ， 但 為何 而 轉型 ？ 目標 顯然 不 是 要 取代 超市 。 這裡 乘載 著 社區 過去 的 共同 回憶 ， 但 同時 也 是 一 個 有機體 ， 依照 生活 的 樣貌 蜿蜒 生長 ， 由 眾人 的 日常 盤根錯節 成 記憶 的 通道 。 感情 和 趣味 無非 如此 產生 ， 若 「 轉型 」 僅 著眼於 「 像 超市 一樣 」 ， 反而 失去 意義 了 。 阿成 手工 麵點 __UNDEF__ 營業 時間 ： 週二 至 週日 09:00 - 12:30 __UNDEF__ 地址 ： 東菜市 38號 攤位 阿成 製麵 所 __UNDEF__ 營業 時間 ： 週二 至 週日 08:00 - 14:00 、 17:00 - 20:00 __UNDEF__ 地址 ： 台南市 中西區 民權路 一段 182號 __UNDEF__ 京發 __UNDEF__ 鮮活 食舖 __UNDEF__ 先 是 一家人 ， 才 有 一 間 店 __UNDEF__ 東菜市 的 店家 大多 在 中午 十二點半 陸陸續續 打烊 ， 打烊 後 的 市場 幾乎 空無一人 ， 外頭 正午 的 陽光 凝結 在 已經 泛黃 的 擋光板 上 ， 沒有 來往 人潮 ， 東菜市 的 建築 更 顯出 它 的 年紀 。 昏暗 的 走廊 上 ， 一 位 穿著 連身 塑膠 圍裙 的 清潔 阿姨 登台 ， 她 喀拉喀拉地 拖來 一 個 活動式 的 流理台 ， 將 灰色 的 軟管 插進 「 京發鮮活 食舖 」 攤位 前 的 水溝縫 。 人聲 共 八 部 ， 菜刀 為 鼓棒 ， 磨刀石 點綴 清澈 的 響音 ， 背景 還 需 一些 水龍頭 清涼 的 嘩啦 嘩啦聲 。 市場 打烊 後 ， 京發 下 半 場 的 工作 揭開 序幕 。 緊湊 的 準備 工作 京發 以 第二 代 的 兩 姐妹 和 弟弟 夫妻檔 為主 ， 還 有 黃 爸爸 、 黃 媽媽 、 兩 位 來 做 幫手 的 友人 與 一 位 清潔 阿姨 ， 大家 一起 收拾 攤位 ， 也 開始 為 明天 的 生意 做 準備 。 大姐 阿錚 豪邁 地 用 大 桶 裝 的 沙茶 製作 醬汁 ， 黃 媽媽 在 前台 清理 砧板 、 包材 。 弟弟 阿堯 拿 著 木柄 的 錘子 ， 將 一片片 的 豬肉 打鬆 ， 小妹 小雯 和 黃 爸爸 忙著 用 切肉機 將 肉 切 絲 或 切片 。 肉品 經過 初步 處理 ， 分門別類 放入 不同 的 大 鋼盆 等待 醃製 ， 醃肉 必須 浸泡 醬汁 和 搓揉 入味 ， 肉餅類 產品 還 需要 拌入 事先 炒好 的 配料 、 香料 。 阿堯 的 太太 將 大 把 大 把 的 蔭瓜 、 芹菜 切丁 ， 接著 還 得 準備 胡蘿蔔 和 香菇 。 備 料 的 工作 告一段落 後 ， 眾人 便 輪流 加入 攪肉 、 拌 肉 的 行列 。 拌 肉 很 需要 手勁 ， 整 個 上半身 都 得 出力 往 盆 裡 攪和 才 行 ， 有 些 肉 拌 了 蛋液 ， 有些 拌 了 調味 過 的 蔭瓜汁 ， 有些 拌 了 蔥 ， 一 盆 拌完 ， 另 一 盆 又 突然 冒 了 出來 ， 似乎 永 無 盡頭 。 大家 工作 期間 ， 負責 清潔 的 阿姨 也 沒 停 過 ， 用 畢 的 容器 和 餐具 ， 阿姨 立刻 唰唰 唰 地 用 沙拉脫 和 菜瓜布 清洗 。 團隊 的 分工 是 很 精實 的 ， 所有 作業 進行 得 很 順暢 ， 那些 看似 無止盡 的 大 盆 才 逐漸 減少 ； 分裝成 一盒盒 的 肉品 進 了 冷凍庫 ， 兩 公尺 高 的 冷凍庫 上 ， 用 馬克筆 寫 了 許多 熟客 的 電話 。 「 做 這 行 ， 很 辛苦 喔 。 」 黃 媽媽 用 一貫 典雅 、 溫柔 的 聲音 說 。 瘦小 的 她 還 得 踮起 腳尖 才 拿 得 到 掛鉤 上 的 塑膠袋 。 去 油 、 去 筋 、 抓 肉 肉舖 或許 是 市場 內 最早 開始 準備 、 最 晚 離開 的 攤販 ， 像 京發 這樣 販售 眾多 品項 的 肉舖 更 是 如此 。 若 從 凌晨 肢解 豬隻 開始 計算 ， 京發 的 攤位 已經 營業 十二 個 小時 以上 ， 回家 還 得 將 今天 處理 的 肉品 做 真空 包裝 保鮮 。 肉舖 在 市場 的 生意 受 天氣 、 節慶 影響 大 ， 請 固定 員工 不 划算 ， 請 計時 人員