） 的 爭論 。 是 指 杯 裡 先 倒 茶 ， 再 倒 牛乳 ， 或 相反 。 乳 先 有 個 掌故 ， 據聞 是 平民 的 粗 陶 茶杯 易 碎 ， 杯底 先 擱 一點 牛乳 為 緩衝 ， 熱 茶 沖下 ， 杯子 不易 裂 。 如今 茶杯 大多 很 堅固 ， 乳 先 已 非 必要 ， 視 個人 習慣 即 可 。 茶 先 或 乳 先 ， 我 以為 這 和 司康餅 上 先 塗 果醬 ， 或 先 塗 濃縮 奶油 一樣 ， 差異 甚 微 ， 而是 信仰 問題 。 信仰 是 意志 的 高 牆 ， 衝撞 無解 。 愛 鬥 的 人 隨 他們 去 吧 ， 為了 自己 喝 的 一 杯 茶 ， 糾結 這 幹嘛 ？ 倒是 英國人 慣用 冰鮮乳 調 茶 一 事 ， 我 是 信 的 。 法式 料理 熬 醬汁 ， 熱 醬 裡 扔 一 塊 凍 奶油 ， 瞬 起 乳化 作用 ， 醬汁 易於 收稠 。 冰 牛乳 混 熱 茶 ， 也 是 同效 。 因此 沒 事 不 去 加熱 鮮乳 ， 平添 腥氣 和 浮渣 ， 直接 以 冰 鮮乳 入 茶 ， 也 很 省心 。 英國 的 乳製 品質 佳 。 從前 泡茶 ， 愛 用 一 支 海峽 群島 的 牛乳 ， 產 自 澤西牛 或 根西牛 ， 不 經 巴式 殺菌 和 均質 處理 ， 乳脂 疙瘩 浮 在 瓶頂 ， 奶油 般 的 淺 金色 。 使用 前 手動 搖晃 。 口感 稠厚 甜潤 ， 幾乎 是 鮮味 。 台灣 將 澤西牛 譯作 娟珊牛 ， 數量 較 寡 ， 又 多 採 高溫 殺菌 法 且 均值 處理 ， 風味 已 改 。 理想 的 牛乳 實在 強求 不 來 ， 茶 又 每 天 喝 ， 不宜 太 花錢 ， 平時 找 幾 支 低溫 殺菌 的 牛乳 泡茶 。 喝 茶 十 年 ， 習慣 深 如 杯身 茶漬 。 旅行 前 收拾 行李 ， 丟三落四 ， 但 總 不忘 捏 一 撮 茶 隨身 ， 如 攜常 備藥 。 到 任何 陌地 ， 逢 荒謬 情境 ， 煮水 泡茶 ， 當場 就 得 安置 。 初 抵 倫敦 時 ， 學生 宿舍 附近 治安 壞 ， 夜聞 槍響 ， 火車站 裡 動輒 有 警察 站成 圍籬 一 排 追緝 毒犯 。 我 的 房間 一半 陷 在 地 下 ， 天窗 則 與 柏油 路面 平行 ， 窗 外 風景 ， 是 路面 人群 走動 的 鞋 。 附近 小 流氓 ， 窺見 窗 內 我 落單 一 人 ， 冷不防 脫 了 褲子 蹲下 ， 裸身 壓 在 窗 玻璃 上 嚇唬 我 ， 惡意 比 身體 赤裸 。 唰 一 聲 拉上 窗簾 。 我 面 上 沒 動 ， 走回 廚房 燒水 ， 煮 杯 茶 消氣 。 才 發現 手 握 水壺 時 ， 指尖 輕微 顫抖 。 電水壺 裡 的 水 燒滾 了 ， 噗嚕 嚕出 聲響 ， 蒸氣 靜穩 。 我 如常 燙 了 杯 ， 捏 一 把 茶葉 ， 沖茶 ， 加蓋 去 燜 。 然後 等待 。 等 脈搏 緩下來 ， 恐懼 平定 。 等 著 茶葉 在 水 裡 ， 起飛 旋轉 降落 。 等 它 深濃 ， 自己 完成 自己 。 台北 __UNDEF__ 老鋪 茶食 __UNDEF__ 長輩 之中 ， 有 好多 位 是 不 吃 乳製品 的 。 而 我 這 代 八○年代 人 ， 降生 時 逢 經濟 高度 發展 的 台灣 社會 ， 一 個 鼓勵 乳品 的 時代 。 全球化 的 風 吹到 我們 的 島 上 ， 我 出生 後 隔年 ， 台灣 第一 家 麥當勞 ， 在 民生東路 開幕 。 幾 年 後 又 有 了 必勝客 ， 家人 初次 吃 pizza ， 慎重以待 。 最早 必勝客 沒有 外送 服務 ， 因此 去 吃 pizza ， 就 是 正式 上 館子 。 餐館 設有 紅色 卡式 座位 。 當時 吃 pizza ， 還 搭配 自助式 的 沙拉 吧 ， 氣派 新鮮 。 記得 外婆 初 嘗 這 種 pizza ， 她 的 台 菜 胃 徹底 水土不服 。 對於 餅皮 上 番茄 濃醬 和 融化 起士 的 組合 ， 外婆 說出 心 底 話 ： 「 這 一 個 臭酸氣 ， 甘 是 壞 去 ？ 」 對 我 外婆 來 說 ， 奶味 是 臭 的 。 再 後來 ， 九〇年代 的 咖啡館 裡 ， 大為 暢銷 的 蛋糕 ， 是 「 紐約 起士 蛋糕 」 ， 原料 是 奶油 起士 （ cream cheese ） ， 含 脂 高 ， 口感 柔滑 ， 後味 是 微酵 的 酸氣 。 小時候 過生日 ， 時興 訂 鮮 奶油 水果 蛋糕 。 戚風 蛋糕 ， 抹 鮮 奶油 ， 夾上 罐頭 水蜜 桃丁 ， 頂面 點綴 紅 綠 雙色 糖漬 櫻桃 。 觀察 不少 人 吃 鮮 奶油 蛋糕 的 時候 ， 拿 塑膠 小叉 將 奶油 刮掉 不 吃 。 有 人 怕 胖 ， 有 人 則 是 怕 奶膩 。 當時 主流 的 鮮奶油 原料 多 是 氫化 植物 油 ， 不 算 善類 ， 每每 吃 它 ， 舌尖 就 留下 一 層 膠 ， 人 不 愛 吃 ， 確實 是 敏感 又 警醒 。 近年 到 外間 喝 茶 ， 潮流 更替 成 了 法國 磅 蛋糕 （ pound cake ） 和 來自 英國 的 司康餅 （ scone ） 。 皆 是 奶油 製品 ， 油脂 雖 看 不 見 ， 實則 都 下 得 很多 ， 口感 厚重 。 英國 生活 時期 ， 我 吃 過 不少 司康 。 當時 在 上頭 堆上 德文郡 奶油 和 手工 果醬 ， 在 雪天 裡 配 濃茶 ， 非常 安慰 ， 但 回 台 後 竟 失去 了 胃口 ， 吃 一 個 就 上火 。 家鄉 氣候 濕熱 ， 又 早已 脫離 青少年 時期 ， 身體 消受不了 ， 就 少 吃 了 。 可是 若要 喝 茶 ， 點心 仍 必須 有 。 希望 避開 乳製品 ， 回頭 去 找 一些 傳統 茶食 就 得了 。 我 的 祖父母輩 ， 多 在 一九三〇年代 前後 出生 ， 至今 如果 還 在 ， 都 是 八 、 九十 歲 的 人 。 乳製品 在 台灣 普及 ， 是 二 戰 以後 的 事 。 因此 長輩 們 兒時 的 零食 原料 ， 是 本土 農產品 。 油脂 來源 ， 植物性 的 如 花生 、 芝麻 ， 動物 油脂 通常 是 豬油 。 若 喜 濃郁 ， 是 豆沙 棗泥 的 濃郁 。 若 求 彈性 ， 即 糯米 的 彈性 。 回溯 起來 ， 都 是 無 奶 的 食物 。 其中 一 項 普遍 的 零嘴 ， 是 土豆糖 和 芝麻糖 。 家族人 丁興旺 ， 外婆 買 糖 ， 是 大 袋 大 袋 買 ， 土豆仁 、 白麻仔 、 黑麻仔 各 一 袋 ， 大 片 堅 果糖 上 ， 預先 劃好 了 刀痕 ， 手 伸 長進 塑膠袋 ， 掰下 一 小 塊 來 吃 。 堅 果糖 極為 脆硬 ， 一 口 咬下 ， 常 不 確定 是 牙 先 崩 還是 糖 先 崩 了 ， 但 滿 口 清香 。 兒時 且 常 去 台北 西區 ， 沿著 堤防 邊 開車 ， 越過 中興橋 就 到 。 去 紅樓 旁 吃 沙茶 火鍋 、 「 金獅樓 」 飲茶 或 「 驥園 」 川菜 。 飯 後 就 去 成都路 上 的 「 上海 老天祿 」 。 上海 老天祿 的 滷味 和 茶食 一樣 馳名 。 我們 的 住處 寧靜 ， 到 西門町 很 能 感到 城鄉 差距 ， 氣氛 特別 歡樂 。 媽媽 自己 買 一點 老天祿 鴨 舌頭 鴨翅 回家 下酒 。 滷味 帶 辣 ， 是 大人 專利 ， 另外 放任 小孩 選 幾 樣 零食 ， 如 筍豆 、 巧果 、 麻球 和 油炸 饊子 。 筍豆 是 炒 黃豆 ， 很 富 咬勁 。 巧果 、 麻球 和 油炸 饊子 都 是 油炸 麵食 ， 都 脆硬 香口 。 最 記得 老天祿 的 桂花 條糕 ， 糯米皮 繞 著 豆沙餡 ， 捲成 長條 ， 如 名字 一樣 滑膩 清香 。 除 老天祿 ， 寧波西街 上 的 「 劉仲記 」 ， 也 賣 江南 點心 。 店鋪 不 堂皇 ， 陳列 方式 像 普通 雜貨店 ， 貨架 上 混賣 許多 大 品牌 的 包裝 零食 ， 其中 要 找到 印 著 劉仲記 商標 的 ， 才 是 店家 自製品 。 讀 王宣一 的 《 國宴 與 家宴 》 ， 其中 講到 上海 女士 們 嗑 的 小小 玫瑰 瓜子 ， 此 處 便 有 售 。 劉仲記 招牌 的 芝麻 、 玫瑰 酥糖 ， 和 椒鹽 桃片 ， 光 是 包裝 就 足以 迷人 。 以 玻璃紙 和 白 報紙 ， 將 三 塊 酥糖 紮成 一 個 小方 包裹 ， 白 報紙 表面 ， 紅色 油墨 印刷 手寫 黑體 ， 很 拙趣 。 我 將 糖 吃 了 ， 包裝紙 剪下 留念 。 玫瑰酥糖 是 麥芽糖 層層 捲起 鬆散 的 白芝 麻粉 和 熟粉 ， 熟 粉 指 蒸熟 的 米粉末 ， 說 它 酥 ， 並非 真的 脆硬 ， 而是 糖 在 齒 間 碰化 了 ， 那 種 韌 裡 夾脆 。 玫瑰 水 香氣 幽幽 ， 混 和 芝麻 細粉 一 塊 融化 。 單 吃 很 好 ， 但 泡 一 壺 清香系 的 茶 ， 如 龍井 如 東方 美人 ， 或是 台灣 杭菊 ， 搭配 著 吃 ， 口感 則 精妙 。 劉仲記 的 花生糖 和 芝麻糖 ， 種類 相當 多 ， 儼然 堅 果糖 專家 來著 的 。 其中 有 一 種 中西 混合 版本 ， 風味 迷人 ， 叫 白脫 花生糖 。 白脫糖 的 白脫 ， 是 一 種 老派 命名 ， 其實 是 butterscotch ， 乳脂 脆糖 。 此 糖 極 脆 ， 焦糖味 中 有 明顯 的 鹹味 ， 用 現代話 翻譯 ， 即 鹽焦糖 奶油 。 此 物 危險 ， 熱量 高